ANALISIS KADAR AIR, METODE OVEN (AOAC, 1995)

Artika El Sonia (1400025)1, Armand Dimas (1401583)2, Annisa Jihan

(1401965)3, Eka Maharani (1406127)4, Nadya Nanda (1405514)5
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Dan Teknologi Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

Abstrak
Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air adalah persentase kandungan air
suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan
berat kering. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar air pada lengkeng
dan beberapa sampel lainnya dengan metode oven biasa (pemanasan langsung).
Pertama, siapkan cawan, lakukan sterilisasi selama 1 jam dan suhu 105C dalam
oven. Timbang cawan sterilisasi pada timbangan analitik (Xgram). Lengkeng
dihaluskan dengan takaran 5 gram (dibuat 2) lalu dimasukan ke cawan steril, dan
timbang (Ygram).
Hitung persentase kadar air I, dengan hasil sebagai berikut (K1): Kelompok 1;
kadar air apel berdasarkan berat basah: 76% dan berat kering: 319,81% dari
sampel 5 gram. Kelompok 2; kadar air jeruk berdasarkan berat basah: 78,56% dan
berat kering: 366,55% dari sampel 5 gram. Kelompok 3; kadar air bakso
berdasarkan berat basah: 67,27% dan berat kering: 205,52% dari sampel 5 gram.
Kelompok 4; kadar air lengkeng berdasarkan berat basah: 79,49% dan berat
kering: 387,56% dari sampel 5 gram. Kelompok 5; kadar air kol berdasarkan berat
basah: 83,23% dan berat kering: 496,4% dari sampel 5 gram.
Sedangkan, persentase kadar air II ialah sebagai berikut (K 2): Kelompok 1;
kadar air apel berdasarkan berat basah: 77% dan berat kering: 343,20% dari
sampel 5 gram. Kelompok 2; kadar air jeruk berdasarkan berat basah: 78,05% dan
berat kering: 355,59% dari sampel 5 gram. Kelompok 3; kadar air bakso
berdasarkan berat basah: 62,78% dan berat kering: 168,71% dari sampel 5 gram.

Kelompok 4; kadar air lengkeng berdasarkan berat basah: 79,15% dan berat
kering: 379,61% dari sampel 5 gram. Kelompok 5; kadar air kol berdasarkan berat
basah: 91,65% dan berat kering: 1097,61% dari sampel 5 gram.
Kata Kunci : Kadar air dan timbang
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ABSTRACT
Water content in a food affect the quality and shelf-life of the food. Water
content is the percentage of water content in the material that can be expressed
based on the weight of wet basis or dry basis. This experiment is to determine the
water content in litchi and the other samples with an oven method (direct heating).
The first, prepare the cup, do sterilization for 1 hour and 105C in an oven. Weigh
the cup that sterilized with an analytical weigher (Xgram). 5 grams of smoothedlitchi (made this 2), then put it into a sterile cup, and weigh (Ygram).
Calculate the percentage of water content I, with the following data (K 1):
Group 1; the sample of apple contains water as much as wet basis: 76% and dry
basis: 319.81% from the 5 grams of sample. Group 2; the sample of orange
contains water as much as wet basis: 78.56% and dry basis: 366.55% from the 5
grams of sample. Group 3; the sample of meatballs contains water as much as wet
basis: 67.27% and dry basis: 205.52% from the 5 grams of sample. Group 4; tha
sample of longan contains water as much as wet basis: 79.49% and dry basis:
387.56% from the 5 grams of sample. Group 5; the sample of cabbage contains
water as much as wet basis: 83.23% and dry basis: 496.4% from the 5 grams of
sample.
Meanwhile, the percentage of water content II, with the following data
(K2): Group 1; the sample of apple contains water as much as wet basis: 77% and
dry basis: 343,20% from the 5 grams of sample. Group 2; the sample of orange
contains water as much as wet basis: 78.05% and dry basis: 355,59% from the 5
grams of sample. Group 3; the sample of meatballs contains water as much as wet
basis: 62,78% and dry basis: 168,71% from the 5 grams of sample. Group 4; tha
sample of longan contains water as much as wet basis: 79,15% and dry basis:
379,61% from the 5 grams of sample. Group 5; the sample of cabbage contains

water as much as wet basis: 91,65% and dry basis: 1097,61% from the 5 grams of
sample.
Keywords: Water Content and Weighing

1. Pendahuluan
2.1 Latar Belakang

pangan. Air pada bahan pangan

tidak hanya dimanfaatkan untuk

Air dalam bahan pangan terdapat

memenuhi kebutuhan manusia, air

dalam tiga bentuk yaitu : 1) Air

juga

Lapisan Tunggal (water monolayer)

sangat besar bagi bahan pangan itu

merupakan air yang terikat di dalam

sendiri. Analisis kadar air dalam

bahan pangan secara kimia melalui

bahan

ikatan hidrogen atau ikatan ionik

dilakukan baik pada bahan pangan

dengan komponen bahan pangan,

kering maupun pada bahan pangan

sehingga air tipe ini sulit untuk

segar. Pada bahan pangan kering,

dihilangkan

kadar

dengan

proses

mempunyai

pangan

air

peranan

sangat

sering

yang

penting

dihubungkan

pengeringan. 2) Air Lapisan Banyak

dengan indeks kestabilan khususnya

(water multilayer) merupakan air

saat penyimpanan. Bahan pangan

yang terikat pada molekul air water

kering menjadi awet karena kadar

monolayer sehingga air tipe ini lebih

airnya

mudah

dengan

tertentu. Pada pangan segar, kadar

penguapan atau pengeringan. 3) Air

air bahan pangan erat hubunganya

Bebas merupakan air yang terikat

dengan

secara fisik dalam matrik komponen

Selain mengandung bahan organik

bahan pangan, sehingga air tipe ini

dan air, bahan pangan mengandung

sangat mudah dihilangan dari bahan

senyawa anorganik yang disebut

pangan

mineral atau abu.

dihilangkan

Adanya keterikatan air dengan

dikurangi

mutu

Kadar air

sampai

batas

organoleptiknya.

merupakan salah

komponen bahan pangan inilah yang

satu karakteristik di dalam bahan

menyebabkan

pada

pangan yang sangat berpengaruh

bahan

pada bahan pangan dalam segi

analisis

air

kesulitan
pada

suatu

tekstur, penampakan, dan citarasa.

(thermogravimetri)

biasanya

Kadar air juga dapat menunjukkan

menggunakan

banyaknya kandungan air yang ada

menguapkan air yang ada dalam

di dalam bahan pangan tersebut.

bahan dengan jalan pemanasan atau

Kadar air biasa dinyatakan dalam

disebut

presentase berat bahan basah yang

kerjanya menimbang bahan sampai

mempunyai batas maksimum 100%

berat

atau berat kering dapat lebih dari

menandakan

100%.

diuapkan. Pada

oven.

juga

Prinsipnya

pengeringan.

konstan,

itu

semua

Cara
berarti

air

sudah

umumnya,

penentuan kadar air ini dilakukan

Salah

satu

metode

yang

digunakan untuk menetapkan kadar

air pada suatu bahan adalah dengan
menggunakan metode Penetapan
kadar air dengan metode oven,
yaitu suatu metode yang dapat
digunakan untuk seluruh produk

dengan mengerikan bahan pangan

dalam oven dengan suhu kisaran
105-110oC hingga diperoleh berat
yang konstan. Jumlah air yang telah
diuapkan dapat diketahui dengan
selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan.

makanan, kecuali produk tersebut

Kandungan air suatu bahan

mengandung komponen-komponen

yang

yang mudah menguap atau jika

beberapa hal yaitu seberapa jauh

produk

mengalami

penguapan

pemanasan

lamanya proses pengeringan dan

tersebut

dekomposisi

pada

dikeringkan

mempengaruhi

dapat

berlangsung,

100oC102oC sampai diperoleh berat

jalannya

yang konstan pada penimbangan

Kandungan air dalam suatu bahan

berkali-kali (Apriyantono, 1989).

pangan dinyatakan atas dasar basah

Kadar air dalam bahan pangan

tentu perlu diukur untuk mengetahui
daya

simpan.

Beberapa

metode

dalam mengetahui atau menentukan

kadar air dalam bahan pangan
diantaranya

metode

pengeringan

proses

pengeringan.

(% berat) atau atas dasar kering,

yaitu

perbandingan

jumlah

air

dengan jumlah bahan kering. Kadar

air

secara

basis

kering

adalah

perbandingan antara berat air di

dalam bahan tersebut dengan berat
bahan keringnya. Berat bahan kering

adalah berat bahan asal setelah

dikurangi

dengan

berat

airnya.

Kadar air secara basis basah adalah

perbandingan berat air di dalam
bahan tersebut dengan berat mentah.
2.2 Manfaat Analisis
Dapat mengetahui dan
memahami cara
menganalisis kadar air
dengan Metode Oven.
Dapat mengukur dan
menganalisa kadar air yang
ada dalam bahan pangan.
2.3
Tujuan Analisis
Untuk mengetahui jumlah
kadar air yang ada di dalam
bahan pangan
Untuk menghitung dan
memahami cara analisis
kadar air Basis Basah dan

Analisis kadar air metode oven

1. Cawan porselen dikeringkan
didalam oven dengan suhu
105oC selama 15 menit.
2. Dinginkan didalam desikator
selama

15

menit

untuk

menghilangkan uap air dan

timbang (x gram)
3. Sampel
dikecilkan
ukurannya terlebih dahulu
kemudian ditimbang 5gram
dalam cawan yang sudah
dikeringkan (y gram)
4. Masukkan kedalam

oven

pada suhu 105oC selama 1

jam
5. Dinginkan dalam desikator
selama 15 menit kemudian
timbang
(z gram)

hingga

berat

konsisten.
Perhitungan kadar air :

kadar air Basis Kering

%kadar air basis kering=

dengan menggunakan
Metode Oven.
2. Metode percobaan
2.1.
Alat dan Bahan
1. Cawan porselen
2. Oven
3. Desikator
4. Neraca massa
5. Sampel (Apel, Jeruk, Bakso,
Lengkeng, Kol)
2.2.

Skema Kerja

%kadar air basis basah=

b( ca )
100
( ca)

b(ca)
100
b

= berat cawan kering

yang sudah konstan

b = berat awal
c = berat cawan

dan

sampel kering yang sudah

konstan

2.3.

No
.

Hasil Pengamatan

Sampel

Berat cawan

cawan + sampel

kosong

basah (gr)

(gr)
1.

cawan + sampel
kering 1 jam
(gr)

Kadar air %

X1

X2

Y1

Y2

Z1

Z2

K1

K2

10,42
27

11,88
54

15,61
67

16,73
36

11,65
99

12,97
93

Wet
Basis:
76
Dry
Basis:
319,81

13,63
53

13,39
60

18,70
53

18,51
55

14,72
20

14,51
97

Wet
Basis:
78,56
Dry
Basis:
366,55

11,19
82

12,28
07

16,21
07

17,31
85

12,83
88

14,15
55

Wet
Basis:
67,27
Dry
Basis:
205,52

20,28
63

21,63
83

25,22
66

26,63
83

21,31
18

22,68
08

Wet
Basis:
79,49
Dry
Basis:
387,56

12,80

18,37

17,81

23,04

13,64

18,79

Wet
basis :
83,23
Dry
basis :
496,4

Wet
Basis:
77
Dry
Basis:
343,2
0
Wet
Basis:
78,05
Dry
Basis:
355,5
9
Wet
Basis:
62,78
Dry
Basis:
168,7
1
Wet
Basis:
79,15
Dry
Basis:
379,6
1
Wet
basis :
91,65
Dry
basis :
1097,
61

Apel
2.

Jeruk
3.

Bakso
4.

Lengkeng
5.

Kol

2.4.

Pembahasan
2.5.
Praktikum kali ini

pada

sampel

dapat

dengan

untuk

mudah menguap.
2.7.
Kami melakukan

menentukan kadar air. Kadar air

metode duplet, yaitu menguji 2

adalah persentase kandungan air

sampel dengan jenis yang sama,

suatu

dapat

bedanya hanya cawan saja yang

berat

digunakan ukurannya berbeda.

atau

Pada sampel lengkeng, dilakukan

berdasarkan berat kering (dry

pengeringan 1 jam sebanyak 1

basis). Kadar air berat basah

kali. Untuk sampel kelompok

mempunyai

kami,

adalah

praktikum

bahan

dinyatakan
basah

yang

berdasarkan

(wet

teoritis

basis)

batas

sebesar

maksimum
100

persen,

yaitu

lengkeng,

kadar

airnya cukup tinggi. Namun,

sedangkan kadar air berdasarkan

kami

berat kering dapat lebih dari 100

pengeringan sekali saja selama 1

persen. (Syarif dan Halid, 1993).

2.6.
Pada praktikum

jam.

yang dilaksanakan pada tanggal

22

September

2015,

kami

menguji sampel apel,jeruk,bakso,

lengkeng,dan kol.Namun yang
kelompok

kami

uji

adalah

hanya

melakukan

Setelah

pengeringan

melakukan
jam,

kami

menimbang cawan + sampel

kering . Setelah itu dilakukan
perhitungan kadar air dalam
sampel.
2.8.

Perhitungan yang

sampel lengkeng. Cawan yang

kami peroleh setelah di oven

kami pakai dikeringkan terlebih

yaitu berat cawan 1 untuk sample

dahulu agar dapat diperoleh berat

lengkeng adalah 21,3118 gram

keringnya

tanpa

adanya

dan cawan 2 adalah 22,6808

kandungan

air

dan

agar

gram. Berat sample kering +

perhitungan

selanjutnya

lebih

cawan juga dipengaruhi oleh

akurat
ditimbang

setelah

sebelumnya

terlebih

berat

cawan

kering

yang

dahulu.

diperoleh diawal tadi. Sementara

Sampel pun dipotong terlebih

kadar air pada lengkeng dan

dahulu agar ketika dikeringkan

semua

didalam oven, kandungan air

berdasar wet basis dan dry basis.

sample

pun

dihitung

Untuk sample lengkeng sendiri,

dry basis pada cawan 1 adalah

paling tinggi. Sedangkan pada

387,56 % sementara cawan 2

bakso

adalah 379,61 %. Untuk wet

kadar air yang cukup rendah

basis sendiri pada cawan 1

sehingga diperoleh hasil paling

adalah 79,49 %

rendah diantara keempat bahan

dan cawan 2

relative

mengandung

adalah 79,15 %. Secara umum,

tersebut.

kadar air di kedua cawan dengan

diperoleh pun dipengaruhi oleh

sampel

yang

sama

Kadar

air

yang

yaitu

lamanya sample di oven.

3. Kesimpulan dan Saran
lengkeng, sudah memenuhi
3.1.
Kesimpulan
aturan. Yakni untuk wet basis 3.2. Air
merupakan
komponen
adalah kadar air maksimum nya penting dalam bahan makanan, karena
100 % sementara dry basis lebih air dapat mempengaruhi penampakan,
dari 100 %. Namun, untuk tekstur, serta cita rasa dari produk
sample lengkeng sendiri kadar makanan

yang

dihasilkan

air nya masih lumayan tinggi. Ini dasarnya

setiap

bahan

dikarenakan

lengkeng

Pada

makanan

pada mengandung air didalamnya, hanya

dasarnya mengandung kadar air, kandungan air tersebut bermacambahkan kandungan air dalam macam tergantung dari jenis bahan
lengkeng pun adalah 83 gram. . makananya.kandungan air dalam bahan
Serta

pengeringan

yang makanan dapat mempengaruhi daya

dilakukan hanya 1 jam saja.

2.9.

tahan

makanan

terhadap

serangan

organisme yang dinyatakan sebagai

Dari semua sampel hasil kadar
air yang diperoleh, sampel yang
memiliki kadar air paling tinggi

aktivitas air atau Aw. Lama metode

pengovenan

berpengaruh

terhadap

persentase kadar air.

yang 3.3.
3.4.
Saran
paling rendah yaitu bakso. Hal
3.5. Pada praktikum selanjutnya
ini disebabkan karena perbedaan
sebaiknya dilaksanakan lebih hati-hati,
pada bahaan kol yang merupakan
teliti dan sabar agar didapat hasil yang
kelompok sayur mengandung
akurat.
kadar air yang cukup tinggi 3.6.
4. Daftar Pustaka
sehingga hasilnya pun terbukti
yaitu sample kol dan

dengan hasil kadar air yang

4.1. Effendi,

M.Supli.

2012. dengan-metode-oven.html diakses tgl

Teknologi Pengolahan dan Pengawetan 26 September 2015 pukul 23.16 WIB

Pangan. Bandung:Alfabeta.
4.2. https://mahardhikapas.wordpress
.com/2013/10/26/peranan-air-dalamproduk-dan-bahan-pangan/ diakses tgl
26 September 2015 pukul 22.40 WIB
4.3. http://daramammoria.blogspot.co
.id/2015/03/penetapan-kadar-air-

4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.

5. Lampiran

6.
Dua cawan
porselen bersih
dan kosong
dipanaskan
dalam oven
105C selama
15 menit.

6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.

Cawan porselen
didinginkan
dalam desikator
hingga hangat
kuku.

Cawan porselen bersih dan kosong

masing-masing ditimbang beratnya
sebagai x gram (berat a).

6.6.
Bahan sampel
7. digunakan
yang
8.
kelompok 4 yaitu
9.
lengkeng.

Bahan sampel (lengkeng) dipotong

kecil-kecil. Kemudian, ditimbang
beratnya hingga masing-masing 5 gram
(berat b).

9.1.
Cawan porselen ditambahkan dengan
bahan sampel (lengkeng), ditimbang
beratnya masing-masing sebagai y
gram (berat c).

10.
11.
12.

12.1.
Berat (c) masing-masing
dipanaskan dalam oven
105C selama 1 jam.

Berat (c) didinginkan dalam

desikator.

13.
13.1.
13.2.

14.
Berat (c) masing-masing kemudian ditimbang
sebagai z gram, kemudian dihitung masingmasing kadar air kering dan basah.

14.1.

14.2.
14.3.
14.4.
14.5.
14.6.
14.7.
14.8.
14.9.
14.10.
14.11.
14.12.
14.13.
14.14.
14.15.
14.16.
14.17. TABEL PERHITUNGAN
14.18.
Sa
mple
14.23.
Ap
el

14.19.
14.21.
Dry Basis
14.24.
Cawan 1 :
14.25.

Perhitungan
14.22.
Wet Basis
14.29.
Cawan 1 :
14.30.

5,1940(11,659910,4227)
5,1940(11,659910,4227)
x 100=76
x 100=319,81
5,1940
(11,659910,4227)
14.26.

Cawan 2:

14.31.

Cawan 2:

14.27.

14.34.
uk

Jer

12,979311,8854

4,8482

14.28.

= 343,20

14.33.

= 77%

14.35.
14.36.

Cawan 1:

14.41.
14.42.

Cawan 1:

5,0700(14,722013,6353)
x 100
( 14,722013,6353 )

14.37.
14.38.
14.39.

=366,55 %
Cawan 2:

5,1195( 14,519713,3960 )
x 100
( 14,519713,3960 )
14.47.
kso

Ba

14.40.
14.48.
14.49.

=355,59%
Cawan 1:

5,0125(12,838811,1982)
x 100
(12,838811,1982)
14.50.
14.51.
14.52.

= 205,53 %
Cawan 2:

5.0378( 14,155512,2807 )
x 100
( 14,155512,2807 )
14.60.
Le
ngkeng

14.32.

12,979311,8854

4,8482

14.53.
14.61.
14.62.

=168,71 %
Cawan 1:

5( 21,311820,2863)
x 100
(21,311820,2863)
14.63.
14.64.
14.65.

= 387,56 %
Cawan 2:

5( 22,680821,2863)
x 100
( 22,680821,2863 )
14.66.

=379,61 %

5,0700(14,722013,6353)
x 100
5,0700
14.43.
14.44.
14.45.

=78,56 %
Cawan 2:

5,1195( 14,519713,3960 )
x 100
5,1195
14.46.
14.54.
14.55.

=78,05 %
Cawan 1:

5,0125(12,838811,1982)
x 100
5,0125
14.56.
14.57.
14.58.

=67,27 %
Cawan 2:

5.0378( 14,155512,2807 )
x 100
5,0378
14.59.
14.67.
14.68.

=62,78 %
Cawan 1:

5( 21,311820,2863)
x 100
5
14.69.
14.70.
14.71.

= 79,49%
Cawan 2:

5( 22,680821,2863)
x 100
5
14.72.

= 79,15%

14.73.
l

Ko

14.74.
14.75.

Cawan 1:

5 , 01(13,6412,80)
x 100
(13,6412,80)
14.76.
14.77.
14.78.

= 496,4 %
Cawan 2:

5 , 03(18,7918,37)
x 100
(18,7918,37)
14.79.
14.86.

=1097,61 %

14.80.
14.81.

Cawan 1:

5,01(13,6412,80)
x 100
5,01
14.82.
14.83.
14.84.

=83,23 %
Cawan 2:

5,03(18,7918,37)
x 100
5,03
14.85.

=91,65%