ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

Dentro de la tecnologa de carnes es importante conocer el tipo de carne que debe seleccionarse
para la preparacin del alimento preparado. En el caso del chorizo se busca una carne que tenga
un 70% de carne y un 30% de grasa (trimi) para obtener un producto jugoso, ya que con menos
grasa el chorizo ser seco. Se puede trabajar con carnes PSE y una mezcla de carne de res y cerdo.
La tripa debe ser de buena calidad, es decir que la tripa est bien limpia y desgrasada, ya que esto
dar mejor apariencia al producto final.
OBJETIVO: Elaborar chorizo parrillero de alta calidad en base a carne de res y carne de cerdo.
MATERIALES

Moledora de carne
Balanza
Recipiente plastico
Baadores plsticos
Probeta
Varilla de vidrio
Vidrio de reloj
Paletas de madera
Botella pet de 2 Litros
Botella pet de litro
Cuchillos
Tabla

INSUMOS
-

Carne de cerdo y res en las cantidades especificadas en la formulacin

Comino
Pimienta
Sal
Ajo
Tripa de cerdo (1 hilo por cada 5 kg de chorizo)

PROCEDIMIENTO
-

Picar la carne en cuadrados pequeos

Moler la carne
Preparar los insumos y disolver en el agua
Mezclar todo hasta tener una masa homognea
Embutir
Torzalar

Ingredientes
Batch Prueba ( kilos ) ------->

Kg
10,00

Grasa de res

5,00

Hierbas (cilantro, huacataya, etc)

0,80

Comino

0,10

Pimienta

0,45

Ajo

0,10

Agua

7,00

Glutamato

0,05

Sal

1,50

4,50
3,00
1,00
0,50
0,08
0,01
0,05
0,01
0,70
0,01
0,15

100,00

10,00

Pulpa de res

45,00

Carne de cerdo

30,00

Tocino

10,00

Total ---------> Kg