Anda di halaman 1dari 14

I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
Tekstur Analizer
B. Tujuan Praktikum
1. Memahami prinsip kerja tekstur analizer
2. Memahami cara kerja pengukuran tekstur
3. Menentukan Hardness suatu sampel

II.

DASAR TEORI

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan
dengan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan
dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara/bunyi
dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp food) (De Man, 1999).

Menurut De Man (1999), ada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan


kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi dan
kedua makro dan mikrostruktur. Telaah tekstur penting karena :
1. menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam
pemanenan buah dan sayur secara mekanis.
2. menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan,penanganan,dan
penyimpanan.
3. Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika di makan.
Menurut De Man (1999), batasan-batasan dan istilah dalam tekstur :
1. Kekerasan : didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi
tertentu.
2. Kekohesifan : didefinisikan sebagai kekuatan ikatan-dalam pada
pembentukan suatu produk
3. Viskositas : didefinisikan sebagailaju aliran per satuan gaya
4. Elastisitas : didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke
kondisi awal (tidak terdeformasi) setelah gaya yang mendeformasi
ditiadakan
5. Keadhesifan : didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk mengatasi
gaya tarik menarik antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain
yang bersentuhan dengan makanan misalnya lidah,gigi dan langit2 mulut
6. Kerapuhan : gaya yang menyebabkan gaya patah
7. Kekunyahan : energi yang diperlukan untuk mengunyah produk makanan
padat sehingga kondisinya siap ditelan
8. Kegoman : energi yang diperlukan untuk menghancurkan makanan semi
padat sehingga kondisinya siap ditelan
Menurut Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk., (2009) aplikasi Texture
Analyzer ini meliputi bidang-bidang sbb. :
1. Makanan : Produk Susu, Kue / Roti, Snack, Daging, Buah-buahan,
Sayuran
2. Kosmetik : Lipstick, Maskara, Bedak, Alis Mata, Krim, Sabun
3. Pharmasi : Gelatiin, Kekerasan Tablet, Salep, Adhesive dressing

4. Material : Packaging, Lem, Dempul, Karet, Grease, Wax, dll


Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di
Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk
olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina (Purbowatiningrum, R., Sarjono,
dkk, 2009).
Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman
pemerintahan Dinasti Han, kira- kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat
gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%,
sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu
juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang
bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya.
Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua
golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami
gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal
bila bereaksi dengan asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak
diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula
tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberi tekanan, semakin banyak
air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan protein itulah yang
disebut tahu (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).
Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di
Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan,
khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan anggur buah, buah
apel yang dipakai dalam pembuatan anggur buah adalah jenis Apel malang nama
latinnya Malus sylvestris Mill (Winarna, Dkk., 2015).

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang
dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini
diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Di
Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4
kelompok yaitu: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Sifat masing-masing
biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunkan, proporsi gula dan lemak,
kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saaat ditambahkan dalam campuran,
metode

pencampuran,

penanganan

adonan

dan

metode

pamanggangan.

(Setyowati, dkk., 2014).

III.
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah penggaris, Personal
Computer, LFRA Teksture Analyzer merek Brookfield, dan 1 set probe.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Tahu merk,
Tahu curah, Crackers keju, Biscuit roma malkist, Melon apel, Melon madu
B. Cara kerja
Sampel diukur ketebalanya menggunakan penggrais dan dicatat

Sampel diletakkan di meja objek

Pada computer dipilih program texture prolite

Probe pada alat di turunkan sampai menyentuh sampel

Angka pada alat dinolkan dahulu

Alat jalan secara otomatis

Hardness di catat

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh data sebagai berikut :


Tabel 1.1 Hasil Pengujian Tekstur Analyzer
Sample
Tahu merk
Tahu curah
Crackers keju
Biscuit roma malkist
Melon apel
Melon madu

hardness
566,50 g
383,50 g
1173,50 g
2441,00 g
219,00 g
173,50 g

Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan
segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi
cita rasa suatu bahan. Tekstur disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan
makrostruktur dan manifestasi eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan
deformasi. Kajian mengenai tekstur memiliki 2 aspek penting dan saling
berhubungan yaitu mikro dan makro struktur serta flow dan deformasi (Purnomo,
H, 1995).
Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur
yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan,
kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori
parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan
tingkatannya. Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger
feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang
dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan
kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan
yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness,
stickiness, dan oiliness (Szczesniak, A. S., Kleyn, D. H., 1963).
Tekstur analizer adalah alat yang digunakan untuk menilai
karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut
diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk
kurva. Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik
bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan
suatu bahan terhadap tekanan. Prinsip kerja Texture analizer ini
adalah dengan cara menekan atau menarik sample, melalui
sebuah Probe yang

sesuai

dengan

sampel

yang

diinginkan

(Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk., 2009).


Nama alat yang digunakan pada praktikum ini adalah texture analizer merk
Brookfield LFRA texture analyzer serta alat pendukung berupa komputer yang
berfungsi sebagai pengatur, pengolah data, input data, serta menampilkan hasil

berupa kurva profil texture dan dilaraskan oleh aplikasi yang bernama
tectureprolite v1.0

Gambar 1. LFRA Tekstur Analyzer (dok. Pribadi 2015).

LFRA Teksture Analyzer memiliki beberapa komponen dan fungsi yang


berbeda diantaranya :
1. Tombol on/off berfungsi menghidupkan atau mematikan alat
2. Layar/display berfungsi menunjukkan pengaturan kealat, namun dalam
3.
4.
5.
6.
7.

praktikum ini menggunakan monitor dari computer.


Tempat pasang probe
Probe berfungsi sebagai alat yang digunakan untuk menekan bahan.
Meja objek berfungsi sebagai tempat meletakkan sampel.
Scrol berfungsi sebagai alat pemutar meja objek.
Perangkat komputer berfungsi sebagai alat input dan menampilkan data
berupa kurva profil texture.

Pada percobaan ini digunakan tiga macam sampel yaitu tahu merk, tahu curah,
buah apel, buah melon madu dan biskuit roma malkist, biscuit roma cheese
cracers. Dalam mengukur tekstur dari masing-masing sampel digunakan probe
yang memiliki ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Untuk mengukur tekstur
dari jenis buah digunakan probe TA 39 ukuran 2,2 mm dengan bentuk probe yaitu
silinder berfungsi mengukur texture yang padat dengan menusuk sampel. Untuk
mengukur tekstur jenis biskuit digunakan probe TA 18 ukuran 12,7 mm dengan
bentuk probe yaitu bulat silindris berfungsi mengukur kerenyahan dengan
memecah sampel. Sedangkan untuk mengukur tekstur jenis tahu digunakan probe
TA 17 ukuran 25,4 mm dengan bentuk probe yaitu bola berfungsi mengukur
sampel yang bersifat kenyal.

Gambar 2. Macam- macam probe yang digunakan (dok. Pribadi, 2015)


Pada praktikum ini langkah-langkah pengoprasional alat sebagai berikut :
pertama nyalakan komputer dan alat texture analyzer, probe dipasang
menyesuaikan dengan sampel yang akan diukur, sampel di letakan di meja objek
lalu sesuaikan ketinggian meja objek dengan scrool, diukur ketebalan sampel
pengukuran ini dilakukan agar memberikan jarak agar probe tidak menembus ke
meja objek yang akan mempengaruhi hasil. Di computer buka aplikasi texture
prolite, aplikasi ini berfungsi untuk menyambungkan computer dengan texture
analyzer. Setelah aplikasi dibuka klik defire new test setelah menunggu

beberapa saat akan muncul kotak dialog lalu isi bagian procedure yaitu trigger
point sebesar 20 g, test speed 0,5 mm/s, target value setengah dari ketebalan
sampel , probe type diisi sesuai sampel pada biscuit diisi dengan TA 18 sedangkan
untuk sampel tahu di isi dengan TA 17, target test :compression (digunakan untuk
mengukur sampel yang keras, contoh pada sampel biskuit), sedangkan pada tahu
pilih TPA (digunakan pada sampel yang bertexture jeli pada praktikum ini di
guanakn sampel yaitu tahu). Kemudian isi bagian texture result, terdapat 3 bagian
yaitu : Primary calculation Secondary calculation Additional calculation khusus
pengaturan ini ada perbedaan input antara sampel tahu dan biscuit.
Pada sampel biskuit form yang harus di isi sebagai berikut :
1. Primary calculation : Dengan menceklis Hardness cycle 1
2. Secondary calculation : Dengan menceklis Work done to hardness 1
3. Additional calculation : Dengan menceklis Sample length
Pada sampel tahu form yang harus di isi sebagai berikut :
1. Primary calculation : Dengan menceklis semua kecuali Area cyle 2
2. Secondary calculation : Dengan menceklis Work done to hardness 1
3. Additional calculation : Dengan menceklis Sample length.
Kemudian mengisi bagian general result dengan menceklis semua bagian
standart result, klik save biarkan alat melakukan kalibrasi dengan pergerakakan
Probe menyentuh meja objek kemudian probe naik.. Setelah kaliberasi selesai
letakkan sampel pada meja objek, lalu klik run test texture analyzer akan
mengukur sampel dengan menumbuk sampel secara berulang, setelah selesai hasil
akan keluar di layar monitor
Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel biscuit roma malkist
dan crackers keju masing - masing memiliki hardness sebesar 2441,00 dan
1173,50 g. Untuk buah melon apel dan melon madu masing - masing memiliki
hardness sebesar 219,00 g dan 173,50 g. Untuk tahu merk dan tahu curah masing
masing memiliki hardness sebesar 566,50 dan 383,50 g.
Dari data yang diperoleh diketahui bahwa biscuit roma malkist memiliki
hardness (kekerasan) lebih besar dengan selisih 1267,50 g dibandingkan dengan
kekerasan cracers keju. Menurut Purnomo (1995), gas atau udara pada lingkungan
sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada biskuit.

Hal ini dapat dibuktikan secara kualitatif dengan cara mengunyah masingmasing sampel dan membandingkan tingkat kekerasannya berdasarkan proses
pengunyahan yang dirasakan. biscuit roma malkist memiliki tekstur yang lebih
keras sedangkan biscuit crackers keju memiliki tekstur yang lebih lembut dan
mudah hancur pada saat pengunyahan. Selain itu, dari pengukuran sekilas dengan
menggunakan mata dan tangan bahwa biscuit roma malkist memiliki struktur
yang keras dan berlapis lapis sedangkan crackers keju hanya terdiri dari satu lapis
yang lebih lembut, kekerasan pada sampel di pengaruhi oleh bahan dan proses
pembuatan pada produk. Menurut Purnomo (1995), yang mempengaruhi tekstur
bahan pangan antara lain perbandingan kandungan protein-lemak, jenis protein,
suhu pengolahan dan kadar air.
Pada jenis tahu hardness yang lebih besar dimiliki tahu merk dengan selisih
183,00 g dibandingkan tahu curah. Hal ini dapat dibuktikan secara kualitatif
dengan mata dan tangan bahwa tahu merk memiliki kadar air yang lebih rendah
daripada tahu curah. Yang mempengaruhi kekerasan pada produk kadar air,
semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih
rendah, maka sampel akan keras.
Pada jenis melon hardness yang lebih besar di miliki buah melon apel
dengan selisih 36,50 g dibandingkan dengan melon madu Faktor yang
mempengaruhi dari tingkat kekerasan buah adalah tingkat kematangang buah
semkanin matang makan buah semakin lunak.

Menurut Purnomo, H. (1995), faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur suatu


makanan adalah :
1. Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika
kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras.
2. Gula reduksi, semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan
lebih keras.

3.

Gas

atau

udara

pada

lingkungan sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada


biskuit.
4.

Jenis bahan baku.

Faktor yang mempengaruhi hasil perhitungan sampel yaitu


1. Pengaturan pada test speed semakin kecil maka tingkat ketilitian semakin
besar namun proses dalam perthitungan sampel semakin lama
2. Kesalahan dalam menghitung ketebalan sampel yang diisikan pada target
value.

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Tekstur Analyzer yang telah dilakukan,
didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. .Prinsip kerja Texture analizer ini adalah dengan cara menekan atau
menarik sample, melalui sebuah Probe yang sesuai dengan sampel yang
diinginkan.
2. Pengukuran tekstur suatu sampel dapat dilakukan dengan LFRA
Texture

Analyzer

dengan

cara

Sampel

diukur

ketebalanya

menggunakan penggrais dan dicatat kemudian sampel diletakkan di


meja objek, pada computer dipilih program texture prolite. Lalu
probe pada alat di turunkan sampai menyentuh sampel, angka pada alat
dinolkan dahulu. Alat jalan secara otomatis. Hasil Hardness akan tertera
pada computer.
3. Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel biscuit roma
malkist dan crackers keju masing - masing memiliki hardness sebesar
2441,00 dan 1173,50 g. Untuk buah melon apel dan melon madu
masing - masing memiliki hardness sebesar 219,00 g dan 173,50 g.

Untuk tahu merk dan tahu curah masing masing memiliki hardness
sebesar 566,50 dan 383,50 g.

DAFTAR PUSTAKA

De Man, J. M. 1999. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB. Bandung.


Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
UI-Press, Jakarta.
Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk. 2009. Profil Kandungan Protein Dan
Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu.
Jurnal Ilmu pangan 1 (5) : 12-17.
Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 1979. Tofu and Milk. New Age Food Study Center,
Lafayete, France.
Setyowati, dkk. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2 (3) : 22-24.
Winarna, dkk. 2015. Analisis Kandungan Timbal Pada Buah Apel (Pyrus
Malus.L) Yang Dipajangkan Dipinggir Jalan kota Palu Menggunakan
Metode Spektrofotometriserapan Atom. Jurnal kimia 4(1) :32-45.
Szczesniak, A. S., Kleyn, D. H. 1963. Consumer Awareness of Texture and Other
Food Attributes. Food Technology. London.

LAMPIRAN

Gambar 3.1 pengukuran cracer keju

gambar 3.2 pengukuran tahu merk

(Dok. Pribadi, 2015).

(Dok. Pribadi, 2015).

Gambar 3.3 jenis- jenis probe


Gambar 3.4 bagian dari computer
(Dok. Pribadi, 2015).

(Dok. Pribadi, 2015).