COMPOSIGAO QUIMICA DA BIOMASSA DE LEVEDURA INTEGRAL (Saccharomyces sp.) E DETERMINACAO DO VALOR NUTRITIVO DA PROTEINA EM CELULAS iNTEGRAS OU ROMPIDAS MECANICAMENTE" CABALLERO-CORDOBA, Glenys M.”; RESUMO LLevedura de corveja fl submetia a estudos analitecs para detr- minagéo de sua composiedo quimica @ a ensalos biclégicos em ‘alos para determinago de sou valor protéco, na forma de céluas intagras © com as parodes colulares rompidas mecanicamente, através de um moinho com esferas de visto (Oynenl), Na compa: ‘siglo da biomassa predominam as proteinas (48, 52%), os earbo- rates (82.92%), minerais (8,325), RNA (7,52%) e lipides totals (2.4%). peril de aminoscdos da proteina & adequado para ‘utrieéo humana, superando as rocomendagdes. da FAONWHOJUNU de aminodcidos essenciais, sendo parcuarmente ‘ica em lisina, podendo sar indicada para complement a prtaina de ceresis.O valor proidico detorminado através de ensaios bil6- ices (PER e NPUa) rpresentau 70-80% dos valores para caseins, ‘lead come rotetnia. Palavras-chave: Lovedura de cerveja; bomassa: composigéo qu- ‘mica: valor protic. ‘SUMMARY CHEMICAL COMPOSITION OF YEAST BIOMASS (Saccha- ‘omyces sp.) AND PROTEIN NUTRITIVE VALUE OF INTEGRAL. (OR MECHANICALLY RUPTURED CELLS Brewer's yenst was sub- mitted to analyical studies to determine its chemical compostion {and through biological assays wih as to determine is poten value in the form of integral cals and ater mechanical rupture ofthe coll walls in a Gynomill with glass spheres. Tho main components of he biomass was protein (48.5%), carbohydrate (22.9%), minerals (@.3%), INA (7.5%) and total ipid (8.4%). The protein amino acids Profi is adequate for human nustiton, supplying all the essencial ‘amino acids recommended by FAOWHO/UNU, being particularly "ich in sine and could be indicated for complementation of cereals froin. The proteln value established by biologcal assays (PER, NPUa) represented 70 to 80% of casein, lized in this study as reference. Key words: Brewor's yeas, blomass, chemical composition, protein vee T—INTRODUGAO ‘A biomassa de levadura constitu um subproduto impor- tante das indistrias de cerveja @ de Alcoa! etlico. Como 0 Brasil é um dos maiores produtores mundiais desses dois produtos, a quantidade de biomassa de levedura produzida muito grande. * Recebido para publicaplo em 01/07/86. Acsio para pubicagso em 11/08/97. 2 Faculdade de Engenharia de Almentos-DEPAN/UNICAMP. CP. 8121 - 13081-970 Campinas/SP. 3 ITAL/Centro de Quimica de Alimentos e Nuweao Aplcads. C.P. 189-19073-001 Campinas/SP. "ACHECO, Maria Teresa B.” & SGARBIERI, Valdemiro C.° Estudos com leveduras tm merecido destaque, nfo sd pale fato de estarem tracicionelmente associadas & propa- ragdo de alimentos © bebidas fermentadas, mas também pela versatiidade e habildade de crescerem rapidamente ‘em uma ampla variedade de substralos (11,13, 19, 28, 30) As leveduras como fonte de proteinas tém sido estudadas, Principaimente, a patr dos anos 60, sendo que até o mo- mento no se dispde de tecnologia abrangente © adequada para sua ampla utitzacdo. ‘A produgo de isolados @ concentrados protéicas @ partir de microorganismos, tais como leveduras, algas € bbactérias, tem recebido consideravel atengo nas ultimas décadas. Devido 20 tear elevado de proteinas (46-65%) sf considerados dtima fonte protéica ndo-convencional (15). AAs leveduras mais utiizadas como fonts de nutrientes tem sido Saccharomyces cerevisiae, S. fragilis, Kluyve- romyces tragits, Candida utilis @ C. tropicalis. At 1970, a levedura Saccharomyces carlsbergensis foi considerada uma espécie 9, por este motivo, até hoje esta variedade utlizada na industria cervejeira 6 denominada desta manei- ra. De acordo com uma classificacso mais atualizada (4), entre as quatro variedades de Saccharomyces carisber- ‘gensis, tres séo classficadas como Saccharomyces cerevi- sia e apenas uma variedade como Saccharomyces pasto- ‘ana, Embora a espécie Saccharomyces cerevisiae seja muito usada para estudos cientificos @ em panificagao, no Brasil existem muitos estudos do emprego desta levedura no provesso de fabricagdo de etanol eo seu aproveltamento ‘em rages para animals (1, 26). ‘A levedura de cervejaria tem sido pouco estudada para fins nutricionais, talvez pelo seu sabor amargo que resulta do processo de fermentagao da cervela. Alguns trabalhos realizados com levedura excedente da produgao de cerveja utlizaram as células inaivas intactas, para testes de funcio- nalidade, sem abordar 0 aspecto nutritive (20, 23, 27). Os dois principals fatores citados como limitantes do aproveita- ‘mento biol6gico dos nutrientes da levedura so 0 seu alto teor em Acido nucisico (INA) e a parede celular muito espessa e resistente que interfere com a sua digestibilidade (19). Neste trabalho, explorou-se a influéncia do rompimento mecéinico das paredes celulares no aproveltamento biolégl- (0 da proteina da biomassa. 102 lene. Tecnol. Aliment, 17 (2):102-108, mai-ago. 19972— MATERIAL E METODOS: 24 Levedura Levedura Saccharomyces sp., procedente da indistria cervejeira, foi obtida na forma de células frescas ja desa- ‘margadas, em suspenso aquosa 2.2 Ruptura da parede celular (© rompimento das paredes celulares fol conseguido em ‘moinho Dynomill. com 70% da cémara preenchida com cesforas de vidro de didmetro entre 0,6 a 1,0 mm (18). ‘Apés otimizagao, as condigées fixadas para a operagio foram: suspensio de levedura (40% viv) em agua, alustan- do-se pH 8.0 com solugéo a 10% de carbonato de sédio; fluxo de 80 mL/min; velocidade do moinho de 2.400 mpm. ‘A temperatura da massa foi mantida a mais baixa possivel (15°C) com 0 auxilio. de liquide refrigerante (aguafetilenogico),circulando pela camisa dupla ao redor da camara do moinho. A eficiincia do rompimento foi deter- minada pela dosagem de nitrogénio solivel na suspenséo Inicial @ no sobrenadante da suspenséo de oélulas rompi- das, obtda por centrfugago, apd passagem pelo moinho, CO rendimento de céiulas rompidas foi acima de 95%. 2.3- Métodos analiticos ‘Composigéo centesimal - Proteina total, umidade e cinzas foram determinadas de acordo com os procedimen- tos da AOAC (2). Carboldratos totais, pelo método colorimé- trico de DUBOIS ot al. (6). Lipidios totais foram extraidos pelo procedimento de BLIGHT & DYER (5) e determinado gravimetricamente. Fibras solves einsoluveisforam quan- tificadas pelo método de ASP et al. (3). Acido nuciéico (RNA) - Os dcidos nuciéicos em leve- dura, que consistom, principalmente, de RNA, foram deter- mminados pelo método de HEBERT et al. (17). O RNA foi ‘extraido com Acido pereiérico 0,5M a temperatura de 37°C, or 2 horas. Em seguida,fothidrolsado com dcido perclérico 0,5M a 100°C, 15 minutos. Fez-se a quantificacio da ribose pelo reagents orcinol que produz uma coloracéo esverdea- ‘da @ absorve a 670 nm. AS leturas foram comparadas com ‘as da curva padréo feita com RNA purficado de levedura (Sigma). Elementos minerals - As amostras foram iniciaimente ‘carbonizadas © deixadas na mufla a 450°C por varios dias, até fcarem totalmente brancas. Em soguida, dissolvidas em dcido nirico a 5%. Aliquotas foram injetadas no espectrofo- tometro de plasma de argonio (ICT 2000 BAIRD) versio simulténea. As condigées de operagao foram: gerador de radio freqGéncia, 40,68 mhz; nebulizador pneumatico con- cntrico;fluxo de entrada da amostra a ser nebulzada, 4 ml/min; fluxo de gés de refigeracdo, 70 mL/min; posigao da tocha vertical, 9,8 mm; poténcia apicada, 100W. ‘A quantiticagao dos minerais foi realizada através de courva pacrdo construida a partir de uma solugéo (100ugiml) do padréo analiico BAIRD (solugéo #2) em acido nitrico a 5%. ‘Aminoéeidos - Determinados am autoanalisador com coluna de troca cationica © derivatizagao pés-coluna com ninidrina, As amostras foram previamente hidrolsadas com HGI6N a.110°C por 22h, com excegéo do trptofano, para o qual a hidr6lise fol feta com LIOH 4N por 24h, & mesma temperatura, ‘Acidos graxos - A composigéo em acidos graxos foi ddoterminada por cromatografia gasosa dos éstores metil- 0s dos Acidos grax0s, obtidos de acordo com 0 método descrto por HARTMAN & LAGO (16). Foi utizado um ‘romatégrafo VARIAM 3400/3300, com detector de ioniza- go de chama (FIO), coluna OV 275-15% Carbowax (1/8" x 2m), Os cides graxos foram identiicados por com- paragao do tempo de retengao com os padrées (Sigma) e uantificados por culo automntico de érea pelo integrador Perkin-Elmer-100. 2.4~ Ensaios biolégicos e cdiculo dos indices de valor protéico CO valor protéico da blomassa de levedura foi determi- nado através do PER (quociente de eficiéncia protgica) © {os indices calculados pelo balango de nitrogénio, a saber: digestibiidade aparente (Da); valor biolégico aparente (VBa); utilzagao liquida aparente da proteina (NPUa), O preparo das diotas © a execugdo dos testes fol, em linhas gerais, como descrto em SGARBIERI (30). Foram utiizados ratos machos com 21 dias da linhagem Wistar, livres de patégenos espectioos (SPF), fomecidos pelo Gen: tro de Animais de Laboratério da UNICAMP. Dietas foram pteparadas com 10% de proieine proveniente de células de levedura integras ou rompidas mecanicamente, elém da deta controle com 10% de caseina. As dietas continham ainda 8% de lipidios, misturas vitaminicas @ minerais, se- undo AIN-83G-MX'e AIN-93-VX (25), respectivamente, fibras e uma mistura de carboidratos (3:1 amido de milho e sacarose) para completar 100%. Os animais, grupos de oto retos por ensaio, tveram live acesso a Agua e as dietas € as condigées de temperatura @ luminosidade foram de 212°C 0 12h de claro-escuro, respectivamente. A duragéo do experimento fol de quatro semanas (PER), sendo que na segunda semana foram coletadas fezes @ urina pata 0 balango de nitrogénio ¢ calculo dos indices nutrcionais. 2.5~ Anélise estatistica Foi realizada pelo programa SANEST (Sistema de And- lise Estatistica), submetendo os resultados experimentais & analise de variéncia ¢ ao teste de Tukey ao nivel de 95% de confiablidade (12) 3— RESULTADOS E DISCUSSAO ‘A composigéo centesimal da biomassa de levedura de cervejaria Saccharomyces sp., 6 mostrada na Tabela 1 Para 0 caloulo da proteina bruta (48,5%), utllzou-se o fator de conversio 5,8, calculado apés a subtracSo do nitrogénio ‘o-protéico correspondents ao RINA da blomassa. A com osiGéo se caractoriza pelos elevados teores de proteina, de cinzas, de RNA 6 de fibra solivel. Oteor de lipid totais 6 baixo @ 0 de carboidratos totais representa aproximada- ‘mente um terco da biomass, Para efeito de comparagéo, na mesma Tabela 1 séo ‘apresentados 08 resultados de dois outros autores FAR- NUN & CLELAND (10) e GUZMAN-JUAREZ (13). Os resul- Cigne. Tecnol. Aliment, 17 (2):102-106, matago. 1997 103tados dos dois trabalhos se aproximam bastante dos encon- trados no estudo aqul apresentado, TABELA 1. Composicao centesimal da biomassa integral de levedura de cervejaria (Saccharomyces sp.) Canponenes SAhwRNIENS Le Lea? Prine west om a0 ANA 782 amo ata Unidos ae aor or conass asa 510 S10 Cateitaoe gag eo ager Fora sckvel 980 Z 7 Forinsouvel__2.60 : TSKANOV et al. (28) encontrou para a Saccharomyces cerevisiae 211, um valor biclégico de 71,4% e um escore {uimico para os aminoacidos sulturados (metionina + cist- nna) de 63% @ para o triptofano de 69%, em relagéo a0 padréo de referéncia da FAO. O pert de acidos graxos da fragdo lipidica da biomassa de Saccharomyces sp. 6 llustrado na Tabela 3. Foram identificados 11 acidos graxos (C8 - C18), entre os quais os ‘cidos palmitico (31.4%), oléico (10,7%), estedrico (8,2%). cAprico (6,1%), linléico (4.4%) 6 palmitoléico (3,8%), por tanto, acidos graxos saturados e mono-insaturadas, O teor {de acid linolsico (C18:3) fol baixo. TABELA 3. Composicao de dcidos graxos dos lipidios totais dda biomassa integral de lovedura de carvejaria (Saccha- ‘romyces sp.) {3 Fator de convenglo 60 N para prteina = 66:8) Farnam e Cleland 10; © Guzman Juerae (19), Na Tabela 2estdo apresentados os dados da compos!- «40 em aminoscidos da biomassa de levedura comparada ‘Com 0 padriio de referéncia da FAO/WHOIUNU (9). Pode-se otar que © perf de aminodcidos essencials das céluies de levedura supera em todos os aminodcidos as quantidades recomendadas pelas rés organizagdes das NagGes Unidas, fexceto pelo triptofano, em que a quantidade por 1009 de Proteina Idéntica & do padréo de referéncia, Deve-se destacar que as concentragées elevadas de lisina (Lys) e de treonina (The) na biomassa de levedura, a torna um material excepcional para a complementagao de cereais, uma vez que as proteinas dos cereals so comumente defcientes nestes dois aminodcidos @ também em triptofa- no, ‘TABELA 2. Composigaio de aminodcidos (g de aminodcido! 1009 de proteina) da biomassa integral de levedura de ccorvejaria (Saccharomyces sp.). Lal Bl Essenciais at PR oys oa ye 713 58 Tw 468 Leu 884 68 cu 13,18 Me 5a4 28 As 1198 Te 68 34 Ser 613 Ty 1,10 4 Pro 448 Val 620 34 a 707 — Metecys 284 28 ay 493° PhesTy, 9.98, 63 ag an His 2.08 19 Phe 530 Met 2.50 {= tomaseainvogra PA= Pedro de eerie da FAGIWHOWUNO ‘Apesar de nossos resultados no terem mostrado ne- ‘nhuma defieiéncia em relagéo a0 padréo da FAO, LYU- eidos graxos Estrutura oeanen, Cpr cao 028 érco cro0 619 Lice cro 120 Mevistion creo 088 Mevistlico cro 04a Panis creo 3137 Paimtolsico cres 378 Extatico creo 924 Oltice ores 100 rodeo cree ase Lilrico ores os? Segundo HALASZ & LASZTITY (14), 0 conteiido de Unies da levecuras vari do 7 «15% eacomposio dos cos graxos & caracterizada por um ato conteido co cides graxos insaturados, sendo que 0 fluxo de oxigénio urate cut das eslulas 6 o parmetro que mel fencia a composilo em dots grexos, (s reeutados reportados no presente taba estéo ‘8m desacordo com as afirmagdes de HALASZ & LASTITY (14), tat sob oaspecto quanitatvo como qualtatvo. Na abel 00" 6 ipcos Tolls 6 do 3.48% nferor faa 07-18%, por oto lad, na Tabele&predominam écdos graxos saturados e mono-insaturados e no os poli-insatu- rados. E provavel que esta diferenca refilta as diferentes Concigbesfsiclgias enuticonals das dferotes Domas- Sas. No caso dos resullados reportados neste trabalho, tem-se uma biomassa mais exaurida, depois de varias reciclagens no processo fermentativo, No exemplo da lite- ratura, trata-se de biomassa cultivada em condicdes ideais de concenvag de nutentes no melo © de supimento de oxgono. ‘A composiglo mineral da biomasca 6 aprosoniada ne abel 4 Consierando 0 elevado tor de digo nucleo da levedura(Tabole 1,0 quo lta sua ingstdo Gaia a um mmximo de 20:30 de evedura seca por i, a lovedura nao posora contr com quanicades muto signeativas do 104 Ciéne. Teenol. Aliment, 17 (2):102-108, mai-ago. 1997macroslementos. Com relago aos microslementos, ela pode ser considerada uma fonte excelente de selénio, cro- ‘mo, niquel e tio. TABELA 4, Composigao mineral (macro @ microelementos) dda biomassa integral de levedura de cervejaria (Saccha- romyoes sp). ciomeras "0009 gaeriog__a000 Fésforo 1694 Selo 2421 Potissio. 1358 Manganés. «1591 Sodio 895 (Chumbo 969 Magnésio 210 Crome 963 ‘Auminio 0.96 Niquet 722 Calo o73 Lito 589 Forro 010 Zino 458 Cobre 454 Vanéio 063 dio 029 Alevedura de cerveja é considerada excelente fone de selénio @ cromo, sendo sua ingestio recomendada como suplemento aimentar para prevenir estados carenciais des- 808 elementos, caracterizados por queda de cabelos,retar- do de crescimento, deficiéncia reprodutiva, cardiopatias, nnecrose e degeneragao do figado @ do paéinoreas (22). (0s indices indicativos do valor protéico da biomassa de levedura Saccharomyces sp., com as célulasintegras (CL) (uoélulas com paredes colulares rompidas mecanicamente (CLR), s80 apresentados na Tabela §. Pode-se notar que para o PER néo howve diferenca entre as duas preparagoes de levedura, que apresentaram indices entre 65:70% da caseina. O balango de nitrogénio (BN) também néo diferiu enire CLI @ CLA, sendo que para CLI foi estatisticamente inferior ao da caseina, enquanto que CLR e caseina ndo diteriram estatisticamente (p < 0,06). A digestblidade da proteina em CLA fol superior da CLI, e ambas preparacdes foram inferioes & caseina. © valor biolégico nao diferiu estatstcamente entre as duas preparagies de levedura, tendo sido ambos inferiores & caseina. O indice de utilizago liquida aperente da proteina (NPUa) foi superior para a biomassa com eélulas rompidas, porém, tanto CLI como LR foram inferiores a cassina, Em relacdo & caseina, a utlizagao biolbgica da CLR fol da ordem de 86%. ‘O quociente de eficéncia protéica (PER) de odlulas de levedura pode ser elevado de 2,02 para 2,5 com a adico 4 0,5% de metionina & protoina da dieta (7). De acordo com a “Food and Drug Administration” (FDA), somente células secas das levedutas Saccharomyces co. revisiae @ Candida utlis podem ser utlizadas como adiivos fem alimentos para consumo humano, por ja terem sido submetidas 20s testes de toxicidade © do seguranga exigi dos por este drgao (6) ‘As curvas de crescimento (ganho de peso) para ratos em dietas contendo 10% de caseina ede proteina de osluies de levedura, ntegras ou rompidas, aparecem na Figura f Pode-se notar que os grupos de ratos em dlstas contendo biomassa de levedura,céluias integras ou rompidas, ces- ceram na mesma velocidade © proporgéo e represeniou 80% do crescimento dos ratos om dieta de caseina. ‘TABELA 5. Balango nitrogenado (BN), digestiblidade apa- rente (Da), valor biolégico aparente (VBa), utlizaao liquida aparente da proteina (NPUa) e quociente de eficiéncia protéica (PER) de ratos alimentados com die- tas & base de levedura, Costin indeos cu cin cas Sonics 8NG@) 1601.94 20a OS Dac) €2680 e557» eat VBa(%) 85,298 8802 © eaava 288 NPUa(#) 68.940 78.10 85,182 3.3, PER 216 3.278589 iMédie copies por lov dirs derem enke seo nivel de 5% de slgnictncia. CL = bas de leedaraintegras, CLA = culos do lovecure rompldes © CAS ~ casas FIGURA 1. Curvas do ganho de peso de ratos alimentados ‘com dietas contendo 10% de proteina proveniente de céiulas de levedura rompidas (CLR), células delevedura Integras (CLI) ¢ caseina (CAS). 4—CONCLUSOES — Conclui-se que a biomassa da levedura de cervejaria Saccharomyces sp. constitul uma fonte abundante de proteina de bom valor nutritive (70 80%) em relagzo i caseina, levando-sa em consideragao os varios indi- 088 de avaliagao bioldgica. ~ Por apresentar elevado contetido de lisina, essa fonte protéica apresenta interesse especial como comple- ‘mento para proteinas de cereais. ~ Orompimento mecénico da parede celular melhorou significativamente a digestbilidade e a utlizagéo liquida da proteina da biomassa, — A levedura revelou-se ainda uma excelente fonte de alguns microelementos como selénio, cromo, niquel e = _Constitul ainda boa fonte de fbra alimentar, particular- ‘mente de fibras soluveis. Giéne. Tecnol. Aliment, 17 (2):102-108, mal-ago. 1997 105=O contetdo de lipidios revelou-se balxo, com predomi- nancia de acidos graxos saturados e mono-insaturados ‘com 10, 16 @ 18 tomos de carbono, 5 — REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS (1) ANFAR. AssociagSo Brasileira dos Fabyicantes de Ragées. Matéries-primas para alimentagio animal. 4° 63. Sa Paulo, 1985, 65, (2) AOAC. Association of Oficial Agricultural Chemists, Offical ‘Methods of Analysis. HORWITZ, W., Washington, D.C, 1975 (ASP. N.G.; JOHANSSON, C.G.; HALLMER, H, & SILYSTRON, M. Rapid enaimatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, 31(3):476-282, 1983, (4) BARNETT, J.A. The taxonomy ofthe genus Saccharomyces Meyer ex Ress: a short review for non-taxcnomisis. Yeast, ‘Chilehester, (1)1-23, 1992, (9) BLIGHT, EG. & DYER, WJ. A rapid method of total lipid ‘extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Otawa, 97(7)911-017, 1959. 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