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    Alimentación y abastecimiento de alimentos en la Baja Edad Media

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    Genanno Ropeicuez SiLvIA AnROSADA Cecita Baste [MARIANA ZaParERO, Edin Cuestiones de Historia Medieval ‘Volumen 2 Facultad de Filosofia y Leteas Departamento de Historia Alimentacién y abastecimiento de alimentos en la Baja Edad Media MARIANA ZAPATERO Unidad Cates Argentina La alimentacién, junto con la vestimenta y la vivienda, son imperativos para 1a supervivencia fisica del hombre y el modo en que desatrolla estas actividades es detetminante para establecer la caracterizacién cultural de toda sociedad en tanto contribuyen a conformar su identidad Asi, al historiar el comportamiento alimentario que se manifiesta en una época en particular, deixemos considerar la realidad que domina eatonces, en sus diversos aspectos matetisles, simbélicos e ideolégicos. Es nuestro propésito trazar los lineamientos generales del conjunto de pro- .ces08 de aprovisionamiento y consumo involucrades, a fin de definir y com- prender la cultura alimen:acia bejomedieval propia de la Europa Occidental, aportando el caso espaol, en especial, como ejemplo. 1. Historia de la alimentacién en Ia Edad Media Desde la década de los sis 60, la alimentacién se convietié en tema particu: lac de estadio a patti de la definicién de los abjetivos y métodos inherentes a su investigaci6n, incidiendo con el auge de la evra material. Este period histo~ rogrifico nos permite articular lt dos grandes etapas en las cuales podemos presentar los estudios realizados en esta materia, Elpproceso previo a los sesenta se corresponde con la labor pionera de ciertos historiadores, quienes desde principio de siglo XX habian comenzado a dat a la alimentacién la importancia histOrica que merecia. Especialistas actuales ceco- rnocen Ia existencia de obras de los afios veinte » treinta del siglo pasado, que han sido verdideros antecedentes para la historia de la alimentacién; son los casos de Adam Maurizio (Polonia), Jack C. Drarmond y Anne Wilbraham (nglaterra), Wilhelm Abel y Gustave Schmoller (Alemania), Luigi Messedaglia 20 Mauss Zarreno (uaa), y por supuesto los historiadores franceses, entre quienes se destacan Lucien Febvre y Mare Bloch’, ya como representantes de la escuela de Annales, Esta emblemitica tendencia de la historiogeafla francesa tendra un impacto directo sobre los estudios de alimentacién en tanto sumé a la dfusi6n y profun- dizacién del tema, a partir de sus presupuestos de revalorizacién de la historia econdmica, demografica, antropologica, de destacar Ia importancia de la organi- zacién social y la psicologia colectiva, asf como, esforzarse por acercat la historia 2 otras ciencias humanas tales como la etnologia, la medicina, etc, y sabiendo renovarse a través de las sucesivas nuevas generaciones de investigadores. A partir de 1961, el director de la publicacién Annals seré Fernand Braudel, historiador conocido por defender la idea de la pluralidad de las duraciones y el valor de la wide material, aquella que lo hard investigar sobre las estructuras de lo cotidiano, “la vida de cada dia, al como se impone a los seres humanos” y por supuesto en este marco trataré las cuestiones alimenticas, Precisamente a partic de mediados de los afios sesenta, y sobre todo en los afios setenta,asistimas al auge de la historia culeural y, con ella también, de la denominada cultuea material, aunque Teresa de Castro Martinez menciona algu- fos antecedentes interesantes, como la Revisia de Historia de la Cultura Material editada en Varsovia a partir de 1953, en Ia que el tema de la historia de la ali mentacién tenfa una importancia radicaP. Castro Martinez, en su estudio sobre la historia de la alimencacién espafiola, reconace que esta iniciativa poluca tuvo una influencia menor en el conjunto de las investigaciones eucopess en tanto se trataba de una propuesta de base mar- xista, no en boga por aquellos aiios; habria que esperar el citado auge de la eul- tata material de los setenta, que coincidié con la tenovacié y mayor aceptacién de los planteamientas metodolégicos del materialismo hist6rico, lo cual, segtin, la autora, no resta imporcancia sino que redimensions la labor de Annals Ala aportacin de este materialism histérico, que da cuenta del funciona- miento det conjunto de Is sociedad, se deben stmar los postulaelos de los ext diosos de Anzales y de la antropologfa cultural pars comprender la expansion de los planteos y definicién del concepto de cultura material, sin dejar de conside- rar las diferencias sustanciales en la metodologia y andlisis de cada grupo. Asi [ENS Ua aes TE ine mes Fad Hie Bart, Cis mais pn, Labo, 17,1 "Toe Cath, Le sta kr Cre cen den, Gria, it de Geta, 1996, La ator scale one pane yan Se retain Ste ste so mine omponiiawe ‘cu oo lor poco pres AueNAGiON yABATECIETO DE ALMENOS BNL Ba EDAD MEDIA ou scaleanss va eonsldaci de almentcin emo tema de estii istsco Chon imbiosHoriogetcs ques ej en su incin en dens con. tress como puto de para de segunda caps hogs proces de milpicin de publeacones, ongesos y cen de et dion que se gored desde enonces su aca demas co aque tos shales Mecongetcs se scenaneon se lnwsearon fos efor investi convuyeadefnir la histora de asinens como va mac specie Se dinguen eves exosos como referents ts como Magusonse ‘Tomine Samat con su dole popusta dea Histo nary mo sal Inemor nal ya que emits earacersxtansonmacines de sds tse) moral en nt teal compe eh 03 Sinbolospenetadospotel eonsane ds mix La esas tana Ana Mars Nas Pcone cuenta con numero publeaiones sobre a storia de imentacén, ea puri pata cl bio del Ponte, consideriodose soba is di eel prem Cot a ta aes ec Le penton el eo el Nebo Ex (Posne I981) sa sess aise (esopnebl pnte de fetorencaMstoropiten Taba der dl conju des cperalsfelianos exonncemos Po Campores prosor de gta $item tana oa Unvesiad de Boloiay uno de os mayres suioos Ueto cacin ene terra, mito pope y alien. Ens vasa ob ha pect co evden ls dveras feces del vinci cae alimenacion Soca, desacinose Elan lige (198) y Epa babe (8) ‘Debenor mencons especalment labor cence desrollada por oo ccconoile Hittin ean, Massino Montana, quien ba sumado eves frowns de ani con ura ampliaconcepcon insrdscipintia en cone etm shea y eric del poea medieval Se descn ant ss apres SEE Ein tt ei I larceny ere aa a ei cea ra taht on ce SD neprtt mn Pe e mw a yn ap tyr istry at em herr rate aa ia ete te a rate pn orhescmecttenpi en ay Ste inn (Si cha mi sta eon oS Sala seat ee ema 202 individuales* como aquellos trabajos realizados en colaboracién con diversos especialistas de igual relevancia y pertenecientes a renombtadas universidades ceuropeas: B. Andreoli’, L. Flandsin® A. Capacei!, A. Riera-Melis, B, Lautioux, A. Toaff', entre otros, quienes se dedican espeeificamente a los estudios sobre la alimentacién medieval, El Ambito espaiiol, por su parte, también aporta estudiosos que han marcado la apertura de esta ditectriz en el marco de las investigaciones histdticas medic- vvales; en primera instancia debemos mencionar el estudio pionero de Maria del Carmen Carlé, y los trabajos posteriores de Antonio Eiras Roel y Manuel Espada Burgos. Las diversas reuniones cientficas evidencian también el proceso de madura- ci6n del interés pot Ia alimentacién en la época medieval; podemos deseribir un Panorama general de los congresos internacionales, simposios, jotnadas y semi- narios dedicados patcial o totalmente a manifestar, a través de la publicacién de sus acta, ls investigaciones sobre el tema: el congeeso internacional celebrado en Niza en 1982 bajo el titulo Manger ef Boire au Moyen Age, los coloquios de Historia de la Alimentacién de la Corona de Aragén en la Edad Media con sede ten Lérida en los aos 1990 y 1995; en ese ilkimo afio, Is jocimdas sobre Ed Meditersino, rea de conergencia de sistemas alimentaris (silos V-XVI) celebtadas en Palma de Mallorca, y los Simposios Internacionales de Cultura Alimentaria organizados por el grupo de investigacién Cultura alimentaria de la Universidad de Cérdoba (a partir de 1995), En absil de 1996 sucedia la Ventortesima Sctimana di Studi del Instituto Internazionale di Storia Economica “EF. Dati” de Prato, que teataba la Alimentazione ¢ nutrigione sece XIILXVIE; el Congreso Internacional sobre Alimentacién y Cultura tavo lugar en Madsid en abril de 1998, en el 2004 el CeSA.proponia un Seminario sobre “L’alimentazione urbana ¢ rurale tra medievo ed eri moderna: esplorazione delle fonti e prime indagini”, y el mas reciente encuentro de Najera de julio de 2008 tenia por tema Adimentar la iudad en le Edad Media. orton av wae Neos 7D, Cae mat, Conv 1980-192, Ans + eo Mo (985, EY hemi ses (399, Census ms pment en lea aa oe daca ogee. "gid re 1983 Hae dame 8 deer, "een Sa te 9 ral lion tra =o ad a sy te intra (2003 compa, Seat os eooinntes mis tpremtatins lan co amin mis pes plea een BE CAN retina abet Rt Gran (982110, Gra Unis de Gea 20 fp 19, AunteEiON yARATECMNTO De AAMT ELBA kn BEDI Pr Este desarrollo académico, que se ha intensificado y que periddicamente agrupa y actualiza esta historia de la alimentacin, se refleja también en las publicaciones de artiulos sobre la materia y a formalizacién de grupos, proyee- tos y carreras de investigaciOn y especializacin Si consideramos la IMB —Internaconal Medienal Biblograp*— como uno de los principales recursos electrinicos de bisqueda de bbliografias sobre estucios mmedievales, y reunimos los resultados obtenidos para la bisqueda de publicacio- nes solo en telacién al eoncepto de Alimentacén en los idiomas principales —ali ‘mentacin, alimentation,alimentazione, alimentacion feeding, nauheung— nos sorprende la variedad de aspectos abordados, de nombres de autores y sus diversas procedencias universitarias, de dificil mencién detallada pero de nece- satia consideracin si se pretende indagar alguna perspectiva en particulat, sta tayectoria, casi una tadicidn de investigacidn, se ha materializado ade- is en instituros ciensficos que tienen como objetivo la historia y culeuras de Ia alimentacidn, en los cuales la época medieval goza de un privilegiado interés ELIEHA —lnstitt Européen d'Histoire et de Cultures de PAlimentation'*— fue ceea- do en el aflo 2001 por el Ministerio de Educaci6n francés como una agencia cicntificaligada a Ia Universidad Rabelais de Tours, cayos objetivos son el des- arrollo de Ia investigacin y el perfeccionamiento en las ciencias de la alimenta- cin, Para cumplir con los mismos realiza diversos programas de formacién, investigacién, publicaciones y difusién de la eultura alimentatia, con la partici pacién de importantes especialistas. ‘A su vez, a taiz de ura iniciativa italiana en al afio 2003 inicia sus actividades Ja asociacion CESA —Ceniro Stn per la Storia dell’Alimentazione e della Cultura Materiae “Anna Maria Nada Patrone"™—, para continuar el trabajo de investiga~ ci6n focalizado en los diversos aspectos de la historia dela alimentaci6n, a partir de diferentes ipos de fuentes documentales,y explotar no solo las perspectivas rutricionales y gastronémicas sino también higiénico-dietéticas y sociales. Como iitimo proyecto, demostrativo de la creciente relevancia de estos estu- dios, debemos mencionar el Master bienal de Historia y cultura de la alimenta- ci6n (2008-2009) que se imparts en forma conjunta por la Universidad de Bolonia, la Universidad de Tours y la Universidad de Barcelona, El director del mismo fue M. Montanari y para su presentacién defini: Trinpoinas Nan, “Tainan Mato ig come heramena deineigaio {rt arog Se ner nln yn testo Lao meal fs rr, Ne Events intone el Me 296 Lopes 207, pp 89-450. "tewnihen 28 Manuana Zararas 1 toma dlamentione vile wale xen mel ambit tori ate poli scl leteraertisti (.) In tal mad lea alien pone coe en conser di mole interest le cians lve a ofa, Paine 1s prodrcon Ponta il erm, fede inte fr pprndinent rico « epplaion pata, Pfesione ealuraleligeion dl ri'® Fes propnests de estudio maseada por la platiizciplinasiedad y ln sincegia cee [as ciencias experimentales y sociales nos indica el enfoque actual de las investigaciones. En todo este crpar de invesigaciones se podrian determinat evoluciones par- ticulares de los estudios realizados en los diferentes paises, y fandainentalmente diferentes enfoques y perspectivas sabre el hecho slimentari. Generalzando, se pueden establecer tres vas principales de investigacién: el primer grupo reiine aquellos trabajos donde el tema de la aimentacin concluye en sf mismo, y entonces la historia de la alimentacidn se presenta como una sim- ple historia descriptiva de cecetas, menti, usos y ttos. Un segundo grupo de estudios planta Ia historia de la limentacién como una histotia cuanttativa y biolégica, fundamentada en el anilisis de balances ealéricos y eegimenes dieté os. Finalmente, el tercer grupo trabaje a historia de la alimentacida como una historia cualitativa en busca de ls relaciones entre el hombre y el medio, y con tan fuerte enlace con la historia de las mentaldades" Estas variables historiogréficas no solo pueden presentarse como comple smentarias entre si, sino que ademas deben sefialarse dos patticulardades a tenet en cuenta en el anilisis de la historia de Ia alimentacién medieval. No solo los histotiadores se dedican al estudio de la alimentacién del hombte en el pasado sino también especialsta de diversas ciencas; en especial por la importancia de los conceptos aportados a los estudios histicos, debemos destacar el teabajo de antropélogos y socidlogos. En tanto el foco de su estudio son ls prcticas y representaciones alimentarias de los geupos humanos desde una perspectiva compatativa y holistca, abordan en forma general al cto alimentatio como un hecho social rota y profundizan en los factores socioculturales, econdmicos y psicol6gicos que lo determinan®. La influencia de estas ciencias en los élkimos tiempos ha sido tan notoria que los historiadores merecieron las palabras de "Ee cremmiems lo propoe er pend paras M.A Libero Qutb, "aliens spat Mate Eso des overagucne”, Hips XLV/1S, Mad, 1985, pp. 21-2, pro pode open + sl puonnahissogieo pando pot ss api ect, Or erent spleen ‘epiin ee drann Spee bon Catt, Le imran hap se "MG. As, “La aliments nef unbral g S von apes r anvenigai oil en Sma gor ce cell 208 pp 13 Apacs v asrecusio be ees EA Bah aD Mia 2s atencién de Montanasi, cuando afitmés “slo a partre doi dati materiale in ttt onesion on ei i ud ginger a ana corrta comprensione di corte real cultura ce ‘rap speso ci sono state propaste coma valor anton della ois Y precisamente, la segunda y sltima nota particular que debe considerarse son ls fuentes documentales posibls y factibles para desarollar una investigy- cin medieval de la alimentacién humana. La disponibilidad de las mismas dependerd de los distintos silos medievales en los cuales se indague, los espa- cios geogrificos y las viisiudes de conservacidn de los respectivos fondos documentales, como también los miltples tipos de documentacign y sus vata dos matics, en la cual pueden rastrearse datos (crGnieas y biograia, cuentas de gastos, ordenanzas, actas municipaes, obaslteratas, et). 2, La alimentacién en la Edad Media 2.1, Alimentacién y abastecimiento medieval: propuesta de estudio ‘Aprchender la cultura alimentasia medieval es el logro que detiva del estudio del conjunto de actividades humanas para obtener del entorno los alimentos que le posibiltan su subsistencia, abarcando desde el apravisionamiento, la produc- cidn, la distribucidn, el almacenamiento, la conservacidn y la preparacién de los alimentos hasta su consumo. En este marco de aniisis, los alimentos se entienden como hitnescuturaks en tanto superan su propia categoria de nuteientes y cepre- sentan un conjunto adquitido de conocimientos, creencias y simbolos, asi como ‘también manifiestan los sistemas de clasificaciones sociales, de edad y sexo vigen- tes, que organizados coherentemente definen el modelo alimentario de la época Asi, el modelo alimentario compromete a precisar la estructura de produc- cidn y distribucién que se ejerce para responder a un consumo de alimentos determinado por wa valor socio-culeurat particular La produccién de alimentos es retultante primero de Ia idea, uso y dominio que una sociedad posee sobre la naturaleza como fuente de recursos diferencia- dos y procesados para cumplir con su modelo alimentario; en segundo lugat, de las condiciones del habitat: clima, tipo de suelo, disponibilidad de agua y del nivel alcanzado de domesticacién del paisaje, las plantas y los animales. El hombre como productor dependeri de sus conocimientos y de los medios auniliares que desarrolle lo denominamos tecnologin— para lograr el nivel de cficiencia necesario que asegure el volumen de produccién requerido. Y como Sao pie Cas, Lai pap. 1. 6 oyun Zameen consumidot estaré supeditado a este volumen producido para lograr un determi nado grado de satisfaceién, proporcional directamente al volumen de poblacién, De este modo, deberemos eener en cuenta que, a fin de lograr el equilibrio slimentatio requetido, las relaciones entre producién, poblaciin y habitat vaiaci. segiin las regiones y los tiempos ya que los hombres de la Edad Media tuvieron «que enfrentar ritmos estacionales, cambios climiticos, epidemias o fluctuaciones econémicas y politicas. Se deben agregar otros factores determinantes, que también evolucionan a medida que discurte la linea de tiempo: los modos de intercambio, las medidas de valor, los medios de disteibucién, es decir el funcionamiento de los mereados yl organizacién que regula el abastecimiento para satisfacer el consumo pobla- ional, determinado no solo por la necesidad de subsistencia basica sino tam- bién por aquellos elementos que definirin la dieta medieval, tales como cénones sociales, eligiosos, médicos o simbélicos. 2.2. Caracteristicas medievales generales Los tiempos diflelles de Europa, relacionados con la desintegracién del Imperio Romano, empezaton en el siglo III, se profundizaron en los siglos IV ¥ V,siendo en algunas regiones —como Italia— aiin mis agudos durante el siglo VI. La poblacién debié acostumbrarse y claborat técnicas de supervivencia que le permitiera tesistr a las adversidades, aunque no necesatiamente la relacin centre la presién demogrifica en descenso y las condiciones alimentarias haya arrojado un saldo negativo. ; Si bien las guerras, las epicemias y los desastres naturales implicaban situacio- res exteemas de escasez de alimentos, lo que condujo a la biisqueda de hierbas y taices extrafias, panes y eatnes inmundos para sobrevivir al hambre, la pobla- ‘idn regularmente lograba cumplir con sus necesidades minimas de alimenta- cién, maximizando los recursos disponibles en aquellos primeros tiempos ‘medievales en los cuales Europa estaba generando un nuevo orden institucional, econémico y cultural 'A partir de una situacién earacterizada por una poblacién escasa, territorios despoblados, bosques extensos, espacios incultos, praderas naturales y pantanos, se present6 la necesidad de cambiar los modos de explotacidn, dando lugar a un ‘nuevo modelo productive y de cultivo, Entre los sigos V y VI se iniis un tecfproco proceso de integeacién civilizacin del trigo, heredera de los griegos y romanos, y la civilizacin de la carne propia de las poblaciones germaniess; la primera aportaba una alimenta- entre Ia Da Manin a cidn de fuerte presencia vegeta, fundamentada en las gachas y el pan, el vino, el, aceite y as verduras, complementado con queso y un poco de cazne; ala segua: da correspondia la caza y la pesca, la recoleccién de fratos silvestres,sidra y cer- veza, y la ganaderia campera fundamentalmente porcina y sus derivados. Asf se encontraron dos ideles alimentarios opuestos: lo propio de los antiguos seria Ia mesura, comet con placer sin voracidad, oftecer sin ostentacién, frente a la teadici6n céltica y germénica, para la cual el tragén comiendo y bebiendo con

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