MAKALAH SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Perencanaan Sanitasi untuk Industri Pengolahan Keripik Singkong

Disusun Oleh:
Kelompok 10
Asti Arya N.

240210120117

Mahfud Ainun N.

240210120118

Rosaria Puspasari

240210120119

Lea Lehelia Ondania

240210120120

Silfie Sabila

240210120121

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industry pangan, sebab

sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya
awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah
satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani
produk pangan. Terjadinya kasus-kasus makanan sebagaian besar diakibatkan oleh
kondisi sanitasi yang tidak memadai. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik

Indonesia

Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003

tentang

Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang

diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan,
air, bahan makanan, penyajian, sarana penjaja dan lokasi penjualan. Beberapa
aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan.
Sanitasi makanan merupakan pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu, untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Maka dari itu, untuk
memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan
dan penyediaan bahan makanan.
Oleh karena itu perlu adanya perencanaan sanitasi dalam industri pangan
agar produk yang dihasilkan memiliki keamanan dan mutu pangan yang baik serta
nama baik atau citra dari perusahaan dapat dijaga.
Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi (1)
pengendalian pencemaran, (2) pembersihan, (3) tindakan aseptik. Pengendalian
pencemaran

mencakup

pembuangan

sampah

dan

menjauhi

pencemar.

Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan

dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba. Sanitasi makanan
merupakan suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan

untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang

dapat mengganggu/merusak kesehatan, mulai dari pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan, penyimpanan makanan,
pengangkutan, penjualan sampai pada penyajian makanan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui penyebab-penyebab kerusakan pada keripik singkong
2. Mengetahui cara pencegahan kerusakan dan terjadinya kontaminan pada
keripik singkong
3. Mampu mengidentifikasi metode sanitasi yang cocok digunakan pada
pengolahan keripik singkong
4. Mangetahui kontaminan yang sering terdapat pada saat pengolahan keripik
singkong
5. Untuk mengetahui gambaran tentang penerapan higiene dan sanitasi
pengolahan makanan pada industri keripik singkong

BAB II
TINJAUAN INDUSTRI KERIPIK SINGKONG
2.1

Bahan yang Digunakan

Pembuatan keripik singkong sangat sederhana dan tidak dibutuhkan

keahlian khusus, tetapi perlu diperhatikan dalam memilih singkong dan teknik
pembuatannya. Apabila menggunakan bahan singkong yang berkualitas baik dan
juga teknik pembuatan yang baik, maka akan menghasilkan keripik singkong
yang enak dan renyah. Singkong yang baik untuk keripik adalah singkong yang
masih muda yang berumur sekitar 3 bulan tidak memiliki banyak serat, dan diolah
ketika singkong masih dalam keadaan segar.
Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif didalam
perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diubah yang kemudian dijual
kembali. Sebagian besar perusahaan-perusahaan maupun industri juga sering
dikaitkan dalam persediaan bahan baku yang akan digunakan dalam operasi
perusahaan mupun industri. Bahan baku adalah bahan yang diolah menjadi
produk bahan jadi dan pemakaian dapat diindentifikasikan secara langsung atau
diikuti jejaknya atau merupakan integral dari produk tertentu.
Bahan-bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan keripik singkong
adalah sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.

singkong
bawang putih
air kapur sirih
air
minyak goreng.
Proses pembuatan kripik singkong juga dibutuhkan bahan-bahan pembantu

atau tambahan. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahan tambahan yang bisa digunakan pada proses pembuatan kripik singkong
antara lain: Garam (pengganti MSG/vetsin), cabai, cuka, siklamat dan sakarin.
1. MSG

Salah satu penyedap rasa yang sangat terkenal luas di Indonesia adalah
vetsin atau bumbu masak, yang terdapat dengan berbagai merk dipasaran.
Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Monosodium
Glutamat

(MSG).

Dalam

peraturan

menteri

Kesehatan

No

722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya

tidak boleh berlebih. Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan
sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan.

MSG

termasuk

dalam

bahan

tambahan

haram

jika

pemakaiannya dengan dosis berlebih akan mengganggu kesehatan

manusia. MSG atau yang kita kenal sebagai micin/mecin/vetsin, aman
dikonsumsi jika dengan ketentuan berikut:
-

Dikonsumsi maksimal 120 mili gram (mg) * berat badan (kilogram)

per hari. Contoh : jika berat badan 50 kilogram (kg), maka MSG
maksimal yang dapat dikonsumsi adalah 120 mg * 50 kg = 6000 mg.
6000 mg dijadikan ke gram = 6000/1000 = 6 gram (gr) sehari
1 sendok teh = 3 gram. Jadi untuk orang yang berat badannya 50

kilogram, maksimal konsumsi msg dalam sehari adalah 2 sendok teh.

Rumus ini hanya berlaku pada orang dewasa, tidak berlaku pada anakanak (balita, batita), bayi dan ibu mengandung.
2. Garam
Garam dapat digunakan sebagai pengganti MSG. Garam lebih aman
digunakan daripada MSG, karena garam adalah termasuk bahan tambahan
alami pengganti MSG.
3. Cabai dan Cuka
Penguat rasa alami yang dipakai untuk proses pengolahan kripik singkong
adalah cabai. Selain itu juga bisa menggunakan penguat rasa buatan, yaitu
monosodium glutamat/vetsin, asam cuka.
4. Siklamat dan Sakarin
Pemanis buatan yang digunakan dalam kripik singkong adalah siklamat
dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan
300

kali

gula

alami.

Menurut

menteri

Kesehatan

No

722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan

dalam pangan khusus untuk penderita diabetes yang sedang menjalani diet
kalori. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg 3 gram/kg

bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300

mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah
kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan
perhari. Jika pemakaian siklamat dan sakarin berlebih maka dapat
dikategorikan bahan tambahan yang haram, karena mengandung senyawa
atau zat-zat kimia yang berbahaya.
2.2

Peralatan yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong skala industri

ini adalah:
1.
2.
3.
4.

Peeling machine(mesin pengupas kulit singkong)

Slicing machine(mesin pemotong singkong)
Cold & hot water rinsing machine(alat untuk mencuci singkong)
Water dehydrator machine(alat untuk membuang kandungan air berlebih

pada singkong)
5. Continuous frying machine (alat untuk menggoreng singkong)
6. Seasoning machine(alat untuk memberi bumbu)
7. Automatic pouch packing machine (alat untuk membungkus)
Gambar jelas dari alat-alat tersebut dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 1. Alat-alat pada pengolahan keripik singkong

(Sumber: www.snacksfoodproject.com)
Alat-alat yang ada pada gambar diatas adalah alat-alat yang bekerja
terpisah/tidak kontinyu. Pada beberapa perusahaan besar banyak yang
menggunakan peralatan membuat keripik singkong secara kontinyu/batch
(automatic cassava chips production line ).
2.3 Proses pengolahan
Produksi merupakan inti dari kegiatan usaha yang dilakukan oleh
perusahaan, dengan harapan bahwa akan memberikan nilai tambah dari setiap
produk yang di kelola menjadi keripik singkong. Proses produksi meliputi
pengupasan singkong, pencucian, pemotongan, pengeringan , penggorengan, dan
pemberian bumbu serta pengemasan produk.
Proses produksi keripik singkong pada perusahaan dapat di lihat pada bagan
berikut :

Pengupasan
bahan baku
Pencucian
Pengirisan
Pengeringan
Penggorengan
Pencampuran Bumbu
Pengepakan
Keripik
Gambar 2. Diagram alir pembuatan keripik singkong
Singkong
Sumber:dokumentasi pribadi (2014)
Proses produksi yang dilakukan di perusahaan keripik singkong terlebih
dahulu mempersiapkan bahan baku yang tertentu yaitu singkong yang bermutu.
Tahap selanjutnya, pemilihan bahan baku (singkong) dan bahan tambahan seperti
bumbu dan minyak. Bahan baku telah tersedia, maka tahap selanjutnya ialah
pengupasan.
Pengupasan bertujuan untuk memperoleh bahan pangan yang siap
dimakan, maka kita harus memisahkan kulitnya terlebih dahulu dari daging buah
ataupun sayuran. Pemisahan ini disebut dengan pengupasan. Pengupasan
merupakan pra proses dalam mengolah suatu bahan yang bertujuan untuk
memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulit ataupun dari bagian yang harus
dibuang. Dalam melakukan pengupasan, digunakan metode yang berbeda untuk
jenis komoditi yang berbeda. Hal ini dikarenakan masing masing bahan
memiliki karakteristik yang berbeda beda.
Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan
mekanis, kemudian singkong dicuci bersih, dan dipotong-potong (slice) kemudian
dilakukan pengeringan. Tujuan singkong dipotong-potong adalah untuk
memperkecil ukurannya. Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau
pemotongan suatu bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh
gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau
sembilan cara, tetapi hanya empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin
pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition),

dan pemotongan (cutting). Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan

ukuran padatan yang keras, pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar,
setengah kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk
yang sangat halus, sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan
bentuk dan ukuran tertentu, halus atau kasar (McCabe dan Smith, 1976).
Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi
spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi
tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam
mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk
memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan.
Pengecilan ukuran bisa merupakan operasi utama pada pengolahan pangan atau
operasi tambahan. Pada pengecilan ukuran, bisa dibedakan antara pengecilan
ukuran yang ekstrim (penggilingan) dengan pengecilan ukuran yang produknya
relatif berdimensi besar (pemotongan) (Leniger dan Beverloo, 1975).
Brennan et al. (1974) menyatakan bahwa ada beberapa alasan
dilakukannya pengecilan ukuran, yaitu :
a. Membantu proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu, dan sebagainya.
b. Mengecilkan bahan sampai ukuran tertentu untuk maksud tertentu.
c. Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan, proses
ekstraksi, proses bleaching, dan sebagainya.
d. Membantu proses pencampuran (mixing atau blending).
Pada industri-industri rumah tangga juga sering dilakukan perendaman
dengan kapur sirih terlebih dahulu. Tujuan penambahan kapur sirih agar singkong
menjadi agak keras dan bila nantinya dilakukan penggorengan akan menghasilkan
keripik singkong balado yang renyah dan garing.
Tahap selanjutnya yang di lakukan adalah penggorengan sampai berubah
warna menjadi agak kuning keemasan maka siap untuk diangkat dan ditiriskan
kemudian didiginkan 30 menit. Penggorengan adalah cara memasak makanan
dengan menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega)
sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya
berbeda wujud karena perbedaan titik lebur.
Kemudian dilakukan pembumbuan sesuai rasa/bumbu yang diinginkan
(seasoning). Sebelum keripik singkong balado dimasukan kedalam kemasan
terlebih dahulu dilakukan penyortiran yakni pemisahan keripik singkong balado

yang rusak (hangus) dengan yang bagus. Keripik yang telah disortir kemudian
dikemas dalam kemasan plastik dan siap untuk dipasarkan.

BAB III
PERENCANAAN SANITASI
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah
masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang
dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu:
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
Terjadinya pencemaran/kontaminasi dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:

Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara

langsung, baik disegaja maupun tidak disegaja. Contoh: masuknya rambut ke
dalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan, dan sebagainya.

Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi

secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.
Contoh: makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,

10

menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi
(makanan yang sudah terolah).
III.1. Kontaminan Yang Harus Diwaspadai
Kontaminan dapat berasal dari bahan baku, ruangan ataupun alat yang
digunakan. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan khusus mengenai hal-hal yang
dapat menyebabkan kontaminan pada pembuatan keripik singkong
III.1.1.Kontaminan Pada Bahan Baku
1.
Singkong
Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong (Manihot utilissima) adalah perdu
tahunan tropika dan subtropika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Bagian dalam umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong
tidak tahan walaupun disimpan dalam lemari pendingin. Gejala kerusakan
ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida
yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong dapat dimakan mentah ataupun dimasak. Kandungan
utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis.
Singkong yang mengalami oksidasti, akan membentuk senyawa glukosida yang
selanjutnya akan membentuk asam sianida (HCN). Asam sianida inilah yang akan
memberikan rasa pahit pada singkong. Umbi yang rasanya manis menghasilkan
paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak pada
umbi yang rasanya pahit.
Asam sianida (HCN) merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan
asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengangkutan O 2) ke jaringan
dengan jalan mengikat enzim sitokrom oksidase. Racun ini secara alami terdapat
dalam singkong, oleh karena itu asam ini merupakan penyebab keracunan
singkong. Asam sianida dalam singkong dapat dikurangi atau dihilangkan dengan
cara merendam singkong dalam air dalam jangka waktu tertentu akan membuat
kadar asam sianida berkurang, hal ini diakibatkan asam sianida larut dalam air.
Proses pemasakan pada singkong juga dapat secara efektif menurunkan kadar
racun.
2.
Bawang Putih
Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih
berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Bawang putih dipakai baik

11

untuk masakan maupun sebagai tanaman obat. Saat bawang putih segar
dihancurkan atau dicincang, enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa
yang mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang
mengandung sulfur ini sering menjadi antibiotik yang efektif.
Mikroorganisme seperti bakteri jarang terdapat pada bawang putih, karena
bawang putih memiliki senyawa antimikroba. Bawang putih mengandung minyak
atsiri, yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Bawang putih menghasilkan bau
khas yang tidak sedap. Jenis senyawa yang menentukan bau khas bawang putih
yaitu allisin yang mempunyai daya antibakteri yang kuat (Wibowo, 2006).
Bawang putih dapat beraksi sebagai antibakteri dan antiviral karena bawang putih
mengandung ekstrak sulphur yang memberi nilai lebih dalam kesehatan
(Suririnah, 2005).
Mkroorganisme yang terdapat dalam bawang putih merupakan dari
golongan kapang. Jenis-jenis kapang yang biasa terdapat pada bawang adalah
Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillusochraceus, Aspergillus candidus,
Aspergillusversicolor, Rhizopus oryzae, Rhizopusstolonifer, Mucor plumbeus,
Mucor hiemalis,Monilia sp, dan Botrytis sp. Bahaya fisik pada bawang dapat
disebabkan oleh adanya benda asing, seperti debu, plastik, kerikil, logam, pada
permukaan bawang tersebut.
3.
Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Penggunaan minyak goreng ini sebagai
media penggorengan bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan renyah,
meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur dan pembawa rasa. Minyak goreng dari
tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacangkacangan, jagung, kedelai, dan kanola.
Minyak goreng memiliki kandungan lemak yang tinggi, oleh karena itu
mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi adalah mikroorganisme yang
dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol atau disebut juga
bakteri lipolitik. Bakteri lipolitik yaitu, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas fragi, Staphylococcus aureus, dan Achromobacter.
Mikroorganisme lain yang kemungkinan mengkontaminasi adalah bakteri
12

termofilik, yaitu bakteri yang mampu hidup pada kondisi suhu yang tinggi yaitu
antara

45C hingga

80C.

contoh

bakteri

termofilik

adalah

Bacillus

stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyti-cum, dan Lactobacillus

thermophilus Bahaya fisik pada minyak dapat disebabkan oleh adanya benda
asing debu, plastik, kerikil, rambut, logam di dalam minyak tersebut.
4.

Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl)
yang dihasilkan oleh air laut. Mikroorganisme yang kemungkinan terdapat pada
garam adalah bakteri yang mampu hidup pada keadaan kadar garam yang tinggi
atau bakteri halofilik. Contoh bakteri halofilik adalah Halobacterium salinarum
dan Halococcus sp. Bahaya fisik pada garam dapat disebabkan oleh adanya benda
asing, seperti debu, plastik, rambut, logam pada permukaan garam
5.
Air kapur sirih
Air kapur sirih adalah endapan air dari kapur sirih yang di larutkan.
Penggunaan kapur sirih digunakan untuk merendam singkong agar ketika
digoreng menjadi lebih renyah. Air kapur sirih jarang terkontaminasi oleh bakteri,
karena dalam air kapur sirih mengandung minyak atsiri sampai 4,2%, senyawa
fenil propanoid dan tannin. Senyawa-senyawa ini bersifat antimikroba dan
antijamur yang kuat dan dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri
diantaranya Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus, dan dapat
mematikan Candida albicans. Dalam air kapur sirih juga terdapat golongan
senyawa glikosida, steroid/ triterpenoid, flavonoid, tanin, dan antrakinon didalam
duan sirih. Adanya kandungan senyawa senyawa tersebut menunjukan bahwa
tumbuhan sirih mempunyai aktivitas sebagai antimikroba, yang mampu melawan
beberapa bakteri gram positif dan negative. Senyawa tanin dan flavonoid
mempunyai aktivitas antibakteri untuk melawan Staphylococcus aureus,
Eschericia coli dan jamur Candida albicans.
6.
Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan kerena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering
sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah
tertentu. Mikroorganisme yang sering terdapat dalam air salah satunya adalah

13

elompok bakteri besi (misalnya Crenothrix dan Sphaerotilus) yang mampu

mengoksidasi senyawa ferro menjadi ferri. Akibat kehadirannya, air sering
berubah warna kalau disimpan lama yaitu warna kehitam-hitaman, kecoklatcoklatan, dan sebagainya, kelompok bakteri belerang (Chromatium dan
Thiobacillus) yang mampu mereduksi senyawa sulfat menjadi H 2S. Akibatnya
kalau air disimpan lama akan tercium bau busuk seperti bau telur busuk,
kelompok mikroalge (mikroalga hijau, biru dan kersik), sehingga kalau air
disimpan lama di dalamnya akan nampak jasad-jasad yang berwarna hijau, biru
atau pun kekuning-kuningan, tergantung kepada dominasi jasad-jasad tersebut
serta lingkungan yang mempengaruhinya.
Mikroorganisme patogen dalam air dapat masuk ke dalam tubuh
denganperantaraan

air

minum

atau

infeksi

pada

luka

yang

terbuka.

Mikroorganism ini umumnya tumbuh dengan baik di dalam saluran pencernaan

keluar bersama feses, bakteri ini disebut bakteri coliform (Tarigan, 1988).
Kelompok bakteri coliform antara lain Eschericia coli, Enterrobacter aerogenes,
dan Citrobacter fruendii. Keberadaan bakteri ini dalam air minum juga
menunjukkan adanya bakteri patogen lain, misalnya Shigella, yang bisa
menyebabkan diare hingga muntaber. Bahaya fisik yang terdapat pada air, yaitu
adanya kehadiran benda asing benda asing (pasir, logam, sampah, kerikil) dan
juga bisa tercemar oleh cemaran logam atau residu pestisida.
III.1.2. Kontaminan Pada Alat

Kontaminasi dari alat dapat disebabkan oleh beberapa hal :

Pencucian Alat
Pencucian alat disini terkait air yang digunakan untuk mencuci alat
tersebut. Air dapat merupakan medium pembawa mikroorganisme patogenik
yang berbahaya bagi kesehatan. Pencemaran air oleh virus, bakteri patogen,
dan parasit lainnya atau oleh zat kimia dapat terjadi pada sumber air bakunya,
ataupun terjadi pada saat pengairan olahan dari pabrik ke konsumen. Patogen
yang sering ditemukan di dalam air terutama adalah bakteri-bakteri penyebab
infeksi saluran pencernaan seperti Vibrio cholerae penyebab penyakit kolera,
Shigella dysenteriae penyebab disenteri basiler, Salmonella typosa penyebab
tifus dan S. paratyphi penyebab paratifus, virus polio dan hepatitis,

14

dan Entamoeba histolytica penyebab disentri amuba. Berikut merupakan

bakteri yang biasa mengontaminasi air.
a. Salmonella
Salmonella adalah enterobactericeae yang terdistribusi secara luas
di dalam lingkungan dan meliputi lebih dari 2000 stereotipe. Salmonella
merupakan bakteri patogen paling utama yang dapat menyebabkan demam
typus dan paratypus dan gastroenteristis (radang lambung/perut).
Salmonellosis terutama disebabkan oleh kontaminasi pada makanan, tetapi
pada kontaminasi air minum juga masih menjadi perhatian yang utama.

Gambar 3. Salmonella
(Microbiology,2012)
b. Shigella
Shigella adalah penyebab penyakit diare yang menyebabkan buang
air besar dengan darah sebagai akibat dari peradangan dan pendarahan
selaput dinding usus. Ada empat spesies shigella yang bersifat patogen,
yaitu Shigella flexneri, Shigella dysentriae, Shigella boydii, dan Shigella
sonnei. Keempat Shigella patogen tersebut dapat berpindah secara kontak
langsung dengan penderita yang telah terinfeksi, dimana orang yang
terinfeksi

mengeluarkan

Shigella

didalam

tinjanya.

Meskipun

perpindahan atau penularan Shigella melalui kontak antar orang adalah

cara penularan yang utama, tetapi melalui air juga perlu diperhatikan.
Contohnya, seperti yang terjadi di Florida, penggunaan air tanah
mempunyai andil terhadap Shigellosis yang telah menginfeksi sekitar 1200
orang.

15

Gambar 4. Shigella
(Microbiology,2012)
c. Vibrio cholerae
Vibrio cholerae adalah bakteri gram-negatif yang berentuk batang
melengkung. Bakteri ini dapat berpindah melalui air. Vibrio Cholerae
mengeluarkan suatu enterotoksin yang menyebabkan diare, mulai dari
ringan sampai hebat, muntah, dan kehilangan cairan tubuh secara cepat,
dan menyebabkan kematian dalam waktu singkat. Vibrio cholerae sering
muncul sebagai endemik di banyak wilayah Asia. Organisme patogen
tersebut dapat menyebabkan pencemaran air dengan konsentrasi sebesar
10 10.000 organismpe per 100 ml air pada saat terjadi endemik.

Gambar 5. Vibrio cholerae

(Microbiology,2012)
Penyimpanan (Peletakan) Alat

16

Penyimpanan atau peletakan alat disembarang tempat dan dalam ruangan

terbuka dapat membuat alat tersebut terkontaminasi bakteri, debu, dan
mikroorganisme lainnya. Penyimpanan yang sesuai dengan kondisi mikroba
dengan kadar kelembaban tertentu dapat menyebabkan alat yang disimpan juga
terkontaminasi. Maka dari itu, harus diperhatikan penyimpanan dan peletakkan
alat-alat produksi.
Mobil Pengiriman
Kemudi mobil ternyata sembilan kali lebih mungkin menjadi sarang
kuman dibandingkan di toilet umum. Ini disebabkan banyak pengemudi mobil
yang menyetir sambil makan (supir). Selain kemudi mobil, bakteri juga banyak
ditemukan pada pintu, roda kemudi dan di bawah kursi. Pembersihan mobil
dengan vacuum dan tisu antibakteri sebulan sekali. Pembersihan juga meliputi
semua sisa makanan dan sampah sebelum dan setelah melakukan pengiriman.
Kontaminasi yang terjadi dapat juga secara fisik. Kontaminasi secara fisik
biasanya terjadi ketika adanya benda asing seperti batu, pasir, kerikil, logam,
benang, rambut dan plastik. Benda-benda yang dapat terlihat oleh mata seperti
itu juga tidak luput dari perhatian sebagai sebuah kontaminan. Bahaya secara
fisik harus diperhatikan karena dapat menghambat proses pengolahan.
III.2. Kegiatan Sanitasi
III.2.1.Tahapan Sanitasi
Tata cara sanitasi terdiri dari dua tahap pekerjaan, yaitu
1.
Tahap

Pembersihan

(cleansing)
Tahap pembersihan merupakan suatu tindakan untuk menghilangkan sisa
bahan pangan, kotoran (melepaskan bakteri/biofilm), debu, dan lain-lain yang
tidak diinginkan dari permukaan bahan dan peralatan. Untuk menghilangkan sisa
kotoran (bakteri/biofilm) dapat digunakan detergen. Deterjen membantu proses
pembersihan dengan menghilangkan tanah dan biofilms. Biofilm adalah
polisakarida yang terbentuk oleh mikroorganisme yang umumnya melekat pada
permukaan meja kerja
2.
Tahap

sanitasi

merupakan

suatu

Tahapan Sanitasi (sanitizing)

tindakan untuk menghilangkan

mikroorganisme dari permukaan bahan dan peralatan. Menurut Sanitation System

17

Guidelines and Standar, tata cara sanitasi ada dua cara yaitu prosedur standar dan
prosedur one step. Metode yang digunakan adalah prosedur standar, prosedur ini
terdiri dari
a. Pembersihan secara kasar
Pada proses ini baik bahan baku ataupun alat yang digunakan dibilas
dengan air tanpa penambahan bahan pembersih
b. Pembersihan dengan deterjen alkali
Pada proses ini pembersihan alat produksi menggunakan deterjen
alkali. Penggunaan deterjen bertujuan untuk menghilangkan biofilms
yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang melekat pada alat
c. Pembilasan dengan air panas
Alat yang telah dicuci dengan bahan pembersih lalu dibilas dengan air
panas. Tujuan pembilasa air panas ini untuk menghilangkan
mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu tinggi
d. Sanitasi
Proses pemberian sanitasi pada alat produksi bertujuan untuk
mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak pada
pengolahan pangan.
e. Pembilasan
Proses pembilasan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa bahan
pembersih atau sanitasi yang masih tertinggal pada alat
f. Pengeringan dengan udara panas
Alat yang telah dibilas hingga bersih, lalu dikeringkan dengan udara
panas. Pengeringan dengan udara panas ini dapat berfungsi untuk
mengeringkan alat juga untuk mereduksi jumlah bakteri patogen
III.2.2.Bahan Pembersih yang Digunakan
Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih,
sebab sisa-sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang
berasal dari ekstrak pinus tidak boleh digunakan di area penanganan makanan
karena tidak efektif dan desinfektan tersebut dapat menodai makanan. Suatu
desinfektan harus :
- Tidak beracun bagi manusia
- Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan organisma
pengganggu)
- Mampu membunuh, tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorganisma
- Tidak menodai makanan atau minuman

18

Bahan pembersih kimia yang sering digunakan adalah

1. Senyawa amfoterik
Pembersih ini merupakan pembersih inidazolin dan turunannya. Disebut
amfoterik karena senyawa ini dalam larutan menghasilkan dua muatan listrik,
yaitu muatan listrik positif dan muatan listrik negatif. Yang termasuk muatan
positif adalah garam amin atau senyawa amonium kuartener, sedangkan
kelompok muatan negatif adalah karboksil, sulfat ester, dan asam sulfonat.
Pembersih ini banyak digunakan pada industri makanan. Senyawa ini tidak
dipengaruhi oleh kesadahan air dan bahan organik, tidak berbau, tidak beracun,
dan tidak korosif
2. Sabun
Sabun merupakan garam natrium dari asam organik. Sabun mempunyai
sifat yang tidak menimbulkan iritasi pada kulit, tetapi mambu membunuh
mikroorganisme dengan cukup baik. Sabun digunakan untuk kegiatan sanitasi
para pekerja.
Sumber bahan sanitasi yang dapat digunakan adalah:
1.
Air panas
Air panas merupakan cara yang efektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap
hidup selama lebih dari 1 jam. Cara ini sering digunakan untuk plate heat
exchanger dan peralatan makanan yang digunakan dalam fasilitas makanan.
Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara merendam alat-alat kecil (pisau, bagan
kecil perangkat wad) atau dengan menggunakan udara panas dengan suhu
82,8oC selama 20 menit
2.
Sanitasi kimia
Bahan sanitaiser ini digunakan untuk mereduksi jumlah mikroba pada
konstruksi pabrik seperti lantai, dinding, kaca, dan lain-lain.
3.
Uap panas
Digunakan untuk sanitasi alat-alat produksi
Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan :
1. Waktu
2. Suhu
3. Konsentrasi deterjen
4. Pergerakan mekanik (penggosokan)
III.2.3.Cara Sanitasi

19

a. Sanitasi Bahan Baku

Senyawa- senyawa kontaminasi pada bahan baku dapat berupa senyawasenyawa kotor atau senyawa kimia yang berbahaya atau merupakan hasil
pencemaran lainnya yang berasal dari bahan itu sendiri maupun akibat proses
pengolahan. Pembuatan keripik singkong ini terdiri dari berbagai bahan baku baik
itu bahan baku utama maupun bahan penunjang. Untuk bahan baku utama, yaitu
singkong. Singkong ini memiliki senyawa alami yang mengandung racun, jika
tidak diatasi dapat berbahaya. Untuk mengatasinya dapat dengan cara merendam
singkong dalam air dalam jangka waktu dan memasak singkong terlebih dahulu
juga efektif menurunkan kadar racun.
Jika dilihat dari segi bahan penunjangnya, seperti minyak goreng, garam,
bawang putih, dan lain-lain. Sanitasi pada saat penyimpanan harus diperhatikan.
Bahan baku dan penunjang disimpan pada tempat yang dan suhu yang
disesuaikan, karena apabila sanitasi tidak diperhatikan maka akan mempengaruhi
kualitas pada bahan baku dan penunjang yang digunakan.
b. Sanitasi Alat
Sanitasi peralatan merupakan salah satu penunjang terciptanya suatu
produk pangan yang aman. Peralatan pengolahan bersentuhan langsung dengan
produk pangan dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi langsung.
Menurut Soekarto (1990), bahan yang mudah berkarat dan kotor pada
permukaannya dapat menjadi tempat berkumpulnya sisa-sisa makanan dan
kotoran yang kemudian menjadi tempat berkembang biak mikroba. Peralatan
pangan yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Surat
Keputusan MenKes No. 23 tahun 1978):
1.
2.

Sesuai dengan jenis produksi.

Permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak
berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak

3.

berkarat.
Tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen

4.

logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain- lain.
Mudah dibersihkan.
Sanitasi terhadap peralatan harus dilakukan secara rutin dengan prosedur

dan sistem uji kebersihan yang baku. Menurut Marriot (1994), ada delapan

20

langkah dasar cara pembersihan dan sanitasi manual untuk fasilitas peralatan
dalam proses produksi yaitu:
1.
2.

Membersihkan wastafel dan bagian permukaan kerja sebelum digunakan.

Menghilangkan kotoran-kotoran dengan cara mengikirnya dengan sikat
atau scraper untuk mengurangi komponen yang dapat menginaktifkan zat

3.

pembersih.
Mencuci peralatan dengan larutan pembersih bersuhu 50 0C menggunakan

4.

sikat atau kain pembersih untuk menghilangkan sisa kotoran.

Membilas peralatan pada wastafel yang berbeda dengan menggunakan air
mengalir bersuhu 50 0C untuk menghilangkan semua sisa kotoran yang

5.

masih tersisa serta sisa- sisa komponen pembersih.

Sanitasi peralatan dalam air panas ( 82 0C) selama 30 detik atau dalam

6.
7.

larutan sanitizer bersuhu 40- 50 0C selama 1 menit.

Mengeringkan peralatan yang telah bersih menggunakan udara kering.
Menyimpan semua peralatan pada area bersih yang letaknya minimal 20
cm dari lantai untuk melindungi peralatan dari cipratan air, debu serta

8.

adanya kontak dengan makanan sebelum pemakaian.

Melindungi bagian permukaan yang kontak dengan makanan bila
peralatan tidak digunakan.
Mesin dan peralatan pengolahan merupakan salah satu sumber persebaran

kontaminasi karena secara langsung, alat dan mesin tersebut terkena kontak
dengan bahan pangan yang akan diolah. Oleh karenanya, untuk mencegah
terjadinya hal tersebut, maka perlu diperhatikan aspek- aspek sanitasi dan
higienenya.
Wajan dan penggorengan dapat dibersihkan dengan cara menyikatnya
dengan menggunakan sikat yang telah diberi bahan pembersih kemudian di bilas
dengan meggunakan air yang mengalir. Pembersihan dan pencucian wajan dan
peralatan penggorengan dilakukan setiap pergantian minyak lama ke minyak baru.
Kemasan plastik yang digunakan juga sebaiknya disterilisasi dahulu dengan
menggunakan uap panas.
c. Sanitasi Pekerja
Kontaminasi penyakit kepada manusia melalui makanan dapat terjadi dari
beberapa hal. Selain kontaminasi dari bahan baku, penyakit juga dapat disebarkan
melalui pekerja. Menurut Jenie (1988), pekerja yang menangani makanan dalam
suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting karena

21

kandungan patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan

melalui makanan.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi patogen kepada manusia melalui
makanan yang disebarkan oleh pekerja, maka pekerja tersebut harus memenuhi
persyaratan perlengkapan sanitasi. Menurut Laksmi (1987), pekerja yang
menangani makanan dalam suatu industri pangan yang baik adalah pekerja yang
memenuhi syarat- syarat sebagai berikut:
1. Kesehatan yang baik. Hal tersebut untuk mengurangi kemungkinan
pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen.
2. Kebersihan. Kebersihan pekerja sangat diperlukan untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran bakteri patogen oleh pekerja.
3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. Adanya kemauan dari para
pekerja untuk mengerti tentang sanitasi adalah salah satu prasyarat agar
program sanitasi dapat berjalan dengan efektif.
Pekerja sebelum masuk ke dalam ruang produksi juga harus menggunakan
pakaian produksi, seperti penutup kepala, masker dan baju khusus ketika di ruang
produksi. Pekerja juga sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu sebelum masuk
ke dalam ruang produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar ruang produksi
d. Sanitasi Ruangan
Sanitasi ruangan merupakan faktor yang penting untuk mempertahankan
kualitas produk yang dihasilkan. Lantai dan dinding suatu ruangan rpoduksi dapat
menyebabkan kontaminasi jika tidak dijaga kebersihannya. Suatu pabrik
sebaiknya didesain menggunakan lantai dan dinding yang mudah dibersihkan
seperti penggunaan lantai yang rata dan tidak terlalu halus ( Soekarto, 1994).
Ruangan produksi juga harus dilengkapi penerangan yang memadai dan
ventilasi yang baik. Ruangan rpoduksi juga harus cukup luas untuk orang-orang
yang terlibat dan untuk kegiatan-kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air
yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi, selain itu
dengan adanya ventilasi yang baik juga dapat mempengaruhi kesehatan karyawan
dan keamanan proses produksi serta meningkatkan efisiensi kerja karyawan.
Ruangan tempat pengolahan harus selalu dibersihkan segera setelah proses
pengolahan atau pembersihan secara berkala ketika proses pengolahan
berlangsung. Hal ini diperlukan agar kotoran yang ada di lantai dan sekitar

22

ruangan tempat pengolahan tidak mengkontaminasi bahan pada proses

pengolahan. Berdasarkan Surat Keputusan Menkes No. 23 tahun 1978, tata ruang
pada unit produksi harus terdiri atas ruang pokok dan pelengkap yang terpisah
sehingga tidak menimbulkan kontaminasi. Persyaratan untuk bagian- bagian
ruangan unit produksi adalah sebagai berikut:
1.

Dinding
Dinding ruangan pokok harus memiliki permukaan rapat air minimal 20

cm diatas dan dibawah permukaan lantai dimana permukaan lantai bagian

dalamnya harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang- kurangnya setinggi 2 m, tahan air,
garam, asam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu pertemuan antara dinding
dengan dinding dan dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta rapat air.
Dinding ruangan pelengkap harus rapat air minimal 20 cm ( untuk ruangan
toilet tinggi minimal 2 meter) dari atas dan bawah permukaan lantai dimana
permukaannya harus halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas dan
mudah dibersihkan.
2.

Lantai
Lantai dalam ruangan pokok dan pelengkap harus memenuhi persyaratan

diantaranya adalah harus rapat air, tahan terhadap air, garam, asam, basa serta
bahan kimia lain, permukaan rata, halus namun tidak licin, mudah dibersihkan,
pertemuan antara lantai dan dinding tidak boleh bersudut tetapi melengkung serta
rapat air. Lantai untuk ruang pengolahan yang membutuhkan pembilasan air dan
toilet, harus memiliki kelandaian yang cukup kearah lubang saluran pembuangan.
3.

Pintu
Pintu yang digunakan pada ruang pokok maupun ruang pelengkap

sebaiknya terbuat dari bahan-bahan yang tahan lama, permukaannya rata, halus,
berwarna terang dan mudah dibersihkan. Selain itu, pintu yang harus mudah untuk
dibuka dan ditutup.
4.

Jendela
Jendela yang digunakan dalam ruang pokok maupun pelengkap harus

melengkapi beberapa syarat seperti terbuat dari bahan yang tahan lama,

23

mempunyai permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
Selain itu, jendela dalam ruangan sebaiknya terletak sekurang- kurangnya 1 meter
dari lantai serta memiliki luas yang sesuai dengan besar bangunan.
5.

Ventilasi dan Pengatur Suhu

Ventilasi dalam suatu ruangan pabrik pengolahan dapat berupa ventilasi

alami maupun ventilasi buatan. Ventilasi dalam pabrik pengolahan harus

mempunyai beberapa syarat diantaranya adalah menjamin peredaran udara dengan
baik, lubangnya mudah dibersihkan, dapat menghilangkan asap, gas, bau, debu
dan panas yang dapat merugikan kesehatan, dapat mengatur suhu yang
diperlukan, tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan
serta lubang ventilasinya harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah
masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan.
6.

Langit- langit
Langit- langit pada ruang pokok dan pelengkap harus terbuat dari bahan

yang tidak mudah lepas, tahan air, tidak mudah bocor, tahan lama, tidak terdapat
lubang, tidak retak, mudah dibersihkan, tinggi dari lantai sekurang- kurangnya 3
meter, permukaan dalam harus rata dan berwarna terang.
BAB IV
KESIMPULAN

Industri keripik singkong menggunakan bahan-bahan berupa larutan garam,

bawang putih, air kapur sirih, air, minyak, dan singkong yang menjadi bahan

utamanya.
Tahapan proses produksi keripik singkong dimulai dari pengupasan singkong,
pencucian, pemotongan, pengeringan, penggorengan, pemberian bumbu, dan

pengemasan produk.
Singkong perlu direndam terlebih dahulu untuk mengurangi kandungan HCN
yang ada pada singkong karena HCN merupakan senyawa yang mengandung

racun.
Bakteri menyebabkan produk pangan menjadi berbahaya dan mudah

membusuk
Skala industri lebih sedikit kontaminasi dibanding skala kecil atau rumahan
Kegiatan sanitasi yang baik harus memperhatikan GMP, SSOP, dan HACCP
Pemilihan sanitizer didasarkan pada jenis bahan yang akan dibersihkan
24

DAFTAR PUSTAKA
Adijaya, Yanto. 2012. Cara membuat keripik singkong. Available at:
http://www.resepsingkong.com/index.php/cara-membuat-keripiksingkong/ (diakses 20 Mei 2014)
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar
Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press), Jakarta
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti, dan In-In Hanidah. 2013. Mikrobiologi
Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri
Pertanian Universitas Padjadjaran
Suririnah. 2005. Bawang Putih Si Kecil Yang Ampuh. Tersedia: Dr. Suririnah
myonnlinerecipe.com.
Tarigan, Jenang. 1998. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan

25

Wibowo, Singgih. 2006. Budi Daya Bawang. Jakarta: Penebar Swadaya

26