ESTAKANIA

240210120094
KELOMPOK 6

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil pengamatan
Tabel 5.1.1 Hasil Pengamatan Penentuan Pola Respirasi
Sampel
A
P
E
L

Hari
Ke1

Warna

Aroma

Tekstur

Hijau
kemerahan

Khas apel
+

Keras
+++++

Hijau
kemerahan
Hijau
kemerahan
Hijau
kemerahan
Hijau
kemerahan
Hijau
kekuningan
Kuning
+
Kuning
++
Kuning
+++
Kuning
++++
Coklat

Coklat

Coklat

Coklat

Coklat

Putih gading

Putih gading

Khas apel
+
Khas apel
+
Khas apel
+
Khas apel
+
Khas jeruk
+
Khas jeruk
++++
Khas jeruk
+++
Khas jeruk
++
Khas jeruk
+
Khas
+
Khas
+
Khas
+
Khas
+
Khas
+
Khas tauge
++++
Khas tauge
++++

Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
++++
Keras
+++
Keras
++
Keras
+
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++++
Keras
+++
Keras
++++

2
3
4
5

J
E
R
U
K

1
2
3
4
5

K
E
N
T
A
N
G

Hcl yang
Dipakai
22,7 ml

Laju
Respirasi
0,88

22,8 ml

22,8 ml

22,8 ml

22,8 ml

22,7 ml

0,88

20,19 ml

46,64

19,8 ml

52,8

22 ml

14,08

21 ml

31,68

22,4 ml

3,52

23,2 ml

24 ml

22,8 ml

20,2 ml

22,88

22,4 ml

61,6

23,2 ml

51,04

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

Sampel
T
A
U
G
E

Hari
Ke3

Warna

Aroma

Tekstur

Putih gading

Putih gading

Putih gading

Hijau keputihan

Khas tauge
+++
Khas tauge
++
Khas tauge
+
Khas kol
++

Hijau keputihan

Hijau keputihan

Hijau keputihan

Hijau keputihan

Keras
+++
Keras
++
Keras
+
Renyah
++
Keras
Keras,
renyah
Keras,
renyah
Keras,
renyah
Keras,
renyah

K
O
L

Khas kol
+
Khas kol
+
Khas kol
+
Khas kol
+

Hcl yang
Dipakai
24 ml

Laju
Respirasi
73,92

22,8 ml

113,92

20,2 ml

44,8

18 ml

42,24

22,2 ml

7,04

15,2 ml

66,8

22,8 ml

20,8 ml

17,6

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

120
100
80

Jeruk
Apel

60

Kol
Tauge

40

Kentang

20
0
hari ke-1

hari ke-2

hari ke-3

hari ke-4

hari ke-5

Grafik 5.1.1 Penentuan pola respirasi

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)

Tabel 5.1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Terhadap Laju Respirasi

Sam
pel

T
A
U
G
E

Hari
Ke-

Warna

Aroma

Tekstur

Putih gading

Putih gading

Putih gading

Putih gading

Putih gading

Hijau sedikit
merah
Hijau sedikit
merah

Khas +++
tauge ++
Khas ++
tauge ++
Khas +++
tauge
Khas ++
tauge
Khas +
tauge
Khas apel
+
Bau
kulkas
+
Bau
kulkas
+
Bau
kulkas
+
Bau
kulkas
+
Khas kol
+
Khas kol
+
Khas kol
+
Khas kol

Keras
+++++
Keras
++++
Keras
+++
Keras
++
Keras
+
Keras

2
A
P
E
L

K
O
L

Hijau sedikit
merah

Hijau sedikit
merah

Hijau sedikit
merah

Putih
kehijauan
Putih
kehijauan
Putih
kehijauan
Putih

2
3
4

V
titrasi

Laju
Respirasi

20,8
ml
21,6
ml
22 ml

-1,32

11,88

Keras
++

17,8
ml
7,5
ml
19,8
ml
22,4
ml

Keras
+

22,6
ml

-10,56

Lunak
diatas

21,8
ml

-7,04

Agak
lunak

18,2
ml

88

20,4
ml
22,9
ml
24,3
ml
25 ml

4,4

Keras
+++++
Keras
++++
Keras
+++
Keras

V
blank
o

20,5
ml

20,2
ml

21,4
ml

-4,48
-6,6

13,2
-1,76
-9,68

-6,6
-12,74
-15,84

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

5
1
J
E
R
U
K

Sam
pel

Hari
Ke4

kehijauan
Putih
kehijauan
Hijau ++++
+
kekuningan
Hijau ++++
kekuningan
Hijau ++++
+
Kekuningan
Warna

+
Khas kol
+
Khas
jeruk
+++++
Khas
jeruk
++++
Khas
jeruk
+++++
Aroma

Hijau ++++
Khas
+
jeruk
Kekuningan
+++++
5
Hijau ++++
Khas
+
jeruk
Kekuningan
+++++
1
Coklat
Khas
kekuningan
kentang
+++++
+++
2
Coklat
Khas
K
kekuningan
kentang
E
++++
+++
N
3
Coklat
Khas
T
kekuningan
kentang
A
+++
++
N
4
Coklat
Khas
G
kekuningan
kentang
++
++
5
Coklat
Khas
kekuningan
kentang
+
++
(Sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

++
Keras
+
Keras
+++++

27,2
ml
21 ml

-25,522

Keras
++++

22,7
ml

-9,24

Keras
+++

23,2
ml

-11,44

V
titrasi

Laju
Respirasi

Keras
++

24 ml

-14,97

Keras
+

25 ml

-19,36

Keras
+++++

23 ml

-2,64

Keras
+++++

24 ml

-11

23,2
ml

-7,48

Keras
+++++

23,9
ml

-10,56

Keras
+++++

29,8
ml

-36,52

Tekstur

Keras
+++++

20,6
ml

V
blank
o

21,5
ml

-1,76

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6
20
10
0
hari 1

hari 2

hari 3

hari 4

hari 5

-10

apel
jeruk
kol
tauge
kentang

-20
-30
-40

Grafik 5.1.2 Pegaruh suhu terhadap laju respirasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)
Tabel 5.1.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Luka Memar Terhadap Laju Respirasi
Sampe Hari
Warna
Aroma
Tekstur
V
V
Laju
l
Keblanko titrasi Respirasi
A
1
Merah
Khas +
Keras
21,8
13,2
P
kekuningan
apel
+++
ml
2
Merah
kuning
Khas
+
Lunak
32,8
19,36
E
kecoklatan
apel
+
ml
L
3
Merah kuning
Khas +
Lunak
21,6
21,12
24 ml
kecoklatan
apel
+
ml
4
Merah
Khas +
Lunak
21,3
23,76
kecoklatan
apel
++
ml
5
Merah kuning
Khas +
Lunak
20,2
33,44
kecoklatan
apel
++
ml
J
1
Hijau
Khas +
Keras
24 ml
21,2
24,64
E
kekuningan
jeruk
+++++
ml
2
Hijau
++
Khas
++
Keras
22,4
14,08
R
kekuningan
jeruk
++++
ml
U
3
Hijau +++
Khas ++
Keras
21,6
21,12
K
Kekuningan
jeruk +
+++
ml
4
Hijau+
Khas ++
Keras
20 ml
35,2
Kekuningan
jeruk
++

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

5
K
E
N
T
A
N
G

T
A
U
G
E

Hijau ++
Kekuningan
Coklat
kekuningan
Coklat
Kekuningan
Coklat

Coklat

Coklat

Putih
kekuningan
Putih
kecoklatan
Kecoklatan

1
2

2
3
4
5

Hijau
kecoklatan
Kecoklatan

Khas +
jeruk
Khas
kentang
Khas
kentang
Khas
kentang
Khas
kentang
Khas
kentang
Khas ++
tauge ++
Khas ++
tauge ++
Busuk
+++
Busuk
+++
Busuk
++++

Keras
+
Keras
+++
Keras
++++
Keras
+++
Keras
++
Keras
+
Keras
+++++
Keras
+++
Keras
+++
Keras
++++
Keras
++++

24,2
ml

22,8
ml

Sampe
l

Hari
Ke-

Warna

Aroma

Tekstur

V
blanko

K
O
L

Putih ++++
kehijauan

Keras
+++++

23,1
ml

Putih++++
kehijauan

Putih +++
kehijauan

Putih ++
kehijauan

Putih +
kehijauan

Khas
kol
+
Khas
kol
+
Khas
kol
+
Khas
kol
+
Khas
kol

21 ml

26,4

22,7
ml
20,8
ml
22,2
ml
23,2
ml
23,2
ml
16,6
ml
18 ml

6,6
29,9
17,6
52,8
36,08
13,64
3,52

20,8
ml
16,8
ml
18,7
ml

8,8
7,04
0,88

V
titras
i
20
ml

Laju
Respiras
i
13,64

Keras
++++

22,7
ml

3,52

Keras
+++

22,1
ml

8,8

Keras
++

22,3
ml

7,04

Keras
+

23
ml

0,88

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

+
(Sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
60
50
40

apel
jeruk

30

tauge
kol

20

kentang

10
0
hari 1

hari 2

hari 3

hari 4

hari 5

Grafik 5.1.3 Pegaruh suhu terhadap laju respirasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)

Sampel

Hari

Warna

Apel

Tabel 5.1.4 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilan Terhadap Laju Respirasi

Hijau muda +++

Hijau muda ++

Aroma

Tekstur

Karbit +
+++
Karbit +
+++

Keras ++
+
Keras ++

Vblanko
(ml)
23,5

Vtitrasi
(ml)

Laju
Respirasi
(mg
CO2/kg/jam)

22,5

8,8

21,4

18,48

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6
3
4

Jeruk

1
2
3
4

Kentang

1
2
3
4

Karbit +
+

Keras +

22,6

7,92

Hijau muda +

Karbit +

Keras,
sebagian
sisi lunak

22,9

5,28

Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Hijau
kecoklatan
Coklat
Kekuningan
Coklat
Kekuningan
Coklat
Kekuningan
Coklat
Kekuningan

Karbit +
++
Karbit +
+

Keras +

22,7

11,44

Keras +

23,4

10.56

Hijau muda ++

Taoge

Putih gading
Putih ++++,
terdapat bintikbintik coklat

Putih +++
Putih ++

Sampel

Hari

Warna

Kol

Putihkehijauan

Putihkehijauan

Putihkehijauan

24

Karbit +

Keras +

22

17,6

karbit

Keras+

22,5

13,2

Karbit +
+
Karbit +
++
Karbit +
++
Karbit +
+++
Khas
taoge +
++++
Khas
taoge +
+++
Khas
taoge +
++
Khas
taoge +
+
Aroma

Keras ++
++

23,3

Tekstur

Vblanko
(ml)

Karbit +
+
Karbit+
+++
Karbit +

Keras ++
++
Keras++
++
Keras ++

24

Keras
Keras ++
+
Keras ++
+

23

-17,6

23,1

-18,48

23,9

-25,52

17.8

40.48

22

3.52

19
17

29.92
47.52

21

Keras ++
+++
Keras ++
++

-20,24

22,4

Keras ++
+
Keras ++

Vtitrasi
(ml)

Laju
Respirasi
(mg
CO2/kg/jam)

23,2

7,04

22,4

14,08

21

17,6

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

Putihkehijauan

+++
Karbit +
+++

+
Keras ++

20,2

33,44

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)

60
50
40
30
Laju Respirasi

Apel

20

jeruk

10
0
0.5
-10

kentang
1

1.5

2.5

3.5

4.5

-20
-30
Hari Ke-

Grafik 5.1.4 Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)

tauge
kol

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

5.2 Pembahasan
Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan
pada pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Reaksi dari proses respirasi adalah sebagai
berikut :
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi (panas dan ATP)
Proses pengamatannya menggunakan alat dengan bagan seperti berikut :
aerator

5
J
1
J

2
J

3
J

4
J

Keterangan :
1.
2.
3.
4.
5.

Ca(OH)2 jenuh
NaOH 0,1 N
NaOH 0,1 N
NaOH 0,1 N
Buah

Gambar 5.2.1 Bagan rangkaian alat dan proses pengamatan pola respirasi
Prinsip dari rangkaian alat ini adalah udara berasal dari aerator dimana udara
tersebut mengandung oksigen dan karbondioksida, karbondioksida dari udara tersebut
akan tertangkap oleh Ca(OH)2 sehingga udara yang dihembuskan ke tabung
selanjutnya terdiri dari oksigen dan karbondioksida sisa dari penangkapan oleh
senyawa Ca(OH)2. Berikut adalah persamaan reaksi yang terjadi pada toples 1 :
Ca(OH)2 + CO2

CaCO3 + H2O

Selanjutnya karbondioksida sisa ini akan ditangkap kembali oleh NaOH

sehingga udara yang dihembuskan pada buah adalah murni O2 yang dibutuhkan untuk
respirasi buah. Berikut adalah persamaan reaksi yang terjadi pada toples 2, 3, dan 4 :
NaOH + CO2

NaHCO3

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

Respirasi ini dihasilkan karbondioksida dan O 2 sisa respirasi yang diteruskan

menuju tabung selanjutnya. Pada dua tabung selanjutnya karbondioksida yang
dihembuskan akan terus mengalami pengikatan oleh NaOH sampai yang
dihembuskan terakhir adalah udara dengan kadar perbandingan O2 yang lebih tinggi
dari karbondioksida. Kadar CO2 dari udara dapat diketahui dengan melakukan titrasi
pada NaOH di dua tabung terakhir.
Setelah rangkaian alat dan bahan-bahan telah dipersiapkan, kemudian aerator
dinyalakan untuk dilakukan pengamatan respirasi selama 1 jam. Setelah 1 jam
lakukan titrasi larutan NaOH 0,05 N sebanyak 25 ml dengan HCl 0,05 N dan
indikator phenolftalein (PP) 1 %, sampai warna merah muda dari indikator
phenolftalein hilang (warna larutan jadi pink), kemudian hitung volume HCl yang
digunakan untuk titrasi. Setelah itu hitung laju respirasinya dimana pengamatan
dilakukan selama 5 hari termasuk pengamatan organoleptiknya. Pengukuran laju
respirasi dilakukan segera setelah respirasi selesai.
Volume dari HCL hasil dari titrasi tersebut dapat memberi informasi tentang
laju respirasi yang terjadi melalui rumus sebagai berikut :
Laju Respirasi=

(vol HCL blankovol HCL bua h)

N HCl BM CO2 X 4
berat bua h

Praktikum kali ini adalah tentang respirasi pada buah-buahan dan sayursayuran. Tidak hanya menentukan pola respirasi pada buah-buahan dan sayur-sayuran
saja, praktikum kali ini juga menguji pengaruh suhu terhadap laju respirasi, pengaruh
luka memar terhadap laju respirasi dan pengaruh etilen terhadap laju respirasi pada
buah-buahan dan sayur-sayuran. Sampel yang diamati adalah apel, jeruk, kentang,
tauge dan kol.
Selain pengamatan biasa, pada keempat jenis sampel dilakukan pengujian
blangko yaitu menjalankan aerator dengan serangkaian alat yang sama tapi tidak
terdapat sampelnya. Blanko ini dimaksudkan untuk mengetahui CO 2 yang dihasilkan
oleh aerator. Blanko ini dilakukan pada semua buah, karena disesuaikan denga aerator
yang digunakan sebab dihawatirkan beda aerator maka beda pula hasil yang
didapatkan dan tingkat keakuratannya.

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

5.1.1 Menentukan Pola Respirasi

Pengujian pertama adalah menentukan pola respirasi pada sampel sesuai
dengan prosedur yang telah dijelaskan sebelumnya. Perlakuan ini bertujuan untuk
mengetahui laju respirasi buah pada suhu kamar tanpa adanya faktor lainnya yang
sengaja ditambahakan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat, terdapat dua jenis respirasi yang
terjadi pada buah-buahan dan sayuran yaitu klimaterik dan non klimaterik. Klimaterik
merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar,
1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam
buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses
respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan
menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan
serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Klimaterik
menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO 2) dan
etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pemasakan. Sedangkan non-klimaterik
tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi karbondioksida dan etilen
selama pemasakan sangat rendah. Buah klimaterik umumnya mencapai stadia masak
penuh sesudah respirasi klimaterik. Akan tetapi kejadian-kejadian lain yang dimulai
oleh kehadiran atau pengaruh etilen perlu mendapat perhatian dalam hubungannya
dengan pemasakan buah.
Hasil pengamatan yang didapat, dari kelima sampel buah yang seharusnya
memiliki pola respirasi klimaterik adalah apel, namun hasil pengamatan yang didapat,
laju respirasi apel menunjukkan penurunan setiap harinya seharusnya buah klimaterik
mengalami peningkatan grafik pada akhir pertumbuhan. Hal ini bisa terjadi karena
pada saat melakukan aerasi, alat yang digunakan tidak tertutup rapat sehingga kedua
toples terakhir tidak dapat maksimal mengikat CO 2. Untuk pengamatan organoleptik
apel, aroma apel setiap hari tidak mengalami perubahan begitu juga dengan tekstur
apel yang tetap keras dan warnanya yang hijau kemerahan. Sedangkan jeruk termasuk
dalam buah yang memiliki laju respirasi non-klimaterik karena laju respirasi nonklimaterik seharusnya menunjukkan penurunan yang konstan. Namun hasil

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

pengamatan yang didapat hasil laju respirasi pada jeruk sangat fluktuatif, padahal
seharusnya laju respirasi jeruk mengalami penurunan yang konstan. Hal ini dapat
disebabkan karena saat melakukan aerasi, alat yang digunakan tidak tertutup dengan
rapat sehingga proses pengikatan CO 2 oleh NaOH tidak maksimal dan menghasilkan
hasil yang tidak akurat. Selain mengamati laju respirasi juga dilakukan pengamatan
mengenai sifat organoleptiknya. Warna pada jeruk pada hari pertama dalah berwarna
hijau kekuningan dan pada hari selanjutnya warna jeruk berubah menjadi kuning dan
semakin menguning setiap harinya, Perubahan warna tergantung pigmen yang
terdapat dalam buah tersebut. perubahan pigmen ini bisa karena rusaknya pigmen
contohnya pigmen klorofil. Pigmen klorofil mudah rusak sehingga buah yang matang
mudah berubah dari hijau menjadi bentuk lain, kecuali buah yang pada dasarnya
matang atau mentah berwarna hijau, seperti alpukat. Pigmen yang kuat dan lebih
stabil adalah karetonoid sehingga pigmen ini lebih lama bertahan terutama pada buah
yang matang. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan
maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk perubahan warna ini disebabkan
oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Aroma
pada jeruk menunjukkan hasil yang berbeda-beda tiap harinya. Aroma jeruk yang
paling menyengat terjadi pada pengamatan hari ke 2. Perubahan aroma disebabkan
oleh perubahan-perubahan asam organik. Tekstur pada jeruk setiap harinya
mengalami penurunan menjadi lebih lunak, Hal ini disebabkan oleh perubahan
dinding sel, seiring bertambahnya waktu dinding sel mengalami kerusakan sehingga
lama kelamaan buah akan menjadi lembek bahkan busuk. Selain itu pada proses
penuaan, pati sedikit demi sedikit berubah menjadi air, hal ini menyebabkan buah
tidak kaku lagi. Selain itu, lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin
yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati

atau lemak.

Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim
hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose.
Selanjutnya dilakukan juga pengamatan untuk menentukan laju repirasi pada
sayuran yaitu tauge, kentang, dan kol. Pola respirasi sayuran tidak menunkukkan ada

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

klimaterik. Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat. Laju

respirasi pada sayuran dibedakan atas :
1. Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yang aktif tumbuh
Contoh : jamur, asparagusm kapri
2. Laju respirasi rendah umumnya jaringan penyimpanan
Contoh : kentang, ubi, bawang
3. Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun
Contoh : kubis
Hasil pengamatan laju respirasi terhadap ketiga sampel sayuran tersebut sama
dengan laju respirasi pada jeruk yaitu fluktuatif. Padahal seharusnya laju respirasi
non-klimaterik memiliki grafik yang mengalami penurunan. Hal ini dapat disebabkan
karena saat melakukan aerasi alat yang digunakan tidak tertutup dengan rapat
sehingga proses pengikatan CO2 oleh NaOH tidak maksimal dan menghasilkan hasil
yang tidak akurat. Selain mengamati laju respirasi yang dihasilkan, dilakukan pula
pengamatan tentang sifat organoleptik kentang, tauge dan kol. Warna pada kentang
dan tauge saat dilakukan pengamatan selama 5 hari tidak memperlihatkan perubahan
yang berarti, warna pada kentang dan tauge tetap tidak berubah yaitu coklat dan putih
gading, sedangkan pada kol warna sayuran berubah yaitu pada hari pertama kol
berwarna hijau muda keputihan dan pada hari selanjutnya warna kol berubah menjadi
hijau keputihan. Perubahan warna tergantung pigmen yang terdapat dalam buah
tersebut. perubahan pigmen ini bisa karena rusaknya pigmen contohnya pigmen
klorofil.
Aroma pada kentang setiap harinya tidak mengalami perubahan, dan untuk
kol aroma khas kol yang paling menyengat adalah pada hari pertama, sedangkan
untuk tauge aroma khas tauge menurun setiap harinya. Perubahan aroma disebabkan
oleh perubahan-perubahan asam organik. Sedangkan untuk tekstur, kentang memiliki
tektsur yang keras dan tidak mengalami perubahan, hal ini juga terjadi pada kol yaitu
tektur kol tidak mengalami perubahan yang berarti. Berbeda dengan kentang dan kol,
tekstur pada tauge mengalami penurunan setiap harinya menjadi lebih lunak, Hal ini
disebabkan oleh perubahan dinding sel, seiring bertambahnya waktu dinding sel
mengalami kerusakan sehingga lama kelamaan buah akan menjadi lembek bahkan
busuk. Selain itu pada proses penuaan, pati sedikit demi sedikit berubah menjadi air,

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

hal ini menyebabkan buah tidak kaku lagi. Selain itu, lunaknya buah disebabkan oleh
perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat
pati atau lemak.
5.1.2 Pengaruh suhu terhadap laju respirasi
Pengamatan pengaruh suhu rendah terhadap pola respirasi sayur dan buah
dilakukan dengan prosedur seperti biasanya akan tetapi pada toples yang berisi buah
ditambahkan dengan es batu untuk menurunkan suhu. Selain ada sedikit perubahan
prosedur dengan praktikum sebelumnya, yaitu masing-masing tiap kelompok
melakukan aerasi tanpa sampel untuk menentukan blanko bagi masing-masing
kelompok. Hal ini dilakukan karena masing-masing rangkaian alat yang dipakai pada
setiap kelompok memiliki volume blanko yang berbeda-beda, sehingga dengan
penentuan blanko pada masing-masing kelompok ini, diharapkan hasil pengamatan
yang didapat lebih akurat dari praktikum sebelumnya. Sampel yang digunakan masih
sama dengan praktikum sebelumnya yaitu apel, jeruk, tauge, kol dan kentang.
Hasil pengamatan tauge yang didapat laju respirasi mengalami peningkatan,
laju respirasi apel meningkat pada hari terakhir, laju respirasi kol mengalami
penurunan, begitu juga dengan jeruk dan kentang. Hal ini sesuai dengan literature,
karena berdasarkan literature suhu rendah dapat menurunkan laju respirasi sebab suhu
dingin akan menghambat reaksi-reaksi biokimianya sehingga buah-buahan ini
memiliki daya simpan relatif lebih lama jika dibandingkan dengan buah ataupun
sayuran yang disimpan pada suhu ruang. Akan tetapi pada apel mengalami
penyimapangan, karena laju respirasi apel mengalami kenaikan yang drastis pada hari
terakhir pengaamtan. Selain berakibat pada laju respirasi, suhu rendah yang berarti
memperlambat reaksi-reaksi dalam buah menyebabkan tekstur, warna dan aromanya
berada dibawah tekstur warna dan aroma pengamatan laju respirasi tanpa
penambahan suhu rendah, sehingga pematangan buah tidak secepat pada suhu ruang,.
Akan tetapi keuntungannya buah yang disimpan pada suhu rendah tidak mudah
busuk, berbeda halnya pada suhu ruang yang pada hari terakhir beberapa buah
mengalami kebusukan sedangkan pada suhu rendah buah masih segar tidak busuk.

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

Selain mengamati laju respirasi pada sampel, pengamatan organoleptik juga

dilakukan sama seperti pengamatan penentuan pola respirasi sebelumnya. Warna
setiap sampel umumnya mengalami perubahan warna kecuali kol dan apel. Aroma
pada setiap sampel juga setiap hari semakin berkurang, bahkan untuk aroma apel
tidak terlalu tercium aroma khas apel karena aroma yang tercium adalah berbau
kulkas. Sedangkan untuk tekstur masing-masing sampel juga mengalami perubahan
menjadi semakin lunak.
5.1.3 Pengaruh luka memar terhadap laju respirasi
Prosedur yang dilakukan pada memar sama seperti pengamatan pada suhu
ruang tetapi pada buahnya diberikan memar berupa sayatan-sayatan.
Berdasarkan pengamatan, laju respirasi dengan luka atau memar menunjukan laju
respirasi yang lebih tinggi dari laju respirasi buah pada suhu ruang. Hal ini karena
luka dan memar merangsang keluarnya etilen yang selanjutnya etilen mempercepat
reaksi-reaksi kimia dalam buah sehingga aroma, tekstur dan warnanya menjadi lebih
tinggi peningkatannya dibandingkan dengan sifat organoleptik pada buah yang
disimpan pada suhu ruang. Akibat lain dari luka ini adalah buah cepat mengalami
pembusukan banyaknya zat etilen yang dirangsang oleh luka tersebut dan juga adanya
mikroorganisme yang masuk ke dalam buah melalui luka yang selanjutnya
berkembang dan terjadilah pembusukan pada buah.
Berdasarkan hasil pengamatan, laju respirasi dengan luka atau memar
menunjukan laju respirasi yang lebih tinggi dari laju respirasi buah pada suhu ruang.
Hal ini karena luka dan memar merangsang keluarnya etilen yang selanjutnya etilen
mempercepat reaksi-reaksi kimia dalam buah sehingga aroma, tekstur dan warnanya
menjadi lebih tinggi peningkatannya dibandingkan dengan sifat organoleptik pada
buah yang disimpan pada suhu ruang. Akibat lain dari luka ini adalah buah cepat
mengalami pembusukan banyaknya zat etilen yang dirangsang oleh luka tersebut dan
juga adanya mikroorganisme yang masuk ke dalam buah melalui luka yang
selanjutnya berkembang dan terjadilah pembusukan pada buah.
Sedangkan untuk pengamatan sifat organoleptik dari masing-masing sampel
warna pada apel pada hari pertama merah kekuningan lalu semakin hari warna apel

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

berubah menjadi lebih kecoklatan aromanya semakin hari semakin berkurang

teksturnya semakin mejadi lunak, warna pada jeruk pada hari pertama berwarna hijau
kekuningan namun semakin hari warna jeruk berubah semakin kuning dan menjadi
semakin coklat aroma jeruk semakin hari semakin berkurang bahkan pada hari ke 4
dan ke 5 aroma jeruk mengeluarkan bau busuk sedangkan tekstur jeruk semakin hari
semakin melunak, warna kentang tetap berwarna coklat aroma kentang tetap berbau
khas kentang dan teksturnya semakin hari semakin melunak, tauge semakin hari
warnanya semakin berubah menjadi hijau kecoklatan aroma tauge semakin hari
semakin berkurang dan teksturnya semakin hari semakin melunak, sedangkan untuk
kol warna kol semakin hari semakin berkurang putih kehijauannya aroma kol juga
semakin hari semakin berkurang dan teksturnya juga semakin melunak.
5.1.4 Pengaruh etilen terhadap laju respirasi
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut
Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan
auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas
dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila
terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan
dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Etilen merupakan salah satu senyawa mudah menguap yang dibebaskan pada
waktu terjadi proses pematangan buah-buahan. Etilen dapat berperan sebagi hormon
setelah jumlahnya mencapai kadar tertentu yang disebut nilai ambang. Oleh sebab itu
untuk percobaan ini sampel terlebih dahulu disimpan satu hari dengan karbit agar
mencapai kadar etilen tertentu.
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan pengatuh etilen terhadap laju
respirasi. Prosedur yang dilakukan pada pengujian laju respirasi dengan pengaruh
etilen sama dengan prosedur pengujian laju respirasi seperti biasanyanya yang
dilakukan pada suhu ruang. Perbedaannya pada pengamatan perlakuan etilen hanya

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

terletak pada penyimpanannya. Buah-buahan disimpan pada sebuah keresek yang

ditambahkan etilen. Etilen ini akan mempercepat proses pematangan buah selama
penyimpanan, sehingga saat dilakukan pengujian laju respirasinya akan naik.
Hasil pengamatan yang didapat dari praktikum dengan penambahan etilen
pada sampel adalah pada sampel apel fluktuatif,pada hari kedua laju respirasi apel
naik dan hari selanjutnya laju respirasi apel menurun. Laju respirasi pada jeruk pada
hari pertama dan kedua menurun namun pada hari ketiga laju respirasi jeruk naik
sedangkan pada hari keempat laju respirasi jeruk menurun, jeruk merupakan buah
non-klimakterik seharusnya grafik laju respirasi jeruk cenderung mengalami
penurunan setiap harinya, namun pada hari ketiga laju respirasi jeruk naik. Hal ini
dapat disebabkan karena pada saat melakukan aerasi lamanya aerasi tidak tepat 1 jam
atau pada saat melakukan aerasi tabung yang digunakan tidak tertutup dengan rapat
sehingga udara dari aerator atau udara hasil respirasi sampel tidak tersalurkan sampai
tabung terakhir sehingga NaOH tidak mengikat CO2 dengan maksimal dan
mengakibatkan hasil data yang tidak akurat. Laju respirasi pada kentang keseluruhan
menghasilkan hasil minus padahal seharusnya kentang adalah sayuran yang memiliki
laju respirasi non-klimaterik sedang dan dengan penambahan etilen seharusnya laju
respirasi kentang mengalami perubahan atau berjalan lebih cepat, hal ini dapat
disebabkan karena pada saat melakukan aerasi lamanya aerasi tidak tepat 1 jam atau
pada saat melakukan aerasi tabung yang digunakan tidak tertutup dengan rapat
sehingga udara dari aerator atau udara hasil respirasi sampel tidak tersalurkan sampai
tabung terakhir sehingga NaOH tidak mengikat CO2 dengan maksimal dan
mengakibatkan hasil data yang tidak akurat. Selanjutnya laju respirasi pada tauge
juga menghasilkan laju respirasi yang fluktuatif, hal ini mungkin dapat disebabkan
karena penambahan etilen. Penambahan etilen pada konsentrasi tinggi buah-buahan
atau sayuran non-klimakterik akan mengubah pola respirasinya. Laju respirasi dari
sampel kol mengalami peningkatan laju respirasi setiap harinya, hal ini juga dapat
disebabkan karena penambahan etilen pada sayuran non-klimakterik sehingga pola
respirasinya berubah.

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

Laju respirasi untuk pengaruh etilen sebagian besar meningkat. Peningkatan

ini sesuai dengan literature. Tetapi peningkatan tidak stabil. Hal ini dapat terjadi
karena kesalahan pada praktikum, setiap melakukan praktikum ini laborannya
berbeda-beda sehingga cara mengerjakannya pun berbeda-beda Dengan adanya etilen
dapat meningkatkan laju respirasi dari sampel. Etilen juga merupakan suatu gas yang
dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam
proses pematangan. Dengan adanya penggunaan gas etilen dapat mempercepat proses
pematangan dan mempengaruhi warna pada buah.
Selain mengamati laju respirasi buah-buahan dan sayuran diamati juga sifat
organoleptik masing-masing buah dan sayuran. Warna apel pada hari pertama
berwarna hijau muda, dan pada hari selanjutnya warna apel mengalami perubahan
yaitu warna menjadi semakin tua. Warna pada jeruk tidak mengalami perubahan dari
hari pertama yaitu berwarna hijau kecoklatan. Warna untuk sampel kentang juga tidak
mengalami perubahan yaitu berwarna coklat kekuningan. Tauge berwarna putih
gading pada hari pertama, hari kedua berwarna putih namun terdapat bintik-bintik
coklat dan pada hari selanjutnya warna putih pada tauge mengalami perubahan
menjadi semakin tua. Selanjutnya warna pada kol juga tidak mengalami perubahan
yaitu berwarna putih kehijauan. Perubahan warna tergantung pigmen yang terdapat
dalam buah tersebut. perubahan pigmen ini bisa karena rusaknya pigmen contohnya
pigmen klorofil. Pigmen klorofil mudah rusak sehingga buah yang matang mudah
berubah dari hijau menjadi bentuk lain, kecuali buah yang pada dasarnya matang atau
mentah berwarna hijau, seperti alpukat. Pigmen yang kuat dan lebih stabil adalah
karetonoid sehingga pigmen ini lebih lama bertahan terutama pada buah yang
matang. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun
proses sintetik, atau keduanya
Selain mengamati warna, diamati pula aroma pada masing-masing sampel.
Karena sampel ditambahkan etilen, maka aroma yang tercium bukan aroma khas dari
buah atau sayuran tersebut namun tercium aroma karbit yang menyengat.
Selanjutnya dilakukan juga pengamatan mengenai tekstur masing-masing sampel.
Hasil yang didapat adalah untuk tekstur sampel apel setiap hari mengalami perubahan

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

menjadi semakin lunak. Tekstur pada jeruk tidak mengalami perubahan tetap seperti
hari pertama pengamatan. Kentang juga tidak mengalami perubahan tekstur tetap
seperti hari pertama pengamatan. Tekstur pada tauge mengalami perubahan setiap
harinya menjadi semakin lunak. Sedangkan untuk kol juga mengalami perubahan
tekstur setiap hari selama pengamatan menjadi lebih lunak. Perubahan tekstur pada
sampel disebabkan oleh perubahan dinding sel, seiring bertambahnya waktu dinding
sel mengalami kerusakan sehingga lama kelamaan buah akan menjadi lembek bahkan
busuk. Selain itu pada proses penuaan, pati sedikit demi sedikit berubah menjadi air,
hal ini menyebabkan buah tidak kaku lagi. Selain itu, lunaknya buah disebabkan oleh
perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat
pati atau lemak.
Dari hasil praktikum yang dilakukan mengenai pola respirasi. Laju respirasi
sampel akan lebih cepat jika ditambahkan etilen atau memiliki luka atau memar
dibandingkan dengan laju respirasi yang tidak diberi perlakukan apa-apa. Sedangkan
pada pengaruh suhu, laju respirasi masing-masing sampel lebih lambat, hal ini
disebabkan karena jika penurunan suhu dilakukan maka laju respirasi pada sayuran
atau buah-buahan juga menurun karena laju reaksi kimia akan berkurang setengahnya
jika suhu diturunkan 10oC. Oleh karena itu penyimpanan dingin sering digunakan
agar masa simpan komoditi hidup seperti buah-buahan dan sayuran lebih lama karena
reaksi-reaksi biokimianya lebih lambat.
Ada banyak faktor yang mempengaruhi laju respirasi pengaruh suhu, luka
atau memar dan penambahan etilen. Faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah:

Substrat: Respirasi bergantung pada tersedianya substrat terutama dalam

bentuk karbohidrat (amilum, glukosa). Pada tumbuhan yang persediaan
kabohidratnya rendah, respirasinya juga rendah. Daun-daun yang ada pada
bagian yang tersembunyi dari cahaya yang berarti proses pembentukan
karbohidrat melalui fotosintesis rendah, menunjukkan adanya respirasi yang
lebih rendah dari daun dibagian pucuk (yang banyak kena cahaya). Apabila
karbohidrat kurang, cadangan makanan lain (protein, lemak) dapat dioksidasi
hanya harus melalui proses yang lebih panjang.

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

Oksigen: Karena oksigen berfungsi sebagai terminal penerimaan elektron

pada daur Krebs, maka bila konsentrasinya rendah respirasi aerob dan anaerob
dapat berlangsung bersamaan. Bila oksigen kadarnya dinaikkan maka
respirasi aerob akan berjalan lebih cepat, sedang respirasi anaerob akan
terhenti. Peristiwa ini disebut efek Pasteur. Pengaruh oksigen terhadap
respirasi tidak sama untuk spesies tumbuhan berbeda, malahan berbeda untuk
organ - organ yang berbeda pada tumbuhan yang sama. Misalnya batang dan
akar karena afinitas sitokrom oksidase pada mitokondria organ tersebut
terhadap oksigen tinggi, mereka dapat mempertahankan laju respirasi pada

konsentrasi O2 sekitar 0,05 % dari yang terdapat di udara bebas.

Umur dan tipe jaringan: Respirasi pada jaringan muda lebih kuat dari pada
jaringan tua. Pada jaringan yang berkembang (tumbuh) respirasi lebih tinggi
dari jaringan yang sudah matang. Hal ini logis, karena respirasi merupakan
penghasil energy untuk pertumbuhan dan aktivitas dalam sel. Pada
perkembangan buah muda, laju respirasi tinggi. Kemudian berangsur menurun
sesuai tingkat kematangannya. Namun dalam banyak spesies (apel)
menurunnya secara berangsur-angsur respirasi aerob, diikuti dengan
meningkatnya respirasi anaerob, yang disebut klimakterik. Klimakterik
biasanya bertepatan dengan masaknya dan timbulnya flavor (aroma) buah
tersebut. Buah jenis ini dapat tahan lama setelah dipetik. Beberapa buah
seperti jeruk, anggur dan nenas tidak menunjukkan klimakterik. Sehingga

jenis buah ini tidak tahan disimpan.

Kadar garam anorganik dalam medium: Jaringan atau tumbuhan yang
dipindahkan dari air ke larutan garam akan menunjukkan kenaikan respirasi.

Respirasi di atas normal semacam ini disebut respirasi garam.

Rangsangan Mekanik: Daun yang digoyang - goyang menunjukkan kenaikan
respirasi. Tetapi kalau ini dilakukan berulang-ulang reaksinya menurun.
Kanaikan respirasi ini mungkin disebabkan oleh efek pemompaan.

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakuan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan yaitu:

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

1. Berdasarkan percobaan, apel termasuk respirasi klimaterik sedangkan jeruk

termasuk respirasi non-klimaterik. Kentang, kol dan tauge termasuk respirasi
non-kimaterik karena sayuran umumnya adalah non-klimaterik kecuali tomat.
2. Kesalahan praktikum dapat disebabkan karena suhu yang tidak stabil atau
karena kesalahan praktikum yang tidak tepat 1 jam saat aerasinya.
3. Perubahan tekstur menjadi lebih lunak disebabkan karena kerusakan dinding
sel seta perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau
hidrolisis zat pati atau lemak
4. Penurunan aroma disebabkan oleh perubahan-perubahan asam organik.
5. Perubahan warna disebabkan perubahan pigmen, diantaranya rusaknya
pigmen klorofil dan tetapnya karotenoida.
6. Urutan laju respirasi dari yang terendah ke yang tertinggi adalah pengaruh
suhu rendah, perlakuan pada suhu ruang, penambahan etilen dan selanjutnya
pengaruh luka.
7. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi
8. Luka/Memar dapat mempercepat laju respirasi pada buah yang menyebabkan
kebusukan dengan cepat
9. Pemberian etilen pada buah klimakterik tidak akan memberikan pengaruh
pada laju respirasinya, namun untuk buah nonklimakterik dapat mempercepat
laju respirasi.
10. Selain suhu, luka/memar dan penambahan etilen, banyak faktor lain yang
mempengaruhi laju respirasi yaitu ketersediaan oksigen, substrat, umur dan
tipe jaringan, kadar garam anorganik dalam medium dan rangsangan mekanik

DAFTAR PUSTAKA
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca-Panen. Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Winarno, F.G.. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

John M deMan. 1990. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata. Penerbit

ITB. Bandung.

ESTAKANIA
240210120094
KELOMPOK 6

JAWABAN PERTANYAAN
Pada penyimpanan suhu dingin untuk buah juga sering terjadi kerusakan chilling
injury. Apa dan bagaimana hal ini terjadi?
Jawab:
Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah)
mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 10 0C.
Kasus chilling injury biasanya muncul saat penanganan yang dilakukan pada bahan
hasil pertanian (sayur dan buah) untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.
Gejala atau ciri ciri suatu bahan menglami chiling injury antara lain: mengalami
pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang), muncul noda hitam pada
permukaan kulit (buah pisang), tekstur rusak (buah tomat).
Chiling injury pada bahan pertanian biasanya terjadi selama buah disimpan
dalam suhu dingin. Namun berbagai komoditas pertanian tersebut memiliki batas
bawah suhu dingin yang berbeda-beda tiap komoditasnya. Hal ini dikarenakan tiap
komoditas memiliki kepekaan pada suhu rendah yang berbeda-beda. Kepekaan yang
berbeda tersebut dimungkinkan akan memberikan daya tahan dinding sel yang
berbeda tiap komoditasnya terhadap kondisi dingin selama penyimpanan. Selama
penyimpanan, apabila komoditas disimpan pada ruangan yang memiliki suhu rendah
di bawah batas minimal suhu rendah dari komoditas tersebut, maka komoditas
pertanian tersebut akan mulai mengalami kerusakan yang dicirikan dengan timbulnya
gejala-gejala seperti yang disebutkan diatas.
Chilling injury merupakan suatu kerusakan yang tidak diharapakan terjadi
pada komoditas pertanian. Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap
komoditas pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan suhu kritis
yang dimiliki tiap-tiap komoditi. Misalnya penyimpanan mangga dan pisang
disimpan pada suhu dingin sekitar 150C.