BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Bawang Merah
Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama
tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari
tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
Indonesia.Bawang merah merupakan bagian penting dari bumbu masak, baik
untuk masakan rumah tangga, restoran maupun industri makanan, di samping itu
bawang merah juga bisa di manfaatkan sebagai obat herbal (AAk, 2004).
Bawang merah memiliki nama lokal di antaranya: Bawang abang mirah
(Aceh), Bawang abang (Palembang), Dasun merah (Minangkabau), Bawang suluh
(Lampung), Bawang beureum (Sunda), Brambang abang (Jawa), Bhabang merah
(Madura), dan masih banyak lagi yang lainnya, masing-masing daerah memiliki
sebutan tersendiri.

Gambar 1.

Tanaman Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang

berlapis.Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder
berongga.Bawang merah berbentuk rumput yang tumbuh tegak dengan tinggi dan
membentuk rumpun. Akarnya serabut yang tidak panjang. Karena sifat perakaran
inilah, bawang merah tidak tahan kering.Bentuk daun bawang merah bulat kecil
dan memanjang. Bagian ujung daun meruncing, sedang bagian bawahnya melebar
dan membengkak. Daun berwarna hijau (Departemen Pertanian, 1983).
Bagian pangkal umbi berbentuk cakram yang merupakan batang pokok
yang tidak sempurna (rudimenter). Antara lapisan daun terdapat mata tunas yang
dapat tumbuh menjadi tanaman baru. Tunas ini dinamakan tunas lateral. Di bagian
tengah cakram terdapat mata tunas utama (inti tunas) yang kelak akan tumbuh
bunga (Sudirja, 2007).
Daun yang baru bertunas belum terlihat adanya lubang di dalamnya
(bagian tengahnya). Setelah daun itu tumbuh memanjang dan membesar, lubang
tersebut terlihat sehingga daun berbentuk seperti pipa (Sudirja, 2007).
Menurut Rahayu dan Berlian (1999), di dalam dunia tumbuhan, tanaman
bawang merah diklasifikasikan sebagai berikut :
Devisi

: Spermatophyta

Sub Devisi

: Angiospermae

Class

: Monocotyledonae

Ordo

: Liliales/Liliflorae

Famili

: Liliaceae

Genus

: Allium

Spesies

: Allium ascalonicum atau Allium cepa var. ascalonicum

Ditinjau dari hubungan kekerabatannya, bawang merah termasuk keluarga

Liliaceae. Keluarga ini mempunyai ciri berumbi lapis, berakar serabut, dan bentuk
daun silindris. Umbi lapis tersebut berasal dari pangkal daun yang bersatu dan
membentuk batang-batang semua serta berubah bentuk dan fungsinya. Terdapat 7
jenis yang telah dibudidayakan : Allium cepa L., Allium sativum L.,Allium
ampeloprasum L. atau Allium parrum L., Allium fistulosum L., Allium
schoenoprasum, Allium chinense G. Don, Allium tuberosum Rottler ex Sprengel.
B. Komposisi Kimia Bawang Merah
Ditinjau dari kandungan gizinya, bawang merah bukanlah merupakan
sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, atau mineral. Namun, komponenkomponen tersebut ada di dalam bawang merah walaupun dalam jumlah yang
sedikit.
Komponen lainnya, seperti minyak asiri, juga terkandung di dalam umbi
bawang merah. Komponen inilah yang sebenarnya banyak dimanfaatkan untuk
penyedap rasa makanan, bakterisida, fungisida, dan berkhasiat untuk obat-obatan.
Daftar komposisi selengkapnya disajikan pada Tabel 1.
Menurut Irianto (2009). Bawang merah mengandung kalori, karbohidrat,
lemak, protein, dan seratmakanan.Serat makanan dalam bawang merah adalah
serat makanan yang larut dalam air, disebut oligofruktosa. Kandungan vitamin
bawang merah adalah vitamin A, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (G, riboflavin),
vitamin B3 (niasin), dan vitamin C. Bawng merah juga memiliki kandungan
mineral diantaranya adalah: belerang, besi, klor, fosfor, kalium, kalsium,

magnesium, natrium, silikon, iodium, oksigen, hidrogen, nitrogen, dan zat vital
non gizi yang disebut air.Bawang merah juga memiliki senyawa kimia non-gizi
yang disebut flavonglikosido dan saponin.
Dalam umbi bawang terkandung pula ikatan asam amino yang tidak
berbau dan tidak bewarna yang dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini
disebut alliin. Karena pengaruh enzim alliinase yang terdapat dalam sel umbi
yang luka, alliin ini dapat berubah menjadi zat yang mengandung belerang yang
disebut allicin.

Dengan

vitamin

B.1 allicin ini

akan

membentuk

ikatan

allithiamine yang lebih mudah diserap oleh sel tubuh manusia daripada vitamin
B.1 itu sendiri. Bawang merah juga mengandung senyawa volatil yang disebut zat
eteris yang diduga dapat bersifat bakterisida dan fungisida terhadap cendawan
dan bakteri tertentu (AAk, 1998).
Tabel 1. Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g BBD
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi
38.00 Kal
Protein
1.50 g
Lemak
0.20 g
Karbohidrat
8.50 g
Kalsium
28.00 mg
Fosfor
41.00 mg
Serat
0.60 g
Besi
0.90 mg
Vitamin A
-- RE
Vitamin B1
0.06 mg
Vitamin B2
0.04 mg
Vitamin C
8.00 mg
Niacin
0.20 mg
Sumber : Emma Wirakusumah (2000).
Bawang merah juga memiliki senyawa folatil berupa sulfur yang dapat
memedihkan mata ketika kita mengupasnya. Umbi bawang merah dan bawang

bombay dikenal dapat menginduksi keluarnya air mata apabila diiris. Hal ini
disebabkan reaksi berantai yang terjadi dalam sel-sel umbinya. Apabila umbi lapis
diiris, sel-selnya akan pecah dan melepaskan berbagai senyawa yang terkandung
di dalamnya. Dua senyawa yang terlepas di antaranya adalah enzim allinase and
asam amino. Allinase yang bertemu dengan asam amino yang mengandung
belerang (sulfoksida, yaitu sistein dan metionin) akan melepaskan asam sulfenat
(R-SOH). Asam sulfenat bersifat tidak stabil dan segera berubah menjadi
tiosulfinat [R-S(O)-S-R']. Tiosulfinatlah yang bertanggung jawab atas aroma khas
bawang. Selain menjadi tiosulfinat, asam sulfenat yang bertemu dengan enzim
lain, LF-sintase (LF singkatan dari lacrymatory factor: "faktor air mata"), akan
diubah menjadi syn-propanethial-S-oxide yang berwujud gas. Apabila gas ini
mengenai kornea mata, signal dikirim sebagai gangguan pada mata dan mata akan
berkedip-kedip serta mengeluarkan air mata untuk "mengusir" pengganggu ini
(Anonim, 2013).
B. Pra Panen Bawang Merah
1. Syarat Tumbuh
Bawang merah dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di dataran
rendah sampai dataran tinggi 1.100 m (ideal 0-800 m) diatas permukaan laut.
Meskipun demikian ketinggian optimalnya adalah 0-400 m dpl (AAk, 2004),
tetapi produksi terbaik dihasilkan dari dataran rendah yang didukung keadaan
iklim meliputi suhu udara antara 25-32 C dan iklim kering, tempat terbuka
dengan pencahayaan 70%, karena bawang merah termasuk tanaman yang
memerlukan sinar matahari cukup panjang, tiupan angin sepoi-sepoi berpengaruh

baik bagi tanaman terhadap laju fotosintesis dan pembentukan umbinya akan
tinggi (Sutarya dan Grubben, 1995 dalam Sumarni dan Hidayat, 2005 :AAk,
2004).
Menurut Rahayudan Berlian (2007), daerah yang sesuai untuk
pertumbuhan bawang merah adalah daerah yang kelembaban mencapai 80 sampai
90 persen. Tanaman yang ditanam di daerah yang bersuhu 22 oC masih mudah
untuk membentuk umbi, namun hasilnya tidak sebaik bawang merah yang
ditanam didataran rendah yang cerah. Menurut Wibowo (2005), tanaman bawang
merah yang ditanam pada daerah dengan suhu dibawah 22oC, akan sulit
membentuk umbi atau bahkan tidak dapat membentuk umbi.
Angin merupakan faktor iklim bepengaruh terhadap pertumbuhan tanaman
bawang merah. Sistem perakaran tanaman bawang merah yang sangat dangkal,
maka angin kencang yang berhembus terus-menerus secara langsung dapat
menyebabkan kerusakan tanaman. Tanaman bawang merah sangat rentan terhadap
curah hujan tinggi.Iklim yang cocok untuk tanaman bawang merah adalah daerah
ber-iklim tropis dengan suhu udara panas, terutama yang mendapat sinar matahari
12 jam per-hari.
Curah hujan yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman bawang merah
adalah antara 300-2500 mm/tahun (Deptan, 2007 ). Kelembaban udara (nisbi)
untuk dapat tumbuh dan berkembang dengan baik serta hasil produksi yang
optimal, bawang merah menghendaki kelembaban udara nisbi antara 80-90
persen. Intensitas sinar matahari penuh lebih dari 14 jam/hari, oleh sebab itu
tanaman ini tidak memerlukan naungan/pohon peneduh (Deptan, 2007 ).

2. TanahSebagai Media Tumbuh Bawang Merah.

Tanah memiliki peranan yang sangat penting dalam teknik budidaya,
dimana tanah merupakan tempat tanaman tumbuh, penyedia unsur hara dan air
serta sebagaitempat melekatnya akar.Struktur tanah yang berongga-rongga atau
memiliki pori-porimenjadi tempat yang baik bagi akar untuk bernafas dan
tumbuh.Media tumbuh yangbaik yaitu tanah yang mempunyai porositas cukup,
aerasi baik, drainase baik, kapasitasmengikat air tinggi dan bebas patogen dimana
media ini berfungsi sebagai tempatpertumbuhan akar, menjaga kelembaban dan
memudahkan penetrasi udara.
Menurut Rahayu dan Berlian (2007), tanaman bawang merah menyukai
tanahyang subur, gembur dan banyak mengandung bahan organik. Tanah yang
gembur dansubur akan mendorong perkembangan umbi sehingga hasilnya lebih
optimal. Selain itubawang merah baik ditanam ditanah yang mudah meneruskan
air, aerasinya baik dantidak becek.
Jenis tanah yang paling baik untuk budi daya bawang merah adalah
tanahlempung berpasir atau lempung berdebu. Keasaman tanah yang paling sesuai
untukbawang merah adalah yang agak asam sampai normal (5,5 7,0). Tanah
yang terlaluasam dengan pH dibawah 5,5 banyak mengandung garam aluminium
(Al) yang dapatbersifat racun sehingga menyebabkan tanaman menjadi kerdil.
Sedangkan ditanah yangterlalu basa dengan pH lebih dari 7, garam mangan (Mn)
tidak dapat diserap olehtanaman, yang dapat mengakibatkan umbi yang dihasilkan

lebih kecil dan produksitanaman rendah (Sutarya dan Grubben, 1995 dalam
Sumarni dan Hidayat, 2005:Rahayu dan Berlian, 2007).
Bawang merah tumbuh baik pada tanah subur, gembur dan banyak
mengandung bahan organik dengan dukungan jenis tanah lempung berpasir atau
lempung berdebu, drajad kemasaman tanah (pH) tanah untuk bawang merah
antara 5,5-6,5, tata air (darainase) dan tata udara (aerasi) dalam tanah berjalan
baik, tidak boleh ada genangan (Sudirja, 2007).
Pengolahan tanah dilakukan pada saat tidak hujan 2 - 4 minggu sebelum
tanam, untuk menggemburkan tanah dan memberik sirkulasi udara dalam
tanah.Tanah dicangkul sedalam 40 cm. Budidaya dilakukan pada bedengan yang
telah disiapkan dengan lebar 100-200 cm, dan panjang sesuai kebutuhan.Jarak
antara bedengan 20-40 cm.
3. Benih
Penggunaan Benih bermutu merupakan syarat mutlak dalam budidaya
bawang merah. Varietas bawang merah yang dapat digunakan adalah Bima,
Brebes, Ampenan, Medan, Keling, Maja Cipanas, Sumenep, Kuning, Timor,
Lampung, Banteng dan varietas lokal lainnya. Tanaman biasanya dipanen cukup
tua antara 60 -80 hari, telah diseleksi dilapangan dan ditempat penyimpanan.
Umbi yang digunakan untuk benih adalah berukuran sedang, berdiameter 1,5 - 2
cm dengan bentuk simetris dan telah disimpan 2-4 bulan, warna umbi untuk lebih
mengkilap, bebas dari organisme penganggu tanaman.

Pada umumnya bawang merah diperbanyak dengan menggunakan umbi

sebagai bibit. Kualitas umbi bibit merupakan salah satu faktor yang menentukan
tinggi rendahnya hasil produksi bawang merah. Umbi yang baik untuk bibit harus
berasal dari tanaman yang sudah cukup tua umurnya, yaitu sekitar 70-80 hari
setelah tanam. Umbi untuk bibit sebaiknya berukuran sedang (5-10 g).
Penampilan umbi bibit harus segar dan sehat, bernas (padat, tidak keriput), dan
warnanya cerah/tidak kusam(Sutarya dan Grubben 1995).
4. Pemupukan
Saat

penggemburan

tersebut,

dilakukan

juga

pemberian

pupuk

dasar.Pupuk yang diberikan yaitu pupuk kandang atau kompos yang telah matang
dan telah dibiarkan selama 2-3 bulan.Dosisnya sekitar 10-15 ton/ha.Cara
pemberian pupuknya dengan ditebarkan secara merata di permukaan tanah
seminggu sebelum tanam.Kemudian, pupuk dicamur dengan tanah sambil
menghaluskan tanah di permukaan (Sumarni dan Hidayat, 2005)..
Saat

penggemburan

tersebut,

dilakukan

juga

pemberian

pupuk

dasar.Pupuk yang diberikan yaitu pupuk kandang atau kompos yang telah matang
dan telah dibiarkan selama 2-3 bulan.Dosisnya sekitar 10-15 ton/ha.Cara
pemberian pupuknya dengan ditebarkan secara merata di permukaan tanah
seminggu sebelum tanam.Kemudian, pupuk dicamur dengan tanah sambil
menghaluskan tanah di permukaan.

5. Penanaman

a. Penanaman dilakukan pada akhir musim hujan, dengan jarak tanam 10-20 cm
x 20 cm. Cara penanamannya; kulit pembalut umbi dikupas terlebih dahulu
dan dipisahkan siung-siungnya.Untuk mempercepat keluarnya tunas, sebelum
ditanam bibit tersebut dipotong ujungnya hingga 1/3 bagian. Bibit ditanam
berdiri diatas bedengan sampai permukaan irisan tertutup oleh lapisan tanah
yang tipis (Sumarni dan Hidayat, 2005).
Dalam upaya perawatan pada bawang merah diperlukan beberapa cara
yang sesuai untuk menghasilkan bawang merah yang bagus, maka cara yang
sesuai untuk perawatan yaitu sebagai berikut :
b. Penyiraman dapat menggunakan gembor atau sprinkler, atau dengan cara
menggenangi air disekitar bedengan yang disebut sistem leb. Pengairan
dilakukan secara teratur sesuai dengan keperluan tanaman, terutama jika tidak
ada hujan.
c. Pemupukan : Pupuk yang diberikan adalah pupuk kandang, dengan dosis 10
ton/ha, pupuk buatan dengan dosis urea 100 kg/Ha, ZA 200 kg/Ha, TSP/SP36 250 kg/ha. KCI 150 kg/ha (sesuai dengan kesuburan tanah)
d. Penyulaman, dilakukan apabila dilapangan dijumpai tanaman yang mati.
Biasanya dilakukan paling lambat 2 minggu setelah tanam.
e. Pembumbunan dan penyiangan, dilakukan bersamaan pada saat tanaman
berumur 21 hari.

f. Pengendalian OPT dilakukan tergantung pada serangan hama dan penyakit.

Hama yang menyerah tanaman bawang merah adalah ulat tanah, ulat daun,
ulat grayak, kutu daun dan Nematoda Akar (Sumarni dan Hidayat.
2005).
6. Pengendalian Hama
Sedangkan dalam melakukan Pengendalian terhadap hama dilakukan
dengan cara sebagai berikut :sanitasi dan pembuangan gulma, pengumpulan larva
dan memusnahkan, pengolahan lahan untuk membongkarpersembunyian ulat,
penggunaan insektisida, rotasi tanaman (Anonim, 2012).
Penyakit yang sering menyerang bawang merah adalh Bercak Ungu,
Embun Tepung, Busuk Leher Batang, Antraknose, Busuk Umbi, Layu Fusarium
dan Busuk Basah. Pengendalian penyakit dilakukan dengan cara: sanitasi dan
pembakaran sisa tanaman yang sakit, penggunaan benih yang sehat, penggunaan
fungisida yang efektif (Anonim, 2012)
C. Panen dan Pasca Panen Bawang Merah
1. Panen
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai
tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai
komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat
disebut Pasca produksi (Post production) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau
tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan

primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua

perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau
untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak
mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai
aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)
merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk
lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan
yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk
pengolahan pangan dan pengolahan industri (Mutiarawati, 2007).
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok
tanam), tapimerupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan
persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut
selanjutnya akanmelalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen.
Panjang-pendeknyajalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca
panen yang bagaimanayang sebaiknya dilakukan.
Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan
komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan
kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang
rendah. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu
diperhatikan padapemanenan, yaitu :
a. Menentukan waktu panen yang tepat (menentukan kematangan yang tepat
dan saat panen yang sesuai), dapat dilakukan berbagai cara, yaitu : cara visual /
penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran, perubahan

bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain, cara fisik : misal dengan
perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-lain, cara
komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari
mulai bunga mekar, cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis
kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula,
kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain.
b. Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang dapat
terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu
diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan
(sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi
segar dan mudah rusak (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi
segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,
buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.
Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi,
grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutiarawati, 2007).
a. Panen dan Waktu Panen Bawang Merah
Pada bawang merah, umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah
daun, jadi berlapis-lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau,
pematangan dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti, kemudian leher
mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi
sebagai kulit yang melindungi bagian dalam dari umbi.

Jenis bawang merah ada yang berumur pendek dan ada yang berumur
panjang.Umur panen tanaman bawang merah tergantung pada tempat penanaman
dan tingkat kesuburan tanahnya.Bawang merah yang ditanam di dataran tinggi
umumnya mempunyai umur panen lebih panjang dari pada di dataran
rendah.Bawang merah di dataran tinggi di panen setelah umur 75-100
hari.Sedangkan di dataran rendah dapat di panen pada umur 60-90 hari. Demikian
pula tanaman yang tu.
Untuk mengetahui tingkat kemasakan umbi bawang merah, dapat juga
dilihat dari keadaan fisik tanaman maupun umbinya. Ciri-ciri tanaman yang dapat
dipanen atau sudah waktunya di panen antara lain : daunnya sudah mulai layu,
daun telah menguning sekitar 70-80% dari jumlah tanaman, pangkal batang
mengeras, sebagian umbi telah tersembul di atas tanah, dan lapisan-lapisan umbi
telah penuh berisi dan berwarna merah. mbuh subur umurnya relatif lebih
panjang.
Pada bawang merah panen harus dilakukan saat udara cerah dan ada sinar
matahari, karena bawang setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu
pengeringan/perawatan kulit (curing), dengan dijemur sebentar, agar terbentuk
penebalan kulit dan penyembuhan luka. Selain itu juga agar tanah yang menempel
di kulit dapat segera kering, mudah terlepas dan umbi menjadi bersih.
Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh dilakukan dengan cara dicuci.
Pekerjaan perawatan ini harus dilakukan segera setelah panen dan tidak boleh
ditunda. Pemanenan umbi untuk bibit harus dipanen lebih akhir, yaitu sekitar 7080 hari.

b. Cara Panen Bawang Merah

Umumnya, bawang merah dipanen sekaligus.Caranya dengan mencabut
seluruh tanamannya dengan menggunakan tangan.Bila keadaan tanahnya terlalu
padat,

pemanenan

dibantu

dengan

menggunakan

garpu

tanah

untuk

menggemburkan permukaan tanah.Pencabutan umbi bawang merah harus

dilakukan hati-hati, jangan sampai batangnya putus dan usahakan umbinya tidak
tertinggal di dalam tanah.Setelah itu, umbi bawang merah yang sudah dicabut
dibersihkan dari tanah yang melekat dan segera dikeringkan.
2. Pasca Panen
Setelah dipanen, bawang merah perlu mendapatkan penanganan yang hatihati agar kualitasnya dapat dipertahankan dengan baik.Kerusakan bawang merah
dapat

disebabkan

oleh

penurunan

kandungan

air, pertumbuhan

pertumbuhan akar, kebusukan, dan pelunakan umbi.

tunas,

Penanganan

yang dapat dilakukan untuk menghindari kerusakan bawang merah setelah panen
meliputi

pembersihan,

pengeringan,

sortasi

dan

grading,

penyimpanan,

pengemasan, pengangkutan, dan pengolahan.

a. Pembersihan
Umbi bawang merah yang baru dipanen keadaannya masih sangat kotor
karena banyak tanah yang melekat pada umbi.Untuk itu, perlu segera dibersihkan
untuk menghindari terjadinya busuk umbi.
Pembersihan umbi dapat dilakukan bersamaan dengan pengikatan bagian
daun dari beberapa rumpun tanaman.Cara pembersihan dengan menggerak-

gerakkan ikatan bawang merah sambil dibantu dengan tangan sehingga tanah
yang melekat pada umbi dapat terlepas jatuh.Bila keadaannya sudah bersih maka
ikatan-ikatan bawang merah tersebut segera diletakkan pada tempat yang telah
dipersiapkan untuk penjemuran.
b. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni penjemuran,
pengasapan, dan pengeringan dengan alat mekanis.
Penjemuran bawang merah umumnya dilakukan dilahan-lahan bekas
penanaman.Alas tempat penjemuran harus dalam keadaan bersih dan kering.
Dalam hal ini dapat digunakan alas anyaman bambu (gedeg) atau alas
plastik.Dilengkapi dengan penutup yang dapat terbuat dari rumbia yang dilapisi
dengan plastik.
Umbi bawang merah tidak boleh terkena sinar matahari secara
langsung.Untuk mencegah timbulnya luka bakar akibat sengatan matahari pada
umbi.Bagian umbi diletakkan di bagian bawah, sedang daunnya di atas.
Penjemuran dapat dihentikan bila bentuk umbi telah sesuai dengan yang
diinginkan pasar (basah atau kering).Untuk menghasilkan warna umbi yang
memikat dalam keadaan kering, pada saat umbi hampir kering, kira-kira sehari
sebelum penjemuran selesai, posisi umbi dibalik menjadi di bagian atas.Secara
visual hal ini ditandai dengan suara gemerisik kulit umbi bila digesekkan di antara
jari.
Pengeringan dengan penjemuran banyak memakan biaya, akan tetapi
terdapat beberapa kendala, yaitu terlalu banyak memakan tempat, waktunya cukup

lama, dan bila sering turun hujan maka penjemuran tidak akan bisa dilakukan,
sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas umbi. Padahal bila umbi tidak segera
dikeringkan maka akan cepat mengalami kerusakan.
Carapengasapan dilakukan apabila kondisi cuaca sedang buruk, mendung,
atau

sering

hujan

sehingga

tidak

mungkin

untuk

melakukan

penjemuran.Pengasapan dapat dilakukan di tempat khusus atau di atas dapur

dengan membuat para-para dari kayu sebagai tempat untuk menggantungkan
ikatan-ikatan bawang merah.
Asap yang digunakan berasal dari tungku yang bahan bakarnya kayu atau
sekam. Agar pengasapan dapat berlangsung dengan baik, panas ruangan diatur
antara 34-35oC.Bila terlalu panas maka jendela dibuka.Bila suhunya telah normal,
jendela ditutup kembali.Supaya umbi dapat kering secara merata, perlu dilakukan
pertukaran tempat atau pembalikan.Umbi yang kurang kering dipindahkan ke
tempat yang mendapat panas tinggi, demikian sebaliknya.

Alat pengering

mekanis dapat digunakan dalam pengeringan bawang merah. Alat tersebut dapat
dibuatdari beberapa sumber pemanas, seperti kompor, listrik, dan batu
bara.Prinsip kerja alat pengering dengan sumber pemanas kompor sebagai berikut,
pipa-pipa pemanas dipanasi dengan api kompor sehingga udara di dalam pipa ikut
memanas. Dengan bantuan blower (kipas angin), udara panas di dalam pipa
dialirkan menuju bilik-bilik pengering yang seterusnya dikeluarkan melalui
cerobong udara.Bilik-bilik pengering tersebut berisi rak-rak tempat menyimpan
bawang merah. Selama berada di bilik pengering, udara panas akan menguapkan

air yang terkandung di dalam umbi sehingga lama kelamaan umbi akan
mengering.
3. Sortasi dan Grading
Kegiatan sortasi dilakukan untuk memisahkan umbi bawang merah yang
baik dari yang cacat, busuk, terkena hama dan penyakit atau, kerusakan lainnya.
Ukuran atau kriteria yang dapat dijadikan acuan yaitu :keseragaman sifat varietas,
ketuaan/umur umbi, tingkat kekeringan, bebas hama dan penyakit, bentuk umbi
(bulat atau lonjong), dan ukuran besar kecilnya umbi.
4. Penyimpanan
Dalam jumlah kecil, penyimpanan bawang merah dapat dilakukan dengan
cara menggantungkan ikatan-ikatannya di para-para yang terbuat dari kayu dan
diletakkan di atas dapur. Tiap ikatannya beratnya sekitar 2 kg. Cara seperti ini
sangat menguntungkan karena setiap kali tungku api dinyatakan maka bawang
merah akan mengalami pengasapan sehingga dapat memperpanjang daya
awetnya.
Untuk memudahkan pengangkutan, penyimpanan bawang merah digudang
sebaiknya dimasukkan ke dalam kemasan karung atau plastik yang anyamannya
jarang agar udara dapat masuk. Apabila akan digunakan untuk bibit maka
penyimpanan umbi lebih baik ditempatkan di atas para-para.
5. Pengemasan
Pengemasan bawang merah terutama dilakukan untuk memudahkan
pengangkutan.Bahan pengemas yang digunakan adalah karung anyaman plastik

yang berlubag-lubang.Pengemasan yang dilakukan hendaklah dapat memberikan

ruang gerak yang leluasa dan sirkulasi udara ke dalam dan ke luar bahan
pengemasa berjalan dengan baik.
6. Pengangkutan
Pengangkutan umbi bawang merah dilakukan ke beberapa tempat tujuan,
yakni

pasar

penampung,

pasar

induk,

supermarket,

antarpulau,

dan

ekspor.Penanganan bahan selama pengangkutan harus dijaga dengan baik.Hindari

segala hal yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan terhadap umbi, seperti
benturan fisik, kontaminasi kotoran, ataupun tertimpa air hujan.

D. Syarat Mutu Umbi Bawang Merah

kriteria yang dapat dijadikan acuan tingkat mutu bawang merah yaitu :
keseragaman sifat varietas, ketuaan/umur umbi, tingkat kekeringan, bebas hama
dan penyakit, bentuk umbi (bulat atau lonjong), dan ukuran besar kecilnya umbi.
Berdasarkan kriteria

tersebut maka umbi bawang merah dapat dikelaskan

(grading) ke dalam beberapa tingkat mutu. Pemerintah

Indonesia

telah

mengeluarkan standar mutu untuk komoditas bawang merah.Menurut Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-3159-1992) syarat mutu bawang merah seperti pada
Tabel berikut.

Tabel 2. Syarat Mutu Bawang Merah menurut Standar Nasional Indonesia

(SNI 01-3159-1992)
Karakteristik
Kesamaan sifat varietas
Ketuaan
Kekerasan
Diameter (cm) minimal
Kekeringan
Kerusakan
(%bobot/bobot) maksimal
Busuk (%bobot/bobot)
maksimal
Kotoran (%bobot/bobot)
maksimal
Kada air (%)

Karakteristik
Mutu I
Seragam
Tua
Keras
1,7
Kering simpan
5

Pengujian Mutu
II
Seragam
Cukup tua
Cukup Keras
1,3
Kering simpan
8

Pengujian
Organoleptik
Organoleptik
Organoleptik
SP-SMP-309-1981
Organoleptik
SP-SMP-309-1981

SP-SMP-309-1981

Tidak ada

Tidak ada

SP-SMP-309-1981

80 - 85

75 - 80

SP-SMP-309-1981

Sumber : (SNI 01-3159-1992) diakses 24 April 2015.

Kerangka Berpikir
Bagan Kerangka Berpikir

Petani Bawang Merah

Prapanen
Bawang
Merah

Panen dan
Pascapanen Bawang
Merah

Kuantitas dan Kualitas

Bawang Merah

Pendapatan Petani di Desa

Malaju Kecamatan Kilo

Gambar 2.

Skema Kerangka Pikir Penelitian Studi Pasca Panen Bawang

Merah di Tingkat Petani di Desa Malaju Kecamatan Kilo
Kabupaten Dompu