Anda di halaman 1dari 72

PERALATAN DAPUR SERTA MANAJEMEN

ENERGI DALAM PENYELENGGARAAN


MAKANAN

PENGERTIAN
Semua perlengkapan, perabotan, dan peralatan, dan
furniture yang digunakan untuk penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, pelayanan, dan
makanan. Jenis peralatan yang diperlukan itu berbedabeda, sesuai dengan pekerjaan tertentu. Salah satu
contoh, pada ruang penyimpanan terdapat rak yang dapat
dipindahkan dan dapat disesuaikan, sedangkan lemari
dengan rak-rak yang tersusun itu untuk meletakkan
sendo, garpu, dan pisau makan, dan lap.

PERENCANAAN PERALATAN

PERENCANAAN PERALATAN

Menu
Jumlah dan jenis pengunjung yang akan dilayani
Bentuk makanan yang akan dibeli
Gaya pelayanan dan lama waktu pelayanan
Jumlah jam kerja yang tersedia
Kesanggupan pegawai untuk bekerja
Kemudahan pengaksesan dari sarana
Bajet dan jumlah uang
Denah dan pembagian ruang

MENU

Pola menu dan tipe makanan yang disajikan harus


dianalisis rinci terlebih dahulu
Analisis rinci dasar terbaik untuk mengestimasi
peralatan penyelenggaraan makanan yang
dibutuhkan
Standarisasi resep yang mencakup berat dari
bahan bahan AP dan EP dan ukuran porsi adalah
alat bantu yang penting untuk merencanakan
peralatan yang efisien

JUMLAH DAN TIPE PENGUNJUNG YANG AKAN


DILAYANI

Semakin banyak pengunjung, semakin


banyak makanan yang dibuat,
membutuhkan alat yang spesifik
Jumlah dan kapasitas peralatan yang
dipilih adalah berdasarkan jumlah
penyajian dari permintaan terbesar yang
berkaitan dengan waktu yang dibutuhkan
untuk item tertentu.

GAYA PELAYANAN

Variasi dalam pelayanan, pelayanan sendiri


(self service) di kafeteria, meja layanan atau
buffet ruang makan umum, atau layanan
yang dijajakan, membutuhkan beberapa
macam peralatan untuk fungsi yang efisien.

CONTOH GAYA DARI BENTUK PELAYANAN DI RUMAH


SAKIT YANG MENGGUNAKAN ROOM SERVICE

Fasilitas peralatan yang akan sering


digunakan:
Panggangan ceper, pemanggangg, kompor
atas, penggorengan, tempat penyimpanan
hangat maupun dingin, pemanggang roti,
oven, kulkas dan freezer, pemanas induksi,
troli delivery yang maksimum dapat memuat
10 nampan.

JUMLAH JAM KERJA YANG TERSEDIA DAN SKILL


PEGAWAI

Bajet dan tenga kerja tidak terbatas diperlukan


peralatan yang menghemat tenaga kerja
Dengan peningkatan upah pada pegawai,
manajer harus mempertimbangkan pemilihan
peralatan yang pegawai operasikan dengan
tepat, efisien, dan ekonomis untuk
menyelesaikan pekerjaan.

SARANA DAN PRASARANA

Kecukupan sarana penunjang untuk


suksesnya instalasi dan pelaksanaan harus
dicek terlebih dahulu sebelum keputusan
terakhir dibuat. Peralatan dibutuhkan
berdasarkan pemeriksaan secara terus
menesur suplai dari sumber panas
(Pemilihan antara bahan bakar, elektrik, atau
penghangat makanan)

BAJET

Dana yang tersedia menentukan sebagian


besar jumlah dan kualitas peralatan yang
akan dibeli.
Terkadang anggaran untuk peralatan
sangatlah terbatas. Sangat disarankan
untuk melist semua keperluan peralatan
jadi pengeluaran yang akan seimbang

DENAH DAN PEMBAGIAN RUANG

Pembagian ruang seperti


penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan, dan
pelayanan.

KLASIFIKASI DALAM PEMILIHAN PERALATAN


SERTA PERLENGKAPAN DAPUR

JUMLAH PERALATAN

JENIS

Kitchen Equipment

Kitchen Utensil

KITCHEN EQUIPMENT

Peralatan besar yang fungsinya untuk mengolah


(memasak) dan menyimpan bahan bahan
makanan yang masih mentah ataupun sudah
matang. Peralatan ini tidak mudah untuk di
pindahkan.

Kompor
Alat memasak dengan sumber
panas yang dihasilkan dari gas,
listrik
Digunakan untuk memasak
dengan dikombinasikan dengan
oven, lemari penyimpanan.
Energi yang dibutuhkan 20.000 35.000 BTU
Variasi Kompor : Kompor
induksi, Kompor wok atas, dan
Kompor gaya Euro.

KOMPOR TERSEDIA DALAM DUA BOBOT

Kompor berat:
Tahan lama dan cocok untuk operasi jasa makanan bervolume besar.
Ukuran perkiraan bagian :
Jenis listrik 36 inci lebar, 36 inci tinggi, 32 inci panjang
Jenis gas : 31-34 inci lebar, 34-42 inci tinggi, 33 inci to34 panjang.

Berat Sedang atau jenis restoran (rumahan):


Ukuran perkiraan 26 inci lebar, 22 inci tinggi, 15 inci panjang
* 1 inch = 2,54 cm

Pemanggang (samalander Grill)


Memanggang, memanaskan makanan, memberikan sentuhan
akhir pada berbagai makanan berat contoh untuk masakan
Meksiko dan Italia.
Tipe tungku atau Kompor pemanggang menggunakan cor
horisontal jaring-jaring besi berat di atas sumber panas.
Ukuran : 650x540x520 mm
Energi : 6700 BTU

PENGGORENGAN

Terbuat dari stainless steel dan memiliki kontrol suhu otomatis dengan cahaya sinyal dan
timer; pemulihan panas cepat; dan mudah membersihkan

Fryer tersedia dalam jenis:


Deep fat fryer
Pressure Fryer
Semi-automatic fryer
Full automatic fryer

Deep fat
fryer
Ukuran 400 mm,
Lebar 730 mm dan
Tinggi 870 mm atau
Kapasitas 15 liter
Secara otomatis
mengontrol suhu dan
waktu memasak yang
dikendalikan

Pressure fryer

Dilengkapi dengan penutup rapat, sehingga air


selama memasak untuk membuat tekanan uap
dalam ketel

waktu memasak yaitu sepertiga dari waktu


normal.

Power supply: 3N, 380V, 50/60Hz (could change


to 3N, 220V, 50/60Hz)

Specified power: 13.5kw/h

Temperature range: 50 - 200 C

Capacity: 24L

Ukuran : 965x486x1219mm

Berat : 135kg

Semi automatic fryer

peralatan yang sangat


efisien, yang membuat
produksi mudah.
Semua elemen yang
terbuat dari stainless
steel
Ukuran : 136x106x72
cm

Full automatic Fryer

Biasa dipakai untuk


membuat kripik kentang,
saingkong, dan
sebagainya
Dioperasikan secara
otomatis

PEREBUS

Alat digunakan untuk perebusan

Contoh:

Stock pot (diameter 32,38 cm; depth : 28 cm)

Presto (Spesifikasi : Alat Presto kapasitas 45 Liter Bahan Stainless Steel Diameter :
38cm Tinggi : 60cm Tebal : 2 mm )

OVEN

Sebuah peralatandapuryang menggunakan


radiasigelombang mikrountukmemasakatau
memanaskanmakanan.

Jenis oven : Deck, Konveksi, dan mikrowave

DECK

Unit ini disusun untuk menghemat ruang;


ketinggian meja yang baik; 7 atau 8 inci
jaraknya untuk membakar kue; 12 to16 inci
tinggi untuk memanggang; Kapasitas
dinyatakan dalam jumlah 18 x 26 inci per
dek; pie, kue, atau loyang harus berukuran
sesuai kelipatan dimensi itu
Dimensi dalam: 42 inci, 32 inci, 7 inci
tinggi
Kapasitas: dua panci 18 x 26 inci; 24
roti (satu pons roti); 12 pai (sepuluh
inch)

OVEN KONVEKSI

Menggunakan kipas sentrifugal


kecepatan tinggi untuk memaksa
sirkulasi udara dan distribusi bahkan
panas, waktu : dari satu sepertiga
sampai tiga perempat waktu diperlukan
dalam oven konvensional.

Ukuran bervariasi dengan produsen,


tetapi oven konveksi khas ukuran 36
inci lebar 33 inches tinggi atau model
yang lebih besar 45 inci lebar 24 inci
tinggi.

Rak yang dapat dipindahkan dirancang


untuk 8 atau 9 nampan, 2 inci terpisah.

MICROWAVE

Energi elektromagnetik diarahkan


ke rongga pemanasan dengan
produksi magnetron ke rongga
pemanasan yang menembus
makanan, menciptakan medan
magnet, dan mengatur gesekan;

Power supply, biasanya 220 volt,


antara 30 dan 50 ampere

HEAVY-DUTY , PENGUKUS YANG TERHUBUNG


LANGSUNG

Kompartemen dibuat untuk


membentuk satu bagian tubuh
dan seluruh interior stainless
steel

5 sampai 8 pond per inci


persegi dengan aliran uap
kontinu
1-4 kompartemen rak
disesuaikan
Dalam dimensi 28 inchi x 21
diinginkan untuk menampung
dua panci 12 x 20 inci pada
setiap rak, dan 10 sampai 16
inci tingginya

PRESSURE STEAM - PENGUKUS TEKANAN:

Memanaskan makanan beku


atau pencairan dan
memasak makanan beku

Pintu tidak dapat dibuka di


bawah tekanan;
15-pound katup pengaman
dan 30-pon pengukur; timer
otomatis.
Kapasitas dalam, 12-40 inci
lebar, 14 sampai 28 inci
panjang, 18-31 inci tinggi;
1-3 kompartemen.

SELF-STEAM-GENERATING (NON-TEKANAN):
Ditujukan untuk instalasi
tanpa uap langsung;
membutuhkan air (panas)
koneksi dan sumber panas
yang memadai untuk
menghasilkan uap dengan
generator bawah kompor
Desain dan kapasitas yang
mirip dengan Heavy Duty

TANPA TEKANAN PENGUKUS KONVEKSI:

Kompor uap kecepatan tinggi


dengan generator konveksi
memproduksi uap bergolak, tanpa
tekanan, dalam kompartemen
memasak.

Pintu dapat dibuka dengan aman


setiap saat, selama siklus memasak,
dan memasak lebih cepat daripada
di pressure cooker konvensional

STEAMER JACKETED KETTLE


Peralatan ini memiliki dua
bagian mangkuk-seperti
ditarik, dilas alumunium
atau stainless steel
dengan ruang udara
antara sirkulasi uap untuk
memanaskan kulit bagian
dalam.

COLD ROOM STORAGE

Ukuran : 1500 x 1500 x 2000 mm

Suhu Chiller (+2 s/d +8 derajat


Celcius) dan suhu Freezer (-18 s/d -20
derajat Celcius)

Daya operasional : -/+ 750 Watt.

ICE CREAM MAKER

Ukuran : 1520 x 672 x 838 mm

Daya : 6000 BTU/hr

Vegetable cutter

MEET GRINDER

KITCHEN UTENSIL

ALAT PEMOTONG

VEGETABLE KNIFE
Vegetable knif

SALMON KNIFE

Salmon Knife adalah


alat yang terbuat
dari logam anti
karat, yang khusus
digunakan untuk
memotong atau
mengiris ikan
salmon

BAHAN DASAR

BAHAN DASAR

Cocok dengan tujuannya dan dapat


menghasilkan hasil
Bahan yang digunakan memengaruhi harga,
kualitas, dan kegunaan.
Berat, lapisan akihr, dan kualitas dari bahan
merupakan faktor penting dalam menentukan
kelayakan dan ketahanan alat tersebut.

STANDARD PERSYARATAN MINIMUM UNTUK BAHAN


PERALATAN TERTENTU DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Bahan harus tahan dari hama


Tahan dari korosif, dari senyawa kimia asam
basa dan lainnya.
Permukaan bahan harus halus dan mudah
sibersihkan.
Harus anti retak dan anti rusak.
Bebas racun

LOGAM

Jenis yang dulu sering digunakan adalah logam


dan timah campuran. Seperti tembaga, timah,
alumunium
Diperbaharui dengan stainless steels dari bahan
kromium, nikel, maupun campuran keduanya
Jenis : Alumunium, Besi tuang, baja galvanis,
stainless steel, tembaga, timah, kromium, nikel

ALUMUNIUM

Digunakan untuk membuat berbagai macam


barang dan biasa juga dipakai sebagai pelapis
krom.
Ringan, bersifat konduktor, tahan pada suhu
tinggi,dan mudah berkarat
Mudah kotor karena makanan atau sesuatu yang
bersifat basa dan asam tertentu, dan besi.
Digunakan untuk alas untuk penyimpanan dingin
dan troli serta nampan.

BESI TUANG

Digunakan pada peralatan komersil seperti:


Penahan/ penyangga peralatan
Pipa
Kompor
Peralatan yang kecil seperti wajan, oven,
dan pangganggan

BAJA GALVANIS

Baja yang dilapisi oleh seng perlindungan korosi


Biasa digunakan pada bak cuci, alat pencuci
piring
Harga lebih murah tapi daya tahannya kurang
Raparasinya mahal
Mudah terkontaminasi

Penggunaan logam non-korosif biasanya


adalah besi campuran, nikel dan
kromium, untuk peralatan pabrik
pengolahan makanan seperti toko roti,
pabrik susu dan olahannya,dan
pengalengan.

Kayu

Kaca

Plastik

STANDAR OPERASIONAL PROCEDURE

DEFINISI
SOP (Standard Operating Prosedure) adalah serangkaian
instruksi tertulis yang dibakukan (terdokumentasi)
mengenai berbagai proses penyelenggaraan administrasi
perusahaan, bagaimana dan kapan harus dilakukan,
dimana dan oleh siapa dilakukan.SOP adalah
serangkaian instruksi yang menggambarkan
pendokumentasian dari kegiatan yang dilakukan secara
berulang pada sebuah organisasi (EPA, 2001).

MANFAAT SOP
Sebagai standard acuan
dalam melakukan tugastugasnya sehingga lebih
terarah dan tepat guna.
Sebagai alat untuk
mengurangi faktor kesalahan
dan ketidak disiplinan
Meningkatkan efisiensi dan
efektifitas karyawan baik
secara individu maupun
kelompok.

Meningkatkan kemandirian
karyawan

Menciptakan ukuran standar kerja


yang dapat dipakai oleh karyawan
dalam mengevaluasi dan
memperbaiki kemampuannya.

Memberikan informasi mengenai


peningkatan kompetensi
karyawan.

Menciptakan keseragaman proses


kerja dan kualitas produk.

CONTOH SOP

MANAJEMEN ENERGI

MANAJEMEN ENERGI
Penyelenggaraan makanan bergantung pada sumber
energi
Diperlukan pemeliharaan sistem pencatatan untuk
melacak biaya sarana dan monitoring penggunaan
peralatan.
Penggunaan energi dan biayan berhubungan dengan
jumlah pelanggan dan volume penjualan, yang akan
memberikan indikator keberhasilan atau kegagalan
program manajemen energi

ALUR DALAM MANAJEMEN ENERGI


Ketentuan dari Pengawas Fasilitas
atau manajemen untuk
mengembangkan perencanaan
manajemen energi

Mengidentifikasi energi
yang terbuang sia-sia.
Agar dapat diperbaiki

Menentukan potesi untuk


peningkatan efisiensi energi
seperti :
- Kelayakan energi
- Kecukupan ekonomi
- Ketersediaan energi
- Efek terhadap lingkungan

Membentuk tim

listrik

Identikasi bentuk energi


yang digunakan di dalam
fasilitas

Gas
Bensin

Mengevaluasi
penggunaan energi

Menetapkan tujuan energi


yang spesifik

Monitoring keefktian
program

Mengembangkan program
manajemen energi

Menerapkan program

Form A : Lembar Kerja Sarana Penunjang per Bulan


Bulan April , 20 ____
Jenis Energi
Gas

Jumlah

Satuan

50 Kg (Gas Elpiji)

Listrik
Air

Kg

Harga
Rp. 1.125.000

kWh
0,325

kWh
Total

Rp. 10.013
$2472.32

Batas daya untuk indutri = >200kVA


Dengan biaya pemakaian Rp.1027/kWh
kWh adalah daya yang digunakan per jamnya

KEBUTUHAN LISTRIK
Alat

Ampere

Voltase

Kilowatts

Jam
Hari
kWh per
beroperas beroperas minggu
i/ hari
i/ minggu

MBTU/
minggu

KEBUTUHAN GAS
Contoh :
1. Tabung gas digunakan untuk beberapa kompor dalam waktu 12 jam . Harga satu tabung
gas (50 Kg) = Rp. 450000.
2. Berarti, penggunaan dalam 1 jam = 450000/12jam = Rp.37500/jam

EVALUASI PERALATAN
Kondisi peralatan dan perabotan ( baik atau rusak atau
perlu perbaikan)
Fungsi penggunaan peralatan dan perabotan ( sesuai
atau kurang dengan menu/ ruang/ pelanggan/
karyawan/dll)
Kapasitas peralatan dan perabotan
Efisiensi dan efektifitas sarana
Penempatana peralatan dan perabotan

Tanggal Pemeriksaan :
Item
Apakah lemari pendingin dilengkapi
dengan termometer?
Apakah lemari pendingin dapat
memepertahankan potensial
bahaya pada makanan dengan
temperatur dibawah 4C?
Apakah lemari es bersih dan bebas
dari jamur dan bau yang tidak
sedap?
Apakah semua makanan disimpan
dengan cara yang baik FIFO?
Apakah dilakukan pembersihan dan
pemeliharaan lemari pendingin?

Pemeriksa :
Ya

Tidak

Keterangan

ALAT DALAM PENERIMAAN

ALAT PENGANGKUT BARANG


Rak Beroda

ALAT-ALAT KECIL

Pisau

Gunting

Pembuka botol

Dan sebagainya

Timbangan
Kapasitas : 10 ton

ALAT PENGANGKUT

TIMBANGAN
Kapasitas : 10 ton
Plat form size : 1m x
1m

PENYIMPANAN

PENYIMPANAN

Timbangan

Rak bahan makanan

Cold room storage

Lemari es

Tempat bahan makanan seperti plastik dan stainless steel