Anda di halaman 1dari 8

PATI SPESIFIK

PATI SPESIFIK
created by mahasiswa ITP-UB
Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati
tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati
tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran,
bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati
berkisar antara 1m hingga 200m. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga
kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung
gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda
tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.
Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan
mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan
tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4.
Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix,
yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan
iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar
daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4.
Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.
Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH,
campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau
gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida
mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional
dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari
tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat

biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa
yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih
renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.
Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika
ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan
pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang
terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak
terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam.
Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan
hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati
asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible ketika diletakkan
dalam air dingin.
Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting,
dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam
suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas (energi) dan air tersebut disebut proses
gelatinisasi. Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai
bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.
Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas sebelum pecah
dan mengalami gelatinisasi. Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan
meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena
granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting diartikan
sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.
Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul
membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi,
pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk
melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap
enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah
(krispi).
Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat
memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati
akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan
dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat
retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif
terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan
mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang
dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas,
dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations
(CFR).
Pati modifikasi alami maupun secara fisik telah dinyatakan aman (GRAS). Pati modifikasi ikatan
silang (cross-linked) memiliki ikatan kovalen antara gugus hidroksil pada polimer pati yang sam

atau yang berbeda. Ikatan kovalen ini akan mempertahankan struktur dan menstabilkan pati
selama proses pengolahan.
Bahan tambahan pati untuk makanan ringan yang lezat berdasarkan ikuran partikel (endosperm)
pada tepung, biji-bijian, dan makanan tergolong pati yang terisolasi dan banyak dimanfaatkan
dalam proses pengolahan makanan ringan. Ukuran dari partikel endosperm dan bagaimana cara
penambahannya selama proses pengolahan sangat mempengaruhi transformasi pati, yang
melipuri gelatinisasi, pasting, dan retrogradasi.
Pemilihan pati sangat penting untuk mengontrol rasio kandungan amilosa dan amilopektin.
Disamping itu, bentuk granula pati dan rasio amilosa:amilopektin berbeda antar pati, dan
kemampuan mengembang tiap pati itu unik. Contohnya, pada perluasan atau menggembungkan
jajanan, target tekstur dapat diperoleh dengan menambahkan rasio amilosa:amilopektin dengan
menyeleksi kombinasi dari peti tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Pati jagung memiliki
kandungan 55% dan 70% amilosa.
Pemilihan pati dilakukan berdasarkan biaya, ketersediaan, fungsi dan jumlah yang digunakan.
Cara terbaik untuk memperoleh informasi dan contoh pati atau produk-produk yang berkaitan
ialah dengan bertanya langsung pada staf ahli atau yang berpengalaman dari penyedia pati dan
hidrokoloid. Ada banyak jenis pati dan para penyedia biasanya mampu memberikan rekomendasi
jenis pati yang tepat untuk proses tertentu. Contohnya pati resisten, Pati resistan sangat dapat
digunakan untuk pengembangan industri snack dengan menghasilkan produk snack
berfortifikasi dengan serat berkualitas tinggi. Penggunaanya sangat mudah, tidak menutupi
aroma, memberikan tekstur yang krispi, serta dapat digunakan sebagai sumber serat.
Pati spesifik dalam penggunaannya mempunyai banyak fungsi. Fungsi pati spesifik adalah
sebagai pengganti lemak, untuk mengurangi jumlah minyak dalam bahan, untuk memperbaiki
adonan misal tepung buatan, untuk pudding instan, pencampuran kering dan gravies instan,
sebagai thickening agents, sebagai pengganti seperti gum arab, sebagai dusting agent, untuk
menggembungkan / memperluas produk, pati-pati untuk aliran bebas-rendah makanan berlemak,
untuk produk ikan dan pasta daging, sebagai bantuan dalam pengeringan, sebagai bahan
pembantu extrusi, sebagai pembentuk tekstur, untuk kestabilan pada pengadukan tinggi, asam
dan suhu tinggi.
Aplikasi penambahan pati spesifik terdapat pada produk-produk sebagai berikut : pengolahan
buah, puding, perusahaan susu, pati modifikasi gum xanthan, mayonnaise, saos, keju dan lainlain. Pada produk-produk tersebut, pati spesifik berfungsi : untuk mencegah pembentukan kristal
pada keju, sebagai pemanis rendah kalori, pengganti kasein/ makanan pengganti produk dairy,
sebagai Clouding agent, dan lain-lain.
Berikut adalah contoh pati spesifik yang ada didunia :
Nama dagang pati Nama perusahaan
khusus
Textra

Deskripsi dan kegunaan


Pati termodifikasi berbasis tapioca yang
membentuk tekstur. Digunakan pada coklat panas

untuk mencegah bubuk coklat mengendap di


bawah.
Ultra tex1, ultra
Pati jagung termodifikasi yang terlarut air dingin,
sperse
memiliki tekstur halus, viskositas yang baik dan
rasa creamy. Digunakan sebagai bahan pengisi
pada produk bakery, dessert, soup, dan produk
penyimpanan beku.
HiCap 100
Pati termodifikasi turunan dari lilin jagung,
digunakan untuk enkapsulasi pada pembuatan
perasa, clouds, vitamin dan bumbu-bumbu, dengan
kandungan minyak tinggi. Karakteristik hiCap 100
resisten terhadap oksidasi.
Hylon VII and microTepung jagung tinggi amilosa, digunakan dalam
crisp
formulasi makanan yang digoreng, oven, dan
microwave.
N-lo
Viskositas rendah, warna tepung putih yang
digunakan pada enkapsulasi.
Colflo 67
Pati ikatan silang& stabil, digunakan untuk produk
makanan beku, seperti kue pie beku.
Ultra Set LT
Pati termodifikasi yang tinggi amilosa, digunakan
untuk produk confectionery/ permen yang
menggunakan suhu 140-145oC
Hi- set
Seperti ultra set LT, namun menggunakan suhu
lebuh tinggi, waktu lebih singkat.
Purity 420 A
Pati jagung ikatan silang& stabil, digunakan untuk
mengurangi lemak pada dressing salad.
Sturct-sure
Gelatin-Replacing tajin, untuk menstabilkan lowfat reguler, no-fat dan susu masam kental [cahaya/
ringan], hasil
produk dengan suatu tenunan seperti krim lembut.
Juga digunakan untuk menggantikan susu padat.
Clintose
ADM food
Kombinasi malto dekstrin dan kristal fruktosa
Ingredients
untuk menurunkan kalori dan mengatur kemanisan
pada produk makanan ringan.
Paselli exce
Avebe America, Inc, Produk hasil konversi enzimatis kentang.
NJ
Maltodekstrin yang berbentuk gel terdiri dari
mikropartikel yang lembut dan creamy. Digunakan
untuk produk dessert beku, soup, saus, dairy
produk, bakery.
Pure cote
Grain Pro Corp
Pati modifikasi berbasis jagung yang berfungsi
sebagai pelapis (coat) pada permen, sebagai
pengkilat pada cokelat.
Inscosity
Pati larut air dingin yang menaikan viskositas.

Warna bubuk putih sampai cream. Meningkatkan


kestabilan saat thawing.
Digesbility dari macammacam modifikasi pati yang digunakan pada makanan ringan :
Pati
WPI CMS Conjugate
Oxidized starch
Starch acetate

Hydroxypropil starch
Hydroxypropil Gliserol starch
Distrach phospate

Phospated distrach phospate

digestibility
Paling susah dicerna
Sama dengan pati tidak termodifikasi
Pati asetat yang mengandung 2,5% gugus asetil dapat
dicerna 93,7%. Sementara yang mengandung 1,98%
asetil dapat dicerna 90%.
Pada 0,04 DS; 80% tercerna
Pada 0,04 Ds; 86 % tercerna
Kemampuan pati jagung/ kentang tercerna oleh enziim
pankreas dengan 0,05 0,1 % POCl3 adalah sama
dengan pati biasa.
Dicerna oleh enzim amilase pankreas, digestibility
berkurang dibanding pati tidak termodifikasi

Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati
tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya
tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekulmolekul glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik a-1,4 yang membentuk struktur linear,
sedangkan amilopektin di samping disusun oleh struktur utama linear juga memiliki struktur
yang bercabang-cabang, dimana titik-titik percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-1,6.
Amilopektin memiliki struktur molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan umumnya
kandungannya di dalam granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan amilosa dan
amilopektin dan struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati
menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan
kekentalannya (Whistler et al., 1984) (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
IPB). Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang,
tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut
banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental
(thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil
(stabilizing agent). Di samping pati alami, secara komersial telah tersedia berbagai jenis pati
termodifikasi (modified starch) dengan tujuan penggunaan yang berbeda-beda. Tulisan ini akan
memfokuskan pada pembahasan tentang teknologi modifikasi pati dan aplikasinya dalam
proses pengolahan pangan. Mengapa modifikasi pati?
Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya
di dalam proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985), di antaranya adalah: Kebanyakan pati
alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang
tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi
oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki

sifat fungsional yang sama. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi.
Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati
(viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses
pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam
produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk
yang tidak sesuai. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada
kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak
produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi
tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Misalnya, apabila pati alami digunakan
sebagai pengental pada pembuatan saus, maka akan terjadi penurunan kekentalan saus
selama penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati. Pati alami tidak tahan proses
mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya proses pengadukan atau pemompaan.
Kelarutan pati yang terbatas di dalam air.
Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi
masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak
diinginkan kekentalan dan struktur gel yang tinggi. Gel pati alami mudah mengalami sineresis
(pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama
penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen
dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah
dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada
produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan). Modifikasi
pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti
dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan
pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan.

Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia
secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal
gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman
dan pengadukan, dan kecenderungaan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada
level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya. Teknologi

Modifikasi Pati dan Aplikasinya Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan di antaranya
adalah modifikasi secara fisik (di antaranya dengan pregelatinisasi), dan modifikasi kimia (di
antaranya modifikasi ikatan silang, substitusi, dan hidrolisis asam) (Wurzburg et al., 1986).
Modifikasi dapat juga dilakukan secara kombinasi, misalnya kombinasi modifikasi ikatan silang
dan substitusi.
Tujuan utama dan aplikasinya di dalam produk pangan. Tabel 1. Teknik modifikasi
pati, tujuan dan aplikasinya Teknik modifikasi pati Tujuan utama Aplikasi Pregelatinisasi
Menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat instan) Makanan bayi,
food powder, salad dressing, cake mixes, pudding Ikatan silang (crosslinking) yang memperkuat
ikatan hidrogen pada granula pati Menghasilkan pati dengan viskositas yang stabil terhadap
suhu tinggi, proses pengadukan, dan kondisi asam Suun, makanan kaleng yang diproses pada
suhu tinggi, pie filling, sup Substitusi gugus hidroksil dari pati Menghasilkan pati yang tidak
mudah mengalami retrogradasi, memperbaiki stabilitas viskositas Produk yang dibekukan
Hidrolisis terkendali dengan asam Menghasilkan pati dengan viskositas yang rendah Produk
confectionery (permen/gum) Kombinasi substitusi dan ikatan silang Menghasilkan pati yang
tahan panas, pengadukan, dan asam serta kecenderungan retrogradasi yang rendah Saus,
makanan beku Pregelatinisasi
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana
yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna,
kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau
drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki
penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam
air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih
rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati pregelatinisasi di antaranya dapat
digunakan untuk formulasi makanan bayi dan pudding. Modifikasi dengan ikatan silang
(crosslinked starch) Pati yang dimodifikasi kimia dengan ikatan silang banyak diaplikasikan di
industri pangan. Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa biatau polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus -OH pada struktur amilosa atau
amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang menghubungkan satu
molekul pati dengan molekul pati lainnya. Dengan adanya ikatan silang ini, maka akan
memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati. Di antara senyawa yang dapat membentuk ikatan
silang dan diperbolehkan dalam makanan (food grade) adalah senyawa polifosfat (seperti
sodium tri metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri polifisfat) dan gliserol.

Gambar 1 memperlihatkan contoh reaksi antara molekul pati dengan senyawa


POCl3 untuk menghasilkan pati ikatan silang yang dihubungkan dengan jembatan fosfat.

Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi
lebih stabil selama pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown). Pati ikatan silang juga
lebih tahan kondisi asam, pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk
produk yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat. Di
antaranya pati ikatan silang sesuai digunakan pada makanan kaleng yang disterilisasi.
Modifikasi dengan substitusi Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa
gugus -OH pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga
dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat digunakan adalah senyawa asetat,
suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan
substitusi adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya
pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester yang
terbentuk. Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu
gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan
menghasilkan pasta yang lebih jernih.
Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan
viskositas selama proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh
kondisi asam. Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang
menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi. Modifikasi dengan Hidrolisis asam Pati dapat
dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan
asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan
dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal ini
mengakibatkan sifat kemampuan gelatinisasi pati menurun, dimana akan dihasilkan pati dengan
viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan demikian, konsentrasi pati yang
dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat lebih besar. Pati akan lebih larut dengan
viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan struktur gel yang lebih kuat. Pati yang
dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati
yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan
yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai
pengganti gum arab.
Modifikasi dengan kombinasi ikatan silang dan substitusi Dalam beberapa proses
pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap kondisi pemanasan suhu tinggi,
pengadukan dan pengasaman yang diinginkan, tetapi juga kemampuan pati untuk tidak
mengalami sineresis selama penyimpanan produk. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati
yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, tetapi tidak mampu
menghambat laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi hanya mampu menghambat laju
retrogradasi. Untuk menghasilkan pati dengan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat
dilakukan kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak
dilakukan adalah kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus OH pada molekul pati
dengan senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang dengan
senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al,
2003). Pati yang dimodifikasi dengan kombinasi hidroksipropilasi dan ikatan silang tersebut
telah tersedia secara komersial, di antaranya dapat diaplikasikan pada produk saus.