Anda di halaman 1dari 14

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Talas (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu umbi-umbian

yang banyak ditanam di Indonesia. Talas banyak dibudidayakan di Indonesia


karena talas dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan tidak terlalu
memerlukan pengairan. Tanaman ini juga dapat tumbuh sepanjang tahun di
daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Talas berbentuk silinder atau lonjong
sampai agak bulat.
Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena
berbagai manfaat. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang
memiliki peranan cukup strategis sebagai sumber bahan pangan. Menurut
Onwueme (1994), talas mengandung karbohidrat berkisar antara 1329 % dengan
komponen utama adalah pati yang mencapai 77,9%. Karena kandungan pati nya
yang cukup tinggi, talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan
baku tepung-tepungan.
Pembuatan pati talas dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi pati
secara basah. Talas yang telah dikupas diparut, ditambah air untuk ekstraksi
patinya, kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk
mendapatkan pasta pati, dan selanjutnya dikeringkan untuk mendapatkan tepung
pati. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui rendemen
yang dihasilkan dari larutan pati penyaringan pertama dan rendemen dari larutan
pati penyaringan kedua.
1.2

Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu:
1. Mengetahui rendemen yang dihasilkan dari larutan pati penyaringan
pertama dan rendemen dari larutan pati penyaringan kedu

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Talas (Xanthosoma sagittifolium)


Talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu umbi-

umbian, yang banyak mengandung karbohidrat, vitamin C, thiamin, riboflavin, zat


besi, fosfor, zinc, niacin, potassium, tembaga, mangan dan serat yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan karbohidrat yang tinggi (34,2 g/100 g)
sangat memungkinkan talas kimpul dimanfaatkan sebagai sumber pati modifikasi.
Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam,
Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini
diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji ( Spermatophyta) dengan biji tertutup (
Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae ). Taksonomi tumbuhan
talas secara lengkap adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledonae

Ordo

: Arales

Famili

: Araceae

Genus

: Xanthosoma

Species

: Xanthosoma sagittifolium (Koswara, 2014).

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian
menyebar hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik.
Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di
daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut,
suhu antara 21 270 C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun. Bagian yang
dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau
mengering.
Talas umumnya tumbuh subur di daerah negara- negara tropis. Bahan
pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri

dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan.
Pemasarannya selain dapat dilakukan dalam bentuk segar, juga dapat dilakukan
dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang memenuhi syarat ukuran
tertentu.
Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung
dengan lingkungan tempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan
Hanarida (2002) melakukan identifikasi dan melakukan klasifikasi terhadap
plasma nutfah berbagai jenis talas.

Gambar 1. Macam-macam jenis Talas


Hasilnya dapat dilihat

pada Gambar yang menunjukkan berbagai

macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang kerucut (1), membulat (2),
silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka banyak (7),
dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk
kerucut, silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas
dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk
umbi datar dan bermuka banyak, hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.
Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua
sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa
dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas
pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas
bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang
enak dan pulen.

2.2

Karakteristik Fisik dan Kimia Talas


Tanaman talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi

seperti umbi, daun dan pembungaan serta kimiawi seperti rasa dan aroma
tergantung varietas dan tempat talas di tanam (Hartati dan Prana, 2003).
Umbi talas belitung mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan
mineral. Komponen terbesar umbi talas belitung setelah air adalah karbohidrat
(Kay, 1973). Komposisi kimia umbi talas belitung yang telah dilakukan diteliti
kay sebagai berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia talas

(Sumber: (a) Kay,1973 dan (b) Lingga, 1989).

Talas banyak dibudidayakan di Indonesia karena talas dapat tumbuh


di daerah yang beriklim tropis dan tidak terlalu memerlukan pengairan. Tanaman
ini juga dapat dijadikan sebagai tanaman sela dan dapat tumbuh sepanjang tahun
di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Di Indonesia dijumpai hampir di
seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai ke pegunungan dengan
ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut. Talas berbentuk silinder atau
lonjong sampai agak bulat. Kulit umbi talas berwarna kemerahan, bertekstur
kasar, dan terdapat berkas-berkas pertumbuhan akar (Onwueme, 1994).
Sifat fisik Talas Kimpul (Xanthosoma sagitifolium) Kimpul tergolong
tumbuhan berbunga

Agiospermae

dan berkeping satu

Monocotylae.

Daunnya hijau muda karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis
ungu. Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat ruas dengan
beberapa

bakal tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,010,1 cm,

sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm.

2.3

Pati Talas (Xanthosoma sagittifolium) dan Standarisasi Pati Talas


Umbi talas mengandung pati sekitar 18.2 %, sedangkan kandungan

gulanya sekitar 1.42 %. Karbohidrat pada umbi talas sebagian besar merupakan
komponen pati, sedangkan komponen lainnya pentosa, serat kasar, dekstrin,
sukrosa, dan gula pereduksi. Pati talas mengandung 17-28 % amilosa, dan sisanya
adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glikosa per molekul dan
amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul. Talas mempunyai granula pati
sangat kecil yaitu berkisar 3-4 m. Komposisi pati talas dipengaruhi oleh varietas
iklim, kesuburan tanah, umur panen, dan lain-lain (Richana, 2012). Menurut
Rahmawati (2012), kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting pada tepung
baik sebagai bahan pangan maupaun non pangan. kadar pati yang dihasilkan pada
umbi talas sekitar 80% dan kadar pati pada tepung talas sekitar 75 %.
Pemanfaatan talas sebagai tepung talas maupun pati talas akan meningkatkan nilai
ekonomis dan daya simpan produk talas.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Kain Saring
2. Baskom plastik
3. Parut
4. Pisau
5. Timbangan
6. Sendok
7. Gelas ukur

3.1.2 Bahan
1. Talas
2. Air
3. Tissue

3.2

Skema Kerja

3.2.1 Pembuatan Pati


Talas
Penimbangan 1000 gr
Pengupasan
Penimbangan talas
tanpa kulit

Pencucian
Pemarutan

Penambahan air 1:1


Pengadukan

Pemerasan pati talas


(dilakukan dua kali)

Pengendapan pati
selama 24jam

Pemisahan endapan pati


Pengeringan
Penimbangan berat akhir dan penghitungan rendemen
Diagram 1. Diagram alir pembuatan pati

BAB 4. HASIL PENGAMATN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1

Hasil Pengamatan

4.1.1 Berat pati


Tabel 2. Pengamatan berat

4.2

No Bahan

Berat (g)

Talas berkulit

1000

Talas tanpa kulit

825

Pati penyaringan I

129

Pati penyaringan II

44

Hasil Perhitungan

4.1.2 Rendemen
Tabel 3. Perhitungan rendemen
No Perlakuan

Berat 1000 (g)

Berat 825 (g)

Pati Penyaringan I

12,9 %

15,63 %

Pati penyaringan II

4,4 %

5,33 %

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Penepungan umbi talas dilakukan dengan cara mengendapkan pati

umbi talas. Pertama yaitu menimbang talas yang masih terdapat kulitnya sebanyak
1 kg. Kemudian kupas talas menggunakan pisau. Pemisahan ini dilakukan agar
pada saat talas dihaluskan kulit talas tidak tercampur. Setelah talas tersebut
dikupas, timbang kembali berat talas. Lalu catat hasil berat talas tanpa kulit. Hasil
penimbangan tersebut dijadikan sebagai berat awal bahan yang digunakan.
Setelah ditimbang, talas dicuci untuk membersihkan dari kotoran yang menempel
pada daging talas serta untuk mengurangi lendir yang terdapat pada daging talas.
Kemudian talas diparut untuk diperoleh patinya. Setelah semua talas diparut,
tambahkan air dengan perbandingan 1:1 dengan bahan. Kemudian aduk untuk
menghomogenkan talas dengan air yang telah ditambahkan. Namun penambahan
air tidak langsung sekali tuang kedalam wadah yang telah berisi parutan talas,
melainkan dituang secara berkala atau per 200 ml. Setelah itu tuang parutan talas
yang telah ditambahkan air kedalam kain saring untuk menghasilkan pati dari
talas tersebut. Lalu peras hingga pati dari talas tersebut keluar. Setelah itu, ampas
talas tersebut kembali ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 seperti pada
perlakuan pertama. Kemudian kedua pati tersebut didiamkan selama 24 jam
hingga terdapat endapan pada dasar wadah. Lalu endapan tersebut dikeringkan
dibawah sinar matahari agar pati tersebut menjadi tepung. Lalu tepung pati yang
dihasilkan ditimbang untuk dihitung hasil rendemen dari tepung tersebut.

5.2

Analisa Data
Praktikum pembuatan pati talas ini, bahan yang di gunakan adalah talas

(Xanthosoma sagittufolium) merupakan salah satu sumber pangan lokal alternatif


sumber karbohidrat serta mengandung zat gizi lain seperti protein, lemak, dan
serat. Hasil data yang diperoleh seteah praktikum untuk berat talas awal sebelum
pengupasan mempunyai berat 1000 gram dan talas yang sudah di lakukan
pengupasan mempunyai berat 825 gram dan berat kulitnya sebesar 175 gram.

Talas dilakukan pemarutan dan penyaringan 2 kali, pada penyaringan pertama


dihasilkan pati kering sebesar 129 gram sedangkan pada penyaringan kedua
didapat pati kering sebesar 44 gram, perbandingan berat ini disebabkan karena
pada penyaringan pertama jumlah pati pada parutan talas masih banyak sedangkan
pada penyaringan kedua jumlah patinya menjadi sedikit sehingga akan pati yang
dihasilkan pada penyaringan pertama lebih banyak. Menurut pudjiono (1998)
penggilingan bertujuan untuk memecah dinding sel agar granula-granula pati
dapat terlepas. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan pemecahan, pengirisan
atau pemarutan. Proses pemarutan jumlah pati yang terlepas mencapai 70-90%.
Kondisi ini biasa disebut dengan efek pemarutan atau rasping effect.
Pengamatan pati ini dilakukan perhitungan rendemen, perhitungan
rendemen ini dilakukan dua perhitungan yaitu melibat pembagian antara jumlah
pati yang dihasilakan pada tiap penyaringan di bagi dengan jumlah berat awal
talas sebelum dikupas dan dibagi juga dengan talas yang sudah dikupas. Jumlah
pati yang pertama dibagi dengan berat awal talas sebelum dikupas didapat hasil
rendemen sebesar 12,9%, sedangkan pada penyaringan pertama yang dibagi
dengan berat talas yang dikupas didapat rendemen sebsar 15,63%. Berat pati pada
penyaringan kedua yang dibagi dengan berat talas awal didapat rendemen sebesar
4,4% dan pada berat talas penyaringan kedua dibagi dengan berat talas kupas
didapat rendemen sebesar 5,33%. Hasil rendemen pati ini dipengaruhi oleh berat
pati yang dihasilkan dan rendahnya nilai rendemen pati ini disebabkan karena
adanya proses pemanasan yang menyebabkan penurunan kadungan kadar air pada
pati ( Lawal, 2004).

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Praktikum kali ini didapat kesimpulan pada pembuatan pati dari talas:
1. Hasil rendemen pati yang dihasilkan pada penyaringan larutan talas
petama lebih banyak daripada rendemen pati larutan talas pada
penyaringan kedua.

6.2 Saran
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya, bahan yang digunakan harus
berkualitas baik serta praktikan sebaiknya lebih teliti lagi dalam hal
pengukuran berat karena hal tersebut berpengaruh terhadap hasil akhir tepung
(rendemen).

DAFTAR PUSTAKA
Hanarida, I.S., dan Minantyorini. 2002. Panduan Karakterisasi dan Evaluasi
Plasma Nutfah Talas. Bogor : Komisi Nasional Plasma Nutfah (KNPN)
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Hartati, N. S. dan Prana, T. K. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung
beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Natur Indonesia
6(1): 29-33.
Kay, D.E .1973. Roots Crops. London: The Tropical Products Institute Foreign
and Common Wealth Office.
Koswara., S. 2014. Teknologi Pengolahan UmbiUmbian Bagian1: Pengolahan
Umbi Talas. Bogor: UNSAID.
Lawal, O.S. dan Adebowale, K.O., 2005. An assessment of changes in thermal
and physico-chemical parameters of jack bean (Canavalia ensiformis)
starch following hydrothermal modifications, Europe Food Research
Technology, 221, 631-638.
Onwueme, I.C. 1994. The Tropical Tubers Crops, Yams, Cassava, Sweet Potato,
and Cocoyams. New York : John Wiley and Chisester.
Pudjiono. E. 1998. Konsep Pengembangan Mesin Untuk Menunjang Pengadan
Pati Garut. Makalah. Didampaikan pada Seminar dan Lokalkarya
Nasional Pengembangan Tanaman Garut Sebagai Sumber Bahan Baku
Alternatif Industri Pangan, 27-28 Agustus 1998. Malang: Universitas
Brawijaya.
Rahmawati, W., Y. A. Kusumastuti, dan N. Aryanti, 2012. Karakteristik Pati
Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati
industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1:347-351.
Richana N., dan Suarni. 2012. Teknologi Pengolahan Jagung. http://balitsereal.
litbang. deptan.go.id/ind/bjagung/empat.pdf. Diakses tanggal 16 Maret
2012. Bandar Lampung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Rendemen Tepung Talas + Kulit


1.
2.
B. Rendemen Tepung Talas Tanpa Kulit
1.
2.

LAMPIRAN GAMBAR