Anda di halaman 1dari 2

...

(Lanjutan)
Lumut adalah salah satu pewarna kuno yang digunakan sebagai bahan
pewarna. Jamur dapat pula dikategorikan sebagai pewarna alami karena adanya
kandungan pigmen pada jamur dengan jumlah yang besar (lebih dari 1000 jenis
pigmen). Berbagai jenis pewarna alami banyak digunakan, seperti karoten yang
digunakan dalam makanan dapat juga berfungsi sebagai vitamin essensial atau
betalain yang merupakan sumber asam amino essensial, serta antosianin sebagai
pengontrol kualitas dalam sebuah bahan pangan.
Sejarah Pewarna Alami
Pewarna alami telah banyak digunakan sejak zaman dahulu. Hal ini
terlihat dari adanya berabagai kegiatan sejarah dengan penggunaan pewarna pada
kehidupan. Misalnya di Negara Mesir, dimana mummy ditemukan terbungkus
menggunakan kain berwarna. Hal ini juga dialami oleh Suku Aztec dan Maya
yang menggunakan pewarna pada beberapa bahan pangan mereka, seperti roti isi,
sayuran fermentasi, hingga minuman. Pewarna alami telah banyak digunakan
orang pada abad ke-19.
Sumber Pewarna Alami
Hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme merupakan sumber utama dari
pewarna alami. Pewarna alami yang didapatkan dari beberapa tanaman
diantaranya lada, bit merah, anggur, dan saffron. Namun sekarang, produk
fermentasi pigmen pada pangan tersedia di beberapa pusat perbelanjaan.
Pewarna Alami dalam Industri Pangan
Permasalahan utama dalam pewarna alami adalah pewarnaan, stabilitas,
hasil, dan harga. Sebagian besar pewarna alami sensitif terhadap pH, suhu, dan
paparan cahaya matahari. Di sisi lain, pewarna alami memiliki efek yang baik
bagi kesehatan, nutrisi, aktifitas farmaka, dan ramah lingkungan, sedangkan
pewarna buatan berasal dari deivat mineral yang dapat membahayakan kesehatan
tubuh.

Pewarna Alami Food Grade


Berbagai komoditas sumber pangan dapat digunakan sebagai bahan
pewarna alami, seperti ekstrak annatto, bit merah terdehidrasi, canthacanthi,
karoten, ekstrak Dactyloplus coccus, kulit anggur, jus buah dan sayur, minyak
wortel, minyak jagung, dll.
Bahan-bahan tersebut mengandung berbagai macam senyawa kimia yang
dapat menghasilkan warna pada makanan apabila ditambahkan. Klorofil adalah
pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan karoten
dan xantofil pada semua makhluk hidup yang melakukan fotosintesis. Salah satu
contohnya adalah daun suji. Warna hijau pada daun suji merupakan manifestasi
dari keberadaan pigmen klorofil. Daun suji segar mengandung kadar air basis
basah sebesar 73,25% mengandung 3.773,9 ppm klorofil (Prangdimurti et al.,
2006).
Senyawa lain yang terdapat pada tanaman dan memiliki funsi sebagai
pewarna adlah karotenoid. Karotenoid merupakan salah satu pigmen penyumbang
warna oranye, kuning, dan merah pada makanan dan minuman. Jenis karotenoid
yang banyak digunakan sebagai pewarna alami yaitu -karoten, likopen, lutein,
bixin, norbixin, kapasantin, -karoten, -karoten, dan -apo-8-karotenal.
Kebanyakan dari anggota piigmen tersebut bersifat larut dalam lemak, sehingga
apabila diaplikasikan pada produk pangan berkadar air tinggi, pigmen karotenoid
disuspensikan ke koloid yang dapat bersifat sebagai pengemulsi.