Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM 1 : TEKNOLOGI PANGAN

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

OLEH :
KELOMPOK 1 TEKNOLOGI PANGAN

NILA MELY VIANA

(P17431113068)

RAMDHANI ARUM S S

(P17431113071)

REGULER B / SEMESTER 3
JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG


Jalan Wolter Monginsidi 115 Pedurungan Semarang 50192
Tahun Ajaran 2014 / 2015

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga memiliki umur
simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi perubahanperubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan
atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada
bahan makanan tersebut, selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan
makanan (Bell dkk., 2005).
Masalah tersebut menyebabkan berbagai metode pengawetan pangan dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan. Dewasa ini, isu mengenai keamanan pangan terkait dengan
adanya bahan tambahan pangan (BTP), khususnya pengawet, menjadi semakin diperhatikan.
Penggunaan bahan pengawet memiliki keuntungan dan kerugian. Di satu sisi dengan adanya pengawet,
bahan makanan dapat dibebaskan dari aktivitas mikrobia baik yang bersifat patogen maupun yang
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang
merupakan bahan asing yang akan masuk bersama makanan. Penggunaan bahan pengawet bila dosisnya
tidak diatur, akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik secara langsung maupun yang bersifat
akumulatif (Cahyadi, 2009).
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan
aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim enzim di dalam bahan pangan,
serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan
khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, diatas bulu
ternak dan di dalam usus. Sifat sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan
pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Faktor faktor tersebut adalah pH, air, potensi
oksidasi reduksi, kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi. Salah satu upaya untuk
mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses pengawetan misalkan penggaraman, pengeringan,
pengasapan, pembekuan.

B. Tinjauan Pustaka
Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai penyimpanan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Kerusakan pangan dapat
dikriteriakan secara fisik, dapat diamati kondisinya secara visual, seperti : konsistensi, tekstur, memar.
Secara mikrobiologis atau biologis., seperti : pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar,
penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus
pada karung makanan dan lain lain. Serta secara kimiawi seperi : ketengikan minyak goreng, singkong
beracun, browning.\keracunan pangan adalah periatiwa tercemarnya pangan oleh zat-zat yang
berbahaya, yaitu mikroba berbahaya, zat kimia atau bahan pamgan yang secara alami mengandung zat
beracun, bakteri

penyebaba keracunan pangan tergolong bakteri patogen antara lain Clostridium,

Staphylococcus, Salmonella dan Streptococcus. Sedangkan kapang penghasil racun antara lain
Aspergillus glavus ochraceus dan Penicillium viiridicatum penghasil ochratoksin.
Suatu bahan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpanan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang

bisa digunakan, diantaranya

perubahan konsistensi, tekstur, memar, berlendir, berbau busuk, gosong, tengik, penyimpangan pH,
browning,

penggembungan

kaleng,

penyimpangan

warna,

penyimpangan

citarasa,

penggumpalan/pengerasan tepung, lun=bang/ bekas gigitan, keretakan kulit telur (candling ).


Penyebab utama kerusakan pangan dapat disebabkan oleh faktor-aktor sebagai berikut : 1)
pertumbuhan dan aktifitas mikroba, 2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan, 3) Serangga, parasit dan
tikus, 4) Suhu : pemanasan dan pendinginan, 5) Kadar air, 6) Udara/ O 2, , 7) Sinar, 8) Waktu
penyimpanan

C. Tujuan
1. Tujun Umum
Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa berharap akan dapat :
a) Mengetahui penyebab, tanda fisik, dan alibat dari kerusakan pangan
b) Menilai kualitas pangan

2. Tujuan Khusus
Mahasiswa berharap dapat menjelaskan penyebab, tanda fisik, dan akibat kerusakan pangan serta
menilai kualitas pangan pada bahan pangan :
a) Serealia dan hasil olahannya
b) Bahan pangan hewani
c) Bahan pangan nabati
d) Umbi-umbian dan olahannya
e) Buah
f) Minyak dan lemak
g) Produk kemasan, dan
h) Sayur-sayuran

BAB II
ISI

A. Alat dan Bahan


Alat :
1. Alat tulis
2. Lembar pengamatan kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologis/ biologis
Bahan :
1. Serealia dan hasil olahannya
a. Beras
b. Mie instan
c. Kue bolu
d. Jagung
e. Mie basah
f. Tepung terigu
2. Bahan Pangan Hewani dan hasil olahannya
a. Ikan asin
b. Bakso sapi
c. Daging kambing
d. Sate ayam
e. Ikan pindang
f. Daging sapi
g. Daging ayam
h. Bakso ikan
3. Bahan Pangan Nabati Dan Hasil Olahannya
a. Kacang tanah
b. Kacang hijau
c. Tempe bacem
d. Tahu bacem
e. Tahu
f. Tempe

4. Umbi-Umbi dan hasil olahannya


a. Ketela pohon ( singkong )
b. Ketela rambat ( ubi ungu )
c. Gethuk
5. Buah
a. Jambu biji merah
b. Jambu biji putih
c. Apel
d. Rambutan
e. Alpukat
f. Mangga
g. Jeruk
6. Lemak dan hasil olahannya
a. Mayonaise
b. Margarin
c. Santan
d. Ampas kelapa parut
e. Susu cair
f. Minyak jlantah ( bekas menggoreng )
7. Produk kemasan
a. Energen
b. Indomie instan
c. Susu laktamil
d. Kripik jagung
e. Kerupuk ( opak )
8. Sayuran
a. Tomat
b. Kangkung
c. Kol
d. Taoge
e. Sawi
f. Wortel
g. Timun

B. Prosedur Kerja dan Pengamatan


1. Menyiapkan bahan yang akan di amati kerusakannya
2. Menyiapkan alat tulis dan lembar pengamatan
3. Melakukan pengamatan terhadap objek bahan makanan
4. Meneruskan pengamatan 8 jenis bahan pangan yang ada secara bergiliran, ( lakukan pengamatan
selama 10 menit untuk setiap jenisnya ) sehingga setiap kelompokmenyelesaikan pengamatan
terhadap 8 jenis bahan yang tersedia selama kurang lebih 80 menit
5. Menuliskan hasil pengamatan pada lembar pengamatan dengan mengkriteriakan sebagai
kerusakan fisik, kimia, atau mikrobiologis/biologis
6. Meminta persetujuan lembar pengamatan kepada pembimbing pratikum
7. Membuat laporan mengenai :
a. Kerusakan bahan pangan yang di amati
b. Membahas menggunakan referensi mengapa mengkriteriakan sebagai kerusakan fisik, kimia
atau mikrobiologis/biologis
c. Menjelaskan bagaimana mekanisme kerusakan bahan pangan tersebut bisa terjadi
d. Menjelaskan pengaruh kerusakan bahan pangan tersebut terhadap nilai gizinya
e. Menyimpulkan bagaimana mutu dari 8kedelapan bahan pangan tersebut

C. Hasil Pengamatan

KERUSAKAN PANGAN
No
.
1.

Kelompok

Nama Bahan

bahan pangan
Pangan
Serealia dan
Beras
hasil
olahannya

Mie instan

Kerusakan fisik
-

berkapur
kusam/kecoklat

an
ada batu
tekstur pecah-

kimia
-bau apek

pecah
-tidak renyah

-bau mie

-kuning pucat

-warna berubah

Kue bolu

Jagung

Kerusakan

Kerusakan
biologis
-ada kutu

-berjamur

-kulit mengelupas

-agak busuk

-kisut

-berjamur

-tekstur lembek

-bolongbolong

Mie Basah

Tepung terigu

-mudah patah

-bau

- berlendir

-kuning pucat

asam(kecut)

- berjamur

terlihat masih

- apek

- kemasan

bagus

- ada gumpalan

berlubang(gi
gitan
serangga)

2.

Bahan Pangan
Hewani dan
hasil
olahannya

Ikan Asin

keterangan

Bakso Sapi

lengket
mudah hancur
warna pucat

pucat
lengket/lembek

Sate Ayam

keras

Ikan Pindang

-mudah hancur

Daging
Kambing

Daging Sapi

- bau busuk
- berlendir

- agak busuk
- berlendir

bau Asam

- berlendir

-berjamur

-warna pucat

-agak busuk

-warna Pucat

-berlendir
-agak busuk

Daging Ayam

-pucat, kehitaman

-bau busuk
-berlendir

Bakso ikan

3.

Bahan Pangan

Kacang tanah

-kisut

-bau apek

-berlubang

Nabati Dan

-mudah hancur

-ada jamur

Hasil

-ada kotoran

sedikit

Olahannya
Kacang Hijau

-kisut
-bertepung
-ada kotoran

-bau apek

-berlubang

Tempe

-lengket

- bau

-berlendir

Bacem

-tekstur masih

asem(kecut)

seperti tempe

Tahu Bacem

-masih utuh

-bau asem

-berlendir

Tahu

-mudah hancur

-bau asem

-berlendir

-putih kekuningan

-bau busuk
-berlendir

Tempe

-kisut

-lanas

-jamur hitam

-putih kekunungan

4.

Umbi-Umbi

Ketela pohon

dan hasil

(singkong)

-ada bekas patah

-ada jamur
-boleng

olahannya

-adanya
potongan
Ketela

-kisut

-browning

atau goresan
-jamur hitam

Rambat(ubi

-tumbuh

ungu)

tunas

Gethuk

-lembek

-bau asam

-berlendir

-lengket
-pucat

5.

Buah

Jambu biji

-kuning kecoklatan

-ada jamur

merah

-bekas luka

bonyok/lembek

-berlubang

/mudah hancur

-bau busuk

Jambu Biji

-keras

Putih

-pucat
-kisut

-Bau jambu

-ada ulat
-berlendir

Apel

-kisut

-Browning

-kuning kecoklatan

-Sedikit
busuk(bau)
-Ada bekas
benturan

Rambutan

Alpukat

Pepaya

-kulit hitam

-bau asam

-berlendir

-daging buah kisut

-ada serangga

-daging hitam

-bau busuk

-lembek

-berjamur

-kulit hitam

-berlendir

-warna hijau

-bau asem

-ada bekas

kecoklatan

hama/bintik

-kisut

hitam

-lembek
Jeruk

-kulit kisut

-bau jeruk

-lembek

-agak busuk
-berjamur
-memar

6.

Lemak dan

mayonaise

hasil
Olahannya
margarin

-lembek
-kusam(kuning
kecoklatan)

Santan

-coklat

-bau asem

-keruh, ada
endapan
Ampas
kelapa parut

-kecoklatan

-bau tengik

Susu cair

-ada gumpalan

-bau asam

-berjamur

-menguning

Minyak

-hitam

-bau tengik

jlantah (bekas -ada kotoran

mengoreng)
7.

Produk

Energen

-kadaluarsa

Indomie

-terlalu renyah

instan

-kadauarsa

kemasan

-tengik

-bumbu
menggumpal
Susu laktamil

-kadalauarsa

-kemasan
rusak

Kripik jagung -tidak keras/renyah -tengik

-berjamur

-remuk

Kerupuk

-tidak renyah

(opak)

8.

Sayuran

Tomat

-kemasan
rusak

-berair

-mudah hancur

-bau busuk
-ada jamur

-kecoklatan

Brokoli

-kuning kecoklatan
-kisut/layu

-hampir
busuk

Kangkung

-menguning,

coklat

-hampir
busuk

-layu, kering

kol

-layu,kuning

-pucat

-ada lubang
akibat hama
-hampir
busuk

Taoge

-kecoklatan

-busuk

-busuk

-lengket

Sawi

-menguning
-layu

-bekas
lubang/hama

Wortel

-kisut/layu

-berjamur
-tumbuh
tunas

Timun

-bonyok
-kisut

-bau asam

-jamur
-memar

-pucat, kuning
kecoklatan

D. Pembahasan
Jenis kerusakan menurut Winarno & Jenie (1982) dalam buku Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan ( Hiasinta A. Purnawijayanti ) membedakan kerusakan bahan menurut
penyebabknya. Kerusakan dibedakan menjadi :
1. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis dalam kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan
benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Pada waktu di
panen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar. Umbi-umbian yang
terkena cangkul atau terpotong oleh alat pemanen, penumpukan bahan selama pengangkutan dan

penyimpanan yang tidak memadai akan merusak bahan yang di letakkan pada bagian bawah,
merupakan contoh dari kerusakan ini.
2. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik yang tepat. Contoh
dari kerusakan jenis ini misalnya kerusakan warna dan tekstur pada daging yang di bekukan, tepung
yang mengeras atau membantu karena penyimpanan pada tempat yang lembab.
Contoh dalam praktikum ini dapat di lihat dari bahan pangan hewani antara lain Ikan asin,
Bakso sapi, Daging kambing, Sate ayam, Ikan pindang, Daging sapi, Daging ayam, Bakso ikan.
Kerusakan tampak dengan warna dari bahan pangan seperti bakso sapi, daging kambing, ikan
pindang dan daging ayam yang warnanya berubah menjadi lebih pucat. Kerusakan juga tampak pada
tekstur bahan pangan hewani ini bakso sapi dan ikan pindang ketika di pegang mudah sekali hancur
sedangkan untuk sate ayam menjadi lebih keras teksturnya.
3. Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi
secara alamiah dalam bahan. Pelunakan pada daging dan ikan setelah disembelih, pematangan buah
di lanjutkan dengan kerusakan alamiah merupakan contoh kerusakan fisiologis ini. Kerusakan
biologis biasanya disebabkan oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat yang merusak buah dan syur,
tikus, dan serangga yang merusak bahan-bahan makanan selama penyimpanan, dan sebagaianya.
Contoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan buah-buahan antara lain jambu
biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat, mangga dan jeruk. Pada jambu biji merah,
apel, mangga, alpukat, jeruk terlihat mengalami pematangan dan dilanjutkan oleh pematangan
alamiah yaitu di tandai dengan kulit buah kisut dan menjadi lembek. Selain itu juga sebagian buah
buahan ini sudah terdapat ulat di bagian dalamya.
4. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berangsur di
dalam bahan makanan. Misalnya, reaksi pencokelatan pada beberapa jenis buah dan sayur, seperti
pisang, kentang, terong, dan apel, reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya.
Contoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan sayur-sayuran antara lain tomat,
brokoli, kangkung, taoge, dan timun. Pada sayuran ini terjadi kerusakan kimiawi yang di tandai
dengan berubahnya warna menjadi kuning bahkan ada yang sudah berubah menjadi kecokelatan.
Selain itu juga terdapat contoh di dalam kelompok minyak dan hasil olahannya antara lain yaitu
ampas kelapa dan minyak jantah yang bau nya berubah menjadi tengik.

Ketengikan ( rancidity ) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam
lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan erusakan atau ketengikan dalam lemak , dapat
disebabkan oleh 4 faktor yaitu :
1) Absorbsi bau oleh lemak
2) Aksi oleh enzim dalam jaringan mengandung lemak
3) Aksi mikroba dan
4) Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut
diatas ( Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan oleh S.Ketaren )

5. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan jarena adanya aktivitas mikroorganisme,
seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak
ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan.
Kerusakan jenis ini juga harus diwaspadai, karena ada kemungkinan bersama-sama dengan
mikroorganisme perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan peracunan.
Menurut buku Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan ( Hiasinta A.
Purnawijayanti ). Bahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami kerusakan
mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal sebagai putrid, sehingga
kerusakannya sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif ( Kuswanto dkk, 1987 ).
Mikroba paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berpotensi adalah bakteri
yang dapat memecah proteinn menjadi senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S,
dan NH3 yang menyebabkan bau busuk. Tanda lainnya dapat berupa penggumpalan protein ( pada
susu ) dan mengalami pencairan jaringan protein sehingga bahan berairr sehingga menjadi lembek.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa:
1. Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai penyimpanan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Kerusakan bahan pangan
disebabkan oleh faktor faktor yaitu berupa pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri,
kapang, khamir, aktivitas enzim enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu
2.

termasuk oksigen, sinar dan waktu.


Dalam pratikum ini mahasiswa dapat mengetahui penyebab, tanda fisik, dan akibat dari kerusakan

pangan serta menilai kualitas pangan pada bahan pangan serealia, hewani, nabati, umbi-umbian,
3.

buah, produk kemasan, lemak, sayura, beserta hasil olahannya masing-masing.


Setelah diamati, bahan pangan yang dijadikan sampel dalam pratikum ini memiliki jenis kerusakan
yang masing-masing berbeda. Jenis kerusakan pada bahan pangan sendiri dapat dibedakan menjadi 5,
yaitu berupa kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan fisiologis dan biologis, kerusakan

4.

kimiawi, serta kerusakan mikrobiologis.


Pada kerusakan mekanis terjadi karena bahan pangan yang mengalami kerusakan

selama

pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Hal ini terjadi pada bahan pangan umbi-umbian
seperti pada singkong, terlihat bahwa terdapat bagian yang tidak utuh karena terkena cangkul atau
5.

terpotong.
Pada kerusakan fisik terjadi misalnya seperti kerusakan pada warna dan tekstur pada daging yang di
bekukan, tepung yang mengeras atau membantu karena penyimpanan pada tempat yang lembab.
Contoh dalam praktikum ini dapat di lihat dari bahan pangan hewani antara lain Ikan asin, Bakso
sapi, Daging kambing, Sate ayam, Ikan pindang, Daging sapi, Daging ayam, Bakso ikan.

6.

Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara
alamiah dalam bahan. Contoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan buah-buahan
antara lain jambu biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat, mangga dan jeruk yang
terlihat mengalami pematangan dan dilanjutkan oleh pematangan alamiah yaitu di tandai dengan kulit
buah kisut dan menjadi lembek. Selain itu juga sebagian buah buahan ini sudah terdapat ulat di
bagian dalamya.

7.

Pada kerusakan kimiawi terjadi karena reaksi kimia yang berangsur di dalam bahan makanan. Contoh
dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan sayur-sayuran antara lain tomat, brokoli,
kangkung, taoge, dan timun yang di tandai dengan berubahnya warna menjadi kuning bahkan ada
yang sudah berubah menjadi kecokelatan. Selain itu pada ampas kelapa dan minyak jantah yang bau
nya berubah menjadi tengik.

8.

Pada kerusakan mikrobiologis terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast,
dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada
bahan makanan.

B. Saran
1. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum, kita harus mengetahui dan memahami dengan baik
prosedur kerja terlebih dahulu agar tidak terjadi kesalahan saat melakukan praktikum.
2. Demikian laporan praktikum dari kelompok 1 Teknologi Pangan. Apabila terdapat banyak kesalahan
kami mohon maaf. Evaluasi dari pembimbing sangat kami butuhkan demi kebenaran dan
kesempurnaan dalam pembuatan laporan praktikum.Terimakasih.