PRODUK OLAHAN KOMAK (Lablab purpureus (L.

) SEBAGAI ALTERNATIF
PENGGANTI KEDELAI
OLEH:
VIVIN TYAS PAMUNGKAS,SP.
BPP BANTARAN

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang komak (Lablab purpureus, L sweet) diberitakan memiiki potensi untuk
dijadikan pangan alternatif pengganti kedelai yang saat ini harganya semakin gila-gilaan,
dengan kandungan gizi tidak jauh berbeda dan (yang penting) harga lebih murah. Menurut
peneliti IPB seperti yang diberitakan Antara, penampilan kacang komak tidak berbeda jauh
dengan kedelai. Bahkan dibandingkan kedelai lokal, tekstur kacang komak lebih lembut.

Komak (Dilochos lablab L.) banyak ditemukan wilayah lahan kering. Di Kabupaten
Probolinggo, komak banyak dijumpai di wilayah Kecamatan Leces dan Kecamatan Bantaran.
Umumnya komak ditanam oleh petani guna memberdayakan lahan yang untuk saat
itu tidak memungkinkan untuk ditanami dengan tanaman pangan lain (seperti padi,jagung,dll)
karena keterbatasan ketersediaan air. Komak biasanya ditanam pada musim kemarau dan
hasil panennya (berupa biji komak) disimpan sebagai cadangan makanan.
Secagai cadangan makanan, biasanya petani mengkonsumsi komak dalam bentuk
sayur komak. Untuk mempertahankan mutu biji komak hasil panen selama penyimpanan agar
tidak kapangan, biasanya petani melakukan penyangaran terhadap biji komak. Biji komak
yang telah disangar ini kemudian disimpan dan digunakan / diolah jika diperlukan.
Dari segi kandungan gizi, ternyata protein pada kedelai masih lebih tinggi. Namun
kacang komak justru memilik kelebihan karena terbukti mampu menurunkan kadar kolesterol
dan gula darah.
Kacang komak memiliki beberapa keunggulan sebagai bahan alternative pengganti
kedelai. Kacang komak alias Lablab purpureus (L) sweet mengandung 22.7 persen protein,
dapat tumbuh dilahan marjinal, berfungsi penyubur tanah, tidak membutuhkan input produksi
yang banyak, produktifitas relative tinggi, tahan hama dan penyakit, seluruh bagian tanaman
bisa dimanfaatkan ternak.

Kacang komak merupakan tanaman asli Indonesia dengan produktivitasnya tinggi

yakni 6-10 ton per hektar. Berbeda dengan kedelai, tanaman bukan asli Indonesia dan berasal
dari daerah subtropis ini produktivitasnya rendah yakni 1-3 ton per hektar
Kacang komak belum dikembangkan secara intensif. Saat ini komak baru
dibudidayakan tumpang sari di Probolinggo, Situbondo, Bondowoso dan Nusa Tenggara
Barat.
Namun seperti perlu dikaji lebih lanjut apakah dengan kacang komak ini bisa menjadi
elemen substitusi atau hanya elemen komplementer dalam proses pembuatan tempe dan tahu.
Namun peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sudah mencoba membuat tahu
dan tempe dari kacang ini
1.2 Permasalahan
Permasalahan saat ini adalah sosialisasi dan ketersediaan jumlah produksi kacang
kacangan kelompok kara tersebut. Dari sisi teknologi, kacang kara bisa diolah sedemikian
rupa sehingga bisa dijadikan bahan dasar tempe. Namun, jumlah produksinya saat ini kurang
digalakkan sehingga belum bisa menjadi komoditas unggulan seperti kedelai
1.3 Tujuan
Tujuan dari dibuatnya tulisan ini adalah untuk mengetahui potensi pengembangan komak
sebagai produk olahan.
1.4 Manfaat
Dapat memberikan informasi tentang produk olahan komak selain digunakan sebagai sayur.
Selain itu diharapkan mampu menambah pengetahuan, pengalaman, dan wawasan di bidang
penyuluhan

pertanian

dan

peningkatan

profesionalitas

pelaksanaan

tugas

dalam

rangka

meningkatkan pelayanan kepada publik.

I.
DESKRIPSI KACANG KOMAK

Kacang komak merupakan tanaman kacang-kacangan asal Afrika dan Madagaskar,

India, atau Asia Tenggara, yang kini sudah dibudidayakan secara luas di kawasan tropika dan
subtropika dunia. Nama ilmiah kacang komak adalah (Lablab purpureus (L.)
Sweet,sedangkan mama umumnya adalah komak (Indonesia), hyacinth bean, lablab (Inggris).
Di NTT biasanya dibudidayakan sebagai tanaman pekarangan.
Herba tahunan tetapi dibudidayakan sebagai tanaman tahunan, bercabang banyak dan
melilit, tinggi sampai 6 m, dengan akar tunjang dan akar lateral yang berkembang dengan
baik. Daun berselang-seling, stipula menyerupai lanset, daun beranak daun tiga, helai anak
daun membulat telur melebar, 5-15 cm x 4-15 cm, helai anak daun samping melebar ke
samping, tepi rata, bentuk dasar mendekati mendatar, bentuk ujung menajam sampai
meruncing pendek, permukaan agak berambut pendek.
Perbungaan malai pada ketiak daun, tegak, panjang tangkai 4-23 cm, sering kali
tertekan, tidak berambut, panjang aksis 2-24 cm, berisi bunga mengelompok 2-5 pada tiap
buku; tangkai bunga pendek, bersegi, berambut pendek jarang. Kelopak kira-kira 6 mm;
mahkota putih atau jingga, terdiri atas standar membulat berukuran kira-kira 12 mm, sayap
berukuran kira-kira 10 mm, lunas menyempit ke arah pangkal. Benang sari diadelfous (9+1),

bakal buah tidak bertangkai, panjang 10 mm, berambut pendek halus, tangkai putik
membelok tajam ke atas panjang 8 mm dengan kepala putik membulat.
Polong bervariasi dalam bentuk dan warnapipih atau menggelembung, 5-20 cm x 1-5 cm,
lurus atau melengkung, berisi 3-6 biji. Biji bervariasi dalam bentuk dan warna, bulat pipih
memanjang, dengan hilum tebal memanjang.Kacang komak dimanfaatkan terutama biji
keringnya untuk konsumsi setelah direbus bersama dengan bahan makanan lain. Selain itu,
polong mudanya merupakan bahan sayur. Kacang komak dapat ditanam sebagai penutup
tanah, sebagai pupuk hijau, sebagai penutup pagar, dan bahkan sebagai tanaman hias.

I.

POTENSI KACANG KOMAK

Kacang komak berpotensi menggantikan sebagian atau seluruh bahan baku produk
kedelai seperti tempe, tahu, kecap, tepung komposit, makanan bayi dan isolat protein.
Untuk tahu dan kecap, para ahli belum bisa memastikan apakah kacang dari jenis kara bisa
dijadikan substitusi kacang kedelai yang selama ini sudah akrab menjadi bahan dasarnya.
Komak hanya bisa mensubtitusi 20 persen kedelai dalam pembuatan tahu. Sifat gelasi
komak yang rendah mengakibatkan tahu berbahan baku 100 persen komak mudah hancur
atau rapuh. Tahu berbahan baku komak ini memiliki tekstur dan penampakan yang sama
dengan tahu kedelai. Kekurangannya, tahu subtitusi komak berflavour kurang enak. Flavour
tahu komak bisa dihilangkan dengan teknologi yaitu dengan proses pemanasan dan
menginaktifasi enzim penyebab langu. Sedangkan pada tempe, komak bisa mensubtitusi 100
persen kedelai. Masyarakat Nusa Tenggara Barat secara turun temurun telah memanfaatkan
komak sebagai bahan baku tempe.
Hasil penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB menunjukkan kapasitas
antioksidan komak cukup tinggi, 10 kali lipat asam askorbat (vitamin C). Percobaan
menggunakan tikus percobaan terbukti komak sebagai bahan pangan fungsional yang bersifat
hipokolesterol (menurunkan kadar kolesterol darah), hipoglikemik (menurunkan kadar gula
darah), menurunkan berat badan. Masyarakat Cina menggunakan komak sebagai campuran
obat kuat, karena didalamnya mengandung senyawa aprodisiak.
Kandungan protein polong muda, biji dan hijauan kacang komak masing-masing
adalah 11,5%, 24,9% dan 41,2%. Kandungan lemak biji kurang dari 1% Nilai tambah biji
komak dapat ditingkatkan jika dibuat tepung. Pencampuran kacang komak 30% pada ubi
kayu dapat meninkatkan kandungan proteinnya menjadi 8%, mendekati kandungan protein
beras 8,6%. Perbaikan gizi pada masyarakat yang banyak mengonsumsi ubi kayu atau jagung
dapat dilakukan dengan cara ini.
Kandungan protein yang rendah pada ubi kayu dapat ditingkatkan dengan membuat
tepung komposit dari berbagai bahan (biji-bijian, umbi-umbian dan kacang-kacangan).
Tepung komposit merupakan produk strategis, karena dari tepung komposit dapat dibuat
aneka macam produk seperti kue basah, kue kering dan lauk- pauk.
Kacang komak juga dapat berperan menurunkan kadar LDL/kolesterol dan sebagai
antioksidan. produktivitas kacang komak berkisar 6 sampai 10 ton per hektar, jauh lebih
tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per hektar. Sehingga kacang komak

dapat diproduksi di dalam negeri dengan jumlah yang lebih besar dari pada kedelai dan
berpotensi untuk menjadi alternatif pengganti kedelai dalam produk olahannya seperti susu.
I.
NUTRISI DAN KEGUNAAN KACANG KOMAK
Di negara berkembang hampir 43% kebutuhan protein berasal dari tanaman. Kacang
komak merupakan salah satu sumber protein yang cukup tinggi setelah kedelai dan kacang
tanah. Kandungan protein kacang ini berkisar antara 21-29%, kandungan protein kacang
komak di Jawa Timur berkisar antara 22-23%. Kandungan lemak rendah, yaitu 1%, sangat
cocok untuk orang-orang yang diet terhadap makanan dengan kandungan lemak tinggi. Biji
kacang ini juga mengandung vitamin A, B, dan C yang cukup tinggi.
A. Kandungan Nutrisi
1.
Protein
Kandungan protein biji komak berkisar antara 21 29 %. Kandungan proteinnya lebih tinggi
di bandingkan dengan kacang hijau, kacang tunggak dan kacang gude, tetapi lebih rendah
dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah. Dari protein yang ada, 40% merupakan asam
amino esensial. Kandungan protein yang tinggi memungkinkan penggunaannya sebagai
campuran tepung pada tepung komposit. Ditinjau dari segi usaha peningkatan kalori-protein
pada daerah miskin, yang umumnya terdapat pada daerah lahan kering beriklim kering di
Indonesia Bagian Timur (IBT), potensi sumbangan dari kacang komak cukup besar dan
mudah dikembangkan.
2.
Lemak
Kandungan lemak komak bervariasi dari 0,3 hingga 4,0% dengan rata-rata 1,2% dan relative
lebih rendah dibandingkan dengan kedelai (18%), kacang tanah (47,7%) dan kecipir (18%).
Kandungan lemak komak terendah di antara tanaman kacang-kacangan yang di tanam di
Indonesia. Kandungan lemak yang rendah memiliki keuntungan tersendiri dalam penyajian
menu rendah lemak dan rendah kolesterol.
3.
Karbohidrat
Rata-rata kandungan karbohidrat kacang-kacangan adalah 60%
4.
Serat
Serat yang terkandung pada kacang-kacangan adalah kandungan seratnya palig rendah.
Selama proses perkecambahan terjadi peningkatan kandungan seratnya, karena terjadi
pengurangan unsur untuk proses metabolisme dan juga terjadi pembentukan dinding sel baru
untuk pertumbuhan tanaman baru
5.
Mineral
Kacang-kacangan merupakan sumber mineral yamg baik. Kandunga abu dari golongan
kacang-kacangan berkisar antara 0.9 hingga 4,7% sebesar rata-rata 300mg/100g bahan.
Komak kaya akan posfor (345m/100g) dan besi (3,9mg/100g) dibandingkan dengan kacangkacangan lain.
Berikut kandungan gizi dari komak dibanding dengan kedelai, kacang tanah dan
kacang hijau :
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Komak dengan Kedelai,Kacang Tanah dan
kacang Hijau
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Tanaman
Kedelai

10,0

35

18

32

Kacang
tanah

5,4

28

47,7

11

Komak

9,6

25

0,8

60,1

Kacang
hijau

10,0

22

60

Kandungan proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang hijau (meskipun lebih
rendah dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah) memungkinkan komak untuk
digunakan sebagai campuran tepung pada tepung komposit atau sebagai tepung komak
sendiri. Sedangkan kandungan lemaknya yang rendah memiliki keuntungan bahwa komak
cocok untuk sajian menu rendah lemak dan rendah kolesterol.
I.
PANGAN OLAHAN KACANG KOMAK
A. Pangan Tradisional
Sayuran kering sumber protein. Di pedesaan kebutuhan protein sering dipenuhi dari
sayuran kacang-kacangan yang merupakan lauk-pauk sehari-hari, campuran nasi jagung,
gaplek atau beras yang diolah sebagai makanan pokok. Cara pencampuran nasi
(beras/jagung) dengan kacang- kacangan sering dilakukan di pedesaan Indonesia bagian
Timur.
Di Kecamatan Bantaran masyarakat memnfaatkan komak ini sebagai sayuran dan
lauk pauk seperti sayur asam dan oseng oseng. Selain itu dimanfaatkan sebagai campuran
nasi.

B.
1.

Prospek Penggunaan Untuk Pangan Modern

Sebagai Bahan Tepung Komposit
Peluang lain selain makanan tradisional adalah tepung komposit dan makanan bayi.
Tepung komposit dideskripsikan sebagai campuran antara tepung terigu dengan sumber
karbohidrat lain dan sumber protein, antara lain dari biji-bijian (serelia), umbi-umbian,
kacang-kacangan dan minyak nabati. Produk ini telah dikembangkan di Negara sedang
berkembang. tujuan pembuatannya adalah mendapatkan tepung yang mempunyai komposisi
seimbang antara korbihidrat, lemak dam protein.
Kacang komak berpotensi besar sebagai sumber protein dan dapat menggantikan
kacang-kacangan lain yang berharga yang lebih mahal seperti kedelai dan kacang tanah.
Sebgai contoh, pada masyarakat yang mengkonsumsi gaplek sebagai makanan pokok,
rendahnya protein pada gaplek (1%) merupakan permasalahan yang perlu di perhatikan
sedangkan harga protein relatif mahal. Pencampuran tepung komak sebanyak 30% pada
tepung gaplek akan meningkatkan kandungan proteinnya menjdi 8%, mendekati kandungan
protein beras.
2. Pangan Olahan dari Komak
Desa Besuk khususnya kelompok pangan olahan Makmur mencoba beberapa
olahan dari komak. Salah satunya yang sudah mendapat ijin PIRT adalah satru komak. Satru

komak merupakan olahan yang berbentuk kue kering yang saat ini jarang dibuat karena
merupakan jajanan tradisional.
Kelompok pangan olahan ini mencoba membuat satru komak dengan mengganti
tepung dari kacang hijau menjadi kacang komak. Pertama kacang komak dibuat menjadi
tepung komak baru kemudian diolah menjadi satru komak.
Berikut adalah cara pembuatan satru komak yang telah diuji coba oleh kelompok dan dinas
terkait
Bahan :
1.
2.
3.

Tepung Komak
2 kg
Gula
1 kg
Vanili
secukupnya
Cara membuat

1.
2.
3.
4.

Tepung komak dicampur dengan gula pasir ditambah dengan vanili sampai rata.
Cetak adonan dan diangin-anginkan sebentar
Oven adonan selama 20 menit
Satru komak siap dihidangkan

1.

Analisa Perbandingan Biaya Produksi Satru Komak Dengan Satru Kacang

Hijau
Tabel 2. Analisa Perbandingan Biaya Produksi Satru Komak dengan Satru Kacang
Hijau
No

Aspek/Bahan
Bahan Baku dan bahan
lain
Selisih biaya produksi

1
2

Satru Kacang Hijau

Satru Komak

Rp. 37.500,-

Rp. 25.500,-

Rp. 37.500 - Rp. 25.500 = Rp. 12.000

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kacang Komak selain dapat dikonsumsi sebagai sayur, komak mempunyai potensi
lain sebagai produk olahan. dapat digunakan sebag
I.

1.

Meskipun belum teruji benar apakah kacang komak bisa dijadikan sebagai pengganti
kedelai, namun coba kita lihat dari sisi harga. Harga kacang komak saat ini Rp3.000 per kg,
sementara harga kedelai telah mencapai Rp8.200 per kg. Sebuah harga yang patut dijadikan
pertimbangan oleh masyarakat untuk beralih ke jenis kacang ini daripada kacang kedelai.
1.

Saran

Kacang komak bisa digunakan sebagai pengganti kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2008. Susu Kedelai. http://www.lautanindonesia.com [10 Januari 2010].

Cholidatul,

Dewi.

2008.

Kenaikan

Kedelai

Berdampak

Terhadap

Pengusaha

Susu

Kedelai. http://www. Depdagri.go.id [10 Januari 2010].

Departemen Pertanian RI. 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai. Departemen Pertanian RI.
Jakarta.
Hartoyo, Arif. 11 Januari, 2008. Kacang Komak Alternatif Pengganti Kedelai. Radar Bogor, hlm. 9.
Kelompok Pangan Olahan Makmur Desa Besuk. 2014.Praktek Langsung
Subagio, A et al. 2006. Karakteristik Biji dan Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet)
Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi danIndustri Pangan, Vol. XVII No.2.