ANIMAL AND

AGRICULTURAL
TECHNOLOGY
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

BIOLOGY
UNIVERSITY OF BRAWIJAYA
2012

outline

INTRODUCTION

4
3

TERNAK POTONG

TERNAK PERAH

ANEKA TERNAK

INTRODUCTION
ANIMAL-AGRiCULTURAL
PRODUCT

1. TERNAK POTONG
2. TERNAK PERAH

3. TERNAK PETELUR

outline

INTRODUCTION

4
3

TERNAK PETELUR

TERNAK POTONG

TERNAK PERAH

SUSU
Milk is the secretion of the
mammary glands of mammals
and is intended for nutrition of
the young (Walstra & Jenness,
1984)
Milk is defined to be the lacteal
secretion, practically free from
colostrums, obtained by the
complete milking of one or
more healthy cows (Lampert,
1970)

SUSU
Milk is an excellent food because
contain of complete component
for baby growth and
development
In nutrition milk is used as
standard for protein quality of
food
But milk is a perishable food due
to its complete component for
bacteria

FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI

Milk composition is affected by:

1. Genetic factor (breed & individual factor)
2. Feed (quantity, composition)
3. Season (avaibility of green pasture)
4. Lactation period
5. Time and milking procedure
6. Age
7. Disease

KOMPOSISI SUSU

Cow

Human Buffalo Sheep

water

87.29

87.60

82.44

87.81

Protein

3.42

1.20

4.74

3.50

Fat

3.66

3.80

7.40

3.80

Lactosa

4.92

7.00

6.24

4.10

Ash

0.71

0.21

0.78

0.79

TERNAK PERAH

Component
Ayrshire

Guernsey

Holstein

Jersey

Water

87.42

85.89

88.12

85.60

Protein

3.32

3.75

3.30

3.75

Fat

3.85

4.75

3.52

5.05

Lactose

4.70

4.86

4.70

4.84

Ash

0.71

0.75

0.69

0.76

Total Solid

12.58

14.11

12.21

14.40

MSNF

8.73

9.36

8.69

9.35

PASTEURIZATION

A food preservation process

that heats liquids to 160F
(71C) for 15 seconds, or
143F (62C) for 30
minutes, in order to kill
harmful microorganisms
bacteria, yeasts, and
molds.

PASTEURIZATION
Teknik ini digunakan untuk
mengawetkan bahan
pangan yang tidak tahan suhu
tinggi, misalnya susu
Pasteurisasi tidak mematikan
semua mikroorganisme, tetapi
hanya yang bersifat patogen
dan tidak membentuk spora
Proses ini sering diikuti
dengan teknik lain misalnya
pendinginan atau pemberian
gula dengan konsentrasi tinggi

PASTEURIZATION

Metode Pasteurisasi
PASTEURISASI DENGAN SUHU TINGGI DAN WAKTU
SINGKAT (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME/HTST)
proses pemanasan susu selama 15 16 detik pada suhu 71,7
750C dengan alat Plate Heat Exchanger
PASTEURISASI DENGAN SUHU RENDAH DAN WAKTU
LAMA (LOW TEMPERATURE LONG TIME/LTLT)
proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit
PASTEURISASI DENGAN SUHU SANGAT TINGGI (ULTRA
HIGH TEMPERATURE)
memanaskan susu pada suhu 135-1400C selama 0,5 detik

PRODUCT
PENYIAPAN
SUBSTRAT

PENYIAPAN
STARTER

INOKULASI

INKUBASI + AGEING

PENGOLAHAN AKHIR

TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN

FERMENTASI

outline

INTRODUCTION

4
3

TERNAK PETELUR

TERNAK POTONG

TERNAK PERAH

DAGING
DAGING
SEMUA JARINGAN HEWAN
DAN SEMUA PRODUK
HASIL PENGOLAHAN
JARINGAN2 TERSEBUT

OTOT
KOMPONEN UTAMA
PENYUSUN DAGING

JARINGAN YANG MEMPUNYAI

STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA
SEBAGAI PENGGERAK

PERBUBAHAN TERJADI SETELAH

PEMOTONGAN
FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA
TELAH BERUBAH

DAGING
STRUKTUR OTOT
OTOT

MUSCLE

FASIKULI
FASIKULI

SERABUT OTOT

SERABUT OTOT

MIOFIBRIL
MIOFILAMEN

TERNAK POTONG

ANGUS

LIMOUSIN

SAPI IMPOR

HEREFORD

SIMENTAL

RED ANGUS

LONGHORN

TERNAK POTONG

TERNAK LOKAL INDONESIA

KARKAS

TERNAK POTONG
GENETIK
SPESIES
BANGSA
TIPE TERNAK
JENIS KELAMIN
UMUR
PAKAN
STRESS

MARBLING

KUALITAS DAGING
MARBLING
LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI
DALAM OTOT

outline

INTRODUCTION

4
3

TERNAK PETELUR

TERNAK POTONG

TERNAK PERAH

TELUR
TELUR
BAHAN MAKANAN DENGAN
KANDUNGAN GIZI SEMPURNA
MERUPAKAN PERSEDIAAN
PANGAN SELAMA EMBRIO
MENGALAMI PERKEMBANGAN
KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

STUKTUR TELUR

STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)
PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM
DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI
BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

WARNA CANGKANG DISEBABKAN

PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

STRUKTUR TELUR
PUTIH TELUR
60% dari seluruh berat telur
MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN
OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN,
OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID
outher thin layer (bagian tipis berupa cairan)
outher thick layer (bagian putih telur yang
kental)

inner thin layer (bagian dalam putih telur yang

Tipis)

inner thick layer(bagian albumin yang kental)

STRUKTUR TELUR
KUNING TELUR
30% dari berat telur
Warna kuning telur tergantung
pada tipe dan jumlah xantophyll
dalam pakan

TERNAK PETELUR
ZAT
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)

Seluruh
Telur
66
12
10
1
11

Isi Telur

Yolk

White

74
13
11
1
1

48
17
33
1
1

88
11
1
-

Shell dan
Membrane
2
6
92

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR