Laporan Praktikum

Pengawasan Mutu Makanan

Produk Kaleng (Corned Beef)

Kelompok 1

A. Tinjauan Pustaka
1. Daging Sapi
Menurut Soeparno (1994), daging sapi adalah semua jaringan
dari ternak sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Namun, dalam kehidupan seharihari yang disebut dengan daging sapi adalah jaringan otot, walaupun
sebenarnya otot tidak selalu identik dengan daging.
Daging Sapi merupakan daging yang diperoleh dari sapi yang
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di
setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari
cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone
sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai
bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak

diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai

negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan
berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
2. Corned Beef atau Kornet
Kornet atau corned beef adalah salah satu jenis produk olahan
daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia.
Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam
(brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh.
Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api
kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.
Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat
memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan
praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan
daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang
harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi
tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar
yang telah diproses menjadi Kornet kemudian dikalengkan, dapat
disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun.
B. Tinjauan Proses
Alat dan Bahan
:
1. Alat :
-Pembuka tutup kaleng
-Sendok
-Timbangan
-Saringan
-Tisu
-Sabun Cuci Tangan
-Mangkok/piring
2. Bahan :
- Corned beef kaleng normal dan dilubang
Prosedure
:
1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)
a. Mencatat keterangan-keterangan penting yang terdapat pada label
kedua contoh mkanan kaleng (makanan yang normal dan yang
rusak). Seperti nama produk,merek,isi kaleng atau komposisi
produk,tanggal pembuatan,nama pabrik,ukuran kaleng, dan
sebagainya.
b. Kemudia label dilepas (jangan lupa memberi tanda dengan spidol
pada kaleng) dan amati adanya kerusakan pada bagian luar kaleng
misalnya berkarat,berlubang,penyok, penutupnya yang tidak
baik/tidak rapat,sambungan kaleng lepas,dan sebagainya.
c. Melaporkan penampakan luar kaleng,misalnya normal(lat),flipper,
springer,kembung lunak (soft swells), atau kembung keras (hard
swells).
d. Keadaan kaleng dapat dijadikan indikasi pertama dari adanya
kerusakan atau kebusukan pada produk.
2. Keadaan Isi

a. Pemeriksaan isi yang dilakukan mencakup bentuk,tekstur,warna,

bau,dan rasa (atribut penilaian organoleptik).
b. Ambil kedua contoh makanan kaleng, kemudian diamati secara
organoleptik.
c. Keadaan isi dapat dijadikan sebagai indikasi pertama dari adanya
kerusakan atau kebusukan.
3. Bobot bersih dan bobot tuntas
a. Timbang makanan kaleng yang masih tertutup rapat. Selanjutnya
hasil pengukuran tersebut sebagai berat kotor.
b. Tuangkan isi makanan kaleng pada saringan dengan kemiringan
17-20 derajat,lalu biarka selama 2 menit. Lalu timbang
c. Cuci bagian dalam kaleng lalu keringkan dan timbang. Selisih
bobot kotor dengan bobot kaleng adalah sebagai bobot bersih
Bobot bersih = bobot kotor-bobot kaleng
Bobot tuntas =bobot bersih-air/hasil saringan
% bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk BT = (BT/BB) x 100%
C. Hasil Pengamatan
1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)
Identitas Produk
Nama Produk
: Corned Beef/kornet daging sapi
Merek
: Pronas
Berat
: 200 g
Bentuk/Ukuran
: Tabung/diameter 7,5 cm dan tinggi 5,8 cm
Kode Produksi
: CBK 200 2.2
Tanggal kadaluwarsa : 10 September 2016
Produksi
: PT. Canning Indonesian Product
Denpasar 80113-Indonesia
Nomer Ijin Edar
: BPOM RI MD 539522006004
Komposisi
: Protein kedelai,air,daging sapi,terigu,minyak
kelapa sawit, garam, bumbu-bumbu ( mengandung
penguat rasa,Mononatrium Glutamat, Antioksidan,
Asam Askorbat),gula bubuk lada putih, penstabil,
Natrium Tripolifosfat,Pengawet Natrium Nitrit.
Ket label :
A
= makanan kaleng normal
B
= makanan kaleng yang dilubangi
Keadaan luar kaleng untuk makanan kaleng yang nomal dan dilubangi
sama-sama normal/ dalam keadaan baik, tidak penyok,menggelembung
ataupun berkarat.
2. Keadaan Isi
Pengamatan Organoleptik
Label A
(normal)

Label B
(dilubangi)

Bentuk
Tekstur
Rasa
Warna
Bau

Cincang kasar
Masih padat
Gurih, rasa kornet
Merah segar/ cerah
Bau kornet kuat

Ket. lain

3. Bobot bersih dan bobot tuntas

Label A
(normal)
Bobot Kotor
236,6 g
Bobot Kaleng
38,5 g
Bobot Bersih
bobot kotor-bobot kaleng
236,6 - 38,5 = 198,1 g
Bobot Bersih
Hasil saringan
Bobot Tuntas

198,1 g
0g
bobot bersih-hasil saring
198,1 0 = 198,1 g

Cincang kasar
Sudah agak lembek
Merah pucat
Bau
kornet
sudah
berkurang
Terdapat
jamur
didalamnya

Label B
(dilubangi)
240,4 g
38,6 g
bobot kotor-bobot kaleng
240,4 38,6 = 201,8
201,8 g
0g
bobot bersih-hasil saring
201,8 0 = 201,8 g

% Bobot Tuntas

% Bobot Tuntas

Ket Gambar

Label A
Label B
(normal)
(dilubangi)
(BT/BB) X 100%
(BT/BB) X 100%
(198,1/198,1) x 100% (201,8/201,8) x 100%
= 100%
= 100%

D. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan, keadaan luar
kaleng kornet yang normal atau tidak dilubangi adalah dalam keadaan
baik. Baik yang dimaksud adalah kaleng tertutup dengan rapat, tidak ada
yang renggang pada sambungan kaleng, kaleng tidak menggelembung
ataupun penyok, dan juga keadaan luar kaleng tidak berkarat sama sekali.
Keadaan tersebut juga sama pada kondisi luar kaleng yang dilubangi.
Tutup kaleng tertutup rapat, tidak ada yang renggang pada sambungan
kaleng, kaleng tidak menggelembung ataupun penyok, dan juga keadaan
luar kaleng tidak berkarat sama sekali. Hanya tutup kaleng yang berlubang
karena sengaja dibuat perlakuan seperti itu. Sehingga dapat disimpulkan
berdasarkan pengamatan keadaan luar kaleng yang sudah dilakukan,
bahwa kondisi kornet dalam kaleng tersebut masih bisa dipastikan dalam
keadaan baik ketika dibeli hingga diamati.
Untuk pengamatan organoleptik,kornet yang ada didalam kaleng
normal/tidak dilubangi memiliki bentuk cincang kasar dengan teksturnya
yang padat basah serta berwarna merah segar/cerah warna daging. Aroma
khas kornet juga masih tercium kuat ketika tutup kaleng dibuka.
Sedangkan hasil pengamatan organoleptik pada kaleng yang dilubangi
bentuk dari kornet yang ada didalamnya seperti kornet yang tidak
dilubangi yaitu cincang kasar tetapi teksturnya sudah agak lembek lebih
lembek dibandingkan kornet yang ada pada kaleng tertutup. Warna kornet
yang juga berbeda, kornet yang dilubangi kalengnya memiliki warna
merah yang lebih pucat daripada kornet yang tidak dilubangi dan juga bau
khas kornet yang dihasilkan tidak sekuat konet yang ada pada kaleng yang
tidak dilubangi.Perubahan warna serta bau tersebut diperkirakan karena
kornet mengalami oksidasi karena sudah terpapar udara karena kaleng
yang dilubangi. Selain itu kontak langsung dengan udara yang membuat
kornet terkontaminasi dengan mikroorganisme yang ada diudara
menyebabkan kornet menjadi lembek karna mulai ditumbuhi oleh bakteri.

Pada kornet yang dilubangi kalengnya juga ditemukan jamur yang sudah
mulai tumbuh dibagian permukaan kornet paling atas.
Pada kornet yang ada pada kaleng yang dilubangi mengalami
kerusakan bisa disebabkan oleh bakteri mesofilik ataupun penyebab
lainnya. Karena bakteri tersebut dalam membusukan makanan kaleng jenis
makanan asam rendah seperti produk daging. Kontaminasi bakteri tersebut
bisa karena kurangnya proses pemanasan ataupun karena faktor kebocoran
kaleng dalam hal ini kaleng dilubangi.

Bobot tuntas??
E. Daftar Pustaka
1. http://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dariternak-sapi.html Diakses pada tanggal 18 Desember 2014 Pukul 16.05
2. http://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarahkornet-daging-sapi-resep-buatannya.html Diakses pada tanggal 18
Desember 2014 Pukul 16.15
3. Laporan Hasil Pengamatan Aspek Mikrobiologi pada Kerusakan
Makanan Kaleng Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Riau.2009