Tugas Mata Kuliah

Kimia Analisis Air dan Bahan Makanan

Dosen Pengampu: Dr. Sri Wardani, M.Si

JENIS AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Disusun oleh
Arif Purnawan (0402514023)

Siti Istijabatun (0402514037)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA KONSENTRASI KIMIA

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
TAHUN 2015
BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas
mikroorganisme. Air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada
kondisi standar. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang
meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan
molekul air di udara sekitarnya.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas
kesegaran, dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu,
penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam
proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan
beberapa metode yaitu pengeringan (oven biasa), destilasi, metode kimia,
metode khusus (Anonim, 2003).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat
ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban
relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan
akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat
hubungannya dengan daya

awet bahan pangan tersebut. Hal ini

merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan

pasca olah bahan pangan (Purnomo, 1995). Selain air, bahan pangan juga
mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau

biasa

disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat
dalam menjaga/mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan
performa fisiologisnya (Winarno, 1990).
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama
untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah
kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan pagan sangat berpengaruh
atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan
diketahuinya kandungan air dari suatu bahan pangan, maka dapat
diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan.

Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat

bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan
karena terdapat bahan yang mudah menguap dan adanya air yang terurai,
serta oksidasi lemak pada beberapa jenis bahan pangan. Faktor lain yang
mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam
bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas
dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua atom hidrogen
melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5o. Akibat perbedaan elektronegativitas
antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan
negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau
negatif.

Air

Informasi dan sifat-sifat

Nama sistematis

Air

Nama alternatif

aqua, dihidrogen monoksida,

Hidrogen hidroksida

Rumus molekul

H2O

Massa molar

18.0153 g/mol

Densitas dan fase

0.998 g/cm (cariran pada 20 C)

0.92 g/cm (padatan)

Titik lebur

0 C (273.15 K) (32 F)

Titik didih

100 C (373.15 K) (212 F)

Kalor jenis

4184 J/(kgK) (cairan pada 20 C)

Daya tarik-menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif
molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui

ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Ikatan hidrogen
terjadi antara atom H dengan atom O dari molekul air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat
molekul-molekul air lain disebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawasenyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B danC), gula (monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).
B. Peran Air dalam Tubuh
Manusia dapat hidup tanpa makanan selama 20 sampai 40 hari, tetapi tanpa air
manusia akan mati dalam 4 sampai 7 hari saja. Karena 60% dari berat tubuh manusia terdiri
dari air dan sekitar 61% adalah intraselular, sisanya adalah ekstraselular. Sehingga air sangat
berperan penting bagi tubuh manusia, berikut adalah peran air bagi tubuh:
a. Media berlangsungnya serangkaian reaksi metabolisme dalam tubuh yaitu sebagai
pelarut dan katalisator (misalnya, pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
b. Alat transport zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) atau sisa-sisa
c.
d.
e.
f.
g.

metabolisme
Memelihara suhu tubuh
Memelihara keseimbangan fisika dan kimia dalam intra/extracellular water
Material untuk pertumbuhan dan perbaikan
Cairan pelumas sendi
Serta peredam benturan

C. Peran Air dalam Bahan Pangan

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada
kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature
273,15 K (0C). Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat
kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam)
disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak
mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut
sebagai zat-zat hidrofobik (takut air) (Wulanriky, 2011). Meskipun sering
diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air
sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan
makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses
biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam
penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya
sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik
pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya :
pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan

(tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan

atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci
bahan sisa (Sudarmadji, 2003).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa
komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air
dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air
terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat
terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat
secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem
dispersi (Purnomo, 1995).
Secara garis besar peran air dalam bahan pangan adalah sebagai
berikut:
a.
b.
c.
d.

Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan

Menentukan tingkat resiko keamanan pangan
Untuk reaksi kimia
Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat
melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-

senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.
e. Mempengaruhi aktivasi enzim dalam bahan pangan
Dalam bahan pangan terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.
f. Medium pindah panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air ke bagianbagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas
panas yang baik.
g. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan wa
(water activity) atau aktivitas air tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
h. Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (wa) merupakan penggambaran derajat aktivitas air dalam bahan pangan,
baik kimia dan biologis. Nilai untuk wa berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan).
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk

pertumbuhannya. Nilai wa minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai

contoh, kapang membutuhkan wa > 0,7; khamir : wa > 0,8; dan bakteri : wa > 0,9. Dari
data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung
wa rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.
Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air
bebas, (2) air terikat lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat.
Pada umumnya air bentuk pertama dan yang kedua dominan, sedangkan
air terikat jumlahnya sangat kecil.
1) Air Bebas
Air bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori
bahan, atau bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga
sebagai aktivitas air atau water activity yang diberi notasi wa. Disebut
aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan
mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Didalam
air bebas terlarut beberapa nutrient yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrient terlarut tersebut
juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab
itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai wa tinggi pada
umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba
pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi
dan reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun
diuapkan.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi,
ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 2003).
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (wa= water
activity). Mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan
berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali wa
minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak
( Ahmadi & Estiasih, 2009).

2) Air Teradsorbsi
Air

yang

terikat

lemah

atau

air

teradsorbsi

terserap

pada

permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi

juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupakan ikatan
hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah
dibekukan ataupun diuapkan.

3) Air Terikat Kuat/Air Kristal

Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut
membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat
ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan
dan dibekukan.
Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah air
terikat (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat,
karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak
terikat. Karena itu, istilah air terikat ini dianggap suatu sistem yang
mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,
1992).
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat
tipe.
a) Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain
melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak
dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini
dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat
kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
b) Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya
agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar dihilangkan dan
penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan wa (water

activity). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan
berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai,

kecuali

pada

produk-produk

yang

dapat

mengalami

oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

c) Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah
yang sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah
diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan
seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25 % dengan
wa (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan
suhu.
d) Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan
atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh
(Winarno, 1992).
D. Kadar Air dalam Bahan Makanan
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air
berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,
sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer, dan
sebagainya.
Bahan pangan

kita baik yang berupa buah, sayuran, daging,

maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air

manusia.

Buah

mentah

yang

menjadi

matang

selalu

bertambah

kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung

10% air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%,
nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling
banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.
Kandungan

air

dalam

bahan

makanan

ikut

menentukan

acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan

bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi
bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya.

Sebagian

besar

dari

perubahan-perubahan

bahan

makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal
dari bahan itu sendiri.
Bila badan

manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka

akan diketahui bahwa kandungan air nya rata-rata 65% atau sekitar 47
liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5 liter harus diganti dengan
air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut
1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan
makanan yang dikomsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan
air, manusia mungkin dapat tahan hidup tanpa makanan selama lebih dari
2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia dalam waktu kurang
dari satu minggu.
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara
terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban
udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang
tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air
seimbang dengan kelembaban relatif.
Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
ERH
Wa= 100
Dengan

wa

= aktivitas air

ERH = kelembaban relative seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan
kelembaban

relatif

pada

hakikatnya

dapat

menggambarkan

pula

hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva
Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda
dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar
air yang sama belum tentu memberikan wa yang sama tergantung macam
bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan wa yang
tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang
satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas

relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai wa
yang rendah (Wulanriky, 2011).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan wa yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai wa minimum
agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw :
0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan
suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan
beberapa

cara

tergantung

dari

jenis

bahan.

Umumnya

dilakukan

pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan

(Winarno, 1992).
Air yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda. Untuk
menentukan kadar air pada bahan pangan tersebut, harus dilakukan
dengan uji analisa kandungan air yang dilakukan dengan suatu metode
tertentu. Bentuk fisik bahan pangan tidak dapat dijadikan patokan untuk
menentukan kandungan air bahan. Pada tabel berikut ini dapat dilihat
kandungan air beberapa jenis bahan pangan:
Jenis Bahan Pangan

KA (%)

Jenis Bahan Pangan

KA (%)

Tomat

94

Ikan Kering

38

Semangka

93

Daging Sapi

66

Kol

92

Roti

36

Nanas / Nenas

85

Buah kering

28

Kacang Hijau

90

Susu Bubuk

Susu Sapi

88

Tepung Terigu

12

Source: F.G. Winarno (1977)

Tabel di atas menunjukkan bahwa dari bentuk fisik, seharusnya
kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada kenyataanya,
kadar air Kol lebih tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang bentuk
fisiknya adalah cair. Karena itu untuk mengetahui kandungan air suatu
bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya bukan hanya
menentukan

jumlah

kandungan

air

tetapi

mengetahui tipe air dari bahan pangan tersebut.

juga

berfungsi

untuk

E.

Penentuan Kadar Air dalam Bahan Makanan

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.

Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar
air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam
oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, sehingga mencapai berat yang konstan.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya
pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen
yang mempengaruhi indeks refraksi.
Disamping

cara-cara

fisik,

ada

pula

cara-cara

kimia

untuk

menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume

gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan
yang akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti
sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah.
Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan
berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah dengan
larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan
warna menunjukkan titik akhir titrasi (Winarno, 1992).
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai
cara antara lain :
1.

Metode pengeringan

2.

Metode destilasi

3.

Metode kimiawi

4.

Metode fisis

1.

Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan
lain-lain.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat mudah menguap. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
Untuk

mempercepat

penguapan

air

serta

menghindari

terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi

yang lain karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu
rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil
yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji,
2003).
2.

Penentuan Kadar Air Cara Destilasi

Prinsip

penentuan

kadar

air

dengan

destilasi

adalah

menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik

didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan air
serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang
dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhloro ethilen
dan xylol.
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia
sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air

sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan

zat

kimia

tersebut

diembunkan

dan

ditampung

dalam

tabung

penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia
tersebut

maka

air

akan

berada

dibagian

bawah

pada

tabung

penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka

banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan
kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan
dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan
waktu 1 jam (Sudarmadji, 2003).

3.

Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air bahan pangan secara
kimiawi antara lain:
a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine
dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah
sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk
melarutkan yodin dan dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air
menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan methanol akan mengikat asam
sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat.
Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi tetapi begitu
air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul
warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat
ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan warna
hijau. I2 dengan metilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau.
Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air
dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula,
madu, dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai
karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat
ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan
sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji, 2003).
b. Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air

menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan
alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan
berbagai cara.
1) Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah
reaksi ini selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.
2) Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan
tertutup dan mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui
banyaknya asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.
1) Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi
dikerjakan dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan
volme asetilin dapat diketahui banyaknya dan kemudian dapat
diketahui kadar air baha
2) Dengan

menangkap

gas

asetilin

dengan

larutan

tembaga

sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara

gravimetri atau volumetri atau secara kolorimetri. Ketelitiannya
tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid dengan
bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat
singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji, 2003).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida
dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa.
Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan
didispersikan dalam piridin.
4.

Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini
antara lain:

a. Berdasarkan tetapan dieletrikum

b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti
resonance) (Sudarmadji, 2003).

F. Syarat Air yang Baik untuk Dikonsumsi

1. pH normal
Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 8,5; apabila pH> 8,5 berartiair
bersifat basa dan akan terasa licin dikulit. Untukmengidentifikasi pH air
dapatdigunakanindikator universal atau pH meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan
air berwarna kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah
beberapa saat air akan berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu
lama akan membentuk endapan kuning dan menempel didasar bak penampungan air.
Hal ini disebabkan karena zat besi dalam air berupa ion Fe2+, kemudian zat besi di
bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan udara bebas sehingga teroksidasi
menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi air mengandung
suatu ion logam dapat digunakan alat uji air.

4. Kesadahan rendah
Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah
dikenali, biasanya muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air
berkapur menyebabkan pakaian yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros
deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil cucian pun terlihat kusam terutama pakaian
berwarna putih.
5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning
permanen. Air seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang
kaya akan kandungan senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi
tinggi, air kuning permanen ini sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran
sampai beberapa saat kemudian didiamkan akan tetap berwarna kuning.

G. Dampak Kelebihan dan Kekurangan Air Bagi Tubuh

1. Dampak Kelebihan Air
Apabila intake air lebih cepat dari pembentukan urin, maka cairan di dalam
kompartemen ekstraseluler akan bertambah dan air akan pindah ke dalam sel
sehingga terjadi pembengkakan. Akibat pembengkakan pada sel otak akan
menyebabkan rasa kantuk dan lemah, kejang dan bahkan dapat berakibat pada
kematian. Penyebab kelebihan air tubuh dapat terjadi, misalnya: pemberian cairan
infus yang berlebihan atau karena gagal ginjal.
Fenomena akumulasi air di dalam tubuh diwujudkan dalam kondisi yang
dikenal sebagai edema, ketika penyakit menyebabkan kelebihan cairan ekstraselular.
Dua penyakit kekurangan di mana edema umum adalah kwashiorkor dan Beri-beri
basah. Kelebihan cairan dapat menyebabkan gangguan elektrolit dan akumulasi air
dalam kompartemen ekstraseluler. Seseorang dapat memiliki edema dan masih akan
mengalami dehidrasi akibat diare, kondisi ini adalah satu bentuk gagal jantung. Air
juga dapat terkumpul dalam rongga peritoneal, dalam kondisi yang dikenal sebagai
ascites, yang antara lain disebabkan oleh penyakit hati.

2. Dampak Kekurangan Air

a. Tubuh akan mengalami dehidrasi.
Dehidrasai adalah keadaan yang terjadi bila keluaran airnya yaitu cairan
yang hipotonik (volume air yang keluar jauh lebih besar dari jumlah natrium yang
keluar), biasanya terjadi pada pasien diabetes insipidus (keluaran air tanpa natrium
melalui ginjal) dan pada usia lanjut yang kurang minum atau lupa minum
(keluaran air tanpa natrium melalui penguapan kulit dan saluran nafas).
b. Penyakit Hipovalemia
Hipovalemia adalah kondisi terjadi pengurangan volume cairan ekstrasel,
keadaan ini terjadi bila keluaran airnya adalah cairan yang isotonik (air dan
natrium keluar dalam jumlah yang sebanding sehingga osmolalitas plasma tidak
berubah atau kadar natrium plasma tetap normal) biasanya terjadi pada perdarahan
dan diare.
Tanda-tanda gejala Klinis Hipovolemia adalah:
Pusing, kelemahan, Keletihan

Sinkope
Anoreksia, mual, muntah, haus,
Kekacauan mental
Konstipasi dan oliguria.
Suhu meningkat, turgor kulit menurun, lidah kering, mukosa mulut kering,

mata cekung.
c. Gangguan fungsi kognitif (kepandaian) otak
Jika kita kekurangan air putih, otak tidak bisa menjalankan fungsi
normalnya lagi, terutama fungsi kognitif yang akhirnya membuat kita menjadi
gampang lupa dan tidak konsentrasi.
d. Mengganggu fungsi ginjal
Ini karena air penting untuk mencegah batu ginjal. Dengan cukup air
maka komponen pembentuk batu ginjal menjadi lebih mudah luruh bersama buang
air kecil.
e. Berbagai gejala ringan dan berat
Kekurangan air yang dialami tubuh bisa menyebabkan gejala ringan dan
sedang seperti lelah, haus, tenggorokan kering, badan panas, sakit kepala, air
kencing pekat, denyut nadi cepat, hingga gejala berat seperti halusinasi dan
kematian.
f. Rentan terkena infeksi kandung kemih
Karena bakteri tidak bisa keluar akibat kurang minum, kita bisa
mengalami infeksi kandung kemih. Gejalanya bisa berupa suhu badan yang sedikit
meningkat, rasa nyeri terutama saat akhir buang air kecil, perasaan ingin buang air
kecil yang tidak dapat ditahan, dll.
g. Kulit jadi kusam
Ini karena kurang minum membuat aliran darah kapiler di kulit juga tidak
maksimal.

BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Dari uraian tersebut di atas dapat kami simpulkan bahwa :
1. Air mempunyai peran penting dalam kehidupan.
2. Dalam semua bahan pangan mengandung air yang bisa dibedakan
antara lain air bebas, air terikat teradsorpsi dan air terikat kuat/air
kristal
3. Makluk hidup baik tumbuhan, hewan maupun manusia tidak akan
bisa hidup tanpa adanya air.
B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan setelah pembahasan air ini
adalah:
1. Dalam penyimpanan bahan makanan harus mengetahui perkiraan
kandungan / kadar air dalam bahan pangan tersebut
2. Untuk mencukupi kebutuhan air oleh tubuh,

disarankan

mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung air.

3. Disarankan untuk mengetahui syarat air sehat dan berkualitas yang
baik untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:
PT. Bumi Aksara.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan
Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. http://repository.ipb.ac.id.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.http://risnafranisa.blogspot.com/.../air-dalam-bahanpangan.
Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka
Utama.http://www.goodreads.com/book/show/6044215kimia-pangan-dan-gizi.
Wulan riky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.
http://wulanrikiy.wordpress.com/Penetapan-Kadar-Air-Metode-OvenPengering-aa/.