EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA: VARIEDAD SEVILLANA

I.
La

INTRODUCCION:
industria

aceitera

tiene

como

una

de

sus

principales materias primas a la aceituna (oliva

sativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite.
Adems, de que este aceite posee propiedades
benficas para la salud de las personas, es uno de
los
principales productos
utilizados en la
gastronoma del mundo, dndole a los alimentos
caractersticas nicas tanto en el sabor como en el
olor.
La misin del ingeniero de Industrias Alimentarias es
la de mejorar la tecnologa aplicada a la extraccin del aceite de oliva, de
tal manera que obtengamos un producto de primera calidad 100% natural.
II.

OBJETIVOS:
Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna.
Estudiar el proceso de la extraccin de aceite para conocer los puntos
crticos a controlar.

III.

MARCO TERICO:

El Olivo es un rbol de la familia de las

oleceas,

muy

apreciado

desde

la

antigedad por sus frutos, las aceitunas, y

la

calidad del aceite

obtiene.

Los

tcnicas

de

rabes

que de ellas
perfeccionaron

produccin de

aceite.

se
las
(La

propia palabra "aceite" es de origen rabe,

procedente de la palabra "az-zait", que
quiere decir "jugo de aceituna").
El nmero de variedades existentes

en

Espaa es alto, siendo las principales, por la extensin de sus cultivos:

picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra,

lechn, manzanilla, verdial

picual.
La aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa
ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y

con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es la

obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir

directamente, las aceitunas negras se pueden consumir

condimentadas, pero el uso principal que se les da es la
obtencin de aceite, que se extrae por presin.

Aceite:
El aceite de oliva es un producto natural que
cuando se extrae por procedimientos fsicos, a
partir

de aceitunas de buena calidad y con

madurez

adecuada,

posee

la

cualidades

excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo

de alimentos y para frituras.
Es prcticamente el nico aceite vegetal que
puede

consumirse

ntegramente

sus

crudo,
vitaminas,

esenciales

importancia

diettica.

cantidades

de

otros
este

conservando
cidos

productos
Sin

de

embargo,

producto han

grasos
gran

grandes
de

ser

destinadas a la refinacin por deterioro de sus

caractersticas organolpticas o qumicas.
El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las
propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer
fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin. El sistema
clsico es el de presin, en el que la pasta procedente de las aceitunas
molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presin en las
prensas hidrulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga
en un decanter, o centrfuga de eje horizontal, para obtener tres fases
(aceite, alpechn y orujo). En los ltimos aos se est asistiendo a un
cambio tecnolgico en el sistema continuo de centrifugacin, al obtener del
decanter slo dos fases.
CLASIFICACIN DE LOS ACEITES
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente
por procedimientos fsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no
impliquen la alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el

sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la

zona de donde procede. A su vez se clasifca en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez

(expresada en cido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor
calidad.
Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1 y 1,5.
Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para
el consumo.
Semifino, cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos aceites no est
permitido envasarlos, salvo autorizacin expresa.
Lampante, con una acidez superior a los 3. Estos aceites no estn
autorizados para el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refnacin por
procedimientos qumicos, de aceites de oliva vrgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y
sus propiedades naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas

vrgenes distintos al

lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5. (Este es el

producto ms consumido en Espaa).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo
de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites
obtenidos por procedimientos de reestirificacin y toda mezcla de aceites
de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de este aceite de
orujo crudo y con acidez no superior a 0,5.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite
de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5.

ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto
del olivo. La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es
muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima
y del cultivo. Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
Aceite :

18-32 %

Agua de vegetacin:

40-45%

Hueso y tejido vegetales:

23-35 %

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vrgenes(cada

uno con sus caractersticas particulares) siempre y cuando las aceitunas

estn sanas, se molturen el mismo da de la recoleccin y el aceite se

almacene de forma apropiada.
La Recoleccin
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en
el momento ptimo de maduracin, cuando la mayora est cambiando de
color

(envero),

apenas

quedan

aceitunas

verdes

algunas

estn

completamente maduras.
El mtodo ideal de recoleccin es el ordeo, a mano o con rasquetas. Lo
ms importante es no daar la aceituna y transportarla lo antes posible a la
almazara, para que el fruto no se deteriore.

El Molino
La aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que al ser
un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto fnal. En
las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasifcndolas por
calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se
realizan de forma mecnica los siguientes procesos:

La molturacin
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los
tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homognea.
El prensado

Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua
vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en
fro.

La decantacin
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del
aceite por decantacin natural o mediante centrifugadoras verticales para
evitar la alteracin de las cualidades del aceite.
Bodega
v i rg e n

de

Aceite

de

Oliva

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva

virgen, se debe almacenar en depsitos de acero inoxidable o trujales
vitrifcados, en

oscuridad y

tranquilidad,

temperaturas

suaves

constantes.

REFINADO DE ACEITE DE OLIVA:

Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son
aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado
consta de:
Decoloracin Fsica
Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un producto
natural altamente purifcado, y una filtracin posterior, se retira el exceso
de pigmentacin
Desodorizacin
Los

cidos grasos

libres que elevan

la

acidez

del aceite

y otros

componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los
procesos de alteracin que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante
una destilacin fsica con calentamiento al vaco, se consigue retirar estos
compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
Caractersticas
Los rasgos que perfilan las
vrgenes -fragancia,

caractersticas sensoriales de los aceites

dulzor, regusto almendrado, sabor a

afrutamento, frescura, etc.

; revelan la

manzanas,

complejidad de sensaciones

olfativas y gustativas.
Los matices que perfilan las

singularidades de los

aceites vrgenes

dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduracin de los

frutos en el momento de su recoleccin.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayora
de sus secretos.

Su escala cromtica se dispersa en un amplio abanico de transparencias

revelando anticipadamente sus

rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-

verdosos -caractersticos de los lquidos afrutados y tiernamente amargoscorresponden a aceitunas que an no han

completado su proceso de

maduracin, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a

aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda.

Comnmente,

los

rasgos

gustativos de un

aceite

su

escala

de

transparencias cromticas no guardan relacin con su nivel de cido oleico

contenido en perxidos, K-270, etc. datos que slo definen un conjunto de
variables analticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos
en las prensas o molinos, tan slo los aceites vrgenes (zumo puro de oliva,
sin mezclar ni refnar) que poseen un contenido en cido oleico inferior al
1,5 (fnos) se destinan al consumo inmediato; dentro de stos, aquellos
que no rebasan 1 ("extras") se consideran los ms

selectos: el oro

lquido mencionado por Homero. Los que presentan una graduacin

comprendida entre 1,5 y 3 ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que
superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos
fsicos con objeto de que queden aptos para su comercializacin posterior.
El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En
base a criterios rigurosos puede afrmarse que no existen razones para que
un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las
aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla
tcnica. Suele afrmarse que para realizar una buena degustacin de aceite
de

oliva

es

sufciente

llevarse

la

boca una

cucharada

sopera,

masticndolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las

zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante
una aspiracin lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que defnen un buen aceite
es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un
ejercicio gastronmico apasionante: el nico camino para lograr la mejor y
ms adecuada aplicacin culinaria a sus posibilidades.
Un

aceite

incorrectamente

elaborado,

descubre

en

imperfecciones de distinta consideracin que perturban sus

el

paladar

cualidades

originarias y que pueden llegar a modifcar su delicada distincin. Del

mismo modo que en las mesas ms refinadas se selecciona rigurosamente
una clase de vino para

acompaar cada plato, los mejores cocineros

actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboracin

culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el
paladar, no existen normas fijas, sino pautas extradas de la experiencia
que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabidura ancestral en la manera de utilizar el aceite de
oliva explica la suculencia de la cocina mediterrnea, en la que las
posibilidades de jugar
inabarcables.

con

los

sabores de distintos aceites se antojan

Cualidades Bsicas
Entre las

principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos

destacar las siguientes :

Est comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras

pues resiste las altas temperaturas y as lo podemos utilizar un mayor

numero de veces en nuestra cocina.
Es autntico zumo

de aceitunas sanas, completamente natural, sin

aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus

propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentacin justifican
ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el ms natural de todos los aceites;
se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra
salud. La investigacin cientfca confrma que el aceite de oliva virgen:

Reduce el nivel de colesterol.

Disminuye el riesgo de infarto
Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
Disminuye la acidez gstrica.
Ofrece una accin eficaz de proteccin contra lceras y gastritis.
Estimula la secrecin de la bilis, y es el mejor absorbido por el
intestino.
Regula el trnsito intestinal.
Benefcia

nuestro

crecimiento

seo

permite

una

excelente

mineralizacin del hueso.

Es el ms conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la
edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento
de los tejidos y de los rganos en general.