Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY


ACARA II
PANDAN CHIFFON CAKE

Penanggungjawab:
Steffany Revi Saherti
Silvi Prisilia

A1M012035
A1M012040

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Cake adalah salah satu produk olahan dari tepung yang mengalami
pengembangan melalui proses pengocokan, sehingga akan udara yang tertangkap
dalam adonan, cake sangat diminati oleh seluruh masyarakat secara umum. Cake
yang baik adalah yang dapat mengembang mempunyai struktur crumb yang
seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Terdapat beberapa
jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake, cup cake ( Chaiya, 2011).
Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang
bahan utamanta adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan
pemanggangan. Chiffon cake adalah jenis cake yang halus , lembut dan lentur,
teksturnya ringan dan berpori. Karakteristik cake ini berbeda dengan jenis cake
yang lain. Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak
menggunakan butter seperti halnya cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan
telur dalam jumlah yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan
tidak mudah mengeras walaupun di suhu ruang. Pengocokan putih telur yang
terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan kuning
telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut.
Proses pembuatan chiffon cake cukup unik, karena putih telur dikocok
terpisah dari kuning telur. Untuk lemak pun chiffon cake menggunakan minyak
bukan mentega. Hasilnya, tekstur kue berlubang-lubang mirip spons. Untuk
chiffon cake cetakan atau Loyang tidak boleh mengandung minyak atau lemak.
Jika tidak, maka cake tidak akan mengembang dan tinggi.

B. Tujuan
Mengetahui proses pembuatan pandan chiffon cake serta pengaruh dari
bahan-bahan yang digunakan dalam produk

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Cake adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
pengembang, shirtening, susu, telur, dan bahan penambah aroma (Subagjo, 2007).
Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake
yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.
Pembuatan cake akan berhasil apabila bahan yang digunakan bermutu tinggi,
proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama
pembakaran dan temperaturnya tepat (Farida, 2008). Klasifikasi cake menurut U.
S. Wheat Association (1983) adalah sebagai berikut.
1. Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan, dan halus yang dibuat dengan
mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder.
Proses pembuatan chiffon cake, putih telur dan gula dikocok terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik
chiffon cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa,
foam), tekstur halus, enak, dan gurih. Contoh produk chiffon cake, yaitu
Angel Strawberry Cake, Angel Orang Cake, Angel Coconut Cismis Cake,
dan lain sebagainya.
2. Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur
dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan
kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan
dimasukkan ke dalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Sponge cake
disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake.
Sponge cake berbentuk tube pan digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan
Small Cake. Karakteristik dari sponge cake adalah tekstur cake kering dan
ringan. Contoh produk sponge cake adalah Blueberry Sponge Cake, Cherry
Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, dan sebagainya.
3. Butter cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses
pembuatan butter cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat

dan lembut lalu telur dimasukkan satu-persatu sambil terus dikocok,


kemudian bahan-bahan lain dimasukkan ke dalam adonan. Butter cake
meliputi The Pound Cake. Ciri The Pound Cake adalah semua bahan yang
digunakan seperti seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat
yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter cake
mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang.
Karakteristik butter cake adalah tekstur volumenya padat, pendek, enak,
seratnya sama besar, kurang lembut, dan remahnya kasar. Contoh produk
butter cake adalah Cherry Butter Cake, Coconut Butter Cake, Pineapple
Butter Cake, dan sebagainya.
4. Genoise cake dibuat dengan cara putih dan kuning telur yang dikocok
bersama gula sampai ringan dan halus tanpa bahan pengembang serta hanya
sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Total cairan yang digunakan
(telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan
berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise cake biasanya
dibakar dalam Thia Sheet dan Laver. Genoise cake ini biasanya diisi dan
dihias dengan butter cream, puree buah-buahan, selai, cokelat, sebagai
variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa. Karakteristik genoise cake
adalah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat mengembang. Contoh
produk genoise cake adalah Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise
Cake, Triple Cheese Genoise Cake, dan sebagainya.
Telur
Penambahannya mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein
selama pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam yang
menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan ovomucin dalam
putih telur merupakan protein yang penting dalam pembentukan foam.
McWilliams (1997) menyatakan bahwa kualitas dan temperature putih telur
adalah faktor kunci terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake
yang dihasilkan. Telur yang segar pada temperature kamar akan menghasilkan
volume cake yang maksimal.

Tabel 2. Kandungan Kimiawi Kuning Telur


Komponen
Air
Lemak:

Jumlah
48%
31 35%

Trigliserida

65.6%

Fosfolipida

28.6%

Kolesterol
Karbohidrat
Mineral
Protein
Sumber : Stadelman dan Cooeril (1973)

5.2%
0.2 1%
1 1.5%
15.7 16.6%

Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di


fosfolipida terdapat lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier minyak
dalam air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang bersifat
hidrofilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non polarnya dapat
berikatan dengan lemak (Stadelman dan Cooeril, 1973).
Telur memiliki sifat kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai
pengeras produk di mana putih telur bekerja sebagai pengeras dan kuning telur
bekerja sebagai pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan
udara yang tergabung pada saat pengocokan, sedangkan kuning telur seringkali
digunakan

sebagai

bahan

penstabil

(stabilizer)

yaitu

zat

yang

dapat

mempertahankan emulsi (Stadelman dan Cooeril, 1973).


Santan
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu
yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa
penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara
memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat).
Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan
yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan
penambahan air pada parutan kelapa.
Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan santan encer/Cair yang
dibedakan berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan

untuk masakan Padang seperti rendang misalnya. Sedangkan santan encer


biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur lodeh , atau untuk kue-kue, dessert
dan soto. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan
(kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Santan Cair, biasa digunakan
untuk masakan, minuman, roti, kue dan sebagainya. Santan mempunyai rasa
lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan
aroma

khas

kelapa

yang

harum

adanya

senyawa

nonylmethylketone

(Raghavendra, 2010).
Pandan Essence
Essence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta.
Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna. Essence adalah ekstrak dari aroma
bahan makanan seperti pandan, vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan
lainnya. Essence digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma
pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair.
Penggunaanya cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan
tepung.
Tepung Terigu
Tepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur cake setelah
pemanggangan. Hal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di dalamnya. Dalam
pembuatan chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis soft flour yang
memiliki kandungan protein sebesar 7 8,5% (Astawan, 2003).Kandungan
proteinnya yang rendah membantu selama pencampuran karena lebih mudah
menyatu dengan bahan-bahan yang lain.
Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread),
inidikarenakankemampuandayaserapairnyakurangsehinggsulitdiadukdandiferment
asikan .
Jenis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan merk
Segitiga Biru. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu Segitiga
Biru per 100 gram bahan:
Tabel 1. Komposisi Tepung Segitiga Biru per 100 gram Bahan.
Komposisi

Jumlah

Kalori (Kal)

340

Air (g)

14.5

Protein (g)

9.5

Abu (g)

0.5

Karbohidrat (gl)

72

Lemak (gl)

0.9

Ca (mg)

13

Besi (mg)

Baking Powder
Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri
dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat atau monocalcium
fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada
umumnya sekitar 2 4% dari berat tepung.
Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk
menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta
meminimalkan terjadinya reaksi yang premature
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
Kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atauminuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzimatau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren. Meskipundemikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk
semua jenis cake harus halus butiranya agar susunan cake rata dan empuk. Peran
gula yang paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya
dalam pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan karena gula dapat
meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan cake
yang lembut (McWilliams, 1997).

Menurut

Desrosier

(2008)

dalampembuatan

cake,

gulaberfungsisebagaipemberi rasa manisdanmembentuk aroma yang khas. Aroma


wangigulaterbentukdari proses karamelisasi, akanterbentukreaksi browning
atauwarnakuningkecoklatan,

reaksiinimenjadikankerakdanremah

cake

menjadilebihbaik.Selain itu, gula dapat menyebabkan terbentuknya warna melalui


reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada bagian crust. Gula akan
mematangkan dan mengempukkan susunan sel. Bila presentase gula terlalu tinggi
dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik dan cenderung jatuh di bagian
tengahnya.
Menurut Desrosier (2008) gula halus sangat mudah larut dengan bahanbahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya menghasilkan cake yang halus
dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu
diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama antara
telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antar telur dan gulaa kan
menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika persentase pengunaan gula lebih
tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai
pengaruh yang sama pada cake.
Garam
Garam dihasilkan dari tambang garam atau dengan menguapkan air laut
yang kemudian ditambahkan zat lain sesuai dengan kebutuhan. Pada garam yang
digunakan untuk konsumsi manusia, Iodium adalah zat yang paling umum
ditambahkan. Selain itu zat besi, folic acid, dan fluoride juga kini kerap
ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia terhadap zat penting
tersebut.
Pada pembuatan produk bakery, garam tidak hanya berfungsi sebagai penambah
rasa namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat pencampuran
adonan. Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai
berikut:

Memberikan rasa

Membangkitkan rasa bahan bahan yang lain, termasuk butter dan tepung

Memperkuat jaringan gluten (gluten menjadi liat)

Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi terlalu awal

Menghambat pertumbuhan bakteri

Menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroscopis sehingga


menyerap kandungan air dari udara

Minyak/ Lemak
Lemak yang digunakan untuk cake harus mempunyai karakteristik seperti
memiliki rasa dan bau yang baik, mampu menjadi pengemulsi dengan baik. lemak
nabati didapatkan dari ekstraksi berbagai tumbuh-tumbuhan, seperti kelapa sawit,
kelapa, pohon zaitun, jagung, biji bunga matahari, kacang, dan lain sebagainya.
Pada produk bakery lemak berfungsi sebagai

Lubrikasi adonan
Memudahkan pengembangan dan penanganan adonan
Memudahkan proses pengirisan roti
Melembutkan remah roti
Memperpanjang usia roti dengan melambatkan proses stalling (roti

mengering)
Pada Cookies/ kue kering/biskuit serta cake :
Untuk aerasi (sirkulasi udara pada bahan cairan)
Pelembutan
Pada adonan berlapis / laminated seperti danish pastry :
Untuk memberi tekstur
Pelembutan
Flavor

Minyak termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa
yang gurih (Boga, 2003)

Cream of Tartar
Cream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering digunakan dalam
pembuatan cake (McWilliams, 1997). Cream of Tartar berfungsi untk
menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap volume dan
kelembutan cake yang dihasilkan (Charley, 1982)

I.

METODELOGI

A. Alat dan Bahan


Alat:
Mangkuk
Ayakan
Whisk
Mixer
Cetakan chiffon
Oven
Kertas kue
Bahan:
Kuning telur ( 5-7 butir) 100 gram
Santan 75 gram
Pandan essence 4 gram
Terigu Kunci Biru 150 gram
Baking powder 4 gram
Gula (1) 95 gram
Garam 3 gram
Minyak 83 gram
Putih telur ( 6 butir) 190 gram
Cream of tartar 1 gram
Gula (2) 100 gram

B. Prosedur Kerja
Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan ke dalam mangkuk.
Tepung terigu dan baking powder di ayak lalu dimasukkan bersama dengan gula (1)
dan garam ke dalam adonan kuning telur di atas.
Minyak dimasukkan ke dalam adonan di atas selanjutnya di aduk dengan whisk
tangan hingga tercampur rata lalu disisihkan.
Putih telur dan cream of tartar dikocok hingga berbuih, lalu gula (2) dimasukkan dan
dikocok hingga mengembang dan kaku.
Adonan putih telur dimasukkan ke dalam adonan kuning telur secara bertahap dan
diaduk hingga tercampur rata.
Dituangkan ke dalam cetakan chiffon (jangan dipoles)
Bakar di oven pada suhu 165-170oC selama 45 menit
Setelah matang, cetakan chiffon dibalik. Dibiarkan dingin sebelum dilepaskan dari
cetakan

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Bahan untuk membuat chiffon cake disiapkan

2. Tepung diayak

3. Kuning telur dan putih telur dipisahkan

4. Pandan essence ditimbang sebanyak 4 gram

5. Putih telur, gula, dan cream of tartar diaduk hingga berbuih

6. Kuning telur dan gula diaduk dengan mixer

7. Tepung terigu, santan, dan pandan essence ditambahkan pada adonan


kuning telur

8. Minyak ditambahkan pada adonan kuning telur dan diaduk dengan


whisk tangan

9. Adonan putih telur ditambahkan pada adonan kuning telur dan diaduk
hingga tercampur rata

10. Adonan dituangkan ke dalam loyang chiffon yang sebelumnya tidak


dipoles

11. Adonan dipanggang di oven pada suhu 165-170C selama 60-70


menit

12. Setelah matang, cetakan chiffon cake dibalik dan dibiarkan dingin
sebelum dilepaskan dari cetakan

B. Pembahasan
Komponen bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk bakery
jenis chiffon cake terdiri dari kuning telur sebanyak 100gram, santan 75 gram,
pandan essence 4gram, terigu kunci biru 150gram. Baking powder 4gram, gula(1)
95gram, garam 3 gram, minyak 83 gram, putih telur 190 gram, cream of tartar
1gram, dan gula (2) sebanyak 100gram dalam mengolah bahan bahan tersebut
dibuat dua campuran adonan berbeda yang pertama adalah campuran bahan-bahan
kuning telur, santan, pandan essence dan campuran kedua pada mangkuk yang
berbeda terdiri dari adonan putih telur dan cream of tartar .
seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake memiliki
peran masing-masing untuk menentukan kualitas dari chiffon cake yang
dihasilkan faktor penentu yang lainnya adalah pada saat proses pengolahan bahanbahan, yaitu pada proses mengaduk, mencampurkan bahan, menuangkan adonan
ke cetakan memiliki tata cara khusus agar chiffon yang di hasilkan memiliki

pengembangan yang baik, warna yang sesuai, tekstur yang lembut dan empuk dan
rasa yang enak
Chiffon cake tidak membutuhkan adonan dengan pengembangan tinggi
seperti pada roti, oleh sebab itu lemak dan gula yang ditambahkan dalam jumlah
yang cukup banyak, sehingga adonan tidak terlalu mengembang seperti roti
karena lemak dan gula akan menghambat pembentukan gluten yang akan
menghasilkan pengembangan. Chiffon cake ini menggunakan adonan soft dough
karena lemak yang digunakan dalam jumlah banyak dan air yang ditambahkan
tidak terlalu banyak, disesuaikan dengan campuran bahan cair lain yang
ditambahkan
Telur pastikan telur yang digunakan untuk membuat chiffon dalam
keadaan suhu ruang, bukan dingin atau keluar dari kulkas. Sekalipun dalam resep
kue sering dituliskan 'kocok telur' tetapi cara terbaik saat mengocok telur untuk
kue adalah memisahkan keduanya. Pertama, kocok dahulu bagian putih telur
hingga mengembang sempurna. Setelah itu, baru Anda masukkan kuning telur.
Hasilnya, kue akan mengembang lebih baik dibanding bila Anda mengocok putih
dan kuning telur secara bersamaan.
Pilih telur yang segar Karena telur yang segar dan tidak segar sulit dilihat
dari bagian kulitnya, maka lebih baik Anda membeli telur langsung dari peternak
ayam. Jika Anda membeli di toko, Anda akan sulit meneliti mana telur yang masih
segar. Semakin segar telur, maka kemungkinan kue Anda akan mengembang dan
lezat akan semakin besar. Sehingga Anda tidak akan rugi memakai telur yang
masih fresh
Santan digunakan untuk bahan cair chiffon cake bisa menggunakan susu
atau santan. Cairan dalam chiffon cake dapat berupa susu, santan maupun
air. Gunakan susu yang sudah direbus atau air matang agar cake tahan lama.
Jika resep menggunakan santan, pilihlah santan kental instan.Atau kalau
tidak ada, peras kelapa dengan air matang. Penggunaan santan pada cake akan

membuat rasa cake lebih gurih., meningkatkan kualitas cake yang menjadikan
cake lebih lembut dan lembab.
Pandan Essence dapat memberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk
pasta, essence,dan bubuk, Aromatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit
jeruk dan lemon, rempah-rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk .
selain memberi rasa pada cake aromatic juga akan memberi warna pada cake
seperti pandan akan memberikan warna hijau pada cake.
Tepung berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten (protein terigu)
membentuk gumpalan yang bersifat elastis bila kena air. Gunakan terigu
berprotein rendah (terigu Kunci Biru), untuk menghasilkan chiffon yang lembut.
Cake

berbahan

baku

terigu

Kunci

Biru ini

lebih

mengembang

dengan crumb yang halus merata dan lembut. terigu Kunci Biru berperan sebagai
sumber nutrisi karbohidrat dan protein. Meskipun demikian terigu Kunci
Birumemiliki kadar gluten yang rendah sehingga lebih aman bagi Anda yang
alergi terhadap gluten.

Untuk menghasilkan cake yang bermutu tinggi tepung terigu yang tepat
digunakan adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein 8-10%. Penggunaan
tepung terigu dalam adonan chiffon cake harus mencukupi tidak kurang dan tidak
lebih, apabila jumlah tepung terigu kurang maka formula resep dapat
mempengaruhi pembentukan pada pengembangan adonan
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening
agent) cake.. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman.
Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan
gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya
baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Efek pengembangan double
acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus
atau digoreng. Bentuknya bubuk berwarna putih. Baking powder dicampur

dengan terigu dan diayak agar campuran merata.Jangan melarutkan baking


powder dalam air, karena ia segera bereaksi dan CO2 terbentuk sebelum kue
dimasukkan ke dalam oven (dipanggang).Sementara dalam hal penyimpanan,
baking powder sangat gampang menurun kekuatannya jika kena udara lembab.
Oleh sebab itu baking powder harus disimpan di tempat yang kering dan dalam
keadaan tertutup.
Gula dalam proses pembuatan chiffon cake selain sebagai pemberi rasa
manis, juga berfungsi untuk memperbaiki tesktur, dan memberikan warna yang
menarik pada permukaan chiffon cake. Dengan adanya gula, maka waktu
pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang
masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna
coklat. Gula juga berperan dalam pembentukan warna coklat hasil dari reaksi
maillard. Gula yang digunakan dalam yaitu gula pasir, digunakan dalam 2 bagian,
bagian pertama digunakan untuk pengocokan kuning telur sebanyak 100 gram dan
bagian kedua digunakan untuk pengocokan putih telur sebanyak 95 gram. Selain
itu gula juga berfungsi untuk menghaluskan crumb/remah, membantu aerasi atau
pengembangan, menjaga kelembaban karena gula memiliki sifat sebagai
dehidrating agentatau mampu mengikat air, serta berfungsi untuk memperpanjang
umur simpan karena gula dapat berperan sebagai pengawet
Dalam pembuatan chiffon cake ini garam yang digunakan sebanyak 3
gram. Garam berperan sebagai penambah citarasa. Selain berfungsi sebagai
penambah citarasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dari chiffon cake yang dihasilkan. Garam di
tambahkan dalam jumlah sedikit untuk memberi kesan sedikit asin.
Minyak yang digunakan untuk membuat chiffon cake adalah sebanyak
83gram. Lemak yang digunakan adalah minyak karena memiliki bentuk cair
sehingga mempemudah ketika proses pengadukan dan lebih mengefektifkan
waktu karena jika menggunakan margarine perlu di lelehkan terlebih dahulu .
Namun dalam pembuatan chiffon cake dipilih menggunakan minyak karena
karakteristik margarine yang dilelehkan lebih berat sehingga menyebabkan

chiffon yang dihasilkan kurang mengembang. Minyak berfungsi untuk


melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memberi warna pada permukaan.
Cream of tartar merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan chiffon cake memiliki bentuk berupa serbuk putih dan bersifat asam.
Cream of tartar memiliki fungsi supaya hasil pengocokan putih telur tetap kaku.
Sehingga hasil pengocokan putih telur yang berbentuk buih tidak cepat hilang dan
CO2yang terdapat di dalamnya masih tetap ada untuk membantu proses
pengembangan.

1. Proses Pembuatan
Proses pembuatan chiffon cake diawali dengan mempersiapkan
bahan-bahan baku yang diperlukan. Proses selanjutnya adalah
membuat adonan kuning telur dengan cara mencampurkan 7 kuning
telur, 75 gram santan, 4 gram pandan essence, 150 tepung terigu, 4
gram baking powder, 95 gram gula pasir, dan 3 gram garam ke dalam
mangkuk. Sebelumnya, tepung terigu dan baking powder diayak
terlebih dahulu untuk memisahkan kotoran-kotoran yang mungkin ada
pada bahan agar tidak tercampur pada proses pencampuran. Selain itu,
proses pengayakan bertujuan untuk membuat tepung terigu tidak
menggumpal karena selama proses pengayakan terdapat udara yang
akan tercampur bersama tepung terigu. Tepung terigu yang tidak
menggumpal

dapat

mempermudah

proses

pencampuran

pada

pembuatan adonan.
Tahap selanjutnya yaitu penambahan 83 gram minyak ke dalam
adonan kuning telur dan diaduk dengan menggunakan whisk tangan
hingga tercampur rata. Penggunaan minyak berfungsi untuk
melembutkan adonan karena chiffon cake merupakan kue dengan
tekstur yang lembut.
Setelah adonan kuning telur dibuat dan disisihkan, proses
selanjutnya adalah pembuatan adonan putih telur. Adonan putih telur
dibuat dengan cara mencampurkan dan mengocok 7 putih telur, 100

gram gula, dan 1 gram cream of tartar hingga adonan berbuih, kaku,
dan mengembang optimal. Adonan dikocok hingga soft peak atau
tidak tumpah ketika dibalik. Penambahan cream of tartar berfungsi
sebagai penstabil putih telur agar putih telur bersifat kaku dan dapat
membuat chiffon cake

menjadi lebih mengembang dan lembut.

Kemudian adonan putih telur dicampurkan secara bertahap ke dalam


adonan kuning telur lalu diaduk hingga merata.
Adonan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam cetakan
chiffon cake yang sebelumnya tidak dipoles dengan margarin atau
mentega. Hal ini dilakukan agar adonan chiffon cake dapat
mengembang dengan optimal. Adanya pemolesan margarin atau
mentega pada cetakan chiffon dapat menghambat pengembangan
chiffon cake karena mentega atau margarin membuat permukaan
cetakan chiffon menjadi licin sehingga adonan akan tergelincir ketika
mengembang kemudian adonan menjadi turun lagi dan menyebabkan
pengembangan yang kurang optimal.
Selanjutnya, adonan dipanggang selama 165-170C selama 6070 menit. Terjadi perubahan-perubahan selama proses pemanggangan
pada adonan. Adonan akan berubah menjadi coklat pada bagian
permukaan dan bagian bawahnya akibat reaksi Maillard dan
karamelisasi. Tekstur cake yang terbentuk menjadi lembut serta aroma
hasil degradasi strecker juga terbentuk. Adonan juga mengalami
pengembangan akibat dari adanya baking powder dan adonan putih
telur.
Setelah chiffon cake matang, cetakan dibalik dan dibiarkan
dingin. Pembalikan cetakan berfungsi agar struktur chiffon cake kokoh
dan tidak runtuh. Selanjutnya chiffon cake dilepaskan dari cetakan
dengan cara membuka bagian cetakan satu per satu karena cetakan
yang digunakan merupakan cetakan bongkar pasang. Chiffon cake
siap dipotong dan disajikan.
2. Produk yang Dihasilkan

Chiffon cake yang dihasilkan memiliki pengembangan yang


tinggi, remah yang halus, kenyal seperti busa, dan tekstur yang halus.
Hal ini sesuai dengan karakteristik chiffon cake yang dijabarkan oleh
U. S. Wheat Association (1983), karakteristik chiffon cake adalah
cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur
halus, enak, dan gurih.
Adanya penggunaan tepung terigu, penambahan baking powder
dan pengocokan putih telur hingga mengembang dapat membuat
pengembangan chiffon cake menjadi optimal. Tepung terigu yang
digunakan membentuk jaringan gluten 3 dimensi yang dapat
memerangkap gas dan akan mengembangkan adonan chiffon cake.
Baking powder membantu penghasilan gas CO2 yang selanjutnya akan
diperangkap oleh jaringan gluten 3 dimensi. Selain itu, putih telur juga
memerangkap gas CO2 selama proses pengocokan yang dapat
membantu pengembangan chiffon cake.
Tekstur lembut pada chiffon cake didapat dari penambahan
bahan berlemak yaitu kuning telur dan minyak. Penggunaak lemak
berupa lemak cair atau minyak dapat membuat chiffon cake menjadi
lebih lembut.
Kekenyalan seperti busa pada chiffon cake dihasilkan oleh
adonan putih telur. Putih telur yang dikocok terus-menerus hingga
mengembang, berbuih, dan kaku dapat membuat tekstur kenyal pada
chiffon cake.
Perubahan lain yang terjadi pada chiffon cake adalah perubahan
warna dan aroma. Warna chiffon cake menjadi coklat pada bagian
permukaan atas dan bawahnya. Hal ini disebabkan karena adanya
reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi maillard merupakan reaksi
reaksi-reaksi anatara karbihidrat khususnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan
berwarna

coklat

yang

disebut

melanoidin

(Winarno,

1992).

Karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada


temperatur di atas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan

warna menjadi warna gelap sampai coklat (Tranggono dan Sutardi,


1989). Chiffon cake juga berubah warna menjadi hijau akibat
penambahan pandan essence. Perubahan aroma disebabkan oleh reaksi
degradasi Strecker yang merupakan reaksi yang terjadi sebelum reaksi
Maillard terjadi karena reaksi Maillard merupakan reaksi lanjutan dari
reaksi degradasi Strecker. Aroma chiffon cake juga dipengaruhi oleh
penambahan pandan essence.

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah
tepung terigu kunci biru dengan protein rendah sekitar 8-9%, gula
pasir, minyak, kuning dan putih telur, santan, pandan essence, baking
powder, garam, dan cream of tartar.
2. Metode yang digunakan dalam pembuatan pandan chiffon cake yaitu
dengan melakukan pengocokan kuning telur dan putih telur secara
terpisah. Pengocokan putih telur dilakukan hingga berbuih dan kaku
sehingga tampak seperti busa (foam).
B. Saran

Pada proses pembuatan pandan chiffon cake sebaiknya praktikan harus


mengetahui benar prosedur kerja pembuatan pandan chiffon cake agar
chiffon cake yang dihasilkan lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2003 Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Boga, Yasa. 2003. Cake dankreasinya, Jakarta, PT. Gramedia
Charley, H. 1982. Food Science 2nd Edition. New York: John Willey and Sons,
Inc.
Desrosier, N. W. (2008). TeknologiPengawetanPangan (Edisiketiga). Jakarta:
PenerbitUniversitas Indonesia (UI-Press).
Farida, A. 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Jakarta.
McWilliams, M. 1997. Foods Experimental Perspectives 3rd Edition. New Jersey:
Prentice-Hal Inc.
Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S. Raghavarao. 2010. Effect of different treatments
for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food
Engineering (97):341-347.
Stadelman, W. J. dan Cotteril, E. 1973. Egg Science and Technology 2nd Edition.
Connecticut: AVI Publishing Copany, Inc.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.


Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat
Antar .Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Djambatan.
Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.