KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI
KARYA TULIS ILMIAH, 2015
CINDY NOVILIA
Daya Terima Dan Analisa Karbohidrat Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu Untuk
Penderita Diabetes Mellitus
XI + 37 Halaman + 5 Tabel + 7 Gambar + 15 Lampiran
INTISARI
Ubi jalar ungu termasuk dalam pangan fungsional, yang mengandung pigmen
antosianin yang tinggi, serat, amilosa dan rendah indeks glikemik. Ubi jalar
merupakan sumber karbohidrat yang memiliki potensi sebagai sumber daya lokal
yang sangat baik dalam rangka penganekaragaman pangan pokok. Bolu terkenal
dengan rasa yang manis dan memiliki tekstur yang lembut. Bolu mentega
memberikan aroma khas mentega gurih, sehingga bolu mentega disukai oleh
masyarakat. Di Indonesia terjadi peningkatan penderita Diabetes Melitus dari 1,1%
(2007) menjadi 1,5% (2013). Penderita diabetes membutuhkan makanan selingan
yang berfungsi untuk membantu mencukupi kebutuhan zat gizi dan mengontrol
glukosa darah sebagai upaya mencegah resiko komplikasi pada penderita DM.
Penderita diabetes membutuhkan makanan selingan yang memiliki nilai gizi yang
tepat yang tidak menyebabkan hipo/hiperglikemia.
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan subtitusi dan 1 kontrol, uji
hedonik dan analisa karbohidrat. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan
One Way ANOVA, dan data hasil analisa karbohidrat dianalisa menggunakan metode
Luff Schrool.
Hasil penelitian terhadap daya terima bolu mentega ubi jalar ungu
menunjukkan perbedaan nyata dari hasil uji sensoris pada bolu mentega ubi jalar
ungu dengan konsentrasi 75% meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur dan
meningkatkan citarasa produk, kandungan pati resisten, dan penerimaan produk.
Hasil analisa karbohidrat bolu mentega ubi jalar ungu menunjukkan bahwa
kandungan pati dalam bolu ubi jalar ungu dengan konsentrasi 75% adalah 27.77%.

Daftar Pustaka
Kata Kunci

: 66 (1992 2014)
: bolu mentega, ubi jalar ungu, karbohidrat, diabetes mellitus

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia serta bimbingan Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ini.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang
setulusnya kepada :
1. Hj. Rusherina, S.Pd, S.Kep, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Riau yang telah memberikan kesempatan kepada penulis
menempuh pendidikan hingga selesai
2. Ir. Mangapul Banjarnahor, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Riau, yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis menempuh pendidikan hingga selesai
3. Fitri, SP, MKM selaku dosen pembimbing 1 yang telah meluangkan waktu,
tenaga dalam memberikan masukan/arahan dalam penyelesaian karya tulis ini
4. Yessi Alza, SST, M.Biomed selaku dosen pembimbing 2 yang telah
memberikan masukan/ saran perbaikan dalam penyelesaian karya tulis ini
5. Alkausyari Aziz, SKM, M.Kes selaku dosen penguji yang telah memberikan
saran/ masukan perbaikan dalam penyelesaian karya tulis ini
6. Dra. Lily Restusari, Apt, M.Farm selaku dosen yang telah memberikan saran/
masukan perbaikan dalam penyelesaian karya tulis ini
7. Semua dosen gizi yang telah memberikan saran/ masukan dalam penyelesaian
karya tulis ini
8. Kedua Orang tua yang telah melimpahkan kasih sayang, memberikan bantuan
moril dan materil hingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan
9. Semua teman teman IIIA gizi yang selalu membantu dan mendukung saya
dalam menyelesaikan karya tulis ini
4

10. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu atas jasa dan
bantuannya, semoga apa yang mereka berikan dapat diterima sebagai ibadah
dan memperoleh balasan dari Tuhan Yang Maha Esa

Pekanbaru, Juni 2015

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
INTISARI........................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
BAB I

PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1.......................................................................................................Latar
Belakang....................................................................................... 1
1.2.......................................................................................................Perum
usan Masalah................................................................................ 3
1.3.......................................................................................................Tujuan
Penelitian...................................................................................... 3
1.4.......................................................................................................Manfa
at Penelitian.................................................................................. 4
1.5.......................................................................................................Ruang
Lingkup Penelitian....................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 6

2.1. Ubi Jalar Ungu.............................................................................. 6
2.2. Bolu Mentega .............................................................................. 11
2.3. Bahan Pembuat Kue Bolu............................................................ 13
6

2.3.1. Tepung Terigu................................................................... 13

2.3.2. Telur.................................................................................. 15
2.3.3 Margarin........................................................................... 16
2.3.1. Gula.................................................................................. 17
2.3.4. Susu Bubuk....................................................................... 18
2.4. Gula Jagung.................................................................................. 19
2.5. Pengujian Pemilihan/Penerimaan................................................. 20
2.6. Analisis Karbohidrat..................................................................... 21
BAB III METODE PENELITIAN................................................................. 23
3.1. Jenis dan Desain Penelitian.......................................................... 23
3.1.1. Penelitian Pendahuluan...................................................... 23
3.1.2. Penelitian Lanjutan............................................................. 23
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian....................................................... 24
3.3. Alat dan Bahan............................................................................. 24
3.3.1. Alat..................................................................................... 24
3.3.2. Bahan.................................................................................. 24
3.3.3. Prosedur Pembuatan Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu.......... 25
3.3.4. Prosedur Analisa Kuantitatif Karbohidrat.......................... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 27
4.1. Deskripsi Produk.......................................................................... 27
4.2. Uji Pemilihan/Penerimaan............................................................ 28
4.2.1. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa...................................... 28
4.2.2. Tingkat Kesukaan Terhadap Warna.................................... 29
7

4.2.3. Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma................................... 32

4.2.4. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur.................................. 33
4.3. Analisa Karbohidrat...................................................................... 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 37
5.1. Kesimpulan................................................................................... 37
5.2. Saran............................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Identifikasi Ubi Jalar Ungu...........................................................
6
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Rata Rata.......................................
7
Tabel 2.3. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih, dan
Kuning dalam Tiap 100 gram Bahan Segar...................................
8
Tabel 3.1. Formulasi Bolu Mentega............................................................... 23
Tabel 4.1. Nilai gizi Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu per 30 gr (1 cup)........... 35

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1. Prosedur Pembuatan Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu................ 25
Gambar 3.2. Prosedur Analisa Kuantitatif Karbohidrat................................. 26
Gambar 4.1. Produk Bolu Ubi Jalar Ungu..................................................... 27
Gambar 4.2. Persentase Penilaian Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa........... 28
Gambar 4.3. Persentase Penilaian Tingkat Kesukaan Terhadap Warna......... 30
Gambar 4.4. Persentase Penilaian Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma........ 32
Gambar 4.5. Persentase Penilaian Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur....... 34

10

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.

Surat Keterangan Botani

Pernyataan Persetujuan Menjadi Responden
Formulir Uji Hedonik
Hasil Uji Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Bolu Mentega Ubi Jalar

Lampiran 5.

Ungu
Hasil Uji Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Bolu Mentega Ubi Jalar

Lampiran 6.

Ungu
Hasil Uji Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Bolu Mentega Ubi Jalar

Lampiran 7.

Ungu
Hasil Uji Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Bolu Mentega Ubi Jalar

Lampiran 8.

Ungu
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Terhadap Bolu

Lampiran 9.
Lampiran 10.
Lampiran 11.
Lampiran 12.

Mentega Ubi Jalar Ungu

Hasil Analisis Terhadap Rasa Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu
Hasil Analisis Terhadap Warna Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu
Hasil Analisis Terhadap Aroma Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu
Hasil Analisis Terhadap Tekstur Bolu Mentega Ubi Jalar Ungu

Lampiran 13. Perhitungan Analisis Kuantitatif Karbohidrat

Lampiran 14. Perhitungan Nilai Gizi Produk
Lampiran 15. Perhitungan Biaya Produksi Produk

11