4/2/2013

Sensory Evaluation Panels

JENIS PANELIS &

PREPARASI SAMPEL

groups of people who evaluate food samples

3 main groups:
1. Highly Trained Experts: judge the quality based on
standards set by the food industry. Work individually
2. Laboratory Panels: Small groups that work at a company's
lab. Help develop new products and determine how to
change existing products
3. Consumer Panels: Used to test foods outside the laboratory
(grocery stores, malls, market research forms) Using
scientific terms to tell how much they like or dislike the
product

Dewi Maya Maharani

JENIS PANELIS

JENIS PANELIS

1. Panel Perorangan
ahli dan memiliki kepekaan yang tinggi (bakat
atau pelatihan yang intensif)
Keuntungan :
bias sedikit, penilaian cepat dan efisien

2. Panel Terbatas
memiliki kepekaan tinggi (3-5 orang)
keputusan akhir dilakukan dengan
diantara para panelis

JENIS PANELIS
3. Panel Terlatih
memiliki kepekaan cukup baik (15 25 orang)
perlu didahului dengan seleksi dan pelatihan
dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga
tidak terlalu spesifik
keputusan diambil melalui analisis statistik

diskusi

JENIS PANELIS
4. Panel Agak Terlatih
sebelumnya dilatih (15 25 orang) untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu
panel dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji kepekaannya terlebih dahulu
data diolah dengan statistik
data yang menyimpang boleh tidak digunakan
dalam analisis

4/2/2013

JENIS PANELIS
5. Panel Tidak Terlatih

JENIS PANELIS
6. Panel Konsumen

dipilih berdasarkan jenis kelamin, umur, suku,

tingkat sosial, dsb (25 orang)
untuk menguji sifat sifat sensorik yang sangat
sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak boleh uji
pembedaan)

JENIS PANELIS :
7. Panel anak - anak
anak anak berusia 3 10 tahun uji tingkat
kesukaan terhadap produk yang memiliki pangsa
pasar anak anak

Seleksi Panelis (2)

1. Wawancara
b. Focus panel
Kontak awal antara pewawancara dengan
kelompok panelis
Diskusi topik
Memeberi produk yang akan diuji
Diskusi pengujian yang telah dilakukan

Terdiri dari 30 100 orang (bahkan dapat lebih)

tergantung dari target pemasaran suatu produk.

Seleksi Panelis
1. Wawancara
a. Focus group
dipilih berdasarkan kriteria khusus (pengguna
produk, kondisi demografis yg berbeda
menjadi sekelompok kecil panelis 10-12
konsumen
diskusi 1-2 jam

Seleksi Panelis (3)

1. Wawancara
c. Wawancara satu per satu
melihat respon panelis satu per satu
panelis memperagakan cara menggunakan
produk (direkam dan didiskusikan)

4/2/2013

Seleksi Panelis (4)

2. Tahap Penyaringan
mengetahui keseriusan, keterbukaan,
kejujuran, dan rasa percaya diri
menilai tingkat kesantaian, kepekaan umum
dan khusus serta pengetahuan umum calon
panelis

Seleksi Panelis (6)

5. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik,
panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau
standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang
sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.

Seleksi Panelis (5)

3. Tahap Pemilihan
Dilakukan beberapa uji sensorik untuk
mengetahui kemampuan seseorang, kepekaan dan
pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan.
4. Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut
sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan
kepekaan serta konsistensi penilaian.

Expectations from Panelists

To produce reliable and valid data, the
sensory panel must be treated as a
scientific instrument
It is therefore, necessary that panelists are
free from any psychologycal features and
physical conditions which might affect
human judgments
Panelists must have an ability to perform
the task and to repeat their judgments

Preparasi Sampel
1. Suhu

Sampel harus disajikan pada suhu yang

seragam, dimana sampel tersebut biasa
dikonsumsi.
2. Ukuran

Sampel harus disajikan dengan ukuran

seragam.
Padatan : 5-15 gr; Cair : 5-15 ml

Preparasi Sampel (2)

3. Kode
4. Jumlah sampel

Sampel untuk uji pembedaan < uji penerimaan.

Faktor pertimbangan : tingkat kesulitan faktor yang
akan diuji, waktu yang disediakan, tingkat
persediaan.

4/2/2013

Cara Penyajian Sampel

Cara Penyajian Sampel (2)

1. Uji beda berPasangan (paired comparison test)

menilai ada tidaknya perbedaan sifat ttt antara 2 sampel
Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 25 orang,
Terlatih: 7 15 orang

Cara Penyajian Sampel (3)

Cara Penyajian Sampel (4)

2. Uji pembedaan Segitiga (triangle test)

menilai perbedaan sifat antara dua perlakuan dg cara
menentukan sampel mana yg berbeda dr 3 sampel yg diberikan.
Jumlah Panelis :
Agak Terlatih : 15 25 orang
Terlatih
: 5 15 orang

Cara Penyajian Sampel (5)

Cara Penyajian Sampel (6)

3. DUO-TRIO Test
menilai perbedaan sifat dengan sampel kontrol
Jumlah Panelis :
Agak terlatih : 15 25 orang
Terlatih : 5 15 orang

4/2/2013

Cara Penyajian Sampel (7)

Cara Penyajian Sampel (8)

3. Uji kesukaan (hedonik)

Jumlah Panelis
Agak Terlatih : 20 25 Orang
Tidak Terlatih : 80 Orang ke atas

PENGGUNAAN UJI SENSORI

Memenuhi Fitness for Use

Mengetahui kesukaan / ketidaksukaan konsumen

R&D

Suka / tidak suka

Prototype
Produk

Mengetahui preferensi konsumen

OK
(Panelis)

Uji Penerimaan
Konsumen

Suka pada harga berapa?

TIDAK OK
(Konsumen)

Mengetahui Kepekaan konsumen

Inspeksi Visual
Memantau proses/ hasil dengan mata

Bisa membedakan / tidak

Perancangan Produk
Evaluasi produk sebelum dilempar ke pasar

4/2/2013

1. Kasus pemeriksaan isi pada minuman

botol

Kesesuaian dengan standar sensori

Syarat minimal yang harus

dipenuhi

2. Kasus pemeriksaan visual pada industri

percetakan kemasan pangan
Kecepatan percetakan sekitar 10 20 keli
per detik, dan berjalan kontinyu.
Karyawan pengamatan visual dilatih
untuk mampu membaca dan melihat
kesalahan yang terjadi pada produk
kemasan
yang
dihasilkan
dengan
kecepatan diatas. Sehingga kesalahan
atau cacat dapat segera diatasi secepat
mungkin.

Evaluasi sensori ini berupa pengamatan

visual terhadap semua produk.
Pada tahapan proses pembuatannya,
setelah penutupan produk dilewatkan
pada lampu yang terang dan karyawan
melihat secara visual terhadap parameter
mutu : (1) kecukupan pengisian dan (2)
adanya benda asing dalam botol.

3. Kasus penentuan mutu pada industri

rokok
Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih
Untuk parameter mutu rasa rokok hasil
produksi, tidak ada satupun alat yang dapat
digunakan untuk mengukur parameter ini
Rokok harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis
Bahkan untuk parameter ini masih menjadi
perdebatan organoleptik apa yang sebenarnya
berperan, apakah penciuman (hidung), perasa
(lidah dan mulut) atau paru - paru

Thank You