ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

I.

OBJETIVOS
- Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso
mozzarella.
- Tener un adecuado manejo de los procesos durante la elaboracin
dl queso.
- Determinar la calidad del queso segn sus caractersticas
organolpticas
- Hallar el rendimiento del queso mozzarella.

II.

INTRODUCCION
El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al
hornearlo.
Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja
humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy
corta y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado,
porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja
humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia
comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a
tcnicas modernas de empaque y comercializacin, se hace bajo
mejores condiciones higinicas y tiene excelentes caractersticas de
calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes.
El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de
pasta cocida o filada. Generalmente se encuentra en el mercado en
tamaos de una libra para el uso del consumidor y de 2,5 kilogramos
para uso comercial.
Este queso posee excelentes caractersticas de calidad y por ello se
consume a temperatura ambiente o acompaando platos calientes,
ya que se derrite y estira al hornearlo.
Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en
cuanto al comportamiento de las leches cidas y fresca, para obtener
un producto de ptima calidad.

III.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Leche fresca
- Acido ctrico
- Cloruro de calcio
- Pastilla de cuajo
- Sal

IV.

EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Balanza semianalitica
- Cocina
Materiales
-

V.

Ollas
Jarras
Coladores
Paleta
Tazn
Hielo
Mesa de trabajo
Balde de plstico transparente
Cinta de pH

PROCEDIMIENTO
Recepcin de la materia prima:
Debemos asegurarnos que la leche sea fresca y en las mejores
condiciones de calidad e inocuidad posibles, para evitar posibles
perdidas.
Acidificacin de la leche:
los 10 litros de leche fresca deben ser acidificados con 25 gramos de
acido ctrico, de tal modo que podamos cortar la leche para
continuar con la elaboracin del producto.
Adicion del cloruro de calcio:
con la finalidad de conseguir una cuajada mas firme y reducir el
tiempo de coagulacin se adicion a los 10 litros de leche, 6 gramos
de cloruro de calcio.

Adicion de la pastilla de cuajo:

Se adiciona media pastilla de cuajo. Teniendo en cuenta que esta
pastilla entera tiene una capacidad para 50 litros.
Periodo de cuajado:
Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo
durante 40 minutos en la incubadora a 35C.
Corte de la cuajada:
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma
distanciada o en trozos grandes. Se deja reposar de unos segundos,
luego se realiza el segundo corte y se deja en reposo nuevamente.
Filtrado:
Se realiza el filtrado, trasvasando el contenido del recipiente hacia
otro, con ayuda de un colador al que le podemos colocar un trozo de
tela limpia para lograr una mayor retencin de solidos.
Salado:
Luego del filtrado se obtendr 620 gramos de una cuajada grumosa a
la cual se le aadir 12,4 gramos de sal.
Moldeado de la cuajada:
Se coloc la cuajada dentro de un horno microondas, por unos
segundos hasta que tome el brillo y la plasticidad deseada. De
manera inmediata se le dio forma manualmente.
Enfriado:
De forma rpida una vez dada la forma al queso, se debe tener
previamente preparado un recipiente, como un tazn por ejemplo,
con agua fra; esta puede ser enfriada con trozos de hielo. Se deja
reposar unos segundos hasta que enfri y el queso quedara listo.
(Poncelet, 2015)

VI.

RESULTADOS
Cuadro 1: cantidad de insumos y quezo producido

Ingrediente o insumo
Leche fresca
Acido ctrico
Cloruro de calcio
Pastilla de cuajo (para 50 L)
Cuajo

Cantidad
10 litros
25 gramos
6 gramos
unidad
620 gramos

Sal
Queso producido

VII.

12.4 gramos
614 gramos

DISCUSION
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el
Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 2212001). Se trata de un queso blando y elstico con una estructura
fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no
presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede
dar diversas formas. El queso mozzarella elaborado con nuestro
proceso, adquiri las caractersticas de olor y sabor deseadas,
excepto que su textura se vio afectada por un error en la
manipulacin de la cuajada al momento de su filtrado, llegando a
eliminar ms liquido de lo necesario. Asi que la mozzarella que
elaboramos fue un queso de bajo contenido en humedad, semiduro y
sin agujeros.
Al realizar una variacin en el proceso habitual para la elaboracin
del queso mozzarella, notamos que se redujo el rendimiento que
normalmente una mozzarella tiene, pues el uso de una pastilla de
cuajada diferente, hiso que nuestro cuajo una vez filtrad, tenga una
masa menor a la pensada. Otra variante que se hiso en el proceso
fue la acidificacin de la leche como paso inicial, sin previamente
haber pasteurizado la leche fresca, pero esta variante no pareci
haber causado un menor rendimiento, por el contrario fue un cambio
aplicado para conseguir una mejor cuajada.
Como se haba mencionado, no hubo problemas con el olor, color y
sabor del producto; pues fue un queso de sabor poco intenso y no tan
saldo como un queso mantecoso o arenoso, su olor fue
prcticamente inodoro, y su color fue ligeramente amarillo. Su
textura fue semirrgida y no presentaba orificios a temperaturas de
medio ambiente, y al prepararlo para consumir en un horno de
microondas, se torna de color blanco y de textura parecida a la de un
gel.
El rendimiento de nuestro producto fue de un 6.14%, que quiere decir
que por los 10000 mililitros d leche fresca usada se consigui

elaborar 614 gramos de queso mozzarella. Un resultado muy alejado

al esperado y que tomando como referencia al libro de Ofelia Garcia
(1987) se debio obtener un 9.28% en peso de este tipo de queso.
VIII.

CONCLUSIONES
-

IX.

A partir de una leche fresca y proveniente de un animal sano, se

logro elaborar un queso con buenas propiedades.
El obviar el proceso de pasteurizacin de la leche fresca y
acidificar la leche fresca, no produjo una alteracin con efectos
notorios en la rigidez de la cuajada.
Extraer demasiado liquido de la cuajada produce un queso
mozzarella con baja humedad y por lo tanto ser un queso
semirigido.
Al finalizar el proceso de elaboracin de este tipo de queso,
determinamos que se obtiene un rendimiento de 6.14% en peso.

RECOMENDACIN
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de
esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para
la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los
Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera
criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos en Relacin a los Alimentos (CAC/GL 211997). (ALIMENTARIUS, 2015)

X.

BIBLIOGRAFIA

ALIMENTARIUS, C. (16 de febrero de 2015). ORGANIZACION MUNDIAL

DE LA SALUD. Obtenido de ORGANIZACION MUNDIAL DE LA
SALUD: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/
Garcia, O. (1987). Derivados lacteos.Procesamiento de quesos
cocidos. Bogota: SENA.

Poncelet. (16 de febrero de 2015). Punto Selecto. Obtenido de Punto

Selecto: http://www.poncelet.es/enciclopedia-delqueso/elaboracion.html

ANEXOS
FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE
QUEZO MOZZARELLA

RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA

10 LITROS DE LECHE
FRESCA

25 GRAMOS DE ACIDO
ACIDIFICACION
CITRICO
DE LA LECHE

6 GRAMOS DE ClCa2

ADICION DE
CLORURO DE
CALCIO

PASTILLA

ADICION DE
PASTILLA DE
CUAJO

40 MINUTOS / 35C

PERIODO DE
CUAJADO
CORTE DE LA
CUAJADA

FILTRADO

12.4 GRAMOS DE SAL

SALADO

MOLDEADO DE
LA CUAJADA

ENFRIADO