Anda di halaman 1dari 22

Tanggal

Praktikum
:2
LAPORAN PRAKTIKUM
PENILAIAN SENSORI PANGAN
Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Disusun Oleh :
Rosaria Puspasari
240210120119

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

I.

TUJUAN
Mahasiswa dapat mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu

bahan makanan mengalami kebusukan dan mengidentifikasikan sebagian dari


kandungan bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh baik ataupun buruk
terhadap daya tahan simpan

II.

TEORI DASAR
Banyak makanan yang mudah busuk, tetapi ada pula yang tidak. Daya tahan

setiap makanan berbeda, ada yang tahan lama dan ada juga yang tidak tahan lama,
tergantung dari komposisi bahan tersebut dan apakah bahan pangan tersebut diolah
lebih lanjut atau diberikan pengawet. Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan
dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan
dapat diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang
tersembunyi. Penyimpanan dan juga pemasaran produk yang mengalami penurunan
mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka
pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985).
Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan
produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana
produk

berada

dalam

kondisi

yang

memuaskan

berdasarkan

karakteristik

penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan
Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang
diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat
mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu.
Daya tahan simpan suatu bahan pangan bergantung pada beberapa faktor, baik
dari dalam maupun dari luar. Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan
bahan pangan meliputi jenis dan kualitas bahan baku yang digunakan, metode dan
keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang
cukup berat terhadap produk yang dikemas dalam penyimpanan dan distribusi, juga
pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier,
1988).
Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait
dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat
produk sampai ke tangan konsumen. Informasi umur simpan produk sangat penting
bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen
tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk
dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa,

penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Perubahan-perubahan tersebut


secara langsung akan mempengaruhi mutu dari suatu produk. Untuk itu, perlu
diketahui umur simpan dari setiap produk.
Adapun amandemen tentang Food Labelling Regulation yang dikeluarkan
oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) tahun 1999 :
Produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan :
1. Wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa,
2. Pencantumannya setelah kata Best before .......... diikuti tanggal, bulan, tahun
kadaluwarsa.
Produk yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan :
1. Wajib mencantuman tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa
2. Pencantumannya setelah kata Best before end .......... diikuti dengan tanggal,
bulan, tahun kadaluwarsa
Produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun
kedaluwarsa, yaitu: 1) buah dan sayuran segar, termasuk kentang yang belum
dikupas, 2) minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10%
(volume/volume), 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau
tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi, 4) cuka, 5) garam meja, 6) gula pasir,
serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah
flavor atau gula yang diberi pewarna. Berdasarkan peraturan, semua produk pangan
wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa, kecuali tujuh jenis produk pangan
tersebut.
Menurut Susiwi (2009), istilah best before date menunjukan batas suatu
produk masih dijamin kualitasnya. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun
setelah tanggal tersebut terlewati, namun belum tentu membahayakan kesehatan
selama kemasan masih utuh. Use by date dikenal juga dengan expired date digunakan
produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati
tanggal yang tercantum. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang tidak stabil
atau mudah rusak demi penyimpanan jangka panjang, misalnya daging dan beberapa
jenis keju. Expired date dan use by date merupakan batas yang relatif lebih tegas
dibandingkan dengan best before, dengan alasan keamanan dan kesehatan, jangan

pernah mengkonsumsi makanan yang telah melewati batas expired date atau use by
date (Susiwi, 2009).
Menurut Zuhry (2006), ada beberapa metode pendekatan yang dilakukan
untuk menentukan masa kadaluarsa, yaitu
a

Studi Literatur
Penetapan umur simpan diperoleh dari literatur yang analog dengan produk
tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi

yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.


Turnover Time
Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen
memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan
umur simpan yang sebenarnya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat

diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.


End Point Study
Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di
laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat
ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan

penjualan.
Acelerated Shelf Life Testing
Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan
mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan
laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur

simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi.


Metode Konvensional
Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada tempat penyimpanan
melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan
dihentikan sampai perubahan terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga

produk tidak layak dikomsumsi.


fMetode diagram Isohidrik, Isokronik dan Isokronik Penyimpanan.
Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan
diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram dibuat hasil percobaan
empiris yang memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram
tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur.

Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang),
asam lemak bebas dan viabilitas benih
Kelebihan dari pengujian umur simpan adalah untuk mengetahui dapat
diterimanya dan diinginkanya suatu produk oleh konsumen dan selama bahan
pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan, selain itu untuk
mengetahui kerusakan akibat penyimpanan produk pangan yang kurang baik,
kerusakan yang dapat disebabkan oleh kerusakan mekanis, fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Kelebihan berdasarkan turnover time yaitu jangka waktu produk
selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama
umur simpannya. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk
beberapa waktu tertentu berada di penjual (Susiwi, 2009)

III.

ALAT DAN BAHAN

III.1.

Alat

1. Baki
2. Cup keramik kecil
3. Gelas
4. Label
5. Penggaris
6. Piring
7. Pisau
8. Plastik
9. Sendok

3.2 Bahan
1. Air putih
2. Beras
3. Daging
4. Dendeng
5. Gula pasir
6. Kacang kedele
7. Keripik pisang
8. Larutan gula
9. Nasi
10. Pisang
11. Roti kering
12. Roti tawar
13. Sari kedele
14. Susu tepung
15. Susu segar
IV.
PROSEDUR PERCOBAN
1.

Periksalah semua contoh, dan buatlah daftar dari kenampkan, bau dan tekstur
tanpa mencicipinya. Bandingkan hasilnya dengan teman anda.

2.

Beri label etiket pada setiap wadah/baki yang berisi contoh, kemudian
simpanlah. Periksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui
adanya perubahan sifat. Lakukan pada waktu luang anda. Diskusikan hasil yang

diperoleh, baik mengenai warna, konsistensi/kekentalan, pertumbuhan khamir,


kemasaman bau busuk, ropinese (bentuk seperti tali), penyusutan, pelayuan, dll.
Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak
3.

Catatan : Contoh yang menjadi busuk dan tidak layak dimakan,

harus

diperiksa kemudian dibungkus kecuali beras dan roti. Contoh tersebut akan
digunakan untuk praktek berikutnya.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap

aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta
sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi
tertentu. Umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara
saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan

mutu produk masih memenuhi syarat dikonsumsi. Daya tahan makanan ketika
disimpan dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya jenis kemasan, jenis makanan,
kondisi lingkungan, dan mikroorganisme.
Pengolahan merupakan salah satu cara dalam memperpanjang masa simpan
makanan. Pengolahan akan berpengaruh terhadap mutu makanan tersebut, termasuk
daya simpannya. Bentuk pengolahan diantaranya pemanasan, pengeringan,
pendinginan, pengolahan dengan bahan kimia, pengasapan, dan fermentasi.
Memperpanjang masa simpan suatu makanan bukanlah satu-satunya tujuan dari
pengolahan. Pengolahan juga bertujuan agar makanan dapat lebih mudah dikonsumsi,
meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, mempermudah penyimpanan, memperbaiki
karakteristik bahan, serta meningkatkan nilai jual.
Praktikum

kali

ini

melakukan

pengamatan

terhadap

karakteristik

(penampakan, bau, tekstur) beberapa jenis makanan sebelum dan setelah disimpan
serta ada tidaknya kerusakan yang terjadi. Sampel yang digunakan adalah beras, nasi,
roti, roti kering, susu tepung, susu segar, daging, dendeng, pisang, keripik pisang,
kacang kedelai, sari kedelai, gula pasir, dan larutan gula.

Tabel 1. Karakteristik Produk Sebelum Disimpan (H-0)


Karakteristik
Sampel
Penampakan
Bau
Warna putih gading, bentuk oval,
Beras
sebagian beras utuh dan sebagian
Khas beras
lagi tidak
Nasi
Warna putih, bentuk oval, utuh
Warna putih jernih, bentuk kristal
Gula
kotak tak beraturan, utuh

Tekstur
Keras
Lembek, lengket,
Keras, licin,
halus

Larutan
gula
Roti
Roti
kering
Susu
segar
Susu
tepung
Daging
Dendeng
Pisang
Keripik
pisang
Kedelai
Susu
kedelai

Warna putih transparent

Cair

Khas roti

Kasar, empuk,
berpasir

Bakar

Kasar, keras

Warna putih

Khas susu

Cair, kental

Warna putih kusam

Khas susu

Halus, berpasir

Khas daging
(sedikit amis)

Lembek, lembab

Khas daging
kering

Lengket, kasar,
keras

Manis, bau
etheris

Lembut, empuk

Bakar atau
goreng
(minyak)

Keras, lengket

Keras, licin

Bau langu

Cair, kental lebih


kental dari susu
segar

Ukuran 11 cm x 8 cm, Warna


putih, berbentuk segitiga, utuh
Ukuran 5,5 cm x 5,5 cm, warna
coklat muda, bentuk segitiga, utuh

1,3 cm x 5,5 cm , Warna merah


pucat, bentuk tidak beraturan
,utuh
4 cm x 6,8 cm, warna merah tua ,
bentuk tidak beraturan, utuh
P= 16 D=3 cm, warna luar hijau
60% kuning 40%, bentuk
mendekati lonjong, utuh
D=6 cm, bentuk oval, warna
kuning tua ada warna coklat di
bagian pinggir ,utuh
0,8 x 0,7 cm, bentuk oblong
warna coklat muda, utuh
Warna putih kekuningan

Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)

Sampel lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat, lalu
disimpan selama 3 hari dan dilakukan pengamatan. Berikut merupakan data
pengamatan yang diperoleh
Tabel 2. Karakteristik Produk Setelah Disimpan (H-3)
Karakteristik
Sampel
Penampakan
Bau
Tekstur
Beras
Warna
putih
kusam, Tidak berbau keras

Kerusaka
n
-

Nasi

Gula

Larutan
gula
Roti

bentuk oblong, utuh


Busuk, warna putih ada Bau asam
warna kuning 20%, hijau
20%, oranye 10%, tidak
utuh
Warna
putih,
bentuk
kotak-kotak kecil tidak
beraturan
Warna bening
Tidak berbau
Warna
putih,
bentuk
segitiga utuh berkapang
Warna coklat keemasan,
utuh
Warna putih keruh(skim),
putih(krim) terpisah

busuk

Lengket,
lunak,
seperti
bubur
kasar

Encer

Kasar,
kering
Roti
Bau
Rapuh, tidak
kering
panggang
renyah
Susu
Bau asam
Terpisah
segar
antara krim
dan skim
Susu
Warna putih kekuningan
Khas
susu Berpasir
tepung
tajam
Daging
Warna merah tua,ada Bau busuk
Lebih lunak,
khamir
berair
Dendeng Warna merah kecoklatan,
Khas
Kasar, keras,
dendeng
kering
Pisang
14 x 3,5 cm , Warna putih Bau etheris Lebih lunak
kekuningan ujung busuk, kuat
bentuk bulat oval runcing
Keripik
5 x 3,5 cmWarna kuning Manis, gurih keras
pisang
mengkilap
berkurang,
bentuk oval tipis, utuh
Kedelai
Warna coklat muda
Tidak berbau Halus, keras
Susu
Warna coklat muda
Bau
khas Kental,
kedelai
kedelai
pecah
sedikit asam
Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)

V.1. Beras dan Nasi


Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, beras yang belum disimpan
memiliki penampakan, bau, dan tekstur yang normal. Beras memiliki penampakan

yaitu bentuknya oval, dimana ada sebagian beras utuh dan sebagian beras pecah.
Beras yang masih mengandung lapisan luar (pericarp) disebut beras pecah
kulit(brown rice). Warna beras yang diamati adalah putih gading, karena lapisan luar
yang berupa bekatul sering dihilangkan dalam alat penyosoh sehingga beras berwarna
putih. Menurut Tjahjadi (2011), kriteria mutu beras ditentukan oleh ukuran dan
bentuknya, juga ditentukan oleh palatability characters seperti kenampakan,
kepulenan, dan flavor.
Nasi merupakan makanan olahan dari beras. Bentuk pengolahan nasi yaitu
dengan pemanasan dan penambahan air pada beras. Berdasarkan hasil pengamatan
dapat dilihat bahwa nasi memiliki penampakan yaitu bentuknya oval dan berwarna
putih. Aroma nasi tidak tercium. Teksturnya empuk dan lengket. Nasi bersifat lunak
karena pada proses pemasakan akan terjadi proses gelatinisasi pati dan pembentukan
uap air didalam beras. Perubahan-perubahan ini menyebabkan perubahan tekstur
beras dan memodifikasi sifat fisik komponennya (Syamsir, 2012).
Berdasarkan tabel 2, beras yang disimpan tidak mengalami kerusakan, tetapi
tidak dengan nasi. Nasi mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan
karakteristiknya, yaitu menjadi busuk, warna putih ada warna kuning 20%, hijau
20%, oranye 10%, tidak utuh, teksturnya lengket dan lunak sepeti bubur, dan bauna
menjadi asam. Adanya warna kuning dan oranye pada nasi merupakan tanda
tumbuhnya kapang. Kapang yang diduga tumbuh adalah jenis Neurspora sitophilda
dan N. crassa, karena menurut Mappiratu (1990), kapang ini dapat menghasilkan
karetenoid, yaitu suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, atau merah
jingga. Fardiaz (1992) juga menjelaskan, bahwa Neurspora sitophilda dan N. crassa
merupakan spesies yang umum dikumpai pada makanan dan disebut kapang roti
merah atau kapang nais merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi
dengan membentuk warna merah-oranye
Beras merupakan produk pangan yang memiiki kadar air yang rendah
sehingga daya simpannya tinggi sedangkan nasi sebaliknya. Kandungan air yang
tinggi menyebabkan nasi memiliki daya simpan yang rendah (berdasarkan pengujian
kurang dari 3 hari). Dalam hal ini proses pengolahan beras menjadi nasi tidak

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Pengolahan (pemanasan) bertujuan


agar makanan (beras) dapat dikonsumsi karena nasi mengandung kadar air yang tingi
sehingga teksturnya lunak, meningkatkan nilai gizi karena sebagian komponen
menjadi lebih sederhana, meningkatkan daya cerna karena pati telah tergelatinisasi,
serta meningkatkan nilai jual.
V.2. Gula dan Larutan Gula
Gula dan larutan gula memiliki karakteristik yang berbeda. Gula berbentuk
padat, sedangkan larutan gula berbentuk cair. Berdasarkan tabel 1, gula pasir
memiliki warna putih jernih, bentuk kristal kotak tidak beraturan, tekstur kasar dan
keras, serta tidak tercium aromanya. Larutan gula yang diamati memiliki warna putih
transparant,

tidak berbau, dan teksturnya cair. Larutan gula merupakan produk

olahan dari gula. Bentuk pengolahan larutan gula yaitu dengan pemanasan atau
dengan pelarutan air panas
Gula pasir yang diamati setelah 3 hari, tidak mengalami perubahan sifat
organoleptik yang signifikan dan juga tidak mengalami kerusakan atau pertumbuhan
khamir atau kapang, begitupun pada larutan gula yang diamati. Hal ini membuktikan
bahwa masa simpan gula dan larutan gula lebih dari 3 hari. Tetapi jika dibandingkan
maka daya simpan gula akan lebih tinggi daripada larutan gula, hal ini dikarenakan
kandungan air (Aw) pada gula lebih sedikit dibandingkan larutan gula
Dalam hal ini proses pengolahan gula menjadi larutan gula tidak bertujuan
untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan ini hanya dilakukan untuk tujuan
tertentu saja, misalnya untuk memberikan rasa manis pada jus buah. Larutan gula
memiliki kelebihan yaitu lebih mudah dicerna karena bentuknya cair.

V.3. Roti dan Roti Kering


Berdasarkan tabel 1, roti memiliki warna putih, berbentuk segitiga, utuh,
aroma khar roti, dengan tekstur kasar, empuk, dan berpasir. Roti yang disimpan
selama 3 hari mengalami perubahan organoleptik, teksturnya kasar dan kering, serta

aromanya menjadi bau busuk. Teksturnya menjadi keras karena roti mengalami
stalling. Menurut Lent dan Grant (2001), stalling merupakan suatu proses yang
berhubungan dengan rekristalisasi atau retrogradasi molekul pati yang tergelatinisasi
selama proses pemnggangan. Hilangnya air dan daya kohesi remah roti menyebabkan
remah roti tersebut menjadi lebih kering dan keras. Air merupkan salah satu bahan
yang berperan penting dalam proses stalling karena pelunakan roti dan pengerasan
remah roti berhubungan dengan redistribusi air selama penyimpanan. Proses stalling
dapat dihambat dengan menurunkan laju dehidrasi remah roti
Roti juga mengalami kerusakan yang ditandai dengan tumbuhnya kapang atau
khamir. Menurut Fardiaz (1992), kapang (jamur) yang sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada roti termasuk ke dalam jenis Rhizopus. Frazier dan
Westhoff (1988) juga menjelaskan bahwa jamur Rhizopus stolonifer sering dijumpai
tumbuh pada roti dengan miselium berbentuk kapas dan berwarna putih. Selain
Rhizopus

stolonifer, khamir dengan spesies

Endomycopsis fibuligera

dan

Trichosporon variable juga dapat menyebabkan bintik-bintik putih seperti kapur pada
roti. Selain warna-warna tadi, Frazier dan Westhoff (1988) juga menambahkan jika
roti ditumbuhi oleh Penicillium expansum atau Penicillium stoloniferum, maka pada
roti akan tampak warna hijau yang berasal dari spora Penicillium tersebut. Kapang
yang tumbuh pada roti yang diamati, dapat diduga sebagai Rhizopus atau Rhizopus
stolonifer dan Penicillium expansum atau Penicillium stoloniferum, sedangkan
khamir yang mungkin tumbuh berasal dari jenis Endomycopsis fibuligera dan
Trichosporon variable
Roti kering merupakan makanan olahan dari roti. Bentuk pengolahan roti
kering yaitu dengan pengeringan untuk mengurangi kadar airnya. Roti kering yang
diamati sebelum dilakukan penyimpanan, memiliki warna coklat muda, bentuk
segitiga, aroma bakar, dan tekstur kering dan keras. Produk baking memang dikenal
memiliki tekstur kering. Hal ini dikarenakan proses pengolahannya yaitu dipanggang.
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven hingga matang dan kulit berwarna kuning
kecoklatan (Sutomo, 2007)

Roti kering yang disimpan selama 3 hari mengalami kerusakan, dimana


teksturnya menjadi rapuh dan tidak renyah, tetapi tidak ditumbuhi kapang atau
khamir. . Roti kering merupakan produk pangan yang memiiki kadar air yang rendah
sehingga daya simpannya tinggi sedangkan roti sebaliknya. Kandungan air yang
tinggi menyebabkan roti memiliki daya simpan yang rendah. Dalam hal ini proses
pengolahan roti menjadi roti kering bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.
Pengolahan (pengeringan) bertujuan untuk mengurangi kadar air roti sehingga
memudahkan penyimpanan, dan meningkatkan nilai jual.
V.4. Susu Segar dan Susu Tepung
Susu segar yang diamati memiliki warna putih, aroma khas susu, dan tekstur
yang cair. Susu segar mengalami perubahan konsistensi dan bau setelah tiga hari
penyimpanan pada suhu ruang. Susu segar menjadi terpisah antara skim dan krim,
dimana skim berwarna putih keruh dan krim berwarna putih. Aromanya juga berubah
menjadi bau busuk. Perubahan krakteristik susu ini dapat disebabkan oleh beberapa
faktor, seperti mikroorganisme yang mengkontaminasi susu selama penyimpanan dan
terjadinya reaksi oksidasi lipid sehingga bau susu menjadi menyimpang. Menurut
Buckle dkk (1985), penyimpangan flavor pada susu dapat disebabkan karena
hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang
mempunyai bau khas dan tidak menyenangkan. Selain itu dapat disebabkan oleh
oksidasi fosfolipid yang terdapat dalam susu.
Susu tepung yang diamat merupakan makanan olahan dari susu segar. Bentuk
pengolahan susu bubuk yaitu dengan pengeringan (umumnya menggunakan spray
dryer) untuk mengurangi kadar airnya. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat
bahwa susu bubuk memiliki sifat yaitu berwarna putih kusam, aromanya khas susu,
teksturnya halus dan berpasir. Aroma susu tepung biasanya lebih menyengat dari susu
segar karena pada pengolahannya biasa ditambahkan essence atau bahan lain untuk
memberikan aroma khas susu.
Berbeda dengan susu segar, susu tepung cenderung tidak mengalami
perubahan yang signifikan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh kondisi
yang kering (aw rendah) pada susu tepung sehingga mikroorganisme tidak dapat

tumbuh. Hal ini menunjukkkan bahwa susu tepung memiliki daya simpan yang lebih
lama daripada susu segar, karena susu segar berbentuk cair dan merupakan produk
yang gampang rusak (perishable) karena kandungan gizinya yang tinggi.
Dalam hal ini proses pengolahan susu segar menjadi susu bubuk bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan. Selain itu, pengolahan (pengeringan) juga
bertujuan agar lebih mudah dikonsumsi,

memudahkan penyimpanan, dan

meningkatkan nilai jual.


V.5. Daging dan Dendeng
Daging sebelum dilakukan penyimpanan selama 3 hari memiliki warna merah
pucat, bentuk tidak beraturan , aroma khas daging (sedikit amis), dan tekstur yang
lembek dan lembab. Daging mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan
karakteristiknya, yaitu warnanya menjadi lebih kusam, aromanya daging busuk tajam
dan teksturnya menjadi lunak dan berair. Daging tersebut juga ditumbuhi khamir atau
kapang. Protein daging memiliki nilai protein yang tinggi karena susunan asam
aminonya lebih lengkap (Tjahjadi dan Marta, 2008). Hal inilah yang menyebabkan
mikroorganisme mudah tumbuh pada sampel daging dan menyebabkan daging
menjadi berbau busuk.
Dendeng merupakan makanan olahan dari daging. Bentuk pengolahan
dendeng yaitu dengan pengeringan/pengasapan dan pemberian rempah-rempah.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa dendeng memiliki penampakan
yaitu bentuknya tidak beraturan, berwarna merah tua, aroma khas daging kering
(dendeng), teksturnya keras, kasar, dan lengket. Dendeng yang disimpan tidak
ditumbuhi khamir atau kapang dan tidak mengalami perubahan sifat organoleptik
yang signifikan, hanya saja teksturnya menjadi lebih kering karena air dalam dendeng
telah menguap selama proses pemyimpanan.
Dalam hal ini proses pengolahan daging menjadi dendeng bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan. Pengolahan (pengeringan) bertujuan agar makanan
dapat lebih mudah dikonsumsi, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna,
mempermudah penyimpanan, memperbaiki karakteristik bahan, serta meningkatkan

nilai jual.
V.6. Pisang dan Keripik Pisang
Pisang yang diamati memiliki warna kulit yang berwarna kuning dengan
doninan hijau, sedangkan warna dalamnya (buah) berwarna putih kekuningan.
Bentuknya lonjong dengan aroma khas pisang (etheris) dan teksturnya lembut dan
empuk. Pisang yang telah disimpan selama 3 hari mengalami kerusakan, yang
ditandai dengan warnanya yang berubah menjadi putih kekuningan dan pada bagian
ujungnya busuk, aroma yang dihasilkan juga menjadi lebih tajam dan teksturnya
menjadi semakin lembek. Pisang merupakan produk pangan yang memiiki kadar air
yang cukup tinggi sehingga daya simpannya tinggi. Pisang termasuk kedalam
komoditi buah-buahan yang memiliki daya simpan yang rendah.
Keripik pisang merupakan makanan olahan dari pisang. Bentuk pengolahan
keripik pisang yaitu dengan pengeringan dan pemanasan. Berdasarkan hasil
pengamatan dapat dilihat bahwa keripik pisang memiliki warna kuning tua ada warna
coklat di bagian pinggir, aroma khas makanan goreng, teksturnya keras dan lengket.
Penyimpanan keripik pisang selama 3 hari tidak membuat keripik pisang mengalami
kerusakan. Hal ini dikarenakan keripik pisang memiliki kadar air yang rendah
sehingga daya tahan simpannya lebih lama
Dalam hal ini proses pengolahan pisang menjadi keripik pisang bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan. Pengolahan (pengeringan) bertujuan agar
makanan dapat lebih mudah dikonsumsi, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna,
mempermudah penyimpanan, memperbaiki karakteristik bahan, serta meningkatkan
nilai jual.

V.7. Kacang Kedelai dan Sari Kedelai


Kacang kedelai yang diamati memiliki bentuk oblong, warna coklat muda,
tidak beraroma dan teksturnya keras dan licin, sedangkan sari kedelai memiliki bau
langu, warna putih kekuningan, dan teksturnya cair tetapi lebih kental dari susu segar.
Penyimpanan pada kacang kedelai tidak menyebabkan kerusakan pada sampel ini,

tetapi pada sari kedelai mengalami kerusakan yang ditandai dengan aromanya
menjadi berbau asam dan teksturnya yang menjadi semakin kental.
Dalam hal ini proses pengolahan kacang kedelai menjadi sari kedelai tidak
memperpanjang masa simpannya. Pengolahan pada kacang kedelai ini bertujuan
untuk mempermudah mengkonsumsi kacang kedelai, sebab kacang kedelai harus
diolah terlebih dahulu untuk dikonsumsi. Pengolahan ini bertujuan juga untuk
meningkatkan daya cerna, karena kacang kedelai dalam bentuk sari kedelai akan
lebih cepat diserap

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1.Kesimpulan
1. Produk yang memiliki daya simpan yang tinggi yaitu beras, gula, roti kering,
susu tepung, dendeng, keripik pisang, dan kacang kedelai.
2. Produk yang memiliki daya simpan yang rendah (mengalami kerusakan di
hari ketiga penyimpanan suhu ruang) yaitu nasi, roti, susu segar, daging,
pisang, dan sari kedelai.

3. Pengolahan pada makanan yang dapat meningkatkan daya simpannya adalah


roti menjadi roti kering, susu segar menjadi susu tepung, daging menjadi
dendeng, dan pisang menjadi keripik pisang.
4. Pengolahan pada makanan yang tidak meningkatkan daya simpannya atau
menurunkan daya simpannya adalah beras menjadi nasi dan kacang kedelai
menjadi sari kedelai
6.2. Saran
1. Suasana dalam ruang pengujian dibuat kondusif agar tidak mengganggu
kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji
2. Data hasil pengamatan sebaiknya didiskusikan terlebih dahulu agar
menghasilkan pemahaman yang sama

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
[CAC] Codex Allimentarius Commission. 1999. Mandatory Labelling of Prepacked
Foods, CODEX-STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Amandemen 1999. The Codex
Alimentarius Commission and the Joint FAO/WHO Food Standards
Programme.
Frazier, W. C. & D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4 th edition. McGraw-Hill
Book Company. New York.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf life prediction of packaged foods:
chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous
(Ed.). Elsevier Publ. London
Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci. 39:
861865.
Lent P.J and Grant L.A. 2001. Effects of additives and storage temperature on staling
properties of bagels. Cereal Chem 78:619.
Mappiratu. 1990. produksi beta karoten pada limbah cair tapioka dengan kapang
Oncom merah. Tesis FPS-Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta
Sutomo, B. 2007. Memilih Tepung Terigu yang Benar Untuk Membuat Roti, Cake,
dan Kue Kering. Available at http://budiboga.blogspot.com (Diakses pada
tanggal 22 April 2015)
Susiwi. 2009. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Universitas Pendidikan
Indonesia. Bandung
Syamsir, Elvira. 2012. Sereal Sarapan. Available at http://ilmupangan.blog
spot.com/2012/02/sereal-sarapan.html (Diakses pada tanggal 22 April 2015).
Tjahjadi,C., H. Marta. 2008. Bahan Pengantar Teknologi Pangan Volume I dan II.
Universitas Padjadjaran.
Tjahjadi. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Teknologi Industri Pertanian. Jurusan
Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran.
Zuhry A.M. 2006. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan, available at : http://
lordbroken.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 22 april 2015)

DISKUSI
1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan, dalam aspek apakah contoh
tersebut mempunyai kesamaan. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami
kebusukan lebih cepat? Jelaskan!
Jawab :
Aspek yang sama dari pasang makanan tersebut adalah bahan bakunya. Secara
umum produk/kelompok makanan yang relatif mudah mengalami kebusukan
lebih cepat yaitu produk/kelompok yang masih dalam keadaan segar atau belum
mengalami proses pengolahan. Kecuali pada beras, setelah diolah menjadi nasi
menjadi lebih cepat busuk karena nasi memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi
dibandingkan beras.
Proses pengolahan dapat memperpanjang masa simpan suatu produk. Proses
memperpanjang masa simpan ini dilakukan dengan cara mengurangi kadar air
bahan sampai kadar Aw yang rendah serta ada juga yang diberi tambahan
bumbu/rempah yang dapat bertindak sebagai antimikroba sehingga proses
kebusukan oleh mikroorganisme dapat dicegah.
2. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh diatas?
Jawab :
Sifat kebusukan yang paling mencolok yaitu pada susu dan daging, hal ini
dikarenakan pada susu terjadi fermentasi oleh bakteri asam laktat sehingga berbau
asam sedangkan pada daging terjadi proteolisis oleh mikroba yang menyebabkan
daging menjadi bau busuk dan berlendir.
3. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan makanan tersebut di rumah?
Apakah hanya ada satu atau banyak cara? Jelaskan!
Jawab :
Cara memperlambat makanan tersebut, untuk yang berkadar air rendah
disimpan di tempat yang tertutup rapat. Sedangkan untuk yang berkadar air tinggi
disimpan di tempat bersuhu rendah. Ada banyak cara untuk memperlambat
kebusukan. Seperti pengeringan, penyimpanan suhu rendah, penggaraman. Pada

prinsipnya adalah menghambat pertumbuhan mikroba, menghindari kontaminasi


mikroba, dan menginaktivasi enzim.

Anda mungkin juga menyukai