MOGROVEJO
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA
INSTALACIN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA
DE FRUTAS DE TEMPORADA (MANGO, LCUMA Y
COCO) EN LA REGIN LAMBAYEQUE
POR:
_______________________________
Nombres y Apellidos Bewlet Lt BT 12
PRESIDENTE
___________________________
Nombres y Apellidos Bewlet Lt BT 12
SECRETARIO
__________________________
Ing. Mara Luisa Espinoza Garc
ASESOR
DEDICATORIA
Generalmente a las personas que apoyaron su formacin profesional
AGRADECIMIENTOS
A las personas e instituciones que apoyaron la realizacin de la tesis
Generalmente esta pgina se ha vuelto casi obligatoria
INFORMACIN GENERAL--------------------------------------------------------------------3
1.0. TITULO-------------------------------------------------------------------------------------3
2.0. AUTOR---------------------------------------------------------------------------------------3
3.0. REA Y LNEA DE INVESTIGACIN----------------------------------------------3
4.0. FECHA INICIO----------------------------------------------------------------------------3
5.0. FECHA TRMINO------------------------------------------------------------------------3
6.0. OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------------3
6.1 OBJETIVO GENERAL-----------------------------------------------------------------3
6.2 OBJETIVO ESPECFICO--------------------------------------------------------------3
7.0. FECHA--------------------------------------------------------------------------------------3
DEDICATORIA------------------------------------------------------------------------------------4
AGRADECIMIENTOS---------------------------------------------------------------------------5
RESUMEN------------------------------------------------------------------------------------------8
I. INTRODUCCIN-------------------------------------------------------------------------------9
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA-----------------------------------------12
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.-----------------------------------------------12
2.2. FUNDAMENTOS TERICOS--------------------------------------------------------15
2.2.1. ZONA AGROECOLOGICA PARA EL CULTIVO DE LA LCUMA-----15
2.2.2. VARIEDADES DE LCUMA----------------------------------------------------15
2.2.3. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE LCUMA-----------------------------15
2.2.4. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA LCUMA-------------------------15
2.2.5. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE LCUMO Y DEL FRUTO-16
2.2.6. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LCUMA
-------------------------------------------------------------------------------------------------17
2.2.7. PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACIN DE LOS
DERIVADOS DE LA LCUMA---------------------------------------------------------17
2.2.8. CLIMA Y SUELO PARA EL CULTIVO DEL MANGO----------------------18
2.2.9. DESCRIPCIN DEL FRUTO-----------------------------------------------------19
2.2.10. VARIEDADES DE MANGO----------------------------------------------------19
2.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO----------------------------19
2.2.12. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO 20
2.2.13. PROCESOS PRODUCTIVOS Y DERIVADOS DEL MANGO-----------20
2.2.14. DESCRIPCION DEL COCO----------------------------------------------------21
2.2.15. VARIEDADES DE COCO-------------------------------------------------------21
2.2.16. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL COCO-------------------------------21
2.2.17. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL COCO- - -22
2.2.18. USOS INDUSTRIAL DEL COCO----------------------------------------------23
2.3.19. DESHIDRATACIN DE FRUTAS---------------------------------------------23
2.3.20. TIPOS DE DESHIDRATACIN.-----------------------------------------------23
III RESULTADOS--------------------------------------------------------------------------------25
3.1 ESTUDIO DE MERCADO--------------------------------------------------------------25
3.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO---------------------------------26
3.1.2. EL PRODUCTO EN EL MERCADO.-------------------------------------------26
3.1.3. ZONA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.----------------------------------30
3.1. 4. ANLISIS DE LA DEMANDA.-------------------------------------------------30
3.1.5. ANLISIS DE LA OFERTA.------------------------------------------------------31
3.1.6. DEMANDA INSATISFECHA (BALANCE-OFERTA-DEMANDA)-------31
3.1.7. DEMANDA DEL PROYECTO---------------------------------------------------31
3.1.8. PRECIOS.----------------------------------------------------------------------------31
3.1.9. PLAN DE VENTAS----------------------------------------------------------------31
RESUMEN
Son bien conocidos los cambios que ha sufrido el ritmo de vida que llevamos en los ltimos
tiempos, llegando a afectar nuestra alimentacin. Como consecuencia, la tendencia global de
llevar una vida sedentaria, claramente se dirige hacia la obesidad y enfermedades no
transmisibles, especialmente cardiovasculares.
Teniendo en el Per, una gran variedad de frutos que adems son solicitados en el mercado
internacional, se analizar la posibilidad de la instalacin de una planta procesadora de frutas de
temporada (mango, lcuma y coco) para deshidratar, en la regin Lambayeque. Para lograr este
propsito se determinar la oferta y demanda de las frutas (materia prima) en nuestro pas, de la
misma forma se conocer la demanda y oferta de los productos deshidratados a nivel mundial,
para luego disear lnea de produccin para el secado de frutas, adems se analizar si el
proyecto el viable tanto en lo econmica y financieramente.
As de manera descriptiva se determinar, la posibilidad de instalar una planta procesadora
deshidratadora, en la regin Lambayeque.
PALABRAS CLAVE
Industrializacin, lcuma, mango, coco, deshidratacin
ABSTRACT
Are well known changes undergone by the pace of life we lead in recent times, affecting our
food. As a result, the overall trend of sedentary clearly goes towards obesity and
noncommunicable diseases, especially cardiovascular.
Bearing in Peru, a variety of fruits that are also required in the international market, we will
analyze the possibility of installing a processing plant seasonal fruits (mango, and coconut
lucuma) to dehydrate in the Lambayeque region. To achieve this purpose, determine the supply
and demand of fruits (raw material) in our country, just as they know the demand and supply of
dehydrated products worldwide, and then design and validate production line for drying fruit
also examine whether the project is feasible both in the economic and financially.
So descriptively be determined, the possibility of installing a processing plant dehydration in
the Lambayeque region.
KEY WORDS
Industrialization, lucuma, mango, coconut, dehydration
I. INTRODUCCIN
La parte norte del Per cuenta con gran potencial econmico productivo por sus tierras
de alto valor agrcola, propicias para el desarrollo de cultivos preferentemente en su
mayora frutales, los cuales estn permitiendo la industrializacin de productos de esta
zona (jugos, conservas, congelados, esencias, etc.). Pero tambin lo producido, en su
mayora que por falta de informacin, poco conocimiento o difcil acceso a crdito, no
es capaces de darle un valor agregado a sus productos, esto ocasiona en algunos casos
la prdida de sus cosechas y a la vez una oportunidad de desarrollo.
Segn el Ministerio de Agricultura, la produccin y exportacin de frutas ha registrado
una expansin muy interesante a lo largo de la ltima dcada. Algunas frutas como el
mango han encontrado importantes oportunidades comerciales en los mercados
externos. La evolucin puede ser an mayor por el potencial de tierras de cultivo y
clima que favorecen su produccin. No obstante existen limitaciones para el despegue
sostenido y creciente del sector.
La produccin de mango se elev en 14,18% como resultado de los mayores volmenes
obtenidos en Piura (27,2%) debido a las condiciones trmicas normales que fueron
favorables para el cultivo. Asimismo, el valor exportado de mango se expandi en
36,45% ubicndose en US $ 41 millones, el principal destino fue Estados Unidos de
Amrica (US $ 16 millones), seguido de Holanda (US $ 13 millones) y en tercer lugar
Reino Unido (US $ 2 millones). [INEI, 2011]
Los mangos deshidratados peruanos se cotizan entre seis y diez dlares el kilo en el
mercado internacional, precio superior al que obtiene el mango de origen mexicano, por
el que se paga aproximadamente seis dlares. Los mercados a los que exporta la
empresa son Estados Unidos, Reino Unido, Japn, China y Alemania. El proceso de
deshidratacin utiliza un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que
permite mantener su sabor. El mango utilizado en su proceso productivo es el que no
puede ser exportado fresco debido a que no presenta las caractersticas fsicas que lo
califican como fruto para el mercado externo, es decir, no tiene el color adecuado o est
manchado con el ltex natural de la planta. [Exportaciones del Per 2011]
En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como
consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio
de productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de
productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades
antioxidantes y anti-cancergenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de
sabor dan cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma en exigentes mercados como el
europeo, norteamericano y asitico; en los que su agradable sabor, aroma extico y
suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su utilizacin. Es por ello que la
lcuma se presenta como una buena alternativa para el consumidor moderno, en sus
diversas presentaciones. Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para
consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o
harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en
forma de harina y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la
industrializada, se est utilizando tambin en la elaboracin de mermeladas, yogures,
pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lcuma, ravioles, bombones, pudines,
galletas, licor de lcuma, pastas, comidas y conservas.
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta una
humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamao de
10
11
12
13
14
15
COMPONENTE
Pulpa (mesocarpio)
Cscara (epicarpio)
Hollejo (endocarpio)
Semilla
Fuente: Programa Chalaco
%
64 a 82
7 a 17
2 a 17
8 a 15
UNIDAD
g
Cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
CONTENIDO
72,30
99,00
1,50
1,30
25,00
0,50
0,70
16,00
26,00
0,40
2,30
0,01
1,96
2,20
0,14
16
17
anaranjado y de sabor variable. El peso del fruto a la madurez vara de 100 gr. hasta 2
Kg. por unidad. [Maza, J 2009]
2.2.10. VARIEDADES DE MANGO
Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas
comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos. [Maza, J 2009]
VARIEDADES ROJAS
Kent: De tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza
a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca
fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es una variedad semi-tarda.
Haden: de tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color
rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor
agradables. Es una variedad de media estacin.
Tommy Atkins: De tamao grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a daos
mecnicos y con mayor perodo de conservacin, pero no tiene las mejores
caractersticas en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad ms comn en los mercados y
es tarda.
VARIEDADES VERDES
Keitt: De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca
fibrosidad, jugosa y muy firme.
VARIEDADES AMARILLAS
Ataulfo: De tamao mediano a pequeo, bajo en fibra y desarrollado en Mxico.
Manila Sper: De tamao pequeo (10 onzas) y forma alargada y aplanada, de sabor
fuerte, producida principalmente por Filipinas.
Nam Doc Mai: De origen tailands, de excelente sabor, poco fibrosa y de semilla
pequea. Perodo vegetativo Los rboles de mango pueden producir comercialmente
durante 50 a 80 aos. Sin embargo la produccin empieza a declinar significativamente
a partir de los 30 aos.
2.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO
Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o familia del
maran. La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales
de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar
dermatitis severa. (Ver tabla n12). El gnero Mangifera comprende ms o menos 50
especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M.
africana que se encuentra en frica. [InfoAgro].
Tabla n 4: Taxonoma de la Lcuma
CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino
Plantae
Filo
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Orden
Sapindales
Familia
Anacardiaceae
Genero
Mangifera
18
Especie
Nombre binomial
Fuente: Villanueva
M. indica
Mangifera indica
19
Magnoliaphyta
Clase
Liliopsida
Orden
Arecales
Familia
Arecaceae
Subfamilia
Arecoideae
Tribu
Cocoeae
Sub tribu
Butiinae
Cocos
Nucifera
Cocos nucifera L.
20
15,23 g
6,23g
9g
33,49 g
29,70 g
1,43 g
0,37 g
3,3 g
0,066 mg (5%)
0,02 mg (1%)
0,54 mg (4%)
0,3 mg (6%)
0,054 mg (4%)
26 ug (7%)
3,3 mg (6%)
14 mg (1%)
2,43 mg (9%)
32 mg (9%)
113 mg (16%)
356 mg (8%)
1,1 mg (11%)
22
producir frutas secas denominadas semicandies dried fruits. Es una operacin que da
la posibilidad de extraer el agua restante de la pulpa osmodeshidratada y de esta manera
obtener un producto de alta calidad.
Hay que tener en cuenta que el proceso osmtico no permite la extraccin ideal de agua
en la fruta y por lo tanto es necesario aplicar este sistema para garantizar un producto de
humedad ptima. La temperatura para este proceso estandarizado en 70C por un
tiempo de 6 horas. [Hernndez. M et al, 2008]
Grfico n 1: Proceso de osmodeshidratacin
23
pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin
donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. [Uzca. E. et
al, 2008]
Grfico n 2: Pasos para la deshidratacin osmtica
SECADO NATURAL
El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la
conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser
humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo de
conservacin de alimentos ms ampliamente usado. El uso del calor, de un fuego para
secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y
Viejo Mundo. El primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios
americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no
fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El equipo
de Masson y Challet en Francia desarroll un deshidratador de hortalizas que consista
de un flujo de aire caliente (105F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante
hacer notar que el enlatado y la deshidratacin aparecieron aproximadamente al mismo
tiempo, hace casi siglo y medio.
24
25
26
III RESULTADOS
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
27
Tamao de partcula
Fuente: SIICEX Per (2010)
Composicin:
Los componentes presentes en la harina de lcuma van desde agua (9.3g por cada 100g)
hasta calcio (92 mg de la misma muestra). A continuacin se detalla en una tabla los
componentes con los que cuentan la harina de lcuma.
Tabla n 9: Componentes de la Harina de Lcuma presentes en 100gr
COMPONENTE
UNIDAD
HARINA
Agua
G
9.3
Valor energtico
Cal
329
Protenas
G
4
Fibras
G
2.3
Lpidos
G
2.4
Ceniza
G
2.3
Calcio
Mg
92
Fosforo
Mg
186
Fierro
Mg
4.6
Caroteno
Mg
0.0
Tiamina
Mg
0.2
Niacina
Mg
Ac. Ascrbico
Mg
11.6
Riboflavina
Mg
0.3
Fuente: MINAG
28
Usos:
La harina es utilizada para la industria alimentaria. Principalmente para la elaboracin
de helados, sin embargo, tambin se orientara hacia otras empresas que consumen estos
productos, pero en menor cantidad; estas son las que se dedican a la elaboracin de
bebidas, golosinas, repostera y pastelera productos lcteos, formulas alimenticias,
yogurt, Queques, milkshake, pudines, flan o preparado con leche.
Productos sustitutos:
Pulpa de lcuma congelada
La pulpa de lcuma es uno de los derivados ms importantes de la lcuma. Su
comercializacin se est extendiendo mundialmente y sirve como base para otros
productos alimenticios.
La pulpa de lcuma es obtenida a partir de la lcuma de seda o lcuma de palo fresca,
sana, pelada y sin semilla, exenta de aromatizantes, saborizantes y colorantes
artificiales.
Esta pulpa ser seleccionada, lavada, desinfectada, cortada, Una vez trozada la lcuma,
se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18
Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se
realiza el prensado donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez realizado
todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras de congelamiento por el
sistema de tnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en
bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado para su posterior embarque. La vida
til es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18.
Estrategia de lanzamiento al mercado:
La harina de lcuma obtenida en la planta deshidratadora cumplir con los
requerimientos establecidos por sus clientes, de esta manera se estar poniendo en
marcha un sistema de control de calidad que asegurara las reglas y/o normas de
seguridad e higiene, desde la entrada de la fruta fresca a la industrial, hasta su posterior
embarque al mercado internacional.
Asimismo ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del yogurt y
pblico en general, la mejor harina de lcuma del mercado. Nuestro equipo de trabajo
contar con personal capacitado, as mismo nuestro proceso productivo est al nivel de
las exigencias del mercado tanto nacional como internacional.
MANGO
El mango peruano se produce principalmente en la costa norte del Per, en los
departamentos de Piura, Lambayeque y La Libertad. Para los conocedores el mango
peruano es el mejor de todos, debido a que se produce en un trpico seco, donde no hay
lluvias y el cultivo se maneja ms fcilmente. La fruta tiene mejor color, ms slidos
totales, ms dulzura y menos trementina en la cscara, lo que lo hace ms agradable
para el gusto.
La produccin se inicia en el mes de Diciembre y se prolonga hasta el mes de Marzo,
caracterstica muy interesante para la exportacin hacia los pases del hemisferio norte,
ya que se encuentran en contra- estacin.
30
Composicin:
Se determina su composicin con una como muestra 100 gr de mango deshidratado,
cuyo contenido de humedad fue de un total de 8.39 gr, mientras que hidratos de carbono
hacen un total de 69.71 gr, de lpidos 0.16 gr, las protenas crudas llegan a un pesar 5.61
gr, de cenizas 2.85 gr y de fibra cruda 13.28 gr. (ver tabla n12)
Tabla n 12: Componentes del mango deshidratado presentes en 100g
Humedad
Hidratos de Carbono
Lpidos
Protenas
Cenizas
Fibras Crudas
Fuente: Peruvian Nature
8.39 gr
69.71 gr
0.16 gr
5.61 gr
2.85 gr
13.28 gr
31
Uso:
El mango deshidratado se puede consumir directamente, en elaboracin de salsas y
guarniciones. El uso directo como condimento en asados, preparados, pastas.
Productos sustitutos:
Pulpa de Mango congelado
La pulpa de mango es uno de los derivados ms importantes ms importantes del
Mango, es demandada principalmente por los productores de jugos y nctares, pero
tambin y de manera creciente para la fabricacin de helados, caramelos, dulces,
sorbetes, confitera en general, etc.
El producto es la pulpa de mango, la parte comestible de la fruta. No contiene ningn
tipo de conservante, ni colorante, ni otro aditivo. Para conseguir nuestro producto
separamos la fruta de la cscara para luego ser sometida por un proceso trmico y
congelado lo cual garantiza la calidad del producto.
Estrategia del lanzamiento al mercado:
Ofreceremos nuestro productos a pequeos comerciantes de mercados modelos,
bodegas y casas naturistas que compran para revender el producto, ya sea a
consumidores finales o a empresas de catering; jvenes y adultos de los niveles
socioeconmicos A y B, quienes, como conocedores de las propiedades de las frutas
deshidratadas, son consumidores habituales de este tipo de frutas y las compran
directamente a la empresa; una vez consolidada la produccin, se podra ofrecer a los
supermercados. Sin embargo, dadas las polticas de pago a sus proveedores (60 a 90
das), no conviene ingresar a los supermercados o grifos en el corto plazo.
Se realizar una estrategia compuesta por tres pilares de accin:
1) Desarrollar un nuevo empaque para el mango deshidratado
- Implementar colores llamativos a la etiqueta del producto
- Disear un nuevo Brand para el empaque del producto
2) Ofrecer el producto va internet
- Pautear en mercado libre
- Pautear en pginas de nutricin o tiendas naturistas.
3) Exhibir el producto mediante canales tradicionales
32
33
Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y
temperaturas bajas para evitar prdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado.
El mtodo ms recomendado es el que utiliza la circulacin de aire caliente por
bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo hasta obtener un
producto con la humedad deseada. La temperatura ptima de secado es de 70 C, pues a
esta se mantienen las caractersticas sensoriales propias del producto. El punto final se
determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, o
bien por un anlisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y una balanza
analtica.
Caractersticas:
En la tabla siguiente (Tabla n13) se muestra las principales caractersticas con las que
debe contar el coco deshidratado:
Tabla n 14: caractersticas del coco deshidratado
Color
Humedad
Aroma
Fuente: NATRURSAN
Blanco
2.5%
Propia de la fruta
Composicin:
Los componentes presentes en el coco deshidratado son los siguientes:
Tabla n 15: componentes del coco deshidratado (por racin)
Energa [Kcal]
633,00
Protena [g]
5,60
Hidratos carbono [g]
6,40
Fibra [g]
13,70
Grasa total [g]
62,00
AGS [g]
53,40
AGM [g]
3,50
AGP [g]
1,50
AGP /AGS
0,03
(AGP + AGM) / AGS
0,09
Colesterol [mg]
0,00
Alcohol [g]
0,00
Agua [g]
12,30
Minerales
Calcio [mg]
23,00
Hierro [mg]
3,60
Yodo [mg]
3,00
Magnesio [mg]
90,00
Zinc [mg]
0,90
Selenio [g]
3,00
Sodio [mg]
28,00
Potasio [mg]
660,00
Fsforo [mg]
0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]
0,03
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,05
Eq. niacina [mg]
2,00
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,09
Ac. Flico [g]
9,00
34
0,00
1,00
0,00
0,00
0,00
0,00
35
botnico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en que son
enviados a su destino. (Ver tabla n16).
Tabla n 16: Ficha Tcnica del Coco Deshidratado
Fuente: Ministerio de la Produccin.
Usos:
El coco deshidratado puede utilizarse en diversas aplicaciones como: Postres,
repostera, helados, dulces, bebidas, cosmtica, farmacutica
Productos Sustitutos
Aceite de Coco
El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido tambin como manteca de coco. Se trata
de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de cidos saturados extrados
mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se emplea
mucho en la industria de la cosmtica (para elaboracin de jabones y cremas) y tambin
puede verse en las gastronomas de algunos pases asiticos.
Pulpa de coco congelada
La pulpa de coco es uno de los derivados ms importantes del coco. Su
comercializacin se est extendiendo mundialmente y sirve como base para otros
productos alimenticios. Se considera que una taza de pulpa de coco contiene 283
caloras, la mayora de las cuales proviene de sus 26,8 g de grasa. Adems de a ser rica
en fibras; puesto que se considera que una taza contiene 7,2 g, lo que es ms del 20% de
la ingesta diaria recomendada para adultos. La fibra ayuda al proceso digestivo al
agregar volumen a las heces, lo que ayuda a movilizar la comida a lo largo del tubo
digestivo
36
Para obtenerla pasa por un proceso productivo, en donde se debe tener en cuenta al
momento de seleccionar la fruta Para obtener la pulpa blanca se debe cortar primero la
parte superior de la fruta, de esta manera podremos obtener el agua., la cual al momento
de licuar la pulpa se empleara.
Una vez empacada en bolsa de polietileno, se conserva y almacena en congelacin a
una temperatura de -10C y se conserva 12 meses aproximadamente.
Estrategia de lanzamiento al Mercado:
Ofreceremos el Coco Deshidratado a bodegas, panaderas, jugueras, heladeras y a
empresas farmacuticas, las que requerirn de nuestro producto, ya que este cuenta con
los estndares de mercado deseadas. Adems de imitar los tres mismos pilares ya
mencionados con el mango.
3.1.3. ZONA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.
Factores que determinan el rea de mercado:
37
Fuente: INEI
Chiclayo Metropolitano:
Es una urbanizacin ubicada en la costa norte del Per, cuyo ncleo central es la ciudad
de Chiclayo. Es una de las reas metropolitanas peruanas formadas por el crecimiento
urbano experimentado por algunas ciudades peruanas en las ltimas dcadas. Para
el ao 2014 se tiene una poblacin de 801,580 habitantes.
Factores que limitan la comercializacin:
Entre los principales factores que limitan la comercializacin de las frutas deshidratadas
se pueden mencionar: la distribucin, la aceptacin en el mercado y la competencia
extranjera.
3.1.4. ANLISIS DE LA DEMANDA
Caractersticas de los consumidores:
38
39
Muy apreciado, tanto a nivel local como internacional, por su dulzor y su valor
nutricional, adems de ser muy empleado en la repostera.; actualmente, el 30% de la
produccin total de mangos se consume en el mercado local y el 70% restante se
exporta a los mercados internacionales.
La creciente demanda proveniente de EE.UU. y Europa se concentra en mangos frescos
y congelados. Sin embargo, los consumidores requieren cada vez ms de productos con
valor agregado y que sean saludables.
El precio promedio internacional de la tonelada de mango ($1,100) prcticamente
duplica al precio del mercado interno ($600).
Los principales pases importadores de mango son EE.UU, como el mayor importador,
seguido de los Pases Bajos, China, Vietnam y los Emiratos rabes.
40
Fuente: FAOSTAT
Situacin Futura:
De acuerdo a la informacin disponible sobre Consumo Per Cpita de Mango por
continentes se tiene que cada una de las personas en el mundo est consumiendo cada
vez ms del producto; esto sumado a una indiscutible tendencia por consumir cada vez
productos ms sanos y de rpido consumo fortalece el optar por el mango como
producto a evaluar.
Grfico n 6: Consumo Per Cpita de Mango por continentes
41
Podemos observar que Estados Unidos sigue liderando el ranking con 385 mil toneladas
de mango importado en el ao 2014.
42
Podemos observar que a pesar de que Estados Unidos, Vietnam, China y Pases Bajos
lideraban el ranking quin tiene un indicador ms alto es el pas de Suiza por lo que
interesara hacer un anlisis de tasas de crecimiento en cada pas y determinar cmo ha
ido la demanda de mangos ao a ao:
43
Se han agregado dos indicadores para seleccionar el mercado con el cual se trabajar
para la exportacin del producto. El primer indicador es el crecimiento promedio, el
cual nos indica cuando est creciendo el mercado pas en promedio anual; cabe resaltar
que este indicador es sumamente til al momento de realizar proyecciones de demanda.
El segundo indicador, la varianza, permite realizar un anlisis ms fino con respecto a la
variabilidad de la demanda del producto en cada uno de los pases ao a ao, en otras
palabras cuando se tiene un indicador alto de varianza se espera que el pas tenga fuertes
oscilaciones en la importacin del producto y por tanto es el menos adecuado para elegir
como mercado destino o para realizar proyecciones.
Midiendo ambos indicadores se llega a la conclusin que el mercado que ms interesa
por tener una tasa de crecimiento promedio elevada y adems una variabilidad en la
demanda mucho ms reducida es Suiza con 9% de crecimiento anual y 0.26% de
varianza.
Proyeccin de la demanda:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos y usndola para asumir un crecimiento en los prximos
aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
A continuacin se tiene los datos de la demanda proyectada a los prximos 5 aos para
el pas de Suiza:
Tabla n 22: Proyeccin de la demanda en los prximos 5 aos (en toneladas mtricas)
44
Lcuma
A nivel mundial la demanda mundial de pulpa de lcuma congelada fue de 572 millones
de dlares en el 2002. Este rubro tuvo un crecimiento histrico promedio anual de 2%
durante el perodo 1998-2002. Corea del Sur muestra la mayor dinmica mundial en
demanda de otras frutas congelada con una tasa de crecimiento anual de 35%.
Asimismo, Alemania refleja un decrecimiento en su demanda, mientras que Japn y
Estados Unidos reflejan una tendencia creciente en su demanda y participacin. Estados
Unidos puede incrementar su volumen demandado de lcuma dado que existen inters
de compaas norteamericanas interesadas en introducir este sabor peruano, igual
situacin sucede con Japn y Nueva Zelanda. Asimismo, Italia, Suiza y Alemania
podran convertirse en potenciales compradores, dependiendo de cmo acepten dichos
mercados este nuevo sabor, dirigido principalmente a la industria heladera.
Tabla n 23: Demanda histrica de pulpa de lcuma congelada
Fuente: CCI
Fuente: CCI
45
Notamos que para ambos derivados de la lcuma sus crecimientos histricos mantienen
una fuerza tendencia, esto sumado que en el mercado domstico e internacional se ha
mantenido un patrn de consumo de alimentos sostenido de jugos y concentrados de
Frutas, fruta en almbar y sobre todo frutas congeladas y deshidratadas permiten afirman
que la lcuma es una opcin precisa para considerarse dentro de la evaluacin.
Situacin Futura:
46
Notamos que Vietnam mantiene un liderazgo muy notorio durante el ao 2014, sin
embargo los aos anteriores su demanda fue muy baja, por lo que se procede a analizar
47
criterios un poco ms fuertes para poder realizar la seleccin del mercado objetivo. El
primero es el ratio Valor/Cantidad que utilizamos para seleccionar el anterior mercado
pas, luego el promedio de crecimiento y finalmente la varianza:
Tabla n29: Ratio de valor/cantidad (expresado en dlares por tonelada)
En este punto no podemos todava distinguir algn caso de pas donde exista un ratio
ms llamativo, puesto que Pases Bajos, Canad, Estados Unidos y Alemania presentan
indicadores altos. Se agrega otros dos anlisis para poder definir el mercado objetivo:
Tabla n 30: Crecimiento de demanda por pas y por ao (expresado en %)
Coco
A nivel mundial el coco seco mantiene una demanda con mucha volatilidad tanto es as
que los pases lderes en la demanda y consumo de coco ao a ao pueden incrementar o
disminuir en trminos de variaciones. En el siguiente grfico se realiza un histrico de
las variaciones de la demanda del coco desde el ao 2005 al 2010:
Tabla n 32: Histrico de variaciones en consumo de coco deshidratado por pases
Pas
2005
2006
2007
2008
2009
2010
EEUU
12.86%
-3.76%
32.70%
7.27%
-0.80%
-1.05%
Singapur
5.11%
-1.69%
53.87%
20.88%
-11.09%
39.24%
Alemania
18.85%
-5.17%
26.51%
29.76%
-11.65%
-11.48%
Blgica
17.12%
-16.69%
49.20%
6.41%
-28.75%
-28.22%
Reino Unido
14.80%
11.00%
52.81%
18.88%
-25.08%
-9.80%
Pases Bajos
27.94%
-5.23%
54.72%
21.66%
-30.94%
3.63%
Turqua
106.58%
1.29%
82.23%
29.64%
-25.85%
16.71%
Francia
21.20%
-5.06%
41.44%
31.69%
-4.98%
8.20%
Canad
18.96%
-7.76%
44.26%
37.37%
-17.85%
3.42%
Polonia
15.37%
-16.82%
34.58%
32.17%
-24.87%
13.14%
TOTAL
Fuente: CEI RD. Elaboracin propia en base a informacin de trademap
Promedio Crecimiento
7.87%
17.72%
7.80%
-0.15%
10.44%
11.96%
35.10%
15.42%
13.07%
8.93%
12.81%
Dentro de esta informacin resulta relevante analizar el caso particular del histrico de
E.E.U.U. puesto que servir de mercado de referencia al no tener datos de consumo de
coco seco en el Per.
49
Estados Unidos import en el 2009, 35.85 mil toneladas ($57.74 millones de dlares)
con un precio de dlar por tonelada de $1,610/tonelada. En el 2010, import $52.91
millones de dlares, con una variacin negativa de un 1.65%.
Grfico n 7: Histrico de demanda de Estados Unidos de Coco seco (en millones de dlares)
Como vemos se ha mantenido una demanda fuerte por el coco deshidratado; se puede
considerar incluso una demanda estable en este caso particular. El siguiente grfico
permite observar las variabilidades de la demanda vista en un grfico de tendencia.
Grfico n 8: variabilidad por ao del consumo de coco en Estados Unidos (%)
Situacin Futura:
En vista de la marcada tendencia por las personas a alimentarse cada vez mejor y de
mantener un estilo de vida ms saludable; el coco mantiene un crecimiento en su
demanda muy notoria, no solo en mercados como el norte americano; sino tambin en
mercados como Reino Unido, Pases Bajos y Canad.
Como es entendible no se puede asumir con estos pases que la situacin del mercado
peruano depender de estas cifras; sin embargo se realiza una estimacin promedio y se
define una tendencia mundial, dicho de otra manera la demanda mundial de Coco seco
est incrementando ao a ao en 13.5% en promedio y por lo tanto en un futuro corto
50
resulta tentativo incursionar este producto para su exportacin en los mercados donde el
crecimiento sea ms estable.
Eleccin del pas objetivo:
Al igual que en los otros 2 productos anteriores se consult con las bases de datos de
internet para poder establecer un listado de los pases que ms importan en la categora
de Coco Deshidratado obteniendo los siguientes resultados:
Tabla n 33: Ranking de pases importadores segn valor FOB
Podemos observar que Estados Unidos de Amrica lidera el ranking, junto a Brasil y
Blgica quienes importan 129 millones, 48 millones y 48 millones respectivamente. Tal
y como se ha observado con anterioridad este no es un criterio suficiente para poder
elegir un mercado destino del producto Coco deshidratado, por lo que se procede a
realizar otro ranking pero por cantidades importadas en Toneladas Mtricas:
51
Podemos apreciar que hay muchos mercados con valores FOB interesantes obteniendo
una media en el 2014 situada en los $1900 por tonelada de Coco deshidratado.
52
Al analizar la tabla 36 podemos definir que los pases con la varianza ms baja son
Australia y Reino Unido, teniendo como promedio de crecimiento 3.9% y 6.6%
respectivamente. En una primera vista se podra decir que Reino Unido podra ser una
buena posibilidad; sin embargo se observa que para el ltimo ao se ha tenido un
crecimiento menor al percibido en Australia, asi mismo la varianza es mayor en el
primer pas y finalmente por un tema de costos de transporte se tiene que es preferible
aprovechar el ya fijado mercado de Australia para complementar con la exportacin de
Coco Deshidratado.
Por lo que se selecciona el mercado de Australia como destino del Coco deshidratado.
Mtodo de proyeccin:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos y usndola para asumir un crecimiento en los prximos
aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
A continuacin se tiene los datos de la demanda proyectada a los prximos 5 aos para
el pas de Australia:
53
Tabla n 37: Proyeccin de la demanda en los prximos 5 aos (en toneladas mtricas)
Se aprecia que las exportaciones a Suiza han tenido un crecimiento considerable desde
el 2012 al 2014, pasando de representar solo un 0.08% de las exportaciones peruanas de
mangos frescos o secos al mundo a un 1.16% en el 2014.
A nivel de cantidades se presenta la siguiente tabla:
Tabla n 39: Exportaciones histricas de Per (expresadas en Toneladas Mtricas)
54
resulta del cociente entre el Valor exportado de la tabla n38 y las toneladas mtricas
presentadas en la tabla n39:
Tabla n 40: Ratio de exportacin (expresado en dlares por tonelada)
Se puede apreciar que tanto para el 2011 como para el 2013 la exportacin de mangos al
mundo tuvo un importante crecimiento porcentual con respecto al ao anterior; sin
embargo para los aos 2012 y 2014 tuvo un decrecimiento de 19% y 4.8%
respectivamente. En el caso particular de las exportaciones a Suiza los 3 aos con
informacin disponible presentan crecimientos bastante llamativos, obteniendo un
crecimiento de 33% para el 2014.
Utilizando un promedio simple se concluye que ao a ao las exportaciones de este
producto a Suiza crecen en promedio 144%.
Oferta actual, oferentes, capacidad, produccin.
Las empresas que se encuentran actualmente en exportacin de mangos en el Per se
presentan en la siguiente tabla, adems se incluyen los indicadores de sus valores de
exportacin en trminos de variaciones con respecto al ao anterior y en participacin
del ao 2014:
Tabla n 42: Empresas exportadoras de mango en el Per.
55
Proyeccin de la oferta:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos hallada en la tabla n41 y usndola para asumir un
crecimiento en los prximos aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
Por lo que se obtendra los siguientes datos proyectados al 2020 y expresados en
Toneladas Mtricas:
Tabla n 43: Proyeccin de 5 aos de la oferta exportable (en Toneladas Mtricas)
56
Lcuma
Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma
internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de
exportaciones. Su presentacin como harina de lcuma es una de las ms usadas en la
elaboracin de productos como bebidas, pasteles, galletas, budn y tortas.
Oferta Histrica de Crecimiento:
El ao en el que mayor volumen se exporto el 2003 donde las exportaciones de harina
de lcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de US$ 3.68 por
kilo; el principal destino de estas exportaciones fueron Estados Unidos y Chile. Sin
embargo, si bien las exportaciones del ao 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$
16.9 mil, con el precio de US$ 6.49 superando al precio del 2003. Esto originado por la
mayor demanda y diversificacin de exportaciones a nuevos pases como Australia.
Cabe explicar que la cada registrada en el ao 2004 se debi a una fuerte reduccin de
la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales consumidores de
harina de lcuma. A pesar que la demanda de Chile se recuper en el ao 2005, no
sucedi lo mismo en Estados Unidos donde sigui cayendo 99%.
El ao 2006 se ha mostrado una dinmica exportadora interesante debido a que las esta
se ha incrementaron en 65% (considerando lcuma y derivados) superando el
crecimiento promedio de las exportaciones agrcolas no tradicionales (20.1%) y
sumando los US$ 123 mil.
Segn presentaciones, del total exportado, el 64.6% correspondi a pulpa de lcuma,
17.4% a harina de lcuma y 12.2% a lcuma fresca.
Para cuantificar la oferta que mantiene el Per en el mercado destino elegido de este
producto (Australia) se presentan los siguientes datos de exportacin, nuevamente
presentados en valores FOB y cantidades (TM):
Tabla n 44: Exportaciones histricas de Per (en valor FOB)
Notamos como las exportaciones a Australia representan cada vez menos participacin
en las exportaciones totales que tiene el Per de este producto en el ao 2014, siendo
1.38% de las exportaciones peruanas; por lo que se intuye que no es un destino al cual
los exportadores estn acostumbrados a exportar.
Se presenta adems un cuadro en toneladas:
Tabla n 45: Exportaciones histricas de Per (expresadas en Toneladas Mtricas)
57
exportador en este pas puede ser bastante ambicioso. Para puntualizar el valor por
tonelada se realiza el ratio utilizado anteriormente (Valor/Cantidad):
Tabla n 46: Ratio de exportacin (expresado en dlares por tonelada)
Como vemos del 2012 al 2011 se percibi un crecimiento del 300% dado que se abri la
ventana exportadora al pas de Australia; sin embargo para el 2013 se observa un claro
estancamiento de estas exportaciones para finalmente tener una cada del 75% en las
exportaciones del 2014 con respecto al ao anterior. A nivel mundial la exportacin de
lcuma al mundo crece a un ritmo acelerado, exceptuando el ao 2012 que presento un
registro negativo.
Realizando un promedio simple se tiene que la tasa de crecimiento de exportaciones de
lcuma (incluyendo lcuma deshidratada o harina de lcuma) en promedio anual es de
75%.
Oferta actual, oferentes, capacidad, produccin:
Las principales empresas exportadoras de lcuma cuyas operaciones se dan en el
mercado local se presentan en el siguiente listado, adicionalmente se especifica su
variacin con respecto a sus exportaciones del ao anterior y su participacin en el
mercado durante el ao 2014:
58
59
Polticas de desarrollo.
Promover la firma de contratos de abastecimiento a largo plazo entre asociaciones de
productores de lcuma y empresas locales tales como Alicorp, Nestl, Molitalia,
Nabisco y Gloria.
Promover el desarrollo de productos alimenticios de valor agregado utilizando lcuma o
sus derivados, en empresas locales con potencial para exportar a destinos en los que ya
tiene presencia, tales como Alicorp en Bolivia y Gloria en Puerto Rico.
Para el ao 2020 se tiene que Per exportara lcuma en una magnitud de 16.41
toneladas mtricas.
60
COCO
En la dcada del ao 2000 se instalaron nuevas plantas deshidratadoras coco cuyos
propietarios son personas que han emigrado del norte y la sierra del Per atrados por la
gran riqueza de nuestra regin. Hoy en da Pucacaca produce el mejor coco aromtico
de Per y gran parte de su produccin es exportada a diferentes partes del mundo.
Pucacaca tambin es conocida como el centro piloto de la produccin y la
transformacin del coco (coco deshidratado), donde el 75% de la produccin nacional
constituye al departamento de San Martn.
Oferta histrica de crecimiento:
Durante los aos 2010-2012 la produccin de coco ha tenido un considerable
crecimiento considerable, a pesar que los campesinos muestran un desaliento ya que
para que produzca el coco tiene un promedio de 4 aos y es por eso que optan por
sembrar otros productos. El siguiente grfico muestra la evolucin.
Grfico n 11: Oferta histrica de Coco (en miles de TM)
61
62
Si realizamos el mismo ejercicio, pero con las cantidades proyectadas en el anlisis del
mercado, obtendramos la demanda insatisfecha proyectada a la que se podra apuntar:
Tabla n 53: Demanda insatisfecha proyectada (expresada en Toneladas)
63
Observamos que en el caso de Australia y del producto lcuma hay un gap de mercado
interesante, ya que la demanda crece ao a ao, pero la oferta no, dejando una gran
demanda insatisfecha para aprovechar. Al proyectar estas cantidades se tendra:
Tabla n 55: Demanda insatisfecha proyectada (expresada en Toneladas)
De igual forma al realizar las respectivas proyecciones se nota que el mercado aqu es
muy aprovechable y podra ser accesible en un corto plazo.
Coco:
Para calcular la demanda insatisfecha del coco seco, procedemos a detallar el mismo
cuadro utilizado en el caso del mango y la lcuma:
Tabla n 56: Demanda insatisfecha (expresada en Toneladas)
Es importante sealar que, tal y como se vio en el anlisis del mercado, Australia que
incrementaba considerablemente su demanda de coco seco ao tras ao; sin embargo el
Per no exportada dicho producto a este mercado, por lo que se consideraba un mercado
virgen y un nicho potencial. Esto se ve reflejado en la Tabla n56 donde toda la
demanda de coco representa la Demanda insatisfecha por las exportaciones peruanas. Al
proyectar los datos tendremos lo siguiente:
64
Coco:
Para el caso del coco en vista de ser un mercado con una demanda muy alta (al ser un
mercado virgen) se sube el objetivo a 0.3%, ya que es necesario aprovechar este nicho y
as abastecer al mercado. Esto da como resultado la siguiente proyeccin de demanda de
exportacin de coco deshidratado:
65
3.1.8. PRECIOS
Precio del producto en el mercado:
Para estimar el precio por tonelada al cual se exportar cada uno de los productos es
importante analizar los ratios encontrados en las tablas n40 y 46 para el caso del mango
y de la lcuma respectivamente. De esta manera se proyectar en base a una tasa de
crecimiento promedio el ratio en los prximos 5 aos.
Mango:
Se toma el ratio encontrado en la tabla n40 para los aos 2010 al 2014:
Tabla n 61: Crecimiento del ratio de exportacin de mango
Elaboracin propia
Con esta tasa de crecimiento promedio del ratio de 7.23% se proyectar el ratio de valor
por tonelada para los siguientes 5 aos de operacin:
Tabla n 62: Proyeccin del precio de una tonelada en dlares
Elaboracin propia
Se utilizar este ratio como precio de exportacin por tonelada de mango deshidratado a
Suiza.
Lcuma:
Para el caso de la Lcuma se toma en cuenta los ratios estimados en la tabla n46 del
ao 2010 y 2014 para proyectarlos en los prximos 5 aos de ejecucin del proyecto:
Tabla n 63: Crecimiento del ratio de exportacin de Lcuma
Elaboracin propia
66
Elaboracin propia
Por lo tanto se tiene ahora el precio por tonelada de Lcuma deshidratada que se
utilizar para los aos de ejecucin y evaluacin del proyecto.
Coco:
Para el caso particular del Coco al no existir datos de exportacin a Australia (por ser
mercado virgen) y obviamente no poder estimar un ratio, se utilizar el ratio de las
exportaciones peruanas hacia el mundo con la misma metodologa de calcular una tasa
de crecimiento promedio y utilizarla para proyectar el ratio en los prximos 5 aos:
Tabla n 65: Crecimiento del ratio de exportacin de Coco
Elaboracin propia
Elaboracin propia
Se utilizarn estos valores como estimados de precio por tonelada para la exportacin de
coco seco a Australia.
Precio de productos sustitutos y/o similares:
Debido al valor nutricional y sabor que tienen estos productos no se han encontrado
productos sustitutos que puedan amenazar con sus precios; no obstante el anlisis podra
referirse a productos que no son directamente competencia como bebidas naturales
energizantes.
No obstante estas bebidas suelen tener precios ms altos y no compiten con el sabor que
proponen los productos descritos.
Polticas de precios:
67
Se utilizar una poltica de precios tendencial a lo que viene diciendo el mercado. Esto
es debido a que se ha seguido con las proyecciones desde el anlisis de la oferta.
En caso existan competidores o factores exgenos a los supuestos del proyecto se
tendra que replantear esta poltica; sin embargo para efectos del proyecto se mantiene
tal y como lo descrito anteriomente.
68
69
70
Sillas
Estantes de frutas
Mesas Operativas
Cuchillos
Depsitos
Depsitos Metlicos
Mango (KG)
24,201.25
22,351.31
14,500.59
11,399.76
8,962.03
Lcuma (KG)
6,886.92
8,024.64
9,349.11
10,890.10
12,681.41
Coco (KG)
31,782.93
33,037.51
34,341.60
35,697.17
37,106.25
71
72
Extensin:
La provincia abarca una superficie de 9 346,63 Km2 (0.70% de la superficie total del
pas y 65.7% de la Regin Lambayeque), siendo Olmos el distrito ms grande, cuya
superficie representa el 57% de la superficie provincial; luego estn los distritos de
Mrrope con un 11% y Salas con un 10.6% de la superficie provincial respectivamente.
El distrito ms pequeo es llimo con el 0.26% de la superficie provincial.
Extensin Territorial y Altitud de los Distritos de la Provincia de Lambayeque:
La provincia de Lambayeque est conformada poltica y administrativamente por 11
distritos rurales y un distrito urbano; muchos de ellos carecen de lmites territoriales
precisos y se estructuran en espacios heterogneos con diferentes grados de
articulacin.
73
Clima:
La temperatura de su ambiente es privilegiada para el turismo debido a sus promedios
altos durante todo el ao y tambin por su cercana con el crculo ecuatorial. Es en el
verano que se alcanzan temperaturas mximas de 30 C y mnimas de 20 C, en tanto
que en los meses de julio, agosto y septiembre, la temperatura bordea una mxima de
23 C y una mnima de 16 C. El sol abre al amanecer, entre las 05.55 y las 06.05 horas
y se oculta entre las 18.14 y las 18.36 horas.
Caractersticas de ecosistemas:
La Regin Lambayeque est conformada por cuatro cuencas hidrogrficas importantes:
la cuenca de La Leche, Motupe-Olmos, Chancay-Lambayeque y Saa. De las cuatro
cuencas hidrogrficas de la regin, dos de ellas forman parte del ecosistema costero de
la Provincia de Lambayeque, estos son la cuenca La Leche y Motupe Olmos.
74
reas Forestales:
Est conformada por las grandes extensiones de desiertos (353 Ha.), a lo largo de los
140 Km. de litoral a 200 millas mar adentro. Ubicada desde la caleta San Jos hasta
Mrrope (lmite con Piura).
El mar es rico en flora y fauna cuenta con 51 especies vegetales. Las islas Lobos de
Tierra y Lobos de Afuera, cuentan con importantes bancos naturales de concha de
abanico, pulpo, caracol y otras especies.
La contaminacin en la provincia se produce fundamentalmente por el transporte, en
especial el de carga, como consecuencia de la falta de un mantenimiento de las
unidades.
Tambin se produce desertificacin de suelos, por la presencia de invasores que
producen deforestacin.
Poblacin:
En los ltimos 28 aos (1972-2000), la provincia de Lambayeque ha incrementado su
poblacin en 1.8 veces, pasando de 131,319 a 247,493 habitantes, representando
aproximadamente slo el 1% de la poblacin nacional y el 22.5% de la poblacin de la
regin. De mantenerse esta tendencia de crecimiento para el ao 2010 se estima una
poblacin de 293,094 habitantes.
75
76
77
78
Concepto
Detalle
Costo
79
Supervisor (MOD)
S/.
1,000.00
Obreros (MOD)
S/.
750.00
Luz
S/.
80.00
Agua
S/.
60.00
Costo de un mantenimiento de
equipos (2 veces al ao)
S/.
200.00
2 viajes al mes
S/.
250.00
Mantenimiento
Combustibles
rea de la Vertiente del Pacfico, zona del Ro Olmos, donde se ubicar el portal
de salida del Tnel Trasandino, las Centrales Hidroelctricas y el embalse para
la regulacin de los caudales luego de su aprovechamiento energtico.
81
La red vial que enlaza estas reas, est representada por tres carreteras principales:
Carretera Olmos Corral Quemado, enlaza la Vertiente del Pacfico con el Valle
del Ro Huancabamba. En el Km 50 se cruza el paso Abra Porculla, a una altitud
de 2,144 msnm. En el Km 96 en la cuenca del Huancabamba, se sita la boquilla
de la Presa Limn.
Beneficios:
La ejecucin del Proyecto Irrigacin Olmos, permite el riego presurizado de 38 mil
hectreas nuevas en el desrtico valle de Olmos, adems de posibilitar el mejoramiento
agrcola de 5,500 hectreas de tierras de propiedad de los agricultores del Valle Viejo y
la Comunidad Campesina Santo Domingo de Olmos, quienes ya cuentan con
82
infraestructura hidrulica sin costo alguno y ya se han asociado para trabajar en alianza
con inversionistas privados para la puesta en valor de sus tierras.
Para el caso particular del mango se tiene un histrico de produccin y rendimiento
nacional muy resaltante:
Grfica n : Histrico de Produccin y rendimiento nacional
Como vemos a lo largo de estos aos tanto el rendimiento por hectrea como la
produccin nacional han tenido una tendencia alcista, haciendo ms particular el anlisis
podemos fijarnos que para las regiones de inters (Lambayeque y Piura) se tiene la
siguiente informacin:
Grfica n : Histrico de Produccin Lambayeque y Piura (en TM)
83
Finalmente este grfico todava no se ha visto afectado por el proyecto Olmos que
dejara los nmeros an ms altos y definitivos.
Para el otro caso particular de la Lcuma se presenta un desglose por zona productiva
antes de los efectos del proyecto Olmos:
Grfica n : Distribucin de las zonas productivas en el Per (ex Olmos)
Fuente: MINAG
Elaboracin: MAXIMIXE
84
Fuente: INIA
Ucayali
Piura
Loreto
Iquitos
En especial la zona de Punta Sal en Piura en donde se tienen ya plantaciones
importantes con sistema de riego por goteo por caudales instalado.
Aproximadamente 10 Hectreas de sembro (Blog Agricultura Per, 2014).
Se han realizado clculos promedio para establecer el precio chacra que se considerar
en el presente proyecto; ya que es posible que en el campo los precios varen; sin
embargo durante todo el ao en promedio se podrn conseguir estos precios. Adems se
ha sido claro con la poltica de trabajar relaciones redituables con los proveedores para
poder conseguir mejores formas de pago y polticas comerciales beneficiosas:
Concepto
Costo
S/.
4.00
S/.
6.00
S/.
2.00
Anual
Mensual
Quincenal
85
Mango KG
24,201
2,017
1,008
Lcuma KG
6,887
574
287
Coco KG
31,783
2,649
1,324
Total
62,871
5,239
2,620
Capacidad de carga
60000
5000
2500
Costo
% Part Costo
Ida
S/. 100.00
33%
Vuelta
S/. 100.00
33%
Operario
S/.
80.00
26%
Peajes
S/.
20.00
6%
Total
S/. 300.00
100.00%
El clima de la regin presenta unos cambios bruscos en la Vertiente del Pacfico con un
clima rido y tropical. El clima seco de la Vertiente del Pacfico se debe a que durante
todo el ao la regin est bajo la influencia de alta presin atmosfrica. Los alisios del
Sur y Suroeste que predominan durante todo el ao, y que traen aire tropical quedan
enfriados, al pasar sobre la corriente fra peruana de Humbolt. Esto hace disminuir su
humedad absoluta y, una vez en la costa, ya no originan precipitaciones. Aparte de esto,
la corriente peruana (cuyas aguas son de 7C ms fras que las del Ocano Pacfico)
hace disminuir tambin la temperatura anual del aire de la costa de unos 6C en relacin
con la costa Atlntica de Brasil situada en la misma latitud.
Las cadenas de la Cordillera Oriental hacen imposible la penetracin de las masas de
aire ecuatoriales desde oriente hacia las zonas altas de la Sierra. Como resultado las
laderas orientales de sotavento reciben precipitaciones abundantes durante todo el ao
(las mximas son de octubre a mayo).
Rgimen hidrolgico
87
88
89
90
Presin osmtica:
Es la presin ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la
presin osmtica es la presin necesaria para revertir el proceso de smosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales.
Solucin hipotnica:
Es aquella que tiene una baja concentracin de slidos con referencia al producto a
deshidratar. Para ver su efecto sobre el alimento, veamos la Figura 2.
Solucin isotnica:
Es aquella que tiene una concentracin de slidos iguala la del producto; por lo tanto, no
existe smosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica:
91
Costos de produccin:
Los costos de produccin estn vinculados a los siguientes rubros:
-
Materia Prima
Insumos y herramientas
Envases para el proceso de deshidratacin
Bandejas de reposo
Hornos para el secado
3. Pesado:
Se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para determinar el rendimiento de la
fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn,
etctera.
4. Lavado y desinfeccin:
La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el
polvo, la suciedad y otras partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge
en una solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de
cloro que pudiera haber quedado.
5. Pelado:
Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se
realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de
acero inoxidable. Este tipo de pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana,
pia, mango, meln, papaya, membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico se aplicar
al durazno, mediante una solucin de soda custica (NaOH).
6. Trozado:
En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los
niveles de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del producto final.
7. Estabilizado:
A medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina con solucin
para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solucin desde la etapa de corte hasta
antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La
solucin para estabilizar contiene acidulante y antioxidante.
8. Escurrido:
Se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas.
9. Inmersin en jarabe:
La inmersin de la fruta en un almbar se realizar por 6 horas, como mnimo. El jarabe
debe cubrir la fruta, siendo una buena relacin fruta: jarabe de 1:1; es decir, por 1 kg de
fruta se utilizar 1 kg de jarabe.
10. Escurrido y enjuague:
La fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se
procede al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en la superficie
de la fruta, mediante una agitacin constante para facilitar el enjuague. Por ltimo, se
debe escurrir y orear para facilitar el secado.
11. Cargado en bandejas:
El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien
distribuidas.
93
12. Deshidratado:
Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratacin de frutas
se fija a una temperatura de 50 a 60C, que vara segn el tipo de fruta.
13. Enfriamiento:
Se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger y guardar en
envases hermticos.
14. Inspeccin:
Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las
especificaciones tcnicas relativas a parmetros fsicos- qumicos, microbiolgicos y
organolpticos. La inspeccin es visual para poder observar que no haya materiales
extraos en el producto, tales como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera.
15. Envasado, pesado, sellado y etiquetado:
El proceso se realiza cuando el producto est completamente fro y ha estado en los
envases de plstico, debidamente identificados por lotes, por lo menos un da de reposo.
El envasado, al por menor, se realizar en bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor,
las que se seleccionan segn la cantidad que se envasar. En la etiqueta se debe marcar
la fecha de vencimiento y el lote.
16. Almacenamiento:
Asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservacin (lugar
fresco y limpio). A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso de
deshidratado de frutas:
94
Por turno
Por da
Por Mes
(laborable)
Por ao
95
Paila Osmtica
100
200
4,400
52,800
Equipo
Descripcin
Paila Osmtica
Construida de acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1.5 mm de espesor con un dimetro de 1500
mm. Y altura de 900 mm interior. Capacidad de jarabe 1000 lts, capacidad de carga 16
contenedores de 450 mm x 700 mm x 100 mm de ancho, divididos en cuatro secciones de
cuatro contenedores. Sistema de traslacin por rotacin de canasta dentro del jarabe,
agitacin y cambio de exposicin del producto, por medio de motorreductor de velocidad
variable. Sistema de calefaccin del jarabe, elctrico con termostato digital de variacin
ms/menos 1C. Sistema de control de nivel de glucosa del jarabe por refractmetro.
Sistema de control de tiempo por temporizado digital.
U$D 15000
Construido en acero inoxidable A.I.S.I. 304 de 1.5 mm de espesor, sirve para el transporte
de los contenedores. Es el nexo mvil entre las distintas etapas del proceso.
U$D 600
Contenedores
U$D 280
96
Diagrama de hilos:
Se presenta un diagrama de hilos en el cual se puede observar la dinmica productiva
del proceso, as como la cantidad de reas consideradas en la fbrica a implementar.
Distribucin de planta
En el siguiente grfico se puede ver una imagen referencial de cmo se estara
organizando la fbrica a nivel de distribucin entre reas, cabe resaltar que se han
considerado espacios suficientes para el rea de produccin, la de administracin y el
almacn del producto terminado; sin contar el espacio de estacionamiento de los
transportes respectivos.
97
S1 = Oficinas administrativas
S2 = Bodega materia prima
S3 = Seleccin
S4 = Lavado
S5 = Pelado y rebanado
S6 = Alistamiento
S7 = Deshidratado
S8 = Enfriamiento
S9 = Empaque
S10 = Almacn producto terminado.
Mtodo de Guerchet:
Para realizar la distribucin de planta de la empresa se tom como referente el mtodo
de Guerchet en la cual se tiene en cuenta las medidas de los diferentes departamentos
equipos de la empresa.
La superficie mnima total para instalar la empresa es de 500 m 2, local alquilado ubicado
en la ciudad de Chiclayo:
Calculo de la superficie total de operaciones
Departamento
Largo (m) Ancho (m) Cantidad
rea de Recursos Humanos
21
10
1
rea de procesos productivos
18,8
10
1
Almacn
9
10
1
Servicios Higinicos
3
3
3
Total
Fuente: elaboracin propia
rea m2
210
188
90
12
500
98
Administra
dor
Contador
Supervisor
de
operacion
es
Obreros
99
Funciones
Puestos
Administrativ
a
Produccin
Asimismo la Administracin ser el rea de cuya funcin principal ser llevar a cabo la
planificacin estratgica de la empresa y todo lo que conlleve a esta.
Al ser el caso de una empresa pequea la parte administrativa involucrar todas las
dems reas con excepcin de la operativa, la cual ser cubierta por los 3 puestos.
Perfil de puestos
Administrativos
Para los puestos de administracin se requiere a personas capacitadas en el rea, con
experiencia laboral.
Siendo el caso del contador, un trabajador titulado con experiencia en los diferentes
campos contables y de produccin.
Produccin
En el caso de los pertenecientes al rea de produccin, no se considerar contratar segn
experiencia laboral, o los conocimientos que se requieren, sino en la capacidad operaria
y manual que tenga, as como la experiencia emprica en algn puesto productivo
similar.
Escalas Salariales
Puesto
Funciones
Sueldo Bruto
Mensual
Administrador
S/. 1,500.00
Contador
S/. 1,200.00
100
Supervisor de
Operaciones
Operarios
S/. 1,000.00
S/.
800.00
Nuestros
productos
cumplen
con
todos
los
estndares
de
calidad.
101
6. INVERSIONES
6.1. Inversin fija (Tangible)
INVERSIN FIJA
Concepto
Observaciones
Costo
Terrenos
S/.
Edificios y
Construcciones
S/.
Instalaciones y
Transportes
S/.
Paila Osmtica
S/. 48,000.00
Carro transporte
de contenedores
S/.
1,920.00
Contenedores de
Fruta
S/.
896.00
Camin de
transporte de
mercadera
Escritorios
6,000.00
1,000.00
S/. 10,000.00
S/.
300.00
S/.
1,200.00
Se destinar una laptop para las funciones que tenga que realizar el
supervisor o en caso alguien de la empresa deba moverse.
S/.
1,000.00
S/.
50.00
Estantes de frutas
S/.
800.00
Mesas Operativas
S/.
100.00
Cuchillos
S/.
7.00
Basureros
S/.
15.00
Depsitos
S/.
20.00
Computadoras de
Escritorio
Laptop
Sillas
102
Depsitos
Metlicos
S/.
50.00
Observaciones
Costo
Bsqueda de ndice
S/.
8.00
Reserva de nombre
S/.
18.00
S/.
400.00
Legalizacin de libros
S/.
200.00
S/.
450.00
S/.
16.00
S/.
49.00
Licencia
S/.
418.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
119.00
Certificado de salud
S/.
32.00
Certificado de fumigacin
S/.
30.00
Carnet de salud
S/.
24.00
S/.
600.00
103
Observaciones
S/.
1.00
S/.
0.66
S/.
0.29
Empaques y Embalajes
S/.
0.03
Administrador (MOI)
S/.
1,500.00
Contador (MOI)
S/.
1,200.00
Supervisor (MOD)
S/.
1,000.00
Obreros (MOD)
S/.
750.00
Luz
S/.
80.00
Agua
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
100.00
Internet
Mantenimiento
Suministros varios
Costo
nov-15
Peticin de
Prstamo
Trmites y
evaluacin
crediticia
Abono de
Prstamo
dic-15
ene-16
feb-16
mar-16
abr-16
may-16
jun-16
jul-16
ago-16
sep-16
104
oct-16
nov-16
Pago de
cuotas e
intereses
6.5. FINANCIAMIENTO
Inversin Total
Financiamiento Total
Nmero requerido
Terrenos
2
Edificios y Construcciones
0
Instalaciones y Transportes
1
Paila Osmtica
1
Carro transporte de contenedores
2
Contenedores de Fruta
2
Camin de transporte de mercadera
1
Escritorios
3
Computadoras de Escritorio
2
Laptop
1
Sillas
3
Estantes de frutas
8
Mesas Operativas
7
Cuchillos
4
Basureros
3
Depsitos
2
Depsitos Metlicos
2
Bsqueda de ndice
1
Reserva de nombre
1
Minuta y escritura publica
1
Legalizacin de libros
1
Inscripcin para persona jurdica
1
Formato declaracin jurada
1
Certificado inspeccin tec. municipalidad
1
Licencia
1
Copia fedateada de ruc
1
Copia certificada partida registral
1
Copia legalizada del DNI
1
Permiso para publicidad exterior
1
Certificado de salud
1
Certificado de fumigacin
1
Carnet de salud
1
Capacitacin del Personal
1
Lcuma (Materia Prima)
573.91
Coco (Materia Prima)
2648.58
Mango (Materia Prima)
2016.77
Empaques y Embalajes
Administrador (MOI)
1
Contador (MOI)
1
Supervisor (MOD)
1
Obreros (MOD)
1
Luz
1
Agua
1
Internet
1
Mantenimiento
1
Suministros varios
1
TOTAL INVERSIN
Concepto
Costo Unitario
S/.
3,000.00
S/.
S/.
1,000.00
S/.
48,000.00
S/.
1,920.00
S/.
896.00
S/.
10,000.00
S/.
300.00
S/.
1,200.00
S/.
1,000.00
S/.
50.00
S/.
800.00
S/.
100.00
S/.
7.00
S/.
15.00
S/.
20.00
S/.
50.00
S/.
8.00
S/.
18.00
S/.
400.00
S/.
200.00
S/.
450.00
S/.
16.00
S/.
49.00
S/.
418.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
119.00
S/.
32.00
S/.
30.00
S/.
24.00
S/.
600.00
S/.
1.00
S/.
0.66
S/.
0.29
S/.
0.03
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00
S/.
1,000.00
S/.
750.00
S/.
80.00
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
100.00
Costo Total
S/.
6,000.00
S/.
S/.
1,000.00
S/.
48,000.00
S/.
3,840.00
S/.
1,792.00
S/.
10,000.00
S/.
900.00
S/.
2,400.00
S/.
1,000.00
S/.
150.00
S/.
6,400.00
S/.
700.00
S/.
28.00
S/.
45.00
S/.
40.00
S/.
100.00
S/.
8.00
S/.
18.00
S/.
400.00
S/.
200.00
S/.
450.00
S/.
16.00
S/.
49.00
S/.
418.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
119.00
S/.
32.00
S/.
30.00
S/.
24.00
S/.
600.00
S/.
573.91
S/.
1,748.06
S/.
584.86
S/.
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00
S/.
1,000.00
S/.
750.00
S/.
80.00
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
100.00
S/. 92,621.83
105
106
Fuentes de recursos
Tal y como se ve en el cuadro siguiente, se ha considerado que del 100% del monto de
inversin inicial el 20% ser un aporte propio de capital, entre el dueo o los posibles
socios que ingresen a la empresa; y el restante 80% ser una financiacin de una banco.
tems
Inversin Inicial
En Porcentaje
Aporte
S/. 18,524.37
20%
Prstamo
S/. 74,097.47
80%
Total
S/. 92,621.83
100%
Valores
S/. 74,097.47
36
13.30%*
Meses (n)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Cronograma de Pagos
Inters
Amortizacin
S/. 775.07
S/. 1,705.62
S/. 757.22
S/. 1,723.46
S/. 739.20
S/. 1,741.48
S/. 720.98
S/. 1,759.70
S/. 702.57
S/. 1,778.11
S/. 683.98
S/. 1,796.71
S/. 665.18
S/. 1,815.50
S/. 646.19
S/. 1,834.49
S/. 627.00
S/. 1,853.68
S/. 607.61
S/. 1,873.07
S/. 588.02
S/. 1,892.66
S/. 568.22
S/. 1,912.46
S/. 548.22
S/. 1,932.46
S/. 528.00
S/. 1,952.68
S/. 507.58
S/. 1,973.10
S/. 486.94
S/. 1,993.74
S/. 466.09
S/. 2,014.59
S/. 445.01
S/. 2,035.67
S/. 423.72
S/. 2,056.96
S/. 402.20
S/. 2,078.48
S/. 380.46
S/. 2,100.22
Saldo
S/. 72,391.85
S/. 70,668.40
S/. 68,926.91
S/. 67,167.21
S/. 65,389.11
S/. 63,592.40
S/. 61,776.90
S/. 59,942.41
S/. 58,088.73
S/. 56,215.66
S/. 54,323.00
S/. 52,410.55
S/. 50,478.08
S/. 48,525.41
S/. 46,552.31
S/. 44,558.57
S/. 42,543.97
S/. 40,508.30
S/. 38,451.34
S/. 36,372.87
S/. 34,272.65
107
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
S/. 358.49
S/. 336.30
S/. 313.87
S/. 291.20
S/. 268.30
S/. 245.16
S/. 221.77
S/. 198.14
S/. 174.27
S/. 150.14
S/. 125.77
S/. 101.13
S/. 76.24
S/. 51.09
S/. 25.68
S/. 2,122.19
S/. 2,144.38
S/. 2,166.81
S/. 2,189.48
S/. 2,212.38
S/. 2,235.52
S/. 2,258.91
S/. 2,282.54
S/. 2,306.41
S/. 2,330.54
S/. 2,354.91
S/. 2,379.55
S/. 2,404.44
S/. 2,429.59
S/. 2,455.00
S/. 32,150.46
S/. 30,006.08
S/. 27,839.26
S/. 25,649.78
S/. 23,437.40
S/. 21,201.88
S/. 18,942.97
S/. 16,660.43
S/. 14,354.02
S/. 12,023.49
S/. 9,668.57
S/. 7,289.03
S/. 4,884.59
S/. 2,455.00
S/.
-
Aos
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
PRODUCCIN (KG)
Mango
Produccin
(kg.)
Lcuma
Produccin
(kg.)
Coco
Produccin
(kg.)
24,201
22,351
14,501
11,400
8,962
6,887
8,025
9,349
10,890
12,681
31,783
33,038
34,342
35,697
37,106
PRODUCCIN (TM)
Mango
Deshidratados
Lcuma
Deshidratados
Coco
Deshidratado
24
22
15
11
11
13
32
33
34
36
37
108
PRECIOS POR TM
Mango Precio
Lcuma
Precio
Coco Precio
$2,817
$3,021
$3,239
$3,474
$3,725
$20,720
$22,596
$24,642
$26,873
$39,306
$2,090
$2,708
$3,510
$4,548
$5,893
INGRESOS
Mango
Ingreso
Lcuma
Ingreso
Coco Ingreso
INGRESOS
($USD)
INGRESOS
(S/.)
$67,608.00
$66,462.00
$48,585.00
$38,214.00
$33,525.00
$145,040.00
$180,768.00
$221,778.00
$295,603.00
$510,978.00
$66,880.00
$89,364.00
$119,340.00
$163,728.00
$218,041.00
$279,528.00
$336,594.00
$389,703.00
$497,545.00
$762,544.00
S/. 894,489.60
S/.
1,077,100.80
S/.
1,247,049.60
S/.
1,592,144.00
S/.
2,440,140.80
2
3
MANGO
Mango (Kg.)
24,201
22,351
14,501
Costo Unitario Mango (Kg.)
S/. 0.29
S/. 0.29
S/. 0.29
Total Costos Mango
S/. 7,018.29
S/. 6,481.79
S/. 4,205.29
LCUMA
Lcuma (Kg.)
6,887
8,025
9,349
Costo Unitario Lcuma (Kg.)
S/. 1.00
S/. 1.00
S/. 1.00
Total Costos Lcuma
S/. 6,887.00
S/. 8,025.00
S/. 9,349.00
COCO
Coco (KG)
31,783
33,038
34,342
Costo Unitario Coco (Kg.)
S/. 0.66
S/. 0.66
S/. 0.66
Total Costo Coco
S/. 20,976.78
S/. 21,805.08
S/. 22,665.72
SOLUCIN OSMTICA
Solucin sacarosa sdica (Kg.)
62,871
63,414
58,192
Costo x Kg. De solucin
S/. 20.00
S/. 20.00
S/. 20.00
Total Costo Solucin
S/. 1,257,420.00 S/. 1,268,280.00 S/. 1,163,840.00
11,400
S/. 0.29
S/. 3,306.00
8,962
S/. 0.29
S/. 2,598.98
10,890
S/. 1.00
S/. 10,890.00
12,681
S/. 1.00
S/. 12,681.00
35,697
S/. 0.66
S/. 23,560.02
37,106
S/. 0.66
S/. 24,489.96
57,987
S/. 20.00
S/. 1,159,740.00
58,749
S/. 20.00
S/. 1,174,980.00
Mano de Obra:
Cargos
Supervisor de
Operaciones
Operarios
Sueldo
Mensual
S/.
1,000.00
S/.
800.00
Sueldo Anual
Gratificaciones
ESSALUD
CTS
Costo Anual
S/.
12,000.00
S/.
9,600.00
S/.
2,000.00
S/.
1,600.00
S/.
1,080.00
S/.
864.00
S/.
1,000.00
S/.
800.00
S/.
16,080.00
S/.
25,728.00
Materiales indirectos:
Aos
Empaques y
Costo
Unitario
S/.
S/. 6,287.10
S/. 6,341.40
S/. 5,819.20
S/. 5,798.70
S/. 5,874.90
109
Embalajes
Suministros
varios
0.10
S/.
100.00
S/.
50.00
S/.
800.00
S/.
100.00
S/.
7.00
S/.
20.00
S/.
50.00
Sillas
Estantes de
Frutas
Mesas
Operativas
Cuchillos
Depsitos
Depsitos
Metlicos
S/.
1,200.00
S/.
1,200.00
S/.
S/.
S/.
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00
S/.
1,200.00
S/.
150.00
S/.
2,400.00
S/.
200.00
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00
S/.
1,200.00
S/.
S/.
S/.
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00
S/.
1,200.00
S/.
150.00
S/.
1,600.00
S/.
100.00
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00
Costo
Mensual
S/.
80.00
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
600.00
S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00
S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00
S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00
S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00
S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00
Gastos Administrativos:
Cargos
Administrador
Contador
1
2
Sueldo
Mensual
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00
S/.
3,000.00
S/.
2,400.00
ESSALUD
S/.
1,620.00
S/.
1,296.00
CTS
Costo Anual
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00
S/.
24,120.00
S/.
19,296.00
Gastos de Ventas:
tems
Unidad
Cantidad
Muestras Gratis
Unidades
500
S/.
8.54
S/.
1,000.00
S/.
300.00
Publicidad en TV Inserciones
Banner
publicitario
Unidades
Costo Unitario
Gasto Total
S/.
4,271.17
S/.
6,000.00
S/.
600.00
110
Depreciacin:
tems
Paila Osmtica
Carro transporte de
contenedores
Contenedores de
Fruta
Camin de
transporte de
mercadera
Valor a
depreciar
S/.
48,000.00
S/.
3,840.00
S/.
1,792.00
S/.
10,000.00
S/.
900.00
S/.
2,400.00
S/.
1,000.00
S/.
150.00
S/.
6,400.00
S/.
700.00
Escritorios
Computadoras de
Escritorio
Laptop
Sillas
Estantes de frutas
Mesas Operativas
Tasa
10.00%
10.00%
10.00%
20.00%
10.00%
25.00%
25.00%
10.00%
10.00%
10.00%
TOTAL
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20
S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20
S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20
S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20
S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20
S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20
S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20
Gastos Financieros:
Items
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
S/. 8,081.25
S/. 5,196.89
S/. 1,928.91
S/. -
S/. -
Ao 1
Ao 2
S/. 34,882.07
S/. 36,311.87
S/. 1,257,420.00 S/. 1,268,280.00
S/. 41,808.00
S/. 41,808.00
S/. 7,487.10
S/. 7,709.40
S/. 10,000.00
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. 9,028.20
S/. 8,081.25
S/. 5,196.89
Ao 3
S/. 36,220.01
S/. 1,163,840.00
S/. 41,808.00
S/. 9,937.20
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. 1,928.91
Ao 4
S/. 37,756.02
S/. 1,159,740.00
S/. 41,808.00
S/. 7,166.70
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -
Ao 5
S/. 39,769.94
S/. 1,174,980.00
S/. 41,808.00
S/. 9,092.90
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 3,378.20
S/. -
111
Ingresos
S/. 216,345.60
S/. 464,128.00
S/. 214,016.00
S/. 894,489.60
% de Ingresos
24.19%
51.89%
23.93%
100.00%
Precio
S/. 9.01
S/. 66.30
S/. 6.69
S/. 82.01
Precio ponderado
S/. 2.18
S/. 34.40
S/. 1.60
S/. 38.18
Del resumen total de costos se extrae el total de costos del ao 1 y se procede a dividir
entre el precio ponderado obtenido en la tabla anterior. Al realizar esta operacin se
puede estimar el punto de equilibrio econmico:
PEE = Total Costos ao 1 / Precio Ponderado
37,266.85 = S/ 1,422,993.78 / 38.18
112
Items
Ingresos
Costo de M.D.
Costo de MOD
Materiales Indirectos
Gastos de Fabricacin
UTILIDAD BRUTA
Gastos ADM.
Gastos de Ventas
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Ingresos Financieros
Gastos Financieros
UAI
Impuestos
UTILIDAD NETA
2015
S/. 894,489.60
S/. 1,292,302.07
S/. 41,808.00
S/. 7,487.10
S/. 10,000.00
S/. -457,107.57
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -520,422.94
S/. S/. 8,081.25
S/. -528,504.18
S/. -158,551.25
S/. -369,952.93
S/. 1,247,049.60
S/. 1,200,060.01
S/. 41,808.00
S/. 9,937.20
S/. 10,000.00
S/. -14,755.61
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -78,070.98
S/. S/. 1,928.91
S/. -79,999.88
S/. -23,999.96
S/. -55,999.92
2018
2019
S/. 1,592,144.00
S/. 1,197,496.02
S/. 41,808.00
S/. 7,166.70
S/. 10,000.00
S/. 335,673.28
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. 272,357.91
S/. S/. S/. 272,357.91
S/. 81,707.37
S/. 190,650.54
S/. 2,440,140.80
S/. 1,214,749.94
S/. 41,808.00
S/. 9,092.90
S/. 10,000.00
S/. 1,164,489.96
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 3,378.20
S/. 1,106,824.59
S/. S/. S/. 1,106,824.59
S/. 332,047.38
S/. 774,777.22
113
Ao 0
S/. 74,097.47
S/. S/. -
S/. -
S/. 14,587.32
S/. 12,568.27
Ao 3
S/. S/. 27,839.26
S/. 1,928.91
S/. 8,351.78
Ao 4
S/. S/. S/. -
Ao 5
S/. S/. S/. -
S/. 10,280.68
S/. -
S/. -
Con esta herramienta se puede calcular el Flujo de Servicio de la Deuda, con el cual
podemos calcular los flujos de caja financieros. Estos flujos deducen el efecto del
prstamo y permite calcular indicadores financieros ms reales.
Items
F.C.E.
F.S.D.
Flujo
Financiero
Flujo Financiero
2017
Ao 0
2016
2018
2019
2020
S/. 74,097.47
S/. -369,952.93
S/. -248,864.51
S/. -55,999.92
S/. 190,650.54
S/. 774,777.22
S/. -
S/. 14,587.32
S/. 12,568.27
S/. 10,280.68
S/. -
S/. -
S/. 74,097.47
S/. -384,540.25
S/. -261,432.78
S/. -66,280.60
S/. 190,650.54
S/. 774,777.22
Habiendo estimado este flujo financiero, ahora podremos estimar los indicadores de
VANE (Valor Actual Neto Econmico) y el VANF (Valor Actual Neto Financiero).
Utilizando una tasa benchmarking de mercado de 10%, la cual es utilizada comnmente
en las proyecciones financieras de plantas se obtienen los siguientes indicadores:
Concepto
Dato
VANE
S/. -65,396.81
VANF
S/. -96,769.05
Como podemos apreciar los indicadores de Valor Actual Neto tanto econmico como
financiero salen negativos; esto no significa que el proyecto no sea rentable o atractivo,
ya que el valor actual neto te permite medir el valor del proyecto en el tiempo cero pero
distorsionado por el nivel de inversin que haya tenido el mismo; dicho de otra manera
si el proyecto ha tenido una inversin elevada los indicadores VANE y VANF se vern
perjudicados y saldrn negativos.
Una forma de poder medir el valor real del proyecto sin considerar el efecto de la
inversin es utilizar los indicadores de la Tasa Interna de Retorno los cuales se
presentan a continuacin:
Concepto
TIRE
TIRF
Dato
12%
10%
114
Este indicador al ser mayor o igual que la tasa subjetiva utilizada (10%) indica que el
proyecto tiene un potencial de desarrollo cuando se proyecta a un horizonte mayor al de
5 aos, por lo que se podra afirmar que el proyecto es realmente redituable si se planea
en un lapso temporal mayor a 5 aos.
115
116
4.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda extender el panorama financiero, ya no solo a 5 aos de proyeccin; sino
a 10 aos para ver cmo evolucionan las ganancias y evaluar los indicadores de VANE
y VANF. Esto con miras a compararlo versus lo encontrado en el presente ejercicio.
Evaluar un anlisis de mercado ya no solo con los primeros 20 pases en trminos de
importaciones mundiales; sino con una lista ms grande, ya que existe la posibilidad de
encontrar mercados vrgenes y nichos que haran la rentabilidad mucho ms notable.
Considerar luego de los primeros aos de funcionamiento proyectos de Responsabilidad
social con los campesinos de las chacras que abastecen de materia prima; ya que, siendo
el Per un pas multicultural en todo aspecto, es importante mantener a los principales
stakeholders como aliados estratgico y no como opositores mediticos.
Finalmente se recomienda evaluar la posibilidad de atender al mercado domstico a los
nichos de mercado que combinen las dos tendencias mundiales que se tocan en el
presente informe (los snack food y los saludables).
117
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Presentar la lista de referencias que contiene informacin con suficiente detalle, solo de
aquellas fuentes bibliogrficas citadas en el texto. Redactar de acuerdo a normas
internacionales.
Estilo de ciencias: Chicago (sistema autor - ao, en orden alfabtico)
VI. ANEXOS
Presentar los instrumentos, tcnicas o tablas y otros elementos como el consentimiento
informado (cuando se involucran personas) que se utilizaron en el desarrollo de la
investigacin.
118