Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
PENDAHULUAN
A. Judul Percobaan
Tekstur Analizer
B. Tujuan Praktikum
1. Memahami prinsip kerja tekstur analizer
2. Memahami cara kerja pengukuran tekstur
3. Menentukan Hardness suatu sampel
II.
DASAR TEORI
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan
dengan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan
dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara/bunyi
dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp food) (De Man, 1999).
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang
dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini
diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Di
Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4
kelompok yaitu: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Sifat masing-masing
biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunkan, proporsi gula dan lemak,
kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saaat ditambahkan dalam campuran,
metode
pencampuran,
penanganan
adonan
dan
metode
pamanggangan.
III.
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah penggaris, Personal
Computer, LFRA Teksture Analyzer merek Brookfield, dan 1 set probe.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Tahu merk,
Tahu curah, Crackers keju, Biscuit roma malkist, Melon apel, Melon madu
B. Cara kerja
Sampel diukur ketebalanya menggunakan penggrais dan dicatat
Hardness di catat
IV.
hardness
566,50 g
383,50 g
1173,50 g
2441,00 g
219,00 g
173,50 g
Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan
segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi
cita rasa suatu bahan. Tekstur disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan
makrostruktur dan manifestasi eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan
deformasi. Kajian mengenai tekstur memiliki 2 aspek penting dan saling
berhubungan yaitu mikro dan makro struktur serta flow dan deformasi (Purnomo,
H, 1995).
Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur
yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan,
kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori
parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan
tingkatannya. Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger
feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang
dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan
kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan
yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness,
stickiness, dan oiliness (Szczesniak, A. S., Kleyn, D. H., 1963).
Tekstur analizer adalah alat yang digunakan untuk menilai
karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut
diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk
kurva. Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik
bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan
suatu bahan terhadap tekanan. Prinsip kerja Texture analizer ini
adalah dengan cara menekan atau menarik sample, melalui
sebuah Probe yang
sesuai
dengan
sampel
yang
diinginkan
berupa kurva profil texture dan dilaraskan oleh aplikasi yang bernama
tectureprolite v1.0
Pada percobaan ini digunakan tiga macam sampel yaitu tahu merk, tahu curah,
buah apel, buah melon madu dan biskuit roma malkist, biscuit roma cheese
cracers. Dalam mengukur tekstur dari masing-masing sampel digunakan probe
yang memiliki ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Untuk mengukur tekstur
dari jenis buah digunakan probe TA 39 ukuran 2,2 mm dengan bentuk probe yaitu
silinder berfungsi mengukur texture yang padat dengan menusuk sampel. Untuk
mengukur tekstur jenis biskuit digunakan probe TA 18 ukuran 12,7 mm dengan
bentuk probe yaitu bulat silindris berfungsi mengukur kerenyahan dengan
memecah sampel. Sedangkan untuk mengukur tekstur jenis tahu digunakan probe
TA 17 ukuran 25,4 mm dengan bentuk probe yaitu bola berfungsi mengukur
sampel yang bersifat kenyal.
beberapa saat akan muncul kotak dialog lalu isi bagian procedure yaitu trigger
point sebesar 20 g, test speed 0,5 mm/s, target value setengah dari ketebalan
sampel , probe type diisi sesuai sampel pada biscuit diisi dengan TA 18 sedangkan
untuk sampel tahu di isi dengan TA 17, target test :compression (digunakan untuk
mengukur sampel yang keras, contoh pada sampel biskuit), sedangkan pada tahu
pilih TPA (digunakan pada sampel yang bertexture jeli pada praktikum ini di
guanakn sampel yaitu tahu). Kemudian isi bagian texture result, terdapat 3 bagian
yaitu : Primary calculation Secondary calculation Additional calculation khusus
pengaturan ini ada perbedaan input antara sampel tahu dan biscuit.
Pada sampel biskuit form yang harus di isi sebagai berikut :
1. Primary calculation : Dengan menceklis Hardness cycle 1
2. Secondary calculation : Dengan menceklis Work done to hardness 1
3. Additional calculation : Dengan menceklis Sample length
Pada sampel tahu form yang harus di isi sebagai berikut :
1. Primary calculation : Dengan menceklis semua kecuali Area cyle 2
2. Secondary calculation : Dengan menceklis Work done to hardness 1
3. Additional calculation : Dengan menceklis Sample length.
Kemudian mengisi bagian general result dengan menceklis semua bagian
standart result, klik save biarkan alat melakukan kalibrasi dengan pergerakakan
Probe menyentuh meja objek kemudian probe naik.. Setelah kaliberasi selesai
letakkan sampel pada meja objek, lalu klik run test texture analyzer akan
mengukur sampel dengan menumbuk sampel secara berulang, setelah selesai hasil
akan keluar di layar monitor
Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel biscuit roma malkist
dan crackers keju masing - masing memiliki hardness sebesar 2441,00 dan
1173,50 g. Untuk buah melon apel dan melon madu masing - masing memiliki
hardness sebesar 219,00 g dan 173,50 g. Untuk tahu merk dan tahu curah masing
masing memiliki hardness sebesar 566,50 dan 383,50 g.
Dari data yang diperoleh diketahui bahwa biscuit roma malkist memiliki
hardness (kekerasan) lebih besar dengan selisih 1267,50 g dibandingkan dengan
kekerasan cracers keju. Menurut Purnomo (1995), gas atau udara pada lingkungan
sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada biskuit.
Hal ini dapat dibuktikan secara kualitatif dengan cara mengunyah masingmasing sampel dan membandingkan tingkat kekerasannya berdasarkan proses
pengunyahan yang dirasakan. biscuit roma malkist memiliki tekstur yang lebih
keras sedangkan biscuit crackers keju memiliki tekstur yang lebih lembut dan
mudah hancur pada saat pengunyahan. Selain itu, dari pengukuran sekilas dengan
menggunakan mata dan tangan bahwa biscuit roma malkist memiliki struktur
yang keras dan berlapis lapis sedangkan crackers keju hanya terdiri dari satu lapis
yang lebih lembut, kekerasan pada sampel di pengaruhi oleh bahan dan proses
pembuatan pada produk. Menurut Purnomo (1995), yang mempengaruhi tekstur
bahan pangan antara lain perbandingan kandungan protein-lemak, jenis protein,
suhu pengolahan dan kadar air.
Pada jenis tahu hardness yang lebih besar dimiliki tahu merk dengan selisih
183,00 g dibandingkan tahu curah. Hal ini dapat dibuktikan secara kualitatif
dengan mata dan tangan bahwa tahu merk memiliki kadar air yang lebih rendah
daripada tahu curah. Yang mempengaruhi kekerasan pada produk kadar air,
semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih
rendah, maka sampel akan keras.
Pada jenis melon hardness yang lebih besar di miliki buah melon apel
dengan selisih 36,50 g dibandingkan dengan melon madu Faktor yang
mempengaruhi dari tingkat kekerasan buah adalah tingkat kematangang buah
semkanin matang makan buah semakin lunak.
3.
Gas
atau
udara
pada
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Tekstur Analyzer yang telah dilakukan,
didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. .Prinsip kerja Texture analizer ini adalah dengan cara menekan atau
menarik sample, melalui sebuah Probe yang sesuai dengan sampel yang
diinginkan.
2. Pengukuran tekstur suatu sampel dapat dilakukan dengan LFRA
Texture
Analyzer
dengan
cara
Sampel
diukur
ketebalanya
Untuk tahu merk dan tahu curah masing masing memiliki hardness
sebesar 566,50 dan 383,50 g.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN