1.

Telur
4.1. Enzim Alami Telur
Lisozim (mukopeptida N-asetilmuromoyl hidrolase EC 3.2.1.17). Enzim lisozim paling
mudah ditemukan dalam albumen (putih telur). Enzim ini menghidrolisis mukopolisakarida
dalam dinding sel bakteri. Enzim lisozim dapat mendegradasi dinding sel mikroba, sehingga
dapat dipergunakan pada industri antibiotik.
Enzim lisozim, telah digunakan dalam industri untuk membebaskan katalase dari sel
Micrococcus lysodeikticus. Penambahan lisozim pada susu sapi diharapkan dapat menambah
kemanisan, terutama untuk makanan bayi.
4.2. Enzim dalam Pengolahan Telur
Glukosa oksidase (EC 1.1.3.4). Enzim ini bersumber dari kapang. Glukosa oksidase yang
digunakan dalam pangan umumnya mempunyai standar 750 unit/ ml jika dalam bentuk cair atau
1500 unit/gram dalam bentuk kering. Kegunaan utama dari glukosa oksidase adalah untuk
mencegah terjadinya reaksi Maillard.
Glukosa oksidase adalah enzim yang berfungsi untuk mencegah pembentukan warna gelap pada
telur bubuk kering. Perlakuan pengurangan jumlah glukosa dalam cairan telur dengan
menggunakan enzim glukosa oksidase/katalase. Perlakuan ini dapat menyebabkan perubahan
glukosa menjadi asam glukonat dengan cara fiksasi oksigen, sehingga dapat mencegah
perubahan warna dan pembentukan off-flavor, selama proses pengeringan telur atau
penyimpanan. Terbentuknya perubahan warna disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard yaitu
antara asam-asam amino dengan glukosa karena adanya pemanasan. Proses dilakukan selama 1216 jam pada suhu 13C,dan cairan putih telur (454 kg) diasamkan sampai pH 6.8-7.0 dengan
penambahan asam sitrat,

2. Ikan
Enzim di atur oleh ikan, konsentrasi dari substrat atau tingkat metabolic, dan factor lain
untuk mencari keseimbangan hilang dengan terhentinya respirasi dan sirkulasi darah yang
terhenti tersedianya dari substrat, oksigen, koenzim, dan juga metabolisme, dominasi.
Sebagai suatu hasil, beberapa enzim mungkin berhenti untuk bertindak dan yang lain secara
aktiv dan akhirnya selama transportasi, pemeliharaan dan perlakuan pada pabrik pengolahan
adalah jumlah total dari kekecauan reaksi. Ada tingkat kecepatan setelah ikan atau kerang

mati, glikogen dalam otot akan rusak oleh system enzim glkolitik untuk asam laktat. Rute ini
adalah terbalik dalam otot hewan hidup tetapi tidak dapat berubah dalam otot yang kaku
setelah mati. Selanjutnya glukosa 6-fosfat dan fruktosa 6-fosfat, kedua tingkat untuk
akumulasi fosfat ini diketahui untuk penyebab warna cokelat dari pengolahan dengan panas.
Ini dibutuhkan untuk untuk memilih material yang mengandung gula fosfat adalah suhu
rendah secukupnya. Saat suhu rendah pemeliharaan temperature menyebabkan satu-satunya
kelambatan dari reaksi enzim.
ATP dalam otot ikan merupakan enzimatik pembusukan setelah mati melalui ADP, AMP,
IMP, Inosin, hipoxanthin dan ribose. K nilai di dapat dari tingkat rasio yang diakui sebagai
indeks kualitas dari kesegaran. IMP merupakan senyawa yang dibutuhkan sebagai rasio
tinggi, ribose dipertimbangkan sebab dari warna cokelat.
Berbagai tipe dari proteinase yang ditemukan pada ikan dan kerang. Aktivitas proteinase
pada otot salmon dikenal untuk pertambahan pada petunjuk baru tempat berpindah : itu juga
potongan yang sesuai pada ikan. Dalam otot, spesies ikan, dimana proteinase merupakan
aktivitas satu-satunya pada temperatur tinggi 50oC yang ditemukan. Enzim ini mungkin
menyebabkan proteolisis selama pengolahan dengan panas pada ikan. Pengeluaran proteinase
oleh parasit pada ikan seperti hake pasifik merupakan tempat lain. Proteinase dan produksi
enzim lain oleh kontaminasi mikroorganisme juga membawa tentang kemunduran variasi.
Hidrolisis lipid oleh lipase mempertinggi oksidasi menyebabkan tidak hanya perubahan ras
tetapi juga diskolorasi pada produk ikan. Hidrolisis telah memberikan perbaharuan pada
oksidasi di unsaturatedfatty asam seperti asam lenoleid merupakan katalis dari lipoxygenase
seperti enzim telah diketahui disebabkan oleh phenol oksidasi. Kolorisasi dapat dicegah oleh
penurunan perantara seperti aksorbat dan sulfat. Kerusakan mesin seperti kerusakan jaringan
dan sel otot dan isi perut penyebab effluence dan penetrasi enzim selular dalam otot,
pertambahan hubungan dengan udara dan demikian membawa tentang perubahan variasi
enzim. Proteolisis dari Antarctic krill yang merupakan tekanan berat selama penangkapan
yang berkaitan dan warna cokelat pada udang yang merupakan perlakuan secara kasar
sebagai contoh pada kotak.
Sebagaimana aksi enzim merupakan penekanan atau penurunan mutu, lapisan es dan
pembekuan mempunyai efek besar untuk mempertahankan kualitas pada ikan dan kerangkerangan. Bagaimanapun kerusakan sel-sel ketika pengkristalan oleh bentuk es selama
pembekuan lambat atau selama penyimpanan termasuk suhu tinggi di refrigerator, dan hasil

reaksi enzim dengan cepat pada pencairan. Pembekuan udang dan pencairan memberikan
akibat sama halnya. Penggaraman merupakan kurang efektif untuk beberapa tingkat dalam
produk ikan asin yang mempunyai kadar air rendah, tidak akan menghasilkan reaksi
enzimatik sampai temperatur badan menjangkau pemecahan titik pada enzim. Temperatur
bagian dalam pada bahan harus dapat diteliti di pengolahan dengan panas.
3. Kacang-kacangan
Kacang hijau selain mengandung gizi yang tinggi, ternyata juga mengandung zat
antigizi berupa asam fitat yang relatif tinggi. fitat dalam bahan makanan dapat
menyebabkan mineral-mineral esensial seperti besi, kalsium, seng, mangan, kobalt atau
tembaga dan molibdat membentuk kompleks mineral fitat yang tidak larut, sehingga tidak
dapat diserap oleh tubuh dan tubuhpun akan kekurangan mineral-mineral esensial
tersebut. Dalam keadaan seperti ini di dalam tubuh akan terjadi gangguan keseimbangan
jumlah mineral yang dibutuhkan, sehingga pada akhirnya akan menimbulkan gangguan
kesehatan. Terjadinya penurunan daya guna mineral karena adanya asam fitat dalam
makanan dikarenakan di dalam sistem pencemaan manusia tidak terdapat sistem enzim
endogen yang dapat mencegah fitat.
Masalah ikatan asam fitat dengan mineral dan interaksi dengan protein dapat
dipecahkan antara lain dengan jalan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan asarn
fosfat oleh aktivitas enzim fitase.