52 Media Bina Ilmiah

ISSN No. 1978-3787

KALKULASI HARGA POKOK MAKANAN (FOOD COST) HARIAN

UNTUK PENGENDALIAN BIAYA DI HOTEL
Oleh:
I Wayan Nuada
Dosen STIE 45 Mataram
Abstrak : Seperti diketahui hotel merupakan industri yang unik, keunikan industri jasa hotel yaitu frekuensi
penjualan yang demikian tinggi dengan hasil penjualan yang relatif kecil untuk setiap transaksi. Tentunya
dalam rangka pengendalian biaya pihak manajemen memerlukan sistem pelaporan yang cepat pula. Untuk
dapat dengan cepat memonitor harga pokok makanan, maka pihak manajemen memerlukan laporan harga
pokok makanan harian. Hal ini membantu pihak manajemen dalam menjaga kualitas makanan, pencapaian
target penjualan dan laba yang diinginkan, penetapan harga jual yang menarik dan mampu bersaing, cepat
melakukan koreksi bila ada penyimpangan, dan tidak kalah pentinya adalah meningkatkan efisiensi
usaha.Untuk mencapai tujuan tersebut ada tiga formula dalam mengkalkulasikan harga pokok makanan
harian dalam rangka pengendalian biaya di hotel yaitu; Bila semua bahan bersumber dari gudang makanan
maka formulanya adalah Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang
Makanan.Bila bahan makan selain dari gudang ada juga yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut
sebagai direct issue maka formulanya adalah Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang
Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue. Dalam memproduksi makanan kadang diperlukan bahan
minuman, karyawan hotel yang bekerja selama 8 jam mendapatkan jatah sekali makan. Untuk tujuan
promosi (A&P), kegiatan rapat (A&G), dan makanan di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales
untuk General Manager, misalnya). Dalam kondisi ini formula adalah Harga Pokok Makanan = Jumlah
Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue + Minuman Dari Bar Makanan Ke
Bar Makanan Karyawan - (A&P) - (A&G), - Steward Sales.
Kata Kunci: harga pokok makanan (food cost) harian , pengendalian biaya
Pendahuluan
Hotel sebagai suatu unit bisnis yang
menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta
berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan
untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar
memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total
pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar
dari makanan dan minuman yang memberikan
kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase
harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel
dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh
pihak managemant. Khusus makanan dengan kisaran
harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara
untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual. Data
ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa
hotel di Kawasan Wisata Bali. Untuk mencapai
sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant
memerlukan sistem pengendalian harga pokok
sebagai panduan manajemam, dari segi menu
didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran,
penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan
(http://angkasalima.blogspot.com/2012).
Uraian di atas menunjukkan bahwa sumber
pendapatan hotel adalah dari penjualan jasa
pelayanan kamar, makanan, minuman, serta
penjualan jasa lainnya seperti; jasa pencucian,
telepon, kolam renang, dan sebagainya. Penjualan
makanan merupakan sumber pendapatan hotel
_______________________________________________
Volume 7, No. 4, Juli 2013

terbesar kedua setelah kamar. Hal ini sejalan dengan

hasil penelitian Laventhol & Horwath dalam
Wiyasha (2007: 10-11), seperti tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Struktur Pendapatan Hotel
Sumber-sumber Pendapatan
Kamar
Makanan
Minuman
Lain-lain
Jumlah

Proporsi (%)
59,9
24,3
9,0
6,8
100

Sumber: Wiyasha (2007:10)

Untuk struktur pendapatan hotel di Indonesia
digunakan beberapa hotel di Bali seperti tabel 2
berikut ini:
Tabel 2. Struktur Pendapatan Hotel di Bali
Sumber-sumber Pendapatan
Kamar
Makanan
Minuman
Lain-lain
Jumlah
Sumber: Wiyasha (2007:11)

Kisaran Proporsi
(%)
60-70
25-35
10-15
5-8
100

http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787

Mencermati tabel 1 dan tabel 2 di atas tampak
bahwa sumber pendapatan hotel terbesar kedua
setelah kamar adalah makanan. Lebih lanjut
berdasarkan; hasil laporan keuangan beberapa
hotel di Kawasan Wisata Bali menyatakan
bahwa pendapatan
jasa
kamar
memberikan
kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan
hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan
dan minuman yang memberikan kontribusi kurang
lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat
tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant
serta target laba yang ditentukan oleh pihak
manajeman. Khusus makanan dengan kisaran harga
pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk
minuman
antara
25-30
dari
harga
jua(http://angkasalima.blogspot.com/2012). Perlu
disadari pula bahwa industri perhotelan merupakan
industri jasa yang unik, salah satu keunikannya
adalah terjadinya perputaran bisnis yang cepat
dengan unit penjualan yang relatif kecil. Industri ini
beroperasi selama 24 jam, dengan frekuensi
penjualan yang relatif tinggi walaupun dengan
jumlah rupiah per transaksi yang relatif kecil.
Penjualan yang terjadi di restoran, kantor depan, bar,
dan fasilitas lainnya terjadi begitu cepat. Frekuensi
penjualan yang relatif tinggi itu tentu menuntut
kemampuan
manajemen
dalam
melakukan
pengendalian biaya guna meningkatkan efisiensi
operasionalnya. Perjuangan bisnis di era global ini
adalah efisien atau mati. Efisiensi sebagai
perjuangan keberlangsungan hidup suatu hotel akan
terwujud bila manajemen mampu melakukan
pengendalian terhadap harga pokok produk atau jasa
pelayanannya.
Dapur (kitchen) sebuah hotel seperti diketahui
selain menjadi pusat produksi makanan juga
merupakan cost initiator, karena harga pokok
diawali dari kegiatan produksi dapur. Dalam
memproduksi produk yang ditawarkan dapur
memerlukan bahan-bahan seperti yang tercantum
pada resep baku. Keperluan akan bahan makanan
dituangkan dalam formulir permintaan barang
gudang (store room requisition, selanjutnya disebut
rekuisisi). Bagian gudang atas dasar rekuisisi ini
mengeluarkan barang-barang yang diperlukan
bagian dapur (Anonim; 1985: 3.2).
Uraian-uraian di atas sungguh menggambarkan
hotel merupakan industri yang unik. Keunikan
industri jasa hotel yaitu frekuensi penjualan yang
demikian tinggi bila dibandingkan dengan industri
lain dengan hasil penjualan yang relatif kecil untuk
setiap
transaksi.
Tentunya
dalam
rangka
pengendalian biaya pihak manajemen memerlukan
sistem pelaporan yang cepat pula. Untuk dapat
dengan cepat memonitor harga pokok makanan,
maka pihak manajemen memerlukan laporan harga

Media Bina Ilmiah 53

pokok makanan harian. Dengan demikian pihak
pimpinan selalu dapat
memonitor transaksi
penjualan makanan hotel. Mencermati urian di atas
menunjukkan bahwa betapa penting dan menariknya
untuk mengangkat topik Perhitungan Harga Pokok
Makanan Harian Untuk Pengendalian Biaya di
Hotel. Sehubungan dengan hal tersebut dalam
tulisan ini akan diuraikan formula dari kalkulasi
atau perhitungan harga pokok makanan harian di
hotel Dengan demikian tujuan dari penulisan ini
adalah untuk mengetahui cara menghitung harga
pokok makanan harian di hotel. Manfaat yang
diharapkan dari penulisan ini adalah memberikan
informasi cara menghitung harga pokok manakan
harian di hotel kepada pihak manajemen dan pemilik
hotel (owner).
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah
metode studi kepustakaan yang bersumber dari
referensi-refrensi ilmiah yang ada relevansinya
dengan judul tulisan ini. Adapun untuk membahas
permasalahannya digunakan pendekatan kajian
descriptive normative yaitu setelah data-data yang
bersumber dari buku-buku literatur dan jurnal ilmiah
terkumpul selanjutnya dianalisis dan kemudian
dideskripsikan.
Hasil Dan Pembahasan
a.

Sekilas Tentang Pengertian Hotel

Hotel sebagai industri jasa yang menyedikan
akomodasi merupakan kebutuhan dasar bagi
wisatawan, seperti diungkapkan oleh Cooper;
Akomodasi merupakan salah satu komponen yang
sangat penting serta merupakan kebutuhan dasar
bagi wisatawan selama mereka berada di daerah
tujuan wisata (Sukarsa, 1999: 24). Secara sederhana
pengertian hotel adalah suatu industri jasa yang
menawarkan jasa pelayanan kamar, makanan,
minumnan, dan berbagai jasa pelayanan lainnya
dikelola secara komersial yang tentunya semuannya
dimaksudkan untuk melayani para tamu yang
membutuhkan. Demikian pula definisi yang sudah
dikenal secara umum tentang hotel adalah seluruh
atau sebagian bangunan yang digunakan untuk
pelayanan kamar, makanan dan minuman serta
rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersial
(Soerwirjo, 2003: 1). Di Indonesia, kata hotel selalu
dikonotasikan sebagai bangunan penginapan yang
cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotel
berbintang, hotel melati yang tarifnya cukup
terjangkau namun hanya menyediakan tempat
menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik
yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya
hotel melati) ataupun mess yang dikelola oleh
perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap

_______________________________________
http://www.lpsdimataram.com

Volume 7, No. 4, Juli 2013

54 Media Bina Ilmiah

bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan
atau urusan perusahaan ( http://id.wikipedia.org
/wiki/Hotel). Perkembangan selanjutnya menunjukkan bahwa hotel adalah seluruh atau sebagian
bangunan yang digunakan untuk pelayanan kamar,
makanan, dan minuman serta rekreasi yang dikelola
dengan tujuan komersial (Soewiryo, 2003:1). Hotel
adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan
atau badan usaha akomodasi yang menyediakan
pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan
minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua
pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum,
baik mereka yang bermalam di hotel tersebut
ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas
tertentu yang dimiliki hotel itu (http://massicang
blogspot com/2012/02/hotel management html).
Memperhatikan uraian di atas, maka
sesungguhnya hotel merupakan bisnis jasa
akomodasi yang dikelola secara komersial dengan
menyediakan jasa pelayanan kamar (room),
makanan (foods), minuman (beverages) dan fasilitas
pendukung lainnya diperuntukkan bagi masyarakat
umum, baik yang menginap di hotel tersebut
ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas
tertentu yang dimiliki hotel itu dan tentunya mampu
membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan
pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian
khusus.
b.

Sekilas Tentang Peranan Restoran Hotel

Siapapun tak akan menyangkal bahwa peranan
fasilitas makanan seperti hal minuman sangatlah
penting peranannya dalam memberikan pelayanan
yang memuaskan kepada para tamu hotel lebih-lebih
pada hotel berbintang. Bila kita simak kembali
pengertian hotel di atas bahwa hotel merupakan
bisnis jasa akomodasi yang dikelola
secara
komersial dengan menyediakan jasa pelayanan
kamar (room), makanan (foods), minuman
(beverages)
dan fasilitas pendukung lainnya
diperuntukkan bagi masyarakat umum. Makanan
atau foods adalah produk atau jasa pelayanan yang
disiapkan oleh restoran. Restoran secara umum
dapat didefinisikan sebagai ruang atau tempat yang
diorganisir
secara
komersial
untuk
menyelenggarakan pela-yanan berupa makan dan
minum yang tersedia di dalamnya, maka restoran
dalam sebuah perusahaan hotel merupakan sarana
penjualan dan penyajian makanan dan minuman
dalam sebuah hotel( Mukhtar, 2004: 1).
Betapa pentingnya peranan restoran diungkap
oleh hasil penelitian Sparks dkk tahun 2003 di
Daerah Wisata Sidney, Melbourne, dan Brisbane,
Australia menemukan bahwa restoran memiliki
peranan yang cukup signifikan dalam menentukan
tempat tujuan berlibur wisatawan. Penelitian
tersebut mengungkapkan bahwa 20% dari wisatawan
_______________________________________________
Volume 7, No. 4, Juli 2013

ISSN No. 1978-3787

yang diteliti yang baru pertama kali mengunjungi
kawasan wisata setuju bahwa restoran memainkan
peranan yang sangat penting dalam pemilihan
daerah tujuan wisata. Sedangkan
46% dari
wisatawan yang telah memperoleh pengalaman
positif di restoran di daerah tujuan wisata tersebut
setuju untuk kembali berkunjung pada kesempatan
berikutnya yang disebabkan oleh alasan agar dapat
kembali menikmati pelayanan di restoran yang
sama. Hal ini menunjukkan bahwa peranan restoran
sangatlah penting dalam industri pariwisata
(Suastuti, 2012: 189).
Penjualan makanan sebagai penyumbang
income hotel kedua setelah kamar (room) tentunya
sangat membutuhkan sistem pengendalian biaya
yang tepat. Pengendalian tersebut mesti dilakukan
saat mulai bahan dipesan, selama proses pengolahan
sampai produk disajikan di hadapan tamu (guets).
Penerapan sistem pengendalian makan dan minuman
(food and beverage) bertujuan untuk menjaga agar
harga pokok yang terjadi sesuai dengan yang
direncanakan. Dengan demikian dapat diharapkan
kualitas dan kuantitas makanan dan minuman yang
disajikan kepada tamu sesuai dengan resep baku.
Sasaran lain dari penerapan sistem pengendalian
biaya yang baik adalah agar setiap informasi
mengenai biaya yang menentukan harga pokok
makanan dan minuman segera didapat. Dengan
tersedianya informasi biaya tersebut diharapkan bila
terjadi penyimpangan maka segera dapat dilakukan
tindakan perbaikan (Nuada,2008: 71).
c.

Prosedur Pengendalian (Control Procedure)

Prosedur adalah serangkaian aksi yang spesifik,
tindakan atau operasi yang harus dijalankan atau
dieksekusi dengan cara yang sama agar selalu
memperoleh hasil yang sama dari keadaan yang
sama. Lebih tepatnya, kata ini bisa mengindikasikan
rangkaian aktivitas, tugas-tugas, langkah-langkah,
keputusan-keputusan, perhitungan-perhitungan dan
proses-proses, yang dijalankan melalui serangkaian
pekerjaan yang menghasilkan suatu tujuan yang
diinginkan, suatu produk atau sebuah akibat. Sebuah
prosedur
biasanya
mengakibatkan
sebuah
perubahan(http://id.wikipedia.org/wiki/Prosedur).
Prosedur pengendalian ditetapkan untuk
menstandarisasi proses kerja sehingga menjamin
tercapainya tujuan perusahaan dan mencegah atau
mendeteksi terjadinya ketidak beresan dan
kesalahan. Prosedur pengendalian meliputi hal-hal
sebagai berikut:
1. Personil yang kompeten, mutasi tugas dan cuti
wajib.
2. Pelimpahan tanggung jawab.
3. Pemisahan tanggung jawab untuk kegiatan
terkait.

http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787

Pemisahan fungsi akuntansi, penyimpanan aset
dan operasional. (http://id.wikipedia.org/wiki/
Pengendalian_intern )
Dalam teori akuntansi dan organisasi,
pengendalian intern atau kontrol intern didefinisikan
sebagai suatu proses, yang dipengaruhi oleh sumber
daya manusia dan sistem teknologi informasi, yang
dirancang untuk membantu organisasi mencapai
suatu tujuan atau objektif tertentu. Pengendalian
intern merupakan suatu cara untuk mengarahkan,
mengawasi, dan mengukur sumber daya suatu
organisasi. Ia berperan penting untuk mencegah dan
mendeteksi penggelapan (fraud) dan melindungi
sumber daya organisasi baik yang berwujud (seperti
mesin dan lahan) maupun tidak (seperti reputasi atau
hak kekayaan intelektual seperti merek dagang)
(http://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_intern )

4.

d.

Harga Pokok Makanan

Pengertian Harga pokok
(cost) menurut
Prawironegoro (2005: 15) adalah kas dan setara kas
yang dikorbankan untuk memproduksi atau
memperoleh barang atau jasa yang diharapkan akan
memperoleh manfaat atau keuntungan di masa
mendatang. Lebih lanjut harga pokok (cost ) adalah
segala pengeluaran dan pengorbanan yang tak
terhindarkan untuk mendapatkan barang atau jasa (
Ismaya, 2006: 341). Harga pokok yang menjadi
topik tulisan ini adalah harga pokok makanan dan
minuman (food and beverage cost). Yang dimaksud
dengan food cost adalah pembiayaan secara
langsung terhadap bahan-bahan utama yang
digunakan untuk memproduksi suatu hidangan atau
pun makanan atau dengan kata lain yaitu bahan baku
langsung makanan dan tidak termasuk biaya
tetapnya (overhead) seperti gaji, listrik, air dan
sebagainya (Sihite, 2000: 35). Barnard dan Sally
Stone dalam Suarsana (2007: 12), mengatakan
bahwa: biaya (cost) standard yang baku untuk
makanan dan minuman pada perusahaan (hotel)
yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah
berkisar antara 25 45 persen dari keseluruhan
biaya operasional yang dikeluarkan. Dalam hal ini
biaya yang dimaksud ialah biaya atau harga pokok
makanan dan minuman yang dipakai dalam proses
produksi jasa boga dan proses penyiapan minuman
di bar, sampai bisa dijual/disajikan kepada
pelanggan atau tamu di restoran atau di bar.
Dalam artikel ilmiah (Nuada
2013: 46)
menyataikan bahwa menurut Sudiara, (2000 : 6)
disebutkan bahwa : Harga pokok makanan adalah
jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan
makanan yang senyatanya akan digunakan dalam
mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas
yang ditetapkan atau dibakukan. Menurut Paul
Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : Dish cost
or food cost is the cost associated with producing

Media Bina Ilmiah 55

one items according to a standard recipe, artinya
harga pokok makanan adalah gabungan biaya per
bahan makan untuk memproduksi satu jenis item
menu berdasarkan resep baku. Resep baku
merupakan data yang mencantumkan nama menu
item, nama bahan makanan , jumlah bahan makanan
yang diperlukan, biaya per bahan makanan, garnish
menu item tersebut, total hasil produksi, ukuran per
porsi, total biaya, biaya per porsi, presentase biaya
(cost percentage) dan metode pengolahan. Sehingga
yang dimaksud dengan harga pokok makanan (dish
cost) adalah recipe cost (biaya yang tercantum
dalam
resep)
(http://madebayu.blogspot.com
/2010/04/ pengertian-harga-pokok-makanan.html ).
Sedangkan menurut Michael
Kasavana
and Smith harga pokok makanan (food cost)
adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga
penyajian atau sehingga makanan tersebut siap
disajikan kepada tamu. Douglas C. Mengatakan
bahwa: harga pokok makanan adalah semua biaya
yang dikeluarkan untuk menyiapkan atau mengolah
satu porsi makanan sehingga siap untuk disajikan
kepada pelanggan ( tamu) (Suarsana, 2007: 4).
Industri perhotelan seperti yang diuraikan di atas
merupakan industri jasa yang unik, salah satu
keunikan dari industri ini adalah terjadinya
perputaran bisnis yang cepat dengan unit penjualan
yang relatif kecil. Kondisi ini (business
peculiriaties) mendorong terjadinya pendekatan
yang berbeda dalam penentuan harga pokok atas
makanan dan minuman. Harga pokok makanan dan
minuman di industri perhotelan dihitung atau
ditentukan dari semua harga bahan makanan dan
minuman yang digunakan untuk memproduksi
makanan, sesuai dengan resep makanan dan
minuman tersebut. Harga pokok makanan dan
minuman ini dapat dikompensasikan langsung
dengan penjualannya. Implikasi dari batasan harga
pokok ini adalah bahwa semua biaya lain selain
bahan makanan dan minuman, seperti air, listrik,
tenaga kerja, penyusutan peralatan, tidak dibebankan
pada harga pokok makanan dan minuman itu, akan
dibebankan sebagai biaya overhead (Wiyasha,
2007:161-162).
Menyimak uraian di atas maka sesungguhnya
yang dimaksud dengan harga pokok makanan adalah
seluruh biaya bahan yang dikonsumsi sesuai dengan
resep baku selama proses pengolahan sampai
makanan tersebut siap disajikan untuk dikonsumsi
oleh tamu atau pelanggan.
e.

Pengendalian Harga Pokok Makanan

Pengendalian biaya makanan merupakan suatu
acuan atau aturan dalam aktivitas pembiayaan dan
pencapaian pendapatan usaha hotel/restoran. Bila
disimak dengan cermat urian-urian
di atas

_______________________________________
http://www.lpsdimataram.com

Volume 7, No. 4, Juli 2013

56 Media Bina Ilmiah

menunjukkan bahwa penjualan makanan merupakan
salah satu sumber pendapatan yang memberikan
kontribusi cukup besar bagi perusahaan yang
bergerak dibidang industri jasa perhotelan dan
restaurant. Jasa pelayanan makan dan minum di
hotel merupakan tanggung jawab dari Food and
Beverage Department karena itu bagian ini sudah
diakui sebagi revenue centre department. Untuk
mencapai tingkat keuntungan yang wajar dari
kegiatan penjualan tersebut banyak faktor yang
harus diperhitungkan seperti faktor pemasaran,
ketrampilan penjual makanan dan minuman serta
pengendalian biaya sehingga mencapai tingkat
seefisien mungkin. Menyadari hal di atas, cost dari
Food and Beverage di dalam usaha hotel merupakan
pengeluaran yang terbesar jika dibandingkan dengan
pengeluaran lainnya. Keberhasilan bagian Food and
Beverage sangat tergantung dari kecakapan
manajemen dan kebijakan dalam pengendalian harga
pokok
makanan
dan
minuman
(http://repository.usu.ac.id/handle/
123456789/
22436)
Agar dapat mencapai sasaran manajemen harus
melaksanakan pengendalian atas harga pokok
makanan dan minuman. Aktivitas ini melibatkan
beberapa fungsi mulai dari pembelian sampai
dengan fungsi produksi dan penjualan. Siklus
pengendalian
mencakup
Perencanaan,
Pelaksanaan, Koreksi dan Evaluasi. Tujuan dari
pengendalian pokok harga makanan dan minuman
adalah sebagai berikut:
1. Mengendalikan mutu produk makanan dan
minuman
2. Mengendalikan harga pokok makanan dan
minuman
3. Mencapai
target
keuntungan/laba
yang
ditentukan
4. Menentukan tindakan koreksi yang diperlukan
5. Meningkatkan efisiensi operasional FB
department. ( http://jayjaenudin.wordpress.com
/2010/ 03/02/).
Sedangkan menurut Sulastiyono (1999: 227s/d
230), adapun tujuan pengendalian biaya makanan di
restoran suatu hotel adalah sebagai berikut:
1. Analisis pendapatan dan pengeluaran.
Analisis semata-mata berkaitan dengan
pemasukan da pengeluaran operasional bagian
makanan dan minuman. Analisis penghasilan
biasanya dilakukan berkaitan dengan volume
penjualan, bauran penjualan, rata-rata kemampuan
pengeluaran tamu, dan jmlah tamu yang dilayani.
Sedangkan analisis biaya, menyangkut tentang
analisis biaya bagian makanan dan minuman, biaya
porsi, dan biaya pegawai. Analisis-analisis tersebut,
hasilnya akan merupakan suatu kinerja dari masingmasing out-let, seperti gross profit dan net margin
_______________________________________________
Volume 7, No. 4, Juli 2013

ISSN No. 1978-3787

(gross profit - wages), dan net profit (gross profit wages dan semua pengeluarn seperti sewa, asuransi,
dan sebagainya)
2. Memelihara standard.
Melaksanakan sistem pengendalian makanan
dan minuman dikatakan juga bertujuan untuk
memelihara standar secara konsisten, seperti standar
produk, standar kualitas, standar pelayanan, standar
kebersihan, dan sebagainya. Untuk menjaga
konsitensi standar-standar tersebut, tentunya perlu
adanya suatu penuntun yang digunakan sebagai
suatu alat untuk memelihara standar tersebut, seperti
standar resep, standar hasil pengolahan (standard
yield). Standar porsi, dan sebagainya. Agar supaya
standar-standar itu dapat dilaksanakan oleh setiap
karyawan secara konsisten, maka perlu adanya
pengawasan didalam proses produksi, evaluasi
produk dan bila diperlukan dilakukan koreksi.
Dengan demikian standar akan terpeliharadengan
baik.
3. Penetapan harga (pricing).
Pengendalian biaya juga bertujuan untuk
menetapkan harga pada menu, termasuk penetapan
harga untuk acara-acara khusus. Oleh karena itu,
perhitungan biaya makanan dan minuman harus
dilakukan secara akurat (seperti: melalui perhitungan
standar hasil pengolahan, standar resep), demikian
juga pertimbangan pasar, rata-rata kemnampuan
pengeluaran tamu, serta harga yang dapat diterima
oleh pasar.
4. Pencegahan terhadap bahan yang terbuang.
Usaha
untukmencapai
standar
kinerja
hotel/restoran, maka sasaran turnover, tingkat biaya,
dan marjin keuntungan harus ditentukan terlebih
dahulu, sehingga dapat digunakan sebagai pembatas
agar jangan sampai terjadi bahan-bahan yang
terbuang.
5. Untuk mencegah terjadinya kecurangan.
Pentingnya sistem pengendalian juga bertujuan
mencegah kemungkinan-kemungkinan terjadinya
kecurangan, baik kecurangan yang dilakukan oleh
tamu atau oleh staf/karyawan sendiri.
6. Manajemen informasi.
Sistem pengendalian berperan sangat penting
berkaitan dengan penyediaan informasi yang
mutakhir dan akurat sebagai bahan laporan bagi
manajemen.
Dari uraian di atas sesungguhnya tujuan dari
pengendalian pokok harga makanan dan minuman di
hotel adalah sebagai berikut:
1. Menjaga agar kualitas produk makanan dan
minuman standar.
2. Menjaga agar target pendapatan bisa dicapai
dengan pengeluaran yang terkendali.

http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787

3.
4.
5.
6.
7.
8.

Menjaga agar harga pokok makanan dan

minuman standar.
Mencapai target laba/profit yang telah
ditetapkan.
Menetapkan harga jual
Menghidari bahan terbuang dan kecurangan.
Menentukan tidakan perbaikan/koreksi yang
diperlukan.
Meningkatkan efisiensi usaha pelayanan
restoran hotel.

f.

Kalkulasi Harga Pokok Makanan Harian

Dalam pengendalian biaya dari kegiatan
produksi makanan dan harga pokok makanan
diperlukan informasi yang cepat dan akurat,
sehingga pihak manajemen dapat dengan cepat dan
tepat melakukan tindakan perbaikan atau koreksi
atas penyimpangan yang terjadi. Tentunya untuk
tujuan tersebut diperlukan laporan harian harga
pokok makanan. Laporan tersebut akan memberikan
gambaran mengenai perkembangan harga pokok
makanan yang terjadi di restoran hotel. Untuk
menentukan harga pokok makanan maka diperlukan
data dari dokumen permintaan barang gudang (store
room requisition) yang telah diisi atau dilengkapi
oleh bagian dapur/kitchen. Adapun contoh bentuk
store room requisition dari Hotel The Oberoi
Lombok seperti gambar berikut :
Gambar 1. Form Storeroom Requisition (SR) untuk
Food

Sumber : Nuada, 2013: 41

Keterangan
Date
Department

:
: tanggal, bulan, dan tahun
pemesanan/peng-order-an
: nama
departemen
dari
section/outlet yang memesan /

Media Bina Ilmiah 57

meng-order misalnya; FB
Kitchen atau FB Service.
Location
: lokasi /tempat section /outlet
peng-order misalnya: garder
manger
main khitchen,
butcher, pastry.
Exc. Chef Signature : tempat tanda tangan Chef
sebagai pejabat penanggung
jawab food cost
untuk
persetujuan atas pengorderan
bahan tersebut.
Requistion number : nomor urut permintaan/order
REQD
: jumlah bahan atau barang
yang di-order.
UNIT
: Ukuran unit dari bahan/barang
yang di-order misalnya :
Can/(botle), pack, kg, liter,
jar
ON HAND
: persediaan
yang
masih
tersedia di lokasi peng-order
bahan.
DESCRIPTION
: nama bahan yang diminta/diorder.
ISSUED
: jumlah
bahan
yang
dikeluarkan oleh storeman
sesuai permintaa/order.
UNIT COST
: harga satuan/per unit dari
bahan yang diminta/di-order.
TOTAL COST
: harga total dari bahan yang
diminta (jumlah unit yang
diminta x harga/unit).
CODE NO
: nomor kode bahan/barang
yang diminta.
Meat
: total harga daging
Fish & Seafood
: total harga ikan dan ikan laut
Fruit & Vegetables : total harga buah dan sayuran
Dairy
: total biaya produk dairy
misalnya: telor, susu, ice
cream, keju, yoghurt, fresh
cream
Groceries
: total biaya produk sembako
Ordered by
: nama yang meminta/mengorder.
Issued by
: nama yang mengeluarkan
bahan/barang (Storeman)
Received by
: nama
yang
menerima/
mengambil bahan/ barang
sesuai dengan permintaan/
order
Approved by
: persetujuan
F&B
Cost
Controller selaku pengendali
biaya food dan beverage.
Semua bahan makanan yang diperlukan oleh
bagian dapur kemudian ditentukan harga pokoknya
(food cost). Adapun formula untuk menentukan

_______________________________________
http://www.lpsdimataram.com

Volume 7, No. 4, Juli 2013

58 Media Bina Ilmiah

Perlu diketahui bahwa dalam kenyataannya di

hotel sering terjadi keadaan dimana bahan makanan
tidak sempat disimpan di gudang tetapi langsung
dikirim ke dapur karena sangat diperlukan untuk hari
itu. Bahan makanan yang tidak sempat disimpan di
gudang di sebut sebagai direct issue. Direct issue
harus diperhitungkan sebagai harga pokok makanan
harian. Formula untuk menentukan harga pokok
makanan harian sebagai berikut:
HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN
MAKANAN YANG
KELUAR DARI GUDANG
MAKANAN + DIRECT ISSUE

Dalam kegiatan operasional produksi makanan

juga diperlukan bahan minuman untuk produk
makanan tertentu. Di sisi lain juga diperlukan bahan
makanan untuk campuran minuman tertentu di bar.
Oleh karena itu diperlukan penyesuaian untuk
kondisi ini. Karyawan hotel yang bekerja selama 8
jam mendapatkan jatah sekali makan dan harga
pokok makanan karyawan dibebankan sementara ke
rekening harga pokok dan untuk selanjutnya
disesuaikan dan dibebankan ke rekening lain
(kesejahteraan karyawan, misalnya). Selain transaksi
tersebut, terjadi juga transaksi untuk tujuan promosi
(A&P), untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanan
di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales
untuk General Manager, misalnya). Harga pokok
makanan dengan kondisi ini ditentukan dengan
formula sebagai berikut:

HPMH

SS

A&G

A&P

Mkn karyw

Plus mm

Min mkn

Keterangan:
Ref
: Referensi.
Gudang
: bahan makanan dari gudang.
PL
: pengeluaran langsung (direct issues).
Min mkn : minus bahan makanan.
Plus mnm : plus minuman.
Mkn Karyw : makanan untuk karyawan.
A&P
: Administrative & Promotion.
A&G
: Administrative & General.
SS
: Steward Sales.
HPM
: Harga pokok makanan harian.
Penutup
a.

Simpulan.
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan
bahwa dalam rangka pengendalian biaya di hotel
formula dari kalkulasi harga pokok makanan harian
adalah sebagai berikut:
1. Bila semua bahan bersumber dari gudang
makanan maka formulanya adalah:
Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan
Yang Keluar Dari Gudang Makanan

2.

Bila bahan makan selain dari gudang ada juga

yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut
sebagai direct issue maka formulanya adalah:
Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan
Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue

3.

_______________________________________________
Volume 7, No. 4, Juli 2013

Total

Sumber: (Wiyasha 2007: 171).

HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN

MAKANAN YANG
KELUAR DARI GUDANG
MAKANAN + DIRECT ISSUE + MINUMAN DARI BAR
MAKANAN KE BAR MAKANAN KARYAWAN (A&P) - (A&G), - STEWARD SALES

Bila harga pokok makanan harian dilaporkan

dalam prosentase, maka penjualan makanan harian
itu harus dicantumkan dalam laporan harga pokok
makanan. Harga pokok makanan dengan formula di
atas lazim juga disebut dengan harga pokok
makanan yang dijual. Catatan mengenai harga pokok
makanan dibaut setiap hari, karenanya disebut juga
dengan harga pokok harian. Transaksi harga pokok
itu umumnya dicatat dalam buku, yaitu buku harga
pokok makanan. Buku ini secara teknis dapat
dikerjakan dengan tangan (manual) dan atau dengan
program paket komputer. Contoh buku harga pokok
dan laporan harga pokok makanan harian adalah
sebagai berikut:

Ref

Tgl

HARGA POKOK MAKANAN =

JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI
GUDANG MAKANAN

PL

Contoh Buku Harga Pokok Makanan Harian

Bulan :
Gudang

harga pokok makanan dalam (Wiyasha, 2007: 169

s/d 171) adalah sebagai berikut :

ISSN No. 1978-3787

Dalam memproduksi makanan juga diperlukan

bahan minuman untuk produk makanan
tertentu. Karyawan hotel yang bekerja selama
8 jam mendapatkan jatah sekali makan. Selain
transaksi tersebut untuk tujuan promosi (A&P),
untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanan di
gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward
sales untuk General Manager, misalnya).
Dalam kondisi ini maka formula sebagai
berikut:
Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan
Yang
Keluar Dari Gudang Makanan + Direct
Issue + Minuman Dari Bar Makanan Ke Bar
Makanan Karyawan - (A&P) - (A&G), - Steward
Sales.

http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787

b.

Saran
Dalam rangka menjaga kualitas makanan,
menentukan harga yang bersaing dan menarik,
pencapaian target laba, meningkatkan efisiensi
pengolahan makanan sudah seyogianya hotel
melakukan kalkulasi harga pokok makanan harian.
Dengan melakukan kalkulasi harga pokok makanan
harian dapat diharapkan pula cepat diketahui bila
terjadi penyimpangan, sehingga koreksi/perbaikan
segera pula dapat dilakukan. Karena itu setiap hotel
dalam pengendalian biaya pelayanan jasa makan
disarankan untuk melakukan kalkulasi harga pokok
makanan harian.
Daftar Pustaka
Anonim, 1985., Pengendalian Biaya Modul 3
Kalkulasi Harian Harga Pokok Makanan,
Bali: Balai Bendidikan dan Latihan
Pariwisata-Bali.
Anonim, 2013., Pernertian Hotel, http://id.wikipedia.
org/ wiki/Hotel/ diakses tanggal 24 Juli
2013 pukul 18.29 wita.
Angkasalima, 2012., Cara Menghitung Food &
Beverage Cost untuk Hotel dan
Restaurant. http://angkasalima.blogspot.
com/
2012/11/f-b-cost-control-danperhitungan- cost.html/ diakse tanggal 24
juli 2013 pukul 13.44 wita.
Mukhtar, 2004., Perlunya Standar Ruang Lingkup
Dan Permasalahan Pelayanan Sebuah
Restauran Hotel, Sumatera Utara: Program
Studi
Pariwisata
Fakultas
Sastra
Universitas Sumatera Utara.
Nuada I Wayan, 2008., Kemungkinan-Kemungkinan
Penyebab Naiknya Food and Beverage
Cost Percentage sebuah Hotel, Mataram:
Gan Swara Media Informasi Ilmiah
Universitas Mahasaraswati Mataram,
ISSN; 1978-0125, Hal: 71 s/d 75.

Media Bina Ilmiah 59

Nuada I Wayan, 2013., Prosedur Permintaan Bahan
Kitchen ke Storeroom untuk Pengendalian
Standard Food Cost Hotel The Oberoi
Lombok Indinesia, Mataram: Media Bina
Ilmiah, ISSN; 1978-3787, Hal:43 s/d 51.
Soewirjo Herdi S. Darmo, 2003., Teori & Praktek
Akuntansi Perhotelan, Edisi I, Yogyakarta:
Andi Offset.
Suarsana Nyoman, 2007., Pengendalian Biaya
Departemen F&B di Perhotelan, Edisi
Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu.
Suatuti

Ni Luh, 2012., Faktor-Faktor yang

Mempengaruhi Kepuasan Wisatawan
Terhadap Produk Freestanding Restaurant
di Kawasan Pariwisata Nusa DuaKabupaten Badung.

Sukarsa I Made, 1999., Pengantar Pariwisata,

Cetakan Pertama, Ujung Pandang: Badan
Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri
Indonesia Timur (BKS-PTN-INTIM).
Sulastiyono
Agus,
1999.,
Manajemen
Penyelenggaraan Hotel Seri Manajemn
Usaha Jasa Sarana Pariwisata dan
Akomodasi, Edisi Pertama, Bandung:
Alfabeta.
Tambunan, Vely Oktavia, 2010., Pengendalian
Harga Pokok Makanan Dan Minuman
Dalam Pelaksanaan Operasional Food And
Beverage Department Di Hotel Emerald
Garden
International
http://repository.usu.ac.id/handle/1234567
89/22436/ diakses tanggal 01 Juli 2013
pukul 11.28 wita.
Wiyasha IBM, 2007., Akuntansi Manajemen untuk
Hotel dan Restoran, Yogyakarta: C.V
Andi Offset

_______________________________________
http://www.lpsdimataram.com

Volume 7, No. 4, Juli 2013