Extraccin, gelatinizacin e hidrolisis del almidn

1. Introduccin
El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que ha
formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya
bastantes aos. Adems de esto se le ha dado un gran nmero de
usos industriales por lo que se considera despus de la celulosa, el
polisacrido ms importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales,
tubrculos y algunas frutas y a pesar de que su composicin no
cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la
que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las
propiedades del almidn y ver cmo estas varan segn la fuente de
la que se extraiga. (Ariane Lang, , Mariel Montealegre , & Irene
Sauter., 2012)
La transformacin de almidones en compuestos ms livianos como los
azcares se puede lograr mediante la hidrlisis enzimtica, dichos
azcares pueden ser aprovechados en la produccin de alcohol etlico
para diferentes propsitos como la produccin de bebidas alcohlicas.
Los carbohidratos desde el punto de vista qumico son sustancias
que pertenecen a los grupos funcionales de los aldehdos o cetonas.
Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos durante la Fotosntesis
en la cual transforman el Dixido de Carbono del aire y el Agua del
suelo con la ayuda de la luz solar. Los vegetales usan los

carbohidratos como fuente de energa (Almidn) y como tejido de

sostn (celulosa) La reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para
identificar polisacridos. El almidn en contacto con el reactivo de
Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azulvioleta caracterstico. Esa coloracin producida por el Lugol se debe a
que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
-

Extraer el almidn de yuca, arroz, quinua y para poder

hidrolizar

compararlo

conocer
con

las

propiedades

almidones

diferentes

del

almidn

as

procedentes

de

diversas fuentes.
2.2. Objetivo especifico
-

Realizar la hidrolisis del almidn obtenido

Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.
Conocer las Tcnicas de hidrlisis del almidn.

3. Marco terico
Almidn
Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente
distribuidoen los vegetales como el almidn. Es el producto de asimila
cin msimportante

de la fotosntesis y constituye la principal

sustancia de reserva delos vegetales.

Hidrolisis enzimtica
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce
mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas

ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura

de enlaces por agua segn: H-OH + R-R R-H + R-OH.
Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra
hidrolasa, y cuando la enzima es especfica para separar un grupo en
particular, ste puede utilizarse como prefijo. En algunos casos este
grupo puede ser transferido por la enzima a otras molculas y se
considera la hidrlisis misma como una transferencia del grupo al
agua.
A veces suele utilizarse el nombre comn de la enzima, por lo que
muchas veces el sufijo asa, nos indicar generalmente que se trata
de una hidrolasa. Por ahora no ha sido posible encontrar una
nomenclatura sistemtica para todas las pptido-hidrolasas, por lo
que hoy en da, para las nuevas enzimas, su nombre se forma segn:
fuente de pptida hidrolasa seguida, si es necesario, de una letra para
distinguirla de otra enzima.

Harina de yuca industrial

Harina de yuca industrial La harina de yuca es obtenida es obtenida
por el proceso de molienda y tamizado de trozos secos de yuca. Las
races de yuca son lavadas para retirar las impurezas y la cascarilla y
son troceadas en una picadora. Los trozos son secados al sol o
artificialmente y una vez secos son molidos y tamizados para obtener
la harina. La harina de yuca es usada para el consumo humano en la
industria de la panificacin, en la preparacin de harinas compuestas

trigo yuca para la elaboracin de pan y galletas, fideos y

macarrones, como relleno para carnes procesados; como espesante
de sopas deshidratadas, condimentos, papillas y dulce de leche y
para la elaboracin de harinas precocidas y mezclas instantneas
(fernadez, 1992)
Almidn del arroz
El arroz pertenece a la familia de las Gramneas. Astringente. La
planta del arroz da su fruto anualmente, su origen es asitico, florece
en

verano

se

cultiva

en

todo

el

mundo.

Los

granos

de arroz contienen almidn, un polvo fino que no tiene olor y su color

es blanco. La fcula de esta gramnea se utiliza en la produccin
cosmtica desde hace siglos, siendo para las mujeres uno de los
indispensables elementos para ensalzar y cuidar su belleza.
Los cosmticos compuestos con almidn de arroz se recomiendan
para pieles delicadas o para las que han sufrido agresiones extremas,
tambin para pieles con rojeces o irritadas pues este talco natural
ayuda a calmar y suavizar la piel. El almidn de arroz tiene un efecto
relajante y refrescante aplicado en el bao.
4. Materiales y mtodos
4.1. Materiales
- Cocina
- Gradilla
- Almidn de quinua,yuca,arroz
- Tubos de ensayo
- Pipeta
- cido clorhdrico
- Agua destilada
4.2. Mtodos
5. Metodologa experimental

Diagrama de flujo del procedimiento:

Curva de calibracin de Azcares reductores:

1 gr. De Glucosa

100 ml. De agua

destilada

100 ml. De agua destilada a cada

matraz
1 ml.
10 ml.

2ml.

4ml.

6ml.

8ml.

1ml.
de Ross

1ml.

1ml.

1ml.

Bao mara y enfriado

Lectura de absorbancia

6. Resultados y discusiones
6.1. Resultados
6.2. Discusiones
7. Conclusin
8. Referencia

1ml.

1ml.

y 6 ml.