PENETRASI PANAS

(Wortel)

LAPORAN
Oleh:
130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL
130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA
130305036 / SUCI FARINA ANDIKA
130305013 / PUTRI IKA
130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014

9
DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI........................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................... ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang...............................................................................
Tujuan Penulisan............................................................................
Tanggal Percobaan Dimulai...........................................................
Tanggal Percobaan Selesai.............................................................

1
2
2
2

TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
BAHAN DAN METODA
Bahan............................................................................................. 5
Alat................................................................................................. 5
Prosedur Percobaan........................................................................ 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil............................................................................................... 6
Kurva Pemanasan.......................................................................... 7
Pembahasan................................................................................... 8
KESIMPULAN....................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 11
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No

Nama

Hal

1. Pengamatan Diameter Wortel .................... 6

2. Hubungan Suhu Wortel Terhadap Waktu...... 6
3. Rataan Ulangan Suhu Wortel Terhadap Waktu.... 7

PENDAHULUAN

ii

Proses perpindahan panas dari suatu bahan ke bahan lain sering terjadi berulang kali
dalam industri pangan. Kegiatan memasak, pemanasan (sterilisasi, pasteurisasi, blansing),
pengeringan, bahkan pendinginan sekali pun termasuk ke dalam proses pindah panas.
Penetrasi panas atau pindah panas adalah suatu proses yang terus menerus dari suatu bahan
ke bahan lain yang memiliki suhu yang relatif lebih rendah secara spontan.
Perbedaan rentang suhu antara suatu bahan yang merupakan sumber panas dengan
bahan lain yang menjadi penerima panas menjadi daya tarik dalam meningkatkan kecepatan
pindah panas. Semakin besar perbedaan suhu, maka semakin besar kecepatan pindah
panasnya.Titik penetrasi yang paling lamaadalah terdapat pada wadah berbentuk silindris
yaitu pada titik sedikit di atas pusat geometris untuk produk padat, dimana panas dihantarkan
terutama oleh konduksi. Ada tiga jenis bentuk pindah panas yaitu :
-

Konduksi merupakan perpindahan panas melalui zat penghantar tanpa disertai

perpindahan partikel-partikel zat tersebut. Perpindahan panas konduksi biasanya
terjadi pada benda padat. Contoh perpindahan panas konduksi adalah dengan
memanaskan besi pada api yang menyala dengan tangan kita yang memegang
salah satu ujungnya. Panas akan segera merambat dari ujung besi yang dipanaskan

menuju ujung besi yang kita pegang.

Konveksi merupakan perpindahan panas dengan menggunakan zat penghantar
dengan disertau perpindahan partikel-partikel zat tersebut. Biasanya zat
penghantar pada konduksi berupa zat cair atau zat gas. Contoh peristiwa konveksi

adalah memanaskan air dalam panci hingga air mendidih.

Radiasi merupakan perpindahan panas tanpa menggunakan zat penghantar sama
sekali. Contoh peristiwa radiasi adalah panas matahari yang menyinari bumi.

Tujuan Percobaan
-

Mengetahui cara-cara pemanasan dan pengaruhnya terhadap komponen mutu bahan

pangan.
Mengetahui suhu yang terdapat pada bahan pangan di bagian permukaan, tengah, dan

pusat.
Mengetahui berbagai jenis pindah panas dalam bahan pangan hasil pertanian.
Mengetahui dan membandingkan perubahan yang terjadi pada berbagai bahan
pangan yang diperlukan dengan berbagai cara pemanasan.

Tanggal Percobaan Dimulai

ii

16 September 2014
Tanggal Percobaan Selesai
16 September 2014
TINJAUAN PUSTAKA

Dalam suatu industri, khususnya industri bahan pangan kebersihan atau sterilisasi
produk hasil olahan

merupakan hal yang sangat penting, karena hal ini menyangkut

kesehatan para konsumen. Produk khususnya harus dipastikan terbebas dari mikroba patogen
dan sejenisnya. Untuk itu dilakukan suatu proses pemanasan untuk membunuh mikroba yang
tidak diinginkan tanpa mengurangi mutu dari bahan pangan tersebut. Ada pun mutu bahan
yang harus diperhatikan saat dipanaskan diantarannya, kandungan vitaminnya, warna bahan,
kandungan proteinnya dan kecoklatan bahan saat proses pemanasan (Awuah, et al., 2006).
Pada saat bahan pangan atau suatu hasil pertanian di panaskan untuk diolah, maka
perpindahan panas yang terjadi secara radial dari permukaan bahan terus memasuki bagian
dalam bahan sampai ke bagian pusat geometris bahan. Oleh karena itu, pada suhu dan pada
waktu pemanasan yang sama, jika dihitung suhu pada permukaan bahan dan pada bagian
tengah bahan akan berbeda. Suhu pada permukaan lebih tinggi dari pada pada bagian tengah
atau dalam bahan. Hal tersebut disebabkan juga karena perpindahan secara konveksi pada
permukaan bahan dengan medium disekitar bahan lebih cepat dari pada perpindahan secara
konduksi yang berlangsung di bagian tengah atau dalam bahan yang dipanaskan
(Winarto,dkk., 2002)
Pindah panas yang digunakan pada pengolahan bahan pangan bukan hanya secara
konduksi dan konveksi saja, namun juga dapat dilakukan secara radiasi. Ini dikenal dengan
IR ( Infrared Radiation). Sistem tersebut sudah di gunakan

pada proses pengeringan,

pemanggangan, blansing, pasteurisasi dan sterilisasi bahan pangan. Fungsinya sama seperti
sistem pemanasan kondusi dan konveksi seperti menonaktifkan enzim dan patogen serta
untuk proses pengeringan. Kelebihan sistem ini yaitu, hemat energi, hemat waktu dan biaya.
Dan kelemahanya yaitu harga alatnya mahal serta saat proses penggunannya akan merusak
lapisan luar yang langsung terpapar radiasinya sehingga lapisan buah atau sayur akan tergores
atau ada luka (Marquez, et al., 2003).

ii

Proses pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 100 0C pada bahan pangan yang fungsi
utamanya selain untuk pengolahan pangan juga untuk menghilangkan mikroba patogen dan
menonaktifkan enzim. Proses pemanasan ini, berkaitan dengan umur simpan bahan, jumlah
mikroba dan kandungan nutrisi bahan pangan. Proses pemanasan terdiri dari blansing,
pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan dan pengalengan. Perkembangbiakan mikroba yang
meningkat dan kelajuan reaksi enzim meningkat serta suhu yang meningkat pada batas waktu
tertentu disebut poin permulaan pengnonaktifan ( Aamir, et al., 2013).
Penampilan luar dari produk pangan merupakan daya tarik terbesar untuk para
konsumen. Namun saat di sterilisasi, penampilan produk akan berubah dan kandungan
gizinya juga berkurang. Hal tersebut berkaitan dengan lama dan tingginya suhu yang
digunakan pada proses pengolahan maupun sterilisasi. Oleh karena itu banyak dilakukan
percobaan untuk mengurangi dampak tersebut. Agar produk pangan yang dipasarkan tetap
menarik dan masih megandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh manusia serta bernilai jual
tinggi (Lespinard, et al., 2008).

BAHAN DAN METODE

Bahan
ii

Wortel 2 buah

Air

Alat
-

Baskom 2 buah

Pisau 1 buah

Jangka Sorong 1 buah Losaka type SM03

Kompor Listrik 1 buah

Stopwatch 1 buah

Termometer 1 buah

Panci Stainless Steel 1 buah

Penggaris 1 buah

Saringan 1 buah

Prosedur Kerja
Tahapan tahapan yang harus dilakukan pada percobaan ini adalah :
-

Diukur diameter dari bahan (wortel) menggunakan jangka sorong.

Diukur suhu awal (suhu ruang) pada bahan wortel.

Diberi tanda pada bahan dengan jarak 0 cm, 2 cm, 6 cm dari permukaan bahan untuk
membantu pengukuran suhu yang dilakukan menggunakan termometer.

Dipanaskan air pada wadah panci stainless steel dengan menggunakan kompor listrik
sampai mendidih dan mencapai suhu 100C.

Dimasukkan wortel pada air yang bersuhu 100C dengan posisi bahan tegak berdiri.

Diukur suhu yang ada pada bagian permukaan 0 cm, 2 cm, 6 cm dari permukaan
wortel setelah waktu 0 menit, 5 menit, 10 menit, 20 menit, 25 menit dan 30 menit.
Kemudian dicatat masing masing suhu yang telah dilakukan pada wortel.

ii

Pada pengukuran suhu harus dilakukan secara cepat agar mendapatkan hasil yang
efisien dan langsung dapat dilanjutkan pada menit berikutnya.

HASIL

Parameter
Wortel I
Diameter besar
0,445 m
Diameter kecil
0,267 m
Rataan ( )
0,356 m
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Diameter Pada Bahan Wortel

Wortel II
0,3625 m
0,267 m
0,315 m

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Hubungan Suhu (C) Pada Wortel Terhadap Waktu (menit)
Waktu (menit)

Ulangan

Suhu Bahan
2 cm (C)
27
27
27

1
2

0 cm (C)
27
27
27

1
2

64
61
62,5

70
68
69

70
68
69

10

1
2

80
76
78

81,5
70
75,8

71
65
78

20

1
2

77
65
71

85
81
82

83
83
83

25

1
2

80
74
77

80
81
83,5

87
82
84,5

30

1
2

70
80
75

84
85
84,5

85
86
85,5

ii

6 cm (C)
27
27
27

Tabel 1.3 Hasil Rataan Ulangan Hubungan Suhu (C) Pada Wortel Terhadap Waktu (menit)
Waktu (menit)
Rataan
Suhu bahan
0 cm (C)
2 cm (C)
6 cm (C)
0

27
27
27
5

62,5

69

69

10

68

75,8

78

20

71

82

83

25

77

83,5

84,5

30

75

84,5

85,5

KURVA PEMANASAN
90
80
70
60
50
Suhu Wortel (C)

40
30
20
10
0
0

10

20

25

Grafik Hubungan Suhu (C) Terhadap Waktu (menit) Pada Wortel

PEMBAHASAN

ii

30

Pindah panas adalah proses yang dinamis dimana panas dipindahkan secara spontan
dari suatu bahan ke bahan yang lain yang suhunya relatif rendah. Dalam prosesnya pindah
panas dapat dilakukan dengan tiga cara yakni konduksi, konveksi, radiasi. Konduksi adalah
perpindahan panas pada suatu benda dengan perantara tanpa mengalami perpindahan zatnya.
Konveksi adalah perpindahan panas pada benda dengan perantara yang mengalami
perpindahan zat. Radiasi adalah perpindahan panas pada benda tanpa perantara dan tidak
mengalami perpindahan zat. Proses pindah panas penting dalam bahan pangan yaitu
pengeringan, pendinginan, pembekuan dan pemanasan.
Pada percobaan yang kami lakukan menggunakan bahan wortel dengan pindah panas
cara konveksi. Perilaku yang diberikan kepada wortel adalah dicelupkan ke dalam air
mendidih di dalam panci stainless steel dengan suhu 100C dan ditunggu selama selang
waktu tertentu untuk mengetahui pindah panas yang telah terjadi. Dari hasil percobaan
diperoleh bahwa semakin lama waktu pemanasan pada suatu bahan semakin tinggi pula suhu
pada bahan tersebut. Kecepatan pindah panas tergantung pada kecepatan suhu yang terjadi
dari kedua bahan. Perbedaan sumber panas dengan penerima panas adalah daya tarik yang
menyebabkan kecepatan pindah panas.
Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh suhu yang terjadi pada wortel di bagian 0
cm dari permukaan selama interval waktu tertentu berbeda non signifikan, peningkatan suhu
terjadi pada 0 25 menit yaitu 27C - 77C, namun penurunan terjadi pada waktu 30 menit
sekitar 2C. Hal ini terjadi karena lamanya waktu yang digunakan pada saat pengeluaran dan
pengukuran suhu wortel dari panci stainless steel sehingga telah mengalami penurunan suhu
sewaktu keluar dari panci. Termometer yang digunakan sebelumnya sulit untuk kembali pada
suhu normal karena telah digunakan berkali-kali untuk mengukur suhu mulai dari 0 25
menit. Suhu yang terjadi pada bagian 2 cm dari permukaan mengalami peningkatan
signifikan pada 0 30 menit yaitu 27C 84,5C. Suhu pada 6 cm dari bagian permukaan
wortel juga mengalami peningkatan yang signifikan pada 0 30 menit yaitu 27C 85,5C.
Kecepatan pindah panas juga dipengaruhi terhadap luas permukaan suatu bahan, berat
dan panjang suatu bahan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan diameter pada
wortel I adalah 0,3563 m, wortel II diameternya 0,315 m. Konduktivitas panas dan
difusitivitas panas bahan juga berperan penting dalam proses pindah panas. Konduktivitas
panas adalah kemampuan suatu bahan untuk mengalirkan panas, sedangkan difusivitas panas
adalah kemampuan suatu bahan untuk mengalirkan panas ke seluruh bagian bahan. Karena
semakin besar difusivitas panas maka semakin cepat pembauran panas dalam bahan. Untuk
koefisien pindah panas tergantung pada komposisi dan faktor yang mempengaruhi aliran
ii

panas ke bahan misalnya bentuk dan ukuran. Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan
posisi bahan juga mempengaruhi kecepatan pindah panas yang terjadi. Pada bahan wortel
yang kami gunakan. Posisi wortel kami buat tegak berdiri dan air di dalam panci stainless
steel dibuat sebanyak air mampu menenggelamkan wortel, sehingga panas yang masuk dari
air yang telah mendidih semakn mudah untuk berpindah karena panas pada air mendidih
dapat tersebar ke segala permukaan wortel.
Selama proses pindah panas terjadi tekstur dan kekerasan wortel juga ikut berubah
dan berbeda dari wortel yang masih normal. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
pindah panas secara konveksi maka tekstur wortel menjadi lunak dan warna pada wortel
berubah menjadi oranye kecoklatan. Hal ini menyebabkan kandungan gizi yang ada dalam
wortel sebelumnya telah rusak, sehingga dalam pengeringan dan pengawetan bahan pangan
dengan panas dibutuhkan keadaan yang setimbang antara bahan dengan tingkat suhu yang
digunakan agar tidak dapat merusak kandungan gizi dalam bahan pangan.
Setelah pindah panas secara konveksi selesai dilakukan, kemudian kami kembali
mengukur tekstur pada wortel untuk mengetahui apakah ada perubahan yang terjadi pada
ukuran dan diameter pada wortel. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa setiap bahan yang
diberi panas atau dipanaskan, diameter dari bahan tersebut semakin kecil. Kemudian semakin
besar diameter dari bahan maka suhu tengah dan permukaan semakin rendah.

KESIMPULAN

1. Dari hasil percobaan diperoleh hasil bahwa waktu mempengaruhi suhu, semakin lama
waktu yang digunakan saat pemanasan semakin tinggi suhu pada bahan.
2. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa setiap bahan yang diberi panas atau
dipanaskan, diameter dari bahan tersebut semakin kecil.
3. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa semakin besar diameter dari bahan maka suhu
tengah dan permukaan semakin rendah.
4. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa suatu bahan memiliki suhu yang berbeda di
permukaan, tengah maupun di pusat pada lama pemanasan yang sama.
5. Dari hasil percobaan diketahui bahwa semakin ke pusat dari suatu bahan semakin
tinggi suhu panas.

ii

DAFTAR PUSTAKA

Awuah GB, Ramaswarny HS, Economides A. 2006. Thermal Processing and Quality:
Principles and Overview. Chemical and Engineering and Processing. 46 (2007) : 584 602.
Winarto, Raharjo B, Suhargo. 2002. Pengembangan Model Matematika Perpindahan Panas
Pada Kentang selama Proses Pemasakan. Jurnal Sains Materi Indonesia. 4 (01) : 34 40.
Lespinard AR, Salgado PR, Mascheroni RH. 2008. Application to Heat Transfer in Vegetable
Preserves Sterilized in glass jars. Latin American Applied Research. 38 (3).
Aamir M, Ovissipour M, Sablani SS, Rasco B. 2013. Predicting the Quality of Pasteurized
Vegetables Using Kinetic Models. International Journal of Food Science. 2013 (01) :
01 29.
Marquez CA, Salvadori VO, Mascheroni RH, De Michelis A. 2003. Application of transfer
functions to the thermal processing of sweet and sour cherries preserves: influence of
particle and container sizes. Food Science and Technology International. 9 : 69-76.

LAMPIRAN
ii

ii