INDUSTRI KIMIA PEMBUATAN NATA DE COCO

(Makalah Sains Dasar Kimia )

2.1 Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa latin
menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata termasuk produk
fermentasi yang dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Bakteri yang
paling umum digunakan untuk fermentasi nata adalah Acetobacter xylinum.
Sifat yang paling menonjol dari Acetobacter xylinum adalah memiliki kemampuan
untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Ada banyak sekali jenis buah-buahan yang
dapat diolah menjadi nata, diantaranya adalah kelapa, nanas, dan pepaya
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter yang mempunyai
ciri ciri antar lain : sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai
endospora, sel selnya bersifat garam negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang
kecil (Pelczar dan Chan,1998).
Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya yang
bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membantuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler.
Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraselulosa
polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraselulosa polimerase aktif pada pH 4
yang berfungsi untuk membentuk benang benang selulosa (nata). Enzim protein sintesa aktif
pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung C,H,O, dan N
menjadi protein (Mandel, 2004). Dalam medium cai, Acetobacter xylinum mampu
membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini
terperangkap dalam benang benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh,
kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi),
komposisi medium dan pH medium.