LUIS ALFONSO BELTRAN COTTA

1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar

cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de
Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben
manejarse los PCC encontrados.

El establecimiento que tome como referencia fue una panadera y reposteria en la cual se
elaboran distintas clases de panes y tortas.
La identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) se realiza inicialmente
identificando las etapas del proceso con la ayuda del diagrama de flujo para la elaboracin
de productos de panadera.
Los PCC encontrados en la fabricacin de pan fueron:

Recepcin de la materia prima

Mezclado de ingredientes
Proceso de horneado

Ahora veremos los riesgos en cada punto y las prevenciones que se deben hacer para evitar
estos riesgos.

Puntos de control critico

Riesgo
Recepcin de la materia
Recepcin de M.P.
prima
contaminadas
LUIS ALFONSO BELTRAN COTTA
microbiolgica y/o
infestadas.

Contaminacin cruzada de
la M.P.

Mezclado de ingredientes

Contaminacin
microbiolgica durante la
manipulacin

Prevencin
Se deben establecer
parmetros para la
aceptacin de la M.P., si
esta no cumple con los
parmetros deber ser
devuelta al proveedor.
Encontrar proveedor que
implemente un transporte
con todas las condiciones
para evitar la
contaminacin cruzada.
Tener Normas de
manipulacin y proceso
para evitar la
contaminacin.
Formar al personal en las

medidas que estos deben

tener al momento de la
manipulacin de los
alimentos.
Modificar las normas

debido a que estas puede

que no estn teniendo
todas las posibles
medidas de prevencin.
Infestacin, contaminacin Tener un programa de
ambiental
saneamiento de plagas
Empleo de una materia
Tener Normas de
prima equivocada por
manipulacin y proceso
confusin
para evitar la
contaminacin.
Empleo de material toxico Tener Normas de
por confusin
manipulacin y proceso
para evitar la
contaminacin.
Contaminacin del agua
Tener una fuente confiable
adicionada
de donde se pueda
obtener agua
Tener su propia planta de

tratamiento de gua
Proceso de horneado

Horneo insuficiente

Tener Normas proceso y

fichas donde se indiquen

que el tiempo de
horneado es a 80 C de
20 30 min.
Formacin personal, en el

cual se le den las

especificaciones y las
condiciones que debe

LUIS ALFONSO BELTRAN COTTA

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique

la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.
Algunas personas slo se toman unos segundos para lavarse, pero tal lavado superficial
puede dejar grmenes en las manos. Los pasos fundamentales son cuatro y, para un efectivo
lavado de manos, no hay que saltearse ninguno.

Como lavarse las manos:

Abrir el grifo y mojarse las manos con un poco de agua

Con un jabn o chorrito de jabn lquido enjabonarse las manos completamente
frotndose bien toda la superficie de las manos: palmas, dorso, entre los dedos y las
muecas. Cepillarse debajo de las uas.
Enjuagarse las manos con abundante agua.
Secarse las manos con una toalla limpia, desechable o un secador de aire.