Anda di halaman 1dari 20

Bahan Tambahan Makanan

(Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman)

Tugas Mata Kuliah


Analisa Makanan dan Minuman

Dosen Pengampu : Dra. Prihardini, M.Kes., Apt

Disusun Oleh
1.
2.
3.
4.

Titis Ayu P.
Alfarischa Tenty W.
Julian Hidayat
Imaniyah

(30213007)
(30213012)
(30213014)
(30213015)

PRODI D-III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN


FAKULTAS FARMASI
INSTITUT ILMU KESEHATAN
BHAKTI WIYATA KEDIRI
2015

DAFTAR ISI
COVER
DAFTAR ISI................................................................................................. 2
BAB 1 PENDAHULUAN
A.Latar Belakang .....................................................................................3
B.Rumusan Masalah ................................................................................4
C.Tujuan ................................................................................................. 4
D.Manfaat ............................................................................................... 4
BAB II PEMBAHASAN
A.
B.
C.
D.

Dasar Teori Bahan Tambahan Makanan............................................ 5


Definisi Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman........... 6
Fungsi Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman ...........10
Efek Samping Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur
Keasaman..........................................................................................11
E. Metode Analisa Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur
Keasaman..........................................................................................14
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan ......................................................................................18
B. Saran ................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................19
LAMPIRAN ...............................................................................................20

Page | 2

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain


menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan,
makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung
kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan
manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi
kualitas maupun kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang
diperlukan

oleh

tubuh

makanan

juga

harus

memenuhi

syarat

keamanan.Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk


meningkatkan derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun
1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena
pangan

yang

tercemar

telah

menjadi

masalah

di Dunia.
Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun ke
tahun. Dalam pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan
tertentu sering digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu
yang secara umum disebut bahan tambahan makanan (BTM). Bahan
tambahan makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kepada
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Termasuk bahan
tambahan makanan antara lain bahan antikempal, penyedap rasa, dan
pengatur keasaman.

Page | 3

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur keasaman ?
2. Bagaimana fungsi dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur keasaman?
3. Bagaimana efek samping dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur
keasaman?
4. Bagaimana cara analisa dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur
keasaman?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur
keasaman.
2. Bagaimana Fungsi dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur keasaman.
3. Bagaimana efek samping dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur
keasaman.
4. Bagaimana cara analisa dari antikempal, penguat rasa, dan pengatur
keasaman.
D. Manfaat
1. Mahasiswa dapat lebih memahami tentang pengertian dari antikempal,
penguat rasa, dan pengatur keasaman
2. Mahasiswa dapat lebih memahami tentang Fungsi antikempal, penguat
rasa, dan pengatur keasaman
3. Mahasiswa dapat lebih memahami efek samping dari antikempal, penguat
rasa, dan pengatur keasaman
4. Mahasiswa dapat lebih memahami cara analisa dari antikempal, penguat
rasa, dan pengatur keasaman

Page | 4

BAB II
PEMBAHASAN

A. Dasar Teori Bahan Tambahan Makanan


Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar
kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah
teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana
langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan
tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia
yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah yang
ada (Cahyadi, 2009)
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat.

Kenyataannya

masih

banyak

produsen

makanan

yang

menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari


bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara
perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran
mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan,
yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk
makanan; 2) Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan
bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan
membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan
generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui
peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai
penggunaan BTP.

Page | 5

Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah


untuk : 1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan; 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih
menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5)
menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan
berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang
masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan
keseimbangan gizi. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila:
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan;
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan;
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan;
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

B. Definisi Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman


1. Antikempal
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan antikempal


adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan tambahan
makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk,
misal-nya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan
tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh:

Page | 6

aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam


meja)
Nama BTP
Aluminium

Jenis Bahan Pangan


Susu Bubuk

Batas Maksimum Penggunaan


g/kg, tunggal atau campuran

Silikat

dengan antikempal lain


Krim Bubuk

g/kg, tunggal atau campuran


dengan antikempal lain

Kalsium

Garam Meja

10 g/kg

Aluminium
Silikat
Serbuk garam dengan bubuk 20 g/kg
rempah atau bumbu merica
Dektrosa bubuk (tanpa pati) 15g/kg, tunggal atau campuran
gula bubuk (tanpa pati)
Kalsium

Lihat

Silikat

silikat

kalsium

dengan antikempal lain

aluminium Lihat kalsium aluminium silikat

Susu Bubuk

10 g/kg, tunggal atau campuran


dengan antikempal lain

Magnesium

Krim Bubuk

1 g/kg, tunggal atau campuran

Lihat kalsium silikat

dengan antikempal lain


Lihat kalsium silikat

Karbonat

Tabel 1. Sumber Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, tentang


Bahan Tambahan Pangan (BTP) persyaratan antikempal.

2. Penguat Rasa

Page | 7

Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penyedap rasa


dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
3. Pengatur Keasaman
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, pengatur


keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif
ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat,
amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat,
dan natrium bikarbonat.
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang
bersifat asam dan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja
ditambahkan kedalam pangan dalam berbagai tujuan . Dapat bertindak
sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai. Kemudain pH rendah buffer yang dihasilkan
mempermudah proses pengolahan bahan tersebut bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan
pengatur keasaman dalam pangan yaitu dalam memperoleh rasa yang
tajam, sebagai pengontrol pH atau pengawet. Nilai pH suatu bahan
berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan
tersebut. Keadaaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan
asam, sedangkan keadaan basa dapat dicapai dengan penambahan basa.

Page | 8

Nama BTP
Asam Malat

Jenis Bahan Pangan


Jeli dan selai

Batas Maksimum Penggunaan


Secukupnya hingga pH antara
2,8 dan 3,5

Sari buah anggur

Secukupnya hingga pH tidak


lebih dari 4,3

Asam Sitrat

Cokelat,

cokelat

bubuk 5 g/kg, tunggal atau campuran

dengan campuran cokelat dengan asam tartat


dan gula
Sediaan keju olahan
cokelat

40 g/kg

Amonium

Cokelat,

bubuk 50 g/kg

Bikarbonat

dengan campuran cokelat


dan gula
Sediaan keju olahan
cokelat

2 g/kg

Natrium

Cokelat,

bubuk Untuk kenaikan pH kurang dari

Bikarbonat

dengan campuran cokelat sama dengan 4,3


dan gula

Tabel 2. Sumber SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Pangan


persyaratan pengatur keasaman

Page | 9

C. Fungsi Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman


1. Antikempal
Antikempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat
mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam
bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja,
campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan senyawa
anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan
menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). Secara
garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan
memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:
a. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.
b. Antikempal harus mudah dicurahkan.
c. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk kristal
penuh.
d. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.
2. Penguat Rasa
Fungsinya yang paling sederhana adalah membangkitkan potensi
rasa dan aroma makanan. Molekul glutamat pada MSG berfungsi untuk
mengikat molekul rasa apapun untuk menempel lebih lama di lidah.
Peranan asam glutamat sangat penting diantaranya untuk merangsang dan
menghantar sinyal-sinyal antar sel otak dan dapat memberikan cita rasa
pada makanan.

Page | 10

3. Pengatur Keasaman
Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar.
Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran
pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa
pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin,
dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu
proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produkproduk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan
sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi
kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak
kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma
bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan
meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak
rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.

D. Efek Samping Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman


1. Antikempal
Beberapa efek anti kempal terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :
a. Aluminium natrium silikat
Beberapa laporan telah menyarankan bahwa aluminium yang tinggi
akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
b. Kalium ferrosianida
Ferrosianida mampu menkonversi haemoglobin dalam sel darah merah
dari ferro menjadi ferri. Dalm keadaan feri, haemoglobin tidak mampu
mentranspor oksigen.

Page | 11

2. Penguat Rasa
a. Chinese Restaurant Syndrome
Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya
yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai
pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap
masakan cina di restoran. Masakan cina memang dituding paling
banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala serupa yang dialami
seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant
Syndrome.
b. Kerusakan Jaringan Sel Otak
Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan
penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG
sebanyak 0,5 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus
malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian
selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam
makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak.
Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gammaasam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi
MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan
antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak
c. Kanker
MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita melihatnya dari
sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini
sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah
MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino
penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga
dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat
berpengaruh.

Page | 12

d. Alergi
MSG

tidak

mempunyai

potensi

untuk

mengancam

kesehatan

masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi


akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil
sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat
nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif,
tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa
hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric
Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).
3. Pengatur Keasaman

Pada umumnya, semua bahan kimia jika dipakai dalam jumlah


berlebihan akan bersifat racun, baik pada hewan maupun pada manusia.
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga pada saat masuk ke
mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang
tidak terhingga.
Gejala racun dari asam adalah
a. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit,
dan sukar menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan
warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.
b. Sakit di daerah lambung.
c. Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat
pecah dan terjadi peradangan.
Basa juga dapat memberi sifat korosif pada jaringan. Bahan
tersebut dapat mempunyai sifat melarutkan protein dan mempunyai
kemampuan menarik air dari jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan
menjadi lunak, bergelembung, dan warnanya menjadi kecokelatan
(Cahyadi, 2009).

Page | 13

E. Metode Analisa Antikempal, Penguat Rasa, dan Pengatur Keasaman


1. Antikempal (Andarwulan, 2010)
Bahan antikempal umumnya mengandung logam alkali (kalium
dan natrium). Alkali tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan
anion-anion silikat, dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan
analisis terhadapa kation-kation dan anionnya. Metode analisis yang
digunakan adalah gravimetric dan titrimetri. Ada beberapa metode analisis
pada bahan antikempal, sebagai berikut :
a. Silica dengan Metode gravimetric
Dimulai dengan preparasi sampel yakni sampel padat dikeringkan,
digiling dalam mortar dan ditimbang. Sampel dimasukkan dalam krus
platina yang tidak tertutup dan dipanaskan dengan api sampai kertas
gosong. Krus ditutup dan dibakar dengan hati-hati, kemudian ditutup
semua dan dimasukkan dalam oven dengan suhu 1150 1200

C.

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai berat


konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10 ml HCl,
kemudian diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2 menit pada
suhu 1050 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B
Gram Si = gram SiO2 x 0,4674
b. Aluminium secara Kolometri
Penentuan aluminium secara kolometri ini menggunakan beberapa
pereaksi sebagai berikut :
1) Dimasukkan larutan standar aluminium (100 g Al/ml), 0.100
g/logam Al murni dalam beaker 30 ml, kemudian ditambahakan
HCl dengan perbandingan 1 : 1. Larutan campuran ditutup dengan
kaca arloji dan dipanaskan sampai logam Al larut secara sempurna,
kemudian diencerkan dengan 1 liter air.

Page | 14

2) Larutan kerja 40 g/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml


kemudian diencerkan sampai tepat 500 ml.
3) Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing
larutan 0,5 g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g
acacia (gum arab) dalam 200 mldan 100 g NH 4CH3COO dalam
400 ml. Larutan acacia disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke
dalam NH4CH3COO dan pH diatur sampai dengan 4,5 dengan
HCl/NH4OH.

Ketiga

larutan

kemudian

dicampurkan

dan

diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.


4) Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon
defoamer dalam 100 ml air.
5) Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml
HSCH2COOH dengan air sampai 100 ml.
Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan
pembuatan kurva standar dengan membuat larutan standar dengan
berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 g Al dalam labu ukur
100 ml. Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan
memindahkan aliquot (20 ml mengandung kurang dari 80 g Al)
sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai 20
ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml
larutan b. Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air
mendidih selama 20 menit. Didinginkan selama 30 menit dan
diencerkan dengan air sampai volume 100 ml. pada tahap akhir
larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80
g Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar
kemudian diketahui konsentrasi dari aluminium.

Page | 15

2. Penguat Rasa (Riswiyanto, 2009)


a. Penentuan Kadar NaCl secara Argentometri Mohr (AOAC Method
960.29)
Pengendapan ion klorida dalam suasana netral dengan larutan baku
perak nitrat (AgNO3) dan menggunakan K2CrO4 5% sebagai indikator.
Permulaan titrasi akan terjadi endapan perak klorida (AgCl) dan setelah
titik ekuivalen, penambahan sedikit perak nitrit (AgNO 3) akan bereaksi
dengan kromat dengan membentuk endapan perak kromat (Ag2CrO4)
yang berwarna merah bata.
3. Pengatur Keasaman (Riswiyanto, 2009)
a. pH meter
Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan bufer terlebih
dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan
sample yang akan dianalisis keasamannya (pH) berapa nilai pH-nya
akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut.
b. Metode titrasi asam basa
Menentukan asam laktat dalam susu 20ml sample dimasukan
kedalam beaker glass dengan diberi latar belakang berwarna putih.
Ditambahkan indikator pp kedalamnya dan titrasi larutan susu tersebut
dengan larutan standart 0,1 N NaOH hingga mencapai titik akhir titrasi,
yaitu ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda yang
konstan selama 1 menit. Harga keasaman yang diperoleh merupakan
presentase dari berat asam laktat (1ml dari 0,1 N NaOH adalah
ekuivalen dengan 0,090 gr asam laktat).
c. Metode spektrofotometri
1) Metode ini dapat digunakan untuk menghitung asam dan asam .

Ditimbang 5 0,001 gr sample, masukan kedalam labu 200ml.


Dipipet 100ml benzen, dicampurkan sampel dalam labu. Dikocok
selama 30menit menggunakan vortex, lalu ditimbang kembali. Jika
Page | 16

kehilangan berat lebih dari 0,2 0,3 gr diulangi lagi perlakuan


tersebut mulai dari awal.
2) Ditambahkan metanol kedalam benzen, kemudian dipipet 5ml

benzen ke dalam labu 50ml dan ditambahkan metanol sampai tanda


batas (I) kemudian diambil 4ml larutan tersebut, dimasukan
kedalam tabung 50ml ditambah metanol sampai tanda batas (II).
Dipipet 4ml larutan (I) ke dalam larutan (II) pada tabung 100ml.
Dilakukan pengukuran absorban dari larutan tersebut menggunakan
spektrofotometer pada 275, 325, dan 355 nm, sebelumnya
dilakukan pengesetan alat untuk nol absorban menggunakan larutan
blanko ditambahakan 5ml benzen dan metanol yang akan sama
atau sebanding dengan sampel.

Page | 17

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan antikempal


adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Penyedap rasa dan
aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Pengatur
keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif
ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan.
B. Saran
Penulis berharap agar penulisan makalah ini, memberikan
pengetahuan kepada masyarakat atau pembaca secara luas supaya
mengetahui informasi tentang analisis kadar air. Penulis mengharapkan
saran dari pembaca supaya bisa menulis dan membuat makalah yang lebih
sempurna lagi.

Page | 18

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2010. Analisis Pangan.
Jakarta: Dian Rakyat
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
(BTP). Jakarta : Bumi Aksara
DeMan, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press.
Dewi,

Kusuma

Amalia.

2012.

Pengatur

Keasaman,

(Online),

[http://tepegeee.blogspot.com/2012/08/pengatur-keasaman.html] diakses
pada tanggal 1 Juni 2015.
Estiasih, Teliti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi
Aksara.
Keenan, W. Charles. Dkk. 1986. Ilmu Kimia untuk Universitas. Jakarta :
Erlangga.
Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/1998.

Bahan

Tamabahan Pangan.
Puspaningtyas,

Tania.

2012.

Bahan

Tambahan

Pangan,

(Online),

[http://taniapuspaningtyas.blogspot.com/2013/02/bahan-tambahanmakanan-pengawet-1.html] diakses pada tanggal 2 Juni 2015.


Riswiyanto. 2009. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
Siahaan, Derman. 2013. Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman, (Online),
[http://fungsiumum.blogspot.com/2013/06/bahan-tambahan-panganpengaturan.html] diakses pada tanggal 1 Juni 2015.
Susilawati,

Noviana.

2014.

Pengatur

Keasaman,

(Online),

[http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-1-pendahuluanlatar-belakang-bahan-7687.html] diakses pada tanggal 1 Juni 2015.


SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta : Dewan
Standarisasi Nasional.
Page | 19

LAMPIRAN

Page | 20