Anda di halaman 1dari 20

PEMBUATAN PERMEN KERAS DENGAN VARIASI

SARI TEBU (Sacharum offisinarum L.)

TUGAS AKHIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program


Diploma III Pada Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan
JurusanTeknologi Pertanian Politeknik Negeri Pontianak

OLEH :
ARYO REKSONO
3201206013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN


POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah


Tanaman tebu (Saccharum officanarum L) merupakan tanaman
perkebunan semusim, yang mempunyai sifat tersendiri, sebab didalam
batangnya terdapat zat gula. Tebu termasuk keluarga rumput-rumputan
(graminae) seperti halnya padi, jagung, bambu, dan lain-lain. Tebu biasanya
hidup di iklim tropis seperti di daerah Kalimantan Barat khususnya Pontianak,
produksi tebu pada tahun 2013 tercatat sebesar 441 ton di Kaliamantan Barat.
Umur tanaman tebu ini biasanya berumur satu tahun dari penanaman sampai
panen. Tebu merupakan bahan baku pembuatan gula dan biasanya sering juga di
buat minuman segar pelepas lelah yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh
karena tebu dapat menambah glukosa di dalam tubuh. Sari tebu merupakan hasil
dari ekstraksi dari batang tebu yang biasanya di buat mejadi menuman pelepas
dahaga yang menyegarkan.
Pada saat ini produk pangan khusunya produk permen sangat digemari
dari kalangan anak-anak hingga dewasa sebagai cemilan di saat waktu bersantai.
Sehingga menarik untuk diteliti mengenai Hard candy atau permen keras
berbahan sari tebu. Permen tipe ini merupakan permen yang memiliki tekstur
keras dan jika di paparkan di udara luar akan cepat lengket, dengan
menambahkan bahan dasarnya yaitu sari tebu. Candy atau permen menurut

jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan
permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa
yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh
permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin
(amorphous) terkenal dengan sebutan without form, berdasarkan teksturnya
dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy
candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah
karamel atau toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).

1.2 Perumusan Dan Batasan Masalah


A. Rumusan Masalah
Tebu atau Sugar cane adalah tanaman yang di tanam sebagai bahan baku
gula. Selain bahan baku gula tebu juga berkhasiat mecegah stroke,
menguatkan gusi dan gigi, mengatasi mimisan dan masuk angin. Tebu juga
banyak di jadikan minuman yang menyegarkan yang banyak di jual di
kalangan penjual minuman. Sari tebu dapat dijadikan produk seperti Hard
candy yang bernilai ekonomi.
B. Batasan Masalah
Dalam pembuatan hard candy dari sari tebu. Adapun parameter yang
diamati menurut SNI yaitu: uji kadar air, kadar abu, uji organoleptik (uji
scoring warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji hedonic (kesukaan), dan uji gula

reduksi. Pembuatan Hard candy sari tebu dibatasi oleh variasi perlakuan
penambahan sari tebu serta jenis tebu (bahan baku).

1.3 Tujuan Penelitian


a. Menentukan karakteristik organoleptik (scoring dan hedonic)
Hard candy sari tebu.
b. Menentukan karakteristikl kimia Hard candy dari tebu.
1.4 Manfaat Penelitian
Menginformasikan kepada masyarakat, bahwa tebu bisa di jadikan
sebagai produk pangan (hard candy) yang bernilai ekonomi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hard Candy


Permen adalah sejenis gula-gula adalah makanan berkalori tinggi yang
pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Permen adalah
suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu
yang cukup lama. Dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi ataupun
mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikunsumsi. Permen dapat dicetak
menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Permen merupakan
produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama-sama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira
3%. Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah satu jenis
permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard candy merupakan
salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140 0-1500C)
yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening dengan
kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan
memberikan umur simpan yang optimal. Bahan utama pembuatan permen jenis
ini adalah sukrosa, air, sirup, glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan
lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam ( Amos dan Purwanto 2002 ).
Suhu yang diguanakan untuk pembuatan Hard candy dari sari tebu agar
kadar air mencapai 3% adalah 700C. Teknik pembuatan Hard candy sari tebu
dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada kadar air yang rendah,

sehingga kecil kemungkinan untuk mengkristal. Hasil penelitian Wahyuni


(1998) menunjukan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan untuk
pembuatan Hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air
semakin rendah (Wahyuni,1998).
Tabel 1. Syarat mutu hard candy

2.2. Bahan Dasar

2.2.1. Tebu
Tebu atau Gleges dalam bahasa Jawa merupakan salah satu tumbuhan
monokotil yang berasal dari famili rumput-rumputan. Batang dari tebu memiliki
anakan tunas dari pangkal batang yang berbentuk rumpun. Waktu musim tanam
ini sepanjang 11-12 bulan.

Gambar 1 : Tebu kuning


Tanaman tebu tidak bercabang dan tumbuh tegak, serta mempunyai
sosok yang tinggi kurus. Tanaman yang tumbuh dengan baik memiliki tinggi
batang 3-5 meter bahkan lebuh. Tebu memiliki sistem perakaran menjalar
dengan batang yang kokoh dan beruas. Ruas tebu memiliki panjang yang
beragam antara 10-30 cm. Salah satu fungsi dari sari tebu adalah menguatkan
gigi dan gusi dan menjadi alternatif bagi penderita diabetes dan menjaga glukosa
di dalam tubuh, Sehingga dalam pembuatan Hard candy dari sari tebu ini sangat
baik karena telah diketahui manfaat sari tebu. Sehingga Hard candy sari tebu
sangat sehat untuk di konsumsi salah satunya untuk kesehatan gigi dan alternatif
untuk penderita diabetes (Yulkiflli,2014).
Berikut adalah komposisi nutrisi sari tebu :
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Air Tebu

KOMPOSISI NUTRISI AIR TEBU


Energi

25.0

JUMLAH

Protein

4.6 g

Lemak

0.4 g

Karbohidrat

3.0 kkal

Kalori

40.0 kal

Phospat

80.0 g

Besi

2.00 mg

Vitamin C

50.0 mg

Vitamin B
Sumber : (Mutiara, 2005).

0.1 mg

2.2.1. Gula Pasir


Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula merupakan komoditas
utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan salah satu pemanis yang umum
dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun
minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan
sebagai stabilizer dan pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang
umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang
lain, seperti air bunga kelapa,aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri
mengandung sukrosa yang merupakananggota dari disakarida. Menurut American
Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak mengkonsumi lebih dari 100 kalori
tambahan dari gula perhari dan laki laki 150 kalori per harinya. Artinya, untuk
perempuan tidak lebih dari 25 gr per hari, dan 37,5 gr untuk laki laki.Jumlah itu

sudah mencakup gula di minuman, makanan, kudapan, permen, dan semua yang
dikonsumsi pada hari itu Mengkonsumsi gula harus dilakukan dengan seimbang,
dalam hal ini seimbang dimaksudkan bahwa kita harus mengatur karbohidrat yang
masuk harus sama dengan energi yang dikeluarkan oleh tubuh. Energi yang
dikeluarkan oleh manusia tidak sama satu dengan lainnya, ada beberapa faktor yang
mempengaruhi seperti jenis kelamin, berat badan, usia, dan aktivitas yang dilakukan
(Darwin, 2013).

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir


Zat Gizi

Gula pasir

Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sumber: Darwin, 2013

364
0
0
94,0
5
1

2.2.2. Glukosa Cair


Glukosa cair merupakan produk yang murni tetapi merupakan campuran dari
glukosa, maltosa, dan dekstrin. Glukosa cair juga dapat digunakan sebagai pemanis
bersama dengan sukrosa. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang
dipergunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk.

Fungsi utama dari glukosa cair dalam pembuatan hard candy adalah untuk
mengontrol kristalisasi gula. Selain itu glukosa juga dapat menambah kepadatan dan
mengatur tingkat hard candy. Glukosa cair yang digunakan dapat meningkatkan
viskositas dari permen, sehingga permen tetap tidak lengket, mengurangi migrasi
dari kabrohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang
rendah dan penambahan glukosa cair yang akan mempertahankan viskositas tetap
tinggi ( Jackson, 1995).

2.3. Proses
2.3.1. Ekstrasi
Ekstrasi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut
sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut
cair. Senyawa aktif yang terdapat dalam berbagai simplisia dapat digolongkan
kedalam golongan minyak atsiri, alkaloida, falvonoida dan lain-lain. Dengan
diketahuinya

senyawa

aktif

yang

terkandung

dalam

simplisida

akan

mempermudah pemilihan pelarut dan cara ekstrasi yang tepat ( Ditjen POM,
2000).
2.3.2. Pencampuran
Pencampuran adalah proses yang menggabungkan bahan-bahan yang
berbeda untuk menghasilkan produk yang homogen. Pencampuran dalam
sediaan farmasi dapat diartikan sebagai proses penggabungan dua atau lebih
komponen sehingga setiap partikel yang terpisah dapat melekat pada partikel
dari komponen lain (Bhatt dan Agrawal, 2007).

2.3.3. Pemanasan
Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan
kristal. Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilakan produk yang
berbeda walaupun perbedaannya kecil. Selama proses pemanasan dan
pendidihan akan terjadi reaksi Maillard pada suhu yang tinggi akan terjadi
karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavour dan warma
produk Hard candy (Faridah,2008).
2.3.4

Pendinginan
Pendinginan adalah suatu operasi dasar dalam pengolahan dan

pengawetan

bahan

terutama

bahan

pangan.

Pendinginan

juga

dapat

mempertahankan umur simpan bahan hasil pertanian karena dengan adanya


kondisi rendah suhu, maka reaksi kimia dan biokimia bahan dapat terhambat dan
aktivitas mikroorganisme dapat dihambat. Mekanisme penghambatan dapat
melalui dua cara yaitu karena adanya suhu rendah akan menghambat reaksireaksi kimia dan biokimia serta melalui penurunan Aw (Praptiningsih,2008).
2.3.5. Pencetakan
Pada saat sirup menjadi plastis (pengentalan karena dingin) pencetakan
dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut
sehingga dihasilkan produkyang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga
rendah agar produk tidak menyerap air.
2.3.6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan


memperbaiki penampilan. Bahan kemasan yang paling banyak pada produk
candy adalah plastik polipropilene (PP) dan polivinil klorida (PVC). Untuk jenis
Hard candy tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini
melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena
penyerapan uap air (Faridah,2008).

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian


Pembuatan, Penelitian, dan Analisis akan di lakukan di Laboratorium
Rekayasan Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Petanian, Prodi Teknologi Pengolahan

Hasil Perkebunan (TPHP), Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Pontianak.


Penelitian dilakukan Selama 3 bulan ( Juni-Agustus).

3.2. Alat Dan Bahan Penelitian


3.2.1. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan Hard Candy sari tebu
meliputi : kuali, spatula, saringan, kain saring, gelas, penggiling tebu dan
plastik transparan.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan Hard candy sari tebu
meliputi : Gula Pasir, Sari tebu kuning yang diperoleh dari pedagang
minuman air tebu, Glukosa cair.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Prosedur kerja pembuatan sari tebu
a. Cara kerja
1. Disiapkan bahan baku batang tebu
2. Di Kupas kulit atau kotoran yang mengelilingi batang tebu.
3. Di giling dengan menggunakan penggiling tebu.
4. Di Saring menggunakan saringan agar hasil gilingan tidak kotor.
5. Saring dengan kain saring
3.3.2. Prosedur Kerja Pembuatan Hard Candy Sari Tebu Dengan Variasi
Perbandingan Sari Tebu 30%,40%,50%.
b. Cara kerja
1. Disiapkan bahan yang digunakan.
2. Di timbang bahan seperti : Gula pasir 100gr, Glukosa cair 50ml, Sari
tebu 45ml, 60ml, 75ml (30%,40%50%,berbanding total bahan)
3. Semua bahan dicampur dan dipanaskan sampai suhu 750C, selama 15
menit (hingga karamelisasi).
4. Setelah itu masukan bahan seperti sari tebu dan glukosa cair.
5. Setelah itu di masukan ke dalam cetakan.
6. Dinginkan selama 30 menit.

7. Refrigratur pada suhu selama 30 menit.


8. Pengemasan dengan plastik transparan.

3.4. Diagram Alir


3.4.1. Diargram Alir Pembuatan Sari Tebu
Tebu

Pengupasan
Penggilingan

Penyaringan I

Penyaringan
II ( Kain
Saring )
Sari Tebu

Gambar 2. : Pembuatan Sari Tebu

3.4.2. Diagram Alir Pembuatan Hard candy dari Sari Tebu

Gula Pasir 100gr , Sirup Glukosa 50ml, Sari Tebu


45ml,60ml, 75ml
Pencampuran

Pemasakan Suhu 750C Dalam Waktu 15


Menit

Pencetakan

Pendinginan 30 Menit (Suhu


ruang)

Refrigerator 30 Menit (Suhu


kulkas)

Pengemasan

Gambar 3. : Pembuatan Hard Candy Sari Tebu. Sumber : (Faridah,2008)

3.5.

Parameter Yang
Diamati
3.5.1. Analisa Gula Reduksi (Metode Nelson-Somogyi)
Cara kerja :
1) Penyiapan Kurva Standar
1. Dibuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa/100ml)
2. Dilakukan pengenceran larutan glukosa standar dengan konsentrasi 2, 4,
6, 8 dan 10mg/100 ml.
3. Disiapkan 7 buah tabung reaksi yang sudah diisi 1 ml larutan glukosa
standar dengan konsentrasi diatas dan tabung diisi dengan 1 ml aquadest
4.
5.
6.
7.
8.
9.

sebagai blanko.
Ditambahkan 1 ml reagen nelson ke dalam masing-masing tabung reaksi.
Di panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit.
Diangkat dan didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolybdad, gojog hingga homogeny.
Diterahlah lagi 7 ml air suling dan digojog hingga homogeny.
Diteralah absorbansi masing-masing latutan dengan spektofotometer

pada panjang gelombang 540 nm.


10. Dibuat kurva standar yang menunjukan hubungan antara konsentrasi
glukosa dengan absorbansi.
2) Penentuan Gula Reduksi Sampel
1. Disiapkan larutan samel yang mempunyai kadar gula reduksi 2-8 mg/100
ml. Larutan sampel jernih, jika tidak jernihkan terlebih dahulu dengan
menggunakan Pb-asetat.
2. Diambil 1 ml larutan sampel jernih dan masukan dalam tabung reaksi
bersih.
3. Ditambahkan ml reagen nelson, dan panaskan pada air mendidih selama
20 menit.

4. Diangkat dan dinginkan lalu tambahkan 1 ml reagen arsenomolybdad


dan gojog sampai homogeny.
5. Ditambahkan 7 ml air suling dan gojog hingga homogeny.
6. Diteralah absorbansi masing-masing larutan dengan spektofotometer
pada panjang gelombang 540 nm.
7. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan
sampel dan kurva standar larutan glukosa.
8. Dihitung kadar gula reduksi dengan rumus :
Gula Reduksi (% wb) =

x.fp
100 %
Berat sampel
Keterangan : x adalah konsentrasi sampel hasil pembacaan
spektofotometer
3.5.2. Kadar Air Metode Thermografimetri
1
2
3
4

Cara Kerja :
Di panaskan botol timbang pada oven dengan suhu 1050C selama 3 jam.
Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
Di timbang dan di catat beratnya.
Di Timbang produk Hard candy sari tebu sebanyak 2-5 gram kedalam

5
6
7

botol timbang yang sudah diketahui beratnya.


Dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C Selama 3 jam.
Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
Kemudian dilakukan penimbangan pada produk hard candy sari tebu

tersebut.
Diulangi pemanasa(30 menit dalam dua atau tiga kali ulangan) sampai

diperoleh berat konstan.


Dihitung kadar air hard candy sari tebu dengan rumus :
Kadar air/wet basis (wb) = (m1-m2)100%
(m1-m2)
Kadar air dry basis (db) = (m1-m2)100%
(m2-mo)
Keterangan :
mo = berat konstan botol timbang kosong (g)
m1 = berat botol berisi contoh sebelum pemanasan (g)
m2 = berat botol berisi contoh setelah pemanasan (g)

3.5.3. Kadar Abu (SNI 01-3542-1994)


Cara kerja :

Ditimbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dalam kurs

porselin yang telah diketahui beratnya.


Dipanaskan bahan hard candy dari tebu diatas hot plate didalam ruang
asam untuk meminimalkan asap hitam yang muncul pada saat proses

pengabuan.
Setelah itu bahan dan cawan dimasukan ke dalam muffle pada suhu
5500C selama 4 jam, turunkan muffle secara perlahan hingga 1000C dan

4
5
6

pindahkan bahan ke dalam oven sehu 1000C selama 15 menit.


Setelah itu didinginkan didalam desikator selama 15 menit.
Kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik sampel berat
dinyatakan konstan.
Kemudian dihitung kadar abunya :
Kadar abu (%) = berat abu 100 %
berat kering
Kadar kering = 100berat bahan 100 %
100 + kadar air (db)

3.5.4. Penentuan Total Soluble Solid


Di ambil contoh secukupnya, lalu dibiarkan hingga mencapai suhu
ruang, kemudian diteteskan di Handrefraktometer.
Nilai TSS dapat dibaca pada Handrefraktometer.
3.5.5. Uji Organoleptik (uji scoring, warna, rasa, aroma, tekstur) Dan Uji
Hedonic (kesukaan)
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Rangsangan yang didapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan atau tusukan), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada uji
sensoris terhadap hard candy sari tebu. Panelis diminta memberikan
penilaian terhadap bahan tersebut. Adapun parameter pengujian yaitu :
Uji scoring (warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji hedonic (kesukaan) .

Cara Kerja :
Disiapkan bahan untuk pengujian.

2
3

Penyaji menyampaikan aturan dalam pengujian.


Panelis mengisi lembar kuisioner dengan nama, tanggal, dan bahan yang

akan diuji.
Panelis menilai scoring dan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa,

tekstur, dan aroma sampel.


Panelis menyerhkan borang kepada penyaji dan meninggalkan ruangan.

DAFTAR PUSTAKA
Amos, Purwanto W.2002. Hard Candy dengan flavor dari minyak pala. ( Jurnal Saint
dan

Tecnology). V4 No.5.01.BPPT. Jakarta

Apandi, M., 1984. Permen keras dan proses pembuatnya : Bandung


Bhatt, Bhawna and Agrawal, S.S . 2007. Pharmaceutical Engineering Mixing. Delhi
Institute of Pharmaceutical Science and Research Sector 3. Pushp Vihar. New
Delhi
Darwin, dkk.2008. Pembuatan Standar Modern Karbon Gula Pasir Indonesia Untuk
Menetukan Umur Fosil Kayu Dan Moluska Menggunakan Metode Radioaktif :
Bandung
Ditjen POM, (2000), Parameter Standar Umum Obat, Cetakan Pertama, Jakarta :
Departemen Kesehatan RI, Halam. 10-12
Faridah, 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta
Jackson, E.B. (Ed.). 1995. Sugar Confectionery Manufacture. London : Blackie
Academic
& Professional.

Praptiningsih, Yhulia; Maryanto; Tamtarini. 2008. Buku Ajar Teknologi Pengolahan.


Jember: Universitas Jember.

Wahyuni HD.1998.Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula Invert sebagai


Alternatif pengganti Sirup Glukosa. [Skrippsi].Fateta-IPB
Winarno, F,G. Fardiaz, S. Fardiaz, D.1980 Pengantrar Teknologi Pertanian
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Yulkifli, 2014. Pengaruh Ampas Tebu dan Serbuk Gergaji Pada Papan Partikel
Konduktivitas Termal : Padang