BAB II

URAIAN TEORITIS
a.

Pengertian Buffet Service

Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan

secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata,
diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para
tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang
disukainya dan secara sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap
berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan
buffet merupakan kombinasi dari keduanya. Tamu mengambil sendiri untuk menu :
-

Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil
memanjang ).

Kentang goreng atau yang dibuat kroket.

Salad dari sayuran atau buah segar

Kerupuk
Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke piring-

piring tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan dengan
membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri
dengan hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan
tersebut untuk dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan
berdasarkan banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang
menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di cantumkan. Baik
buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang
pelayanan makan. Orang-orang Amerika sudah terbiasa melayani dan menikmati makanan
yang diambil sendiri dari meja yang disusun dengan rapi dan menarik. Buffet service ini

Universitas Sumatera Utara

bertujuan untuk mengurangi kesibukan baik kesibukan pramusaji dan ruang makan maupun
kesibukan staff dapur belakang. Dengan demikian para pramusaji lebih difokuskan pada clear
up saja. Penyajian minuman dan juga bantuan untuk tamu di saat tamu akan duduk di
kursinya sambil membawa makanan. Juru masak didapur pun tidak harus terlalu di sibukkan
dengan persiapan hidangan karena hidangan sudah dapat disajikan beberapa saat sebelum
tamu datang. Dengan demikian untuk acara buffet jumlah tenaga juru masak yang diperlukan
dapat lebih sedikit, terutama untuk hidangan dingin, seperti :
-

Hidangan pembuka (Appetizer)

Shrimp Cocktail, Seafood Avocado

Potongan tipis beberapa macam daging

Chicken Hawaiian Salad

Hidangan Salad ( Cheft salad, letture pudding, beberapa macam keju, pastry, es buah,
es krim, es teller, gado-gado, dll )

b. Latar Belakang Buffet Service

Sistim Pelayanan Buffet Service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal dan
banyak digunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf Internasional di Indonesia maupun
di dunia. Jenis Pelayanan ini hampir sama (karena tidak terlalu merepotkan karyawan)
dengan jenis pelayanan Perasmanan yang mana pelayanan ini mudah dan praktis, dan tidak
memerlukan terlalu banyak personil atau petugas Pramusaji dan tidak memerlukan tempat
yang luas (daerah yang luas).
Buffet Service juga dapat digunakan pada restoran yang berskala kecil, berskala
sedang dan yang bertaraf Internasional.
Istilah lain dari Sistim Buffet Service ini juga dinamakan sebagai Perasmanan yang
diutamakan dalam pelayanan ini adalah kecepatan dan kepraktisannya, akan tetapi sistim
pelayanan buffet ini tidak seperti pada Plate Service yang mana plate service ini merupakan

Universitas Sumatera Utara

pelayanan dengan makanan yang disiapakan di piring tamu dan juga sering disebut dengan
pelayanan American Service, sebagian besar orang setuju bahwa menyajikan makanan yang
telah ditempatkan di piring dari dapur disebut pelayanan ala amerika pula (Ready on Plate
Service)
Adapun karakteristik Istimewa dari Plate Service ini yakni makanan yang sudah
ditempatkan atau diporsikan pada piring di dapur (kitchen) lalu segera diletakkan di bagian
tengah alas makan dihadapan para tamu tepat seperti saat di tata di dapur, dan yang sangat
ditekankan dalam tipe pelayanan ini adalah kecepatan. Berbeda dengan pelayanan Buffet
service yang cukup dengan menyediakan semua menu di sebuah meja panjang yang disusun
berdasarkan urutan Menu Steleton yang dhiaskan semenarik mungkin untuk menggugah
selera makan si tamu.
Dalam pelayanan biasanya diatur agar dapat memberikan pelayanan yang cepat.
Karakteristik dari Plate Service tidak sama halnya dengan pelayanan Buffet service. Semua
minuman misalnya kopi, teh, susu, minuman ringan, air ,koktail, dan anggur disajikan dan
diangkat dari sisi kanan. Akan tetapi seharusnya penyajian minuman ini harus disajikan dari
sisi kiri, karena orang-orang atau tamu (amerika) lebih banyak mengkonsumsi variasi jenis
minuman dibandingkan kebiasaan klasik dari Negara mereka (Table Manner)
Restoran yang menawarkan Buffet service dan Buffet Service sebagai Sistim
Pelayanan utamanya bisa menyajikan beberapa item menu dari tipe sistim pelayanan lainnya,
seperti :

Universitas Sumatera Utara

c.

Dasar-Dasar Pelaksanaan Buffet Service

Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain :
1. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di atas meja Buffet/Perasmanan.
Makanan panas di lengkapi sterno sebagai pemanas ( Soup) sedangkan makanan
dingin dihidangkan dingin pula seperti salad,dll.
2. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menu
pembuka atau penutup saja sedang untuk main course (makanan utama) seorang
tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu
siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang
belum tersedia di buffet sebelumnya (memesan dari daftar menu dikarenakan tamu
tidak bisa mengkonsumsi hidangan dari buffet dengan alasan penyakit atau penganut
vegetarian)
3. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan pesanan
tamu tersebut dari sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan untuk mengangkat/
membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu.
4. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti
salad dan roti dapat dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan tangan kanan
pramusaji. Begitu pula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya
harus dari sebelah kanan tamu tanpa mengangkat water goblet (gelas untuk air es)
tanpa harus mengangkat cangkir untuk kopi dan teh milik tamu tersebut.
5. Untuk tamu-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia makan
dengan cara Buffet Service, akan tetapi ada kalanya harus kita service dengan arah
pelayanan sesuai dengan perputaran jarum jam sesuai menu yang ia ajukan dalam
mengambil menu penutup atau pendamping pada saat di meja buffet tadi
(waiter/waitress yang membawa makanan ke meja makan si tamu)

Universitas Sumatera Utara

6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik,
maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan
tergantung tipe tamu yang duduk di meja.
7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk mengclear up (membersihkan) peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan
menggunakn tangan kanan.
8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat
akan tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik.
9. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum mengangkat
peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari
kesalahpahaman antara tamu dan pramusaji.
d. Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service
Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan lancer dan
akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua faktor pendukungnya, antara
lain :
1. Peralatan yang digunakan

Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware)

Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan
yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa :
Dinner Spoon, Dinner Fork, Dinner Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang
bercahaya putih mengkilap bila di polish (di lap).

Universitas Sumatera Utara

Peralatan Keramik (Chinaware)

Peralatan Keramik (Chinaware) adalah peralatan makan yang biasanya terbuat
dari bahan keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate, Water Glass, Cup, Saucer,
B & B Plate, Dask Spoon, dan lain sebagainya yang berbahan dari keramik.

Barang Pecah Belah (Glassware)

Barang Pecah Belah (Glassware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan
kaca, seperti segala jenis dari bentuk gelas.

Perlengkapan Meja (Table Accessories)

Perlengkapan Meja (Table Accessories) adalah alat-alat yang diletakkan di
tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan tersebut berupa :
o Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica ( Salt and Pepper Shakers,
Pepper Mills).
Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara
berlekuk-lekuk karena peralatan ini sangat sulit dibersihkan. Gilingan
merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga harus selancar mungkin
agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang pada bagian atas tempat
merica harus cukup lebar untuk mengeluarkan merica giling dengan
ukuran standar.
o Asbak (Ashtrays)
Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus memiliki
dua sisi sehingga rook dapat diletakkan dengan baik pada kedua sisinya
tersebut. Akan tetapi ada beberapa meja dan tergantung posisi ruang
(Smoking Area) barulah tamu boleh merokok dan di meja tersebut pula
baru diletakkan asbak.
o Bunga (Flowers)

Universitas Sumatera Utara

Bunga ini harus dibuat diatas meja karena sebagai hiasan dengan tujuan
alat untuk mempercantik atau memperindah meja makan tersebut.
o Nomor Meja (Table Number)
Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan
Pramusaji agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang dating dan
dapat memperlancar kegiatan operasional dengan baik.
o Lazy Zusan (Meja Putar)
Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi apabila
adapun banyak terdapat di hotel atau restoran yang menerapkan Chinese
Food.
o Taplak dan Serbet Makan (Table Cloth and Guest Napkins)
Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest nepkins
untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari serbet ini ada dua
macam seperti merah dan putih, yang putih kebanyakan menjadi pilihan
untuk pelayanan formal, sedang dengan banyaknya kreasi maka banyak
guest nepkins yang berwarna untuk menarik selera makan tamu pula.
o Daftar Menu
Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan dan
minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah disajikan.
Dari uraian di atas tersebut peralatan-peralatan yang akan digunakan harus sudah
tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus memang betul-betul
diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan lancar. Disamping itu, peralatan
juga menjadi salah satu faktor pendukung terlaksananya Sistim Pelayanan atau Hidangan
Buffet Service di sebuah Restoran.

Universitas Sumatera Utara

2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar

Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service, karena secara
tidak langsung sama juga dengan Sistim American Service. Pertama, Buffet Service tidaklah
serumit dan sepribadi seperti Chinese Food atau juga Platter Service, dan mungkin tidak
dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah di dunia. Kedua, Personil
dalam pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang
tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi
lebih sulit bagi pihak manajemen. Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena
pekerjaan yang mononton dari segi teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart
service atau platter service.
Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian. Penyelenggaraan
restoran mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan yang tinggi, tingkat ketidakhadiran
pegawai yang tinggi dan angka yang tinggi untuk sakit secara mendadak. Sedang hal itu
sangat cocok diterapkan dengan Sistim Buffet Service pula dengan tujuan melakukan
operasionalnya jauh lebih mudah dari pada Chinese Food, yang mana para personil pelayanan
hanya perlu menyajikan semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa
memilih menu yang dikehendakinya. Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang
Chef dengan tujuan mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu
tentang menu yang di tampilkan di meja buffet.
Adakalanya setiap pramusaji yang berada di sekitar meja si tamu tetap focus dengan
tugasnya sehinga seorang manajer juga akan sangat menghargai dengan keberadaan para
personil yang ahli dan efektif. Manajer juga akan mendapatkan tugas yang lebih mudah
dalam memotivasi stafnya ketika ada permintaan yang cukup tinggi akan keahlian teknis
seperti : menggunakan sendok dan garpu dengan benar, membuka botol anggur dengan baik,
atau mempersiapkan makanan di meja dengan nyala api (pemanas). Para pramusaji mungkin

Universitas Sumatera Utara

merasakan profesionalisme dalam pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah
pekerjaan.
Di daerah terpencil atau daerah berkembang, di mana tenaga kerja yang tidak terlatih
begitu banyak, seorang manajer dapat dikatakan ceroboh bila melakukan sistim pelayanan
formal. Ada juga beberapa Hotel di negara-negara berkembang yang melayani pasar eropa
telah mencoba untuk menggunakan cart service atau platter service dengan penuh kesulitan,
di saat Buffet service mulai mempermudah pelayanan baik untuk para staf dan pihak
manajemen. Demikian pula jika pihak manajemen menghendaki pelayanan yang lebih rinci
dan hanya ada sedikit pramusaji yang tersedia yang mampu memberikan pelayanan yang
efisien, maka pelayanan ini akan memberikan pelayanan yang buruk. Penggunaan Buffet
Service memungkinkan para pramusaji meyelesaikan tugas-tugas mereka dengan cepat,
menempatkan makanan (pada piring yang telah disiapkan sebelumnya) dihadapan tamu, dan
memiliki lebih banyak waktu untuk memberikan pelayanan lainnya dengan baik.
Sistim pelayanan Buffet Service cukup menghemat waktu dan tenaga untuk para staf,
dengan aturan baku untuk menata kepegawaian sebuah restoran yang memakai sistim
pelayanan yang dipakai saat pendirian dan menetapkan operasional restoran di sebuah hotel
tersebut. Saat dibutuhkan table service maka seorang pramusaji dapat melayani hingga 18
orang tamu dengan efektif, dan jumlah antara 14 hingga 18 adalah jumlah yang paling tepat
untuk melayani para tamu bagi sebagian besar personil pelayanan. Aturan baku ini berlaku
untuk pelayanan A la Carte, karena seorang pelayan atau pramusaji harus dapat melayani 25
atau lebih pelanggan dengan efisien bila preset menu atau Banquet service yang dipakai,
khususnya bila didukung oleh sebuah sistim tim pelayanan.
Bila digunakan Buffet Service dan memerlukan ruangan makan yang luas untuk
masing-masing tamu dan15 kaki persegi/orang adalah aturan baku yang biasa dipakai dalam
menata dan mengatur ruang makan. Tetapi di daerah metropolitan, akan dirancangkan kurang

Universitas Sumatera Utara

dari 15 kaki persegi,sementara di daerah pedesaan dimana harga per kaki lebih murah,
rancangan yang dibuat lebih dari 15 kaki persegi. Untuk ukuran alas makan, lebih kecil dari
ukuran yang digunakan pada platter service, harus berukuran panjang 24 inci dan kedalaman
15 inci. Alas makan yang lebih kecil dapat dipakai di meja yang lebih kecil sehingga akan
memberikan lebih banyak tempat duduk di dalam daerah yang telah disiapkan. Karena lebih
banyak orang yang diberi tempat duduk di daerah yang telah disediakan (Biaya sewa lebih
ringan) dan pelayanan juga lebih cepat dari pada cart service atau platter service, harga setiap
menu produk makanan dengan kualitas tertentu harus lebih rendah dari produk dengan
kualitas yang sama pada restoran yang menawarkan cart service atau platter service atau
Chinese Food.
Buffet Service memberikan pengontrolan porsi makan yang cukup baik bila seorang
chef yang menjaga meja buffet cukup terampil dalam memberikan makanan kepada tamu.
Apapun yang dikeluarkan dari dapur ke meja perasmanan sesuai harga pesanan menu yang
dikeluarkan dan dikontrol dengan manajer restoran. Dalam hal ini lebih memudahkan untuk
mengawasi bahan-bahan di atas sebuah hidangan buffet tamu dari pada bahan-bahan di kereta
atau piring penghidang. Pengontrolan kualitas sangat baik, bagi plate atau plater service,
karena semua makanan disiapkan dan ditempatkan dalam piring di dapur.
Dari uraian di atas bahwa seorang pramusaji sangatlah didukung untuk menjadi salah
satu factor pendukung terlaksananya sistim pelayanan Buffet Service tersebut. Selain itu
pramusaji yang diharapkan juga harus betul-betul, yang sangat professional di dalam
melaksanakan teknis pelayanan Buffet Service tersebut. Oleh karena itulah Seorang Pramusaji
dapat dikatakan sebagai pemandu selera, sebagai penyaji hidangan, sebagai duta perusahaan
dan sebagai wiraniaga.

Universitas Sumatera Utara