Anda di halaman 1dari 12

Makalah

Proses Pembuatan Tapai


Singkong

Disusun oleh :
1.Danty Setia Tanjung Sari
2.Dewi Rina Estefanni
3.Husnul Apriani
4.Nadiatul Munawarah
5.Rahayu Diningtyas
6.Ratna Sulistya Dewi
7.Rizmiwati

SMAN 3 Mataram

2012/2013
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa


karena atas izin dan kehendak-Nya lah makalah sederhana ini dapat
kami selesaikan. Dan tak lupa kami juga ucapkan terima kasih kepada
guru pembimbing, yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan
makalah
ini.
Penulisan dan pembuatan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas
bidang studi Kimia Terapan. Adapun yang kami bahas dalam makalah
sederhana ini mengenai Proses Pembuatan Tapai Singkong.
Kami menyadari dalam penulisan laporan berupa makalah ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat di butuhkan, agar diwaktu mendatang kami dapat
membuat makalah dengan lebih baik lagi. Akhir kata kami ucapkan
terima kasih.

Bab I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Tape singkong merupakan hasil fermentasi singkong dengan menggunakan
ragi tape. Tape singkong bisa dimakan begitu saja tanpa campuran apapun atau
bisa juga menjadi bahan campuran es, cake, jajan pasar, dll. Singkong yang telah
diolah menjadi tape singkong mempunyai kandungan kalori yang sangat tinggi
walaupun
kandungan
zat
besinya
berubah
menjadi
0.
Yang dimaksud tapai adalah suatu hasil yang dibuat dari bahan-bahan sumber
pati, seperti ubi, singkong, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalam proses
pembuatannya. Singkong adalah salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak
dikenal masyarakat Indonesia.
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan
lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair,
berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket .
Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan
atau
hidangan
pencuci
mulut.
Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan
(Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa
Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan
masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Tapai juga dikenal di
kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang
berbedabeda di setiap negara contohnya tapai pulut (Malaysia), basi binubran
(Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak
(Thailand).
Umbi tanaman singkong selain dapat dikonsumsi langsung juga dapat dibuat
tapioka, gaplek, kerupuk, tape, dan sebagainya. Tape singkong dapat diolah lebih lanjut
menjadi minuman alkohol, sirup glukosa, sari tape, asam cuka, dan sebagainya.

ALAT DAN BAHAN TAPAI SINGKONG


A. Alat :
1. Pisau
2. Wadah
3. Panci
4. Ember
5. Kompor
6. Keranjang bambu
B. Bahan :
1. Air
2. 1, 5 kg singkong
3. 1,5 ragi tapai, haluskan
4. Daun Pisang atau toples.

CARA MEMBUAT TAPAI SINGKONG


1. Kupas singkong, kemudian cuci bersih dan potong sesuai selera
2. Kukus singkong sampai matang, kemudian sisihkan dan tunggu sampai
dingin
3. Setelah dingin, tata singkong ke dalam wadah tertutup yang telah di alasi
daun pisang
4. Taburi dengan ragi tapai sampai rata
5. Tutup permukaan wadah dengan daun pisang lalu tutup rapat dengan tutup
wadahnya
6. Simpan di tempat yang hangat dan diamkan selama 2-3 hari.
7. Tapai siap dikonsumsi.

PEMBAHASAN
Proses pembuatan tapai singkong diawali dengan pembelian bahan bahan
yang di perlukan . Setelah alat dan bahan telah terkumpul, proses pembuatan tapai
singkong diawali dengan mengupas singkong terlebih dahulu kemudian di cuci
bersih. Setelah itu singkong dipotong menjadi dua bagian atau boleh tidak
dipotong (utuh) .
Kemudian masuk ke tahap pengukusan. Singkong dapat dikukus sampai
matang ataupun setengah matang. Apabila dikukus sampai matang maka akan
menghasilkan tekstur tapai yang lembek. Apabila dikukus setengah matang, maka
akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih keras.
Setelah singkong dikukus, kemudian kami memindahkan singkong ke
wadah yang sudah dilapisi dengan daun pisang, biarkan singkong hingga dingin.
Kemudian masuk ke tahap peragian. Ragi tapai ditaburkan secara merata.
Bila tapai dibuat dalam jumlah banyak sebaiknya ragi tersebut dibungkus dengan
kantong kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada singkong yang telah
didinginkan tersebut.
Singkong yang telah beragi itu diatur ke dalam keranjang yang dialasi daun
pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Kemudian
diperam selama 2-3 hari pada suhu kamar. Selama masa pemeraman tidak boleh
dibuka dan tidak boleh terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak kecut
(masam).

Hasil tapai singkong yang telah kami buat tentu memiliki kelebihan dan
kekurangan.
Kelebihan pada tapai singkong
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung
bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya
tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat
toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik
ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia..
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan pada tapai singkong
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,

atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.

Bab II
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari makalah yang telah kami susun, kami dapat menyimpulkan
bahwa pada proses pembuatan tapai singkong di butuhkan ketelitian pada
proses fermentasinya agar hasil tapai yang dihasilkan tidak asam dan
kandungan gizinya tetap terjaga.

B.

SARAN
Diharapkan agar semua anggota kelompok untuk bekerja agar
hasilnya pun memuaskan.
Kami
tentunya
mengharapkan
kritikan
yang
dapat
membangun dari para pembaca.

LAMPIRAN :

Proses pengupasan singkong

Pencucian singkong

Pengkukusan singkong

Pendinginan singkong setelah dikukus

Pemberian ragi pada singkong

Proses Fermentasi pada singkong

Daftar Pustaka :
http://boyvirgojogja.blogspot.com/2012/10/makalah-apotik-hidup.html

http://citrasetia.blogspot/2011/makalah-tapai - singkong.html

http://ishfd/2010/12/tentang -tapaisingkong.html//