Anda di halaman 1dari 10

UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT (UJI BARFOED DAN UJI

SELLIWANOF)
Asri Oktavianti Rahayu (1305365)1, Siti Karlina (1307576)2
Jurusan/Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia

1,2)

ABSTRACK
Carbohydrates are chemical compounds commonly found in foods and the
main source of calories. Carbohydrates are classified into several types based on
certain aspects. To distinguish the types of carbohydrates can be done with some
testing in accordance with the desired classification. In this experience, conducted
two tests, Barfoed test for determine the monosaccharide reducing sugars and
Selliwanof test for the presence of sugars ketoses on carbohydrates. From the
results of tests on several samples that starch and lactose on Barfoed test give the
results (-) means it does not contain a reducing sugar and monosaccharide glucose
on Selliwanof test give the results (-) means it does not contain sugar ketoses.
Keywords: carbohydrates, Barfoed Test, Test Selliwanof.
ABSTRAK
Karbohidrat merupakan kandungan kimia yang umum terdapat pada bahan
makanan dan merupakan sumber kalori yang paling utama. Karbohidrat
digolongkan ke dalam beberapa jenis berdasarkan aspek-aspek tertentu. Untuk
membedakan antara satu jenis karbohidrat dengan karbohidrat yang lainnya dapat
dilakukan dengan beberapa pengujian sesuai dengan klasifikasi yang diinginkan.
Pada praktikum ini, dilakukan dua pengujian yaitu Uji Barfoed untuk mengetahui
adanya gula monosakarida pereduksi dan Uji Selliwanof untuk mengetahui
adanya gula ketosa pada karbohidrat. Dari hasil pengujian pada beberapa sampel
karbohidrat didapati bahwa Uji Barfoed pada amilum dan laktosa memberikan
hasil (-) yang berarti tidak mengandung gula monosakarida pereduksi dan Uji
Selliwanof pada glukosa pun memberikan hasil (-) yang berarti tidak mengandung
gula ketosa.
Kata kunci: karbohidrat, Uji Barfoed, Uji Selliwanof.

gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)

PENDAHULUAN
Karbohidrat

merupakan

sumber kalori utama bagi hampir


seluruh penduduk dunia, khususnya
bagi penduduk negara yang sedang
berkembang.

Walaupun

jumlah

kalori yang dapat dihasilkan oleh 1

bila di banding protein dan lemak,


karbohidrat
kalori

merupakan

yang

beberapa

murah.

golongan

menghasilkan

sumber

Selain

itu

karbohidrat

serat-serat

(dietary

fiber) yang berguna bagi pencernaan.

Karbohidrat juga mempunyai

yang tinggi seperti pati, pektin,

peranan penting dalam menentukan

selulosa, dan lignin. Selulosa dan

karakteristik

makanan,

lignin berperan sebagai penyusun

misalnya rasa, warna, tekstur dan

dinding sel tanaman. Pada umumnya

lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,

buah-buahan

karbohidrat berguna untuk mencegah

monosakarida seperti glikosa dan

timbulnya

pemecahan

fruktosa. Disakarida seperti gula tebu

berlebihan,

(sukrosa

protein

bahan

ketosis,

tubuh

yang

mengandung

atau

sakarosa)

banyak

kehilangan mineral, dan berguna

terkandung dalam batang tebu; di

untuk membantu metabolisme lemak

dalam air susu terdapa laktosa atau

dan protein.

gula susu. Beberapa oligosakarida


seperti dekstrin terdapat dalam sirup
pati, banyak terdapat dalam serelia

Jenis-jenis Karbohidrat
Secara alami, ada tiga jenis

dan umbi-umbian; seluloa dan pektin

karbohidrat yang terpenting yaitu

banyak terdapat dalam buah-buahan.

monosakarida,

Selama

oligosakarida

dan

proses

pematangan,

polisakarida. Polisakarida merupakan

kandungan pati dalam buah-buahan

kelompok karbohidrat yang paling

beruah menjai gula-gula pereduksi

banyak terdapat di alam. Polisakarida

yang akan menimbulkan rasa manis.

merupakan senyawa makromolekul


yang terbentuk dari banyak sekali

Sifat- sifat Karbohidrat

satuan (unit) monosakarida. Jumlah

Monosakarida dan disakarida

polisakarida ini terdapat jauh lebih

memeiliki rasa manis; oleh sebab itu

banyak

golongan ini disebut gula. Glukosa

daripada

oligo

maupun

monoakarida.

(gula anggur) dan fruktosa (gula


buah) adalah conton monosakarida

Karbohidrat

dalam

Bahan

Makanan

yang banyak dijumpai di alam.


Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan

Karbohidrat banyak terdapat

laktosa (gula susu) adalah kelompok

pada bahan nabati, baik berupa gula

di sakarida yang juga manis. Rasa

sederhana, heksosa, pentosa, maupun

manis dari gula-gula ini disebabkan

karbohirat dengan berat molekul

oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil

(gliserol) dan polihidroksi lain juga

Tujuan Khusus

berasa

Uji Berfoed

manis.

Namun

demikian

masih banyak senyawa lain yang

strukturnya bukan polihidroksi dan

Untuk menguji adanya gula


monosakarida pereduksi.

tidak mirip struktur gula, juga terasa


manis. Sedangkan polisakarida tidak
terasa manis karena molekulnya

Uji Selliwanof

sedemikian besarnya sehingga tidak


dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup
rasa (taste bud) yang terdapat dalam

ketosa.
Manfaat
1. Dapat

permukaan lidah.
Banyak
mengetahui

Untuk menguji adanya gula

membedakan

jenis-

jenis karbohidrat.
cara

adanya

untuk

2. Menambah

karbohidrat

pengetahuan

mengenai sifat kimia yang

dalam suatu bahan antara lain dengan

berada di dalam karbohidrat.

uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji


kualitatif

karbohirat

diantaranya
METODA

yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji


Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji

Alat dan Bahan

Antron, Uji pembentukan osazon, uji


pembentukan CO2 karena fermentasi
atau uji asam mukat. Pada praktikum
kali ini akan dilakukan uji kualitatif
dengan menggunakan uji Barfoed

Sampel
dalam

kegiatan

yang
ini

digunakan
terdiri

dari

Larutan glukosa, fruktosa,amilum,


laktosa, sukrosa, dan maltose. Bahan
untuk keperluan analisis itu sendiri,

dan uji Selliwanof.

terdiri dari larutan Barfoed dan


Larutan Selliwanof.

Tujuan Umum
1. Mengidentifikasi
karbohidrat

dalam

adanya
suatu

bahan.
2. Mengetahui beberapa sifat
kimia karbohidrat.

Peralatan

yang

digunakan

dalam kegiatan ini meliputi labu


takar 100 ml, tabung reaksi, neraca
analitik, termometer, pipet tetes, labu
takar 200 ml, gelas ukur, gelas piala,
pipet volumetrik, heater, labu takar 1
L, dan panci.

monosakarida

Skema Kerja
Uji Barfoed

Meneteskan 2 ml larutan

bersifat asam lemah.


Uji Barfoed memiliki prinsip
berupa

Menambahkan 3 ml tetesan

pereaksi Barfoed dalam suasana

larutan barfoed.

asam akan direduksi lebih cepat oleh

Memanaskan tabung dalam

gula reduksi monosakarida dari pada

penangas

disakarida dan menghasilkan Cu2O

air

selama

15

mekanisme

Cu2+

reaksi

dari

(kupro oksida) berwarna merah bata.

menit.

disakarida.

Barfoed merupakan pereaksi yang

karbohidrat di dalam tabung

dan

Mengamati

larutan

yang

Sampel monosakarida mempunyai


waktu yang lebih cepat membentuk

menglami pengendapan.

warna merah bata pada uji Barfoed


(Sumardjo 2006).

Uji Selliwanof

Meneteskan 2 ml larutan
karbohidrat di dalam tabung

Warna Biru Pada Larutan Uji

reaksi

Barfoed
hail

larutan selliwanof.

pengamatan, jika dalam segi warna

Memanaskan tabung dalam

larutan

penangas air, hingga larutan


berubah

menjadi

warna

Mengamati

larutan

yang

yang

dihasilkan,

untuk

glukosa dan fruktosa membentuk


warna biru yang lebih pekat dari
pada

merah.

Berdasarkan

Menambahkan 2 ml tetesan

larutan

amilum,

sukrosa,

maltosa dan laktosa.


Karbohidrat yang di tambah

mengalami perubahan warna.


dengan

larutan

Barfoed

menghasilkan warna biru. Dalam


HASIL DAN PEMBAHASAN

akan terhidrolisis parsial menjadi

Uji Barfoed
Uji Barfoed ini dilakukan
untuk membedakan sampel yang
termasuk

asam, polisakarida dan disakarida

jenis

karbohidrat

sebagian kecil monomernya. Hal


inilah yang menjadi dasar untuk
membedakan

antara

disakarida,

polisakarida dan

monosakarida.

teori,

pada

amilum

sekalipun

Monomer gula dalam hal ini bereaksi

terdapat glukosa rantai terbuka pada

dengan asam asetat glacial dan Cu-

ujung

asetat membentuk senyawa berwarna

konsentrasinya

biru.

dengan

sehingga warna hasil uji barfoed

dan

tidak tampak terlalu pekat oleh

Dibanding

monosakarida,

disakarida

rantai

polimer,

namun

sangatlah

kecil,

polisakarida yang terhidrolisis oleh

penglihatan.

asam mempunyai kadar yang lebih

larutan maltosa, laktosa, dan sukrosa

kecil, sehingga intensitas warna biru

harusnya bereaksi negatif terkait

yang

kecil

dengan hal warna, karena larutan

larutan

tersebut termasuk disakarida yang

perbedaan

tidak akan bereaksi dengan pereaksi

dihasilkan

lebih

dibandingkan

dengan

monosakarida.

Tetapi

warna

dihailkan

yang

kerbohdrat

jenis

antara

monosakarida,

Sebenarnya

Barfoed.

Pemanasan

merata

dimungkinkan

untuk

yang

tidak

menjadi

disakarida dan polisakarida, tidak

penyebab hasil reaksi tidak sesuai

memeberikan perbedaan warna yang

dengan literatur yang ada. Selain

terlalu signifikan.

pemanasan

Karbohidrat yang termasuk

yang

tidak

merata,

penggunaan waktu pemansan waktu

monosakarida adalah glukosa dan

yang

fruktosa, sedangkan maltosa, laktosa,

reaksi tidak sesuai dengan literatur

dan sukrosa termasuk disakarida,

yang ada. Di mana yang cepat

kemudian

mereduksi

amilum

adalah

jenis

trlalu

lama,

atau

menyebabkan

bereaksi

adalah

Sementara

yang

polisakarida (Barus Pina 2005). Jika

monosakarida.

berkaitan warna yang dihasilkan data

membutuhkan waktu lama dalam

dari percobaan bahwa semua reaksi

pemanasannya sampai bisa bereaksi

positif berwarna biru gelap, kecuali

adalah disakarida dan polisakarida.

amilum yang berwarna biru terang.

Waktu yang digunakan tidak sesuai

Hasil negatif menunjukkan bahwa

dengan

sampel yang diuji merupakan bagian

(2004)

dari polisakarida. Amilum setelah

monosakarida mengunakan perekaksi

hidrolisis Pada uji barfoed pada

Barfoed, setelah dipanaskan selama 1

amilum sebelum hidrolisis secara

menit,

teori,

menurut

dalam

didiamkan

Winarno
pengujian

beberapa

saat

sehingga dapat dilihat perubahan

yaitu

amilum,

glukosa,

yang terjadi pada larutan uji tersebut,

fruktosa, maltosa dan laktosa, yang

sehingga tidak membutuhkan waktu

menunjukkan hasil (+) yaitu hanya

pemanasan yang terlalu lama.

glukosa,

sukrosa,

sukrosa,

fruktosa,

dan

maltosa. Hai ini menandakan bahwa


keempat sampel tersebut terdapat

Endapan Pada Uji Barfoed


Sesuai dengan yang tertera

gula

modul

amilum dan laktosa tidak terdapat

pada

praktikum

bahwa

dikatakan (+) jika dalam larutan


tersebut

setelah

pemanasan

endapan,

sedangkan

pada

gula pereduksi.

dilakukan

terjadi

pereduksi,

Secara teori, sukrosa sebelum


terhidrolisis

tidak memiliki gula

kemudian tanda (-) yang diberikan,

pereduksi. Walupun sukrosa tersusun

jika

oleh glukosa dan fruktosa, namun

seandainya

dalam

larutan

tersebut tidak terjadi endapan.

atom karbon anomerik keduanya

Saat larutan dipanaskan di

saling terikat, sehingga pada setiap

dalam penangas air, ada perubahan

unit monosakarida tidak lagi terdapat

warna yang terjadi. Urutan warna

gugus aldehid atau keton yang dapat

yang

dari

berotasi menjadi rantai terbuka. Hal

pembentukan warna, dari biru lalu

ini menyebabkan sukrosa tidak dapat

menjadi hijau, kemudian berwarna

mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O.

kuning, lalu warna kuning menjadi

Berdasarkan percobaan uji barfoed

kemerahan

pada

terjadi

terbentuk

dimulai

sehingga
endapan

akhirnya

merah

bata.

sukrosa

sukrosa

gelembung-gelembung

hidrolisis

kemudian menghasilkan endapan.

hasil

positif. Pada uji barfoed, setelah

Sebelum terjadinya endapan, muncul


yang

menunjukan

hidrolisis,
sukrosa

secara

teori

menghasilkan

monosakarida glukosa dan fruktosa.

Yang termasuk karbohidrat

Glukosa

yang

monosakarida, dibagian tepi bawah

hidrolsis

sukrosa.

larutan akan berubah warna menjadi

merupakan hasil hidrolisis sukrosa

merah bata hal ini diakibatkan karena

karena

gugus

Gugus aldehid ini dapat mereduksi

aldehid

ketonnya

lebih

banyak. Pada sampel yang diujikan,

Cu2+

memiliki

menjadi

merupakan
Glukosa

gugus

Cu2O.

hasil
yang

aldehid.

Sehingga

menghasilkan

endapan

yang

berwarna merah bata.

yang diujikan sama dengan jenis

Sementara amilum termasuk


dalam polisakarida dimana pada
amilum

tersebut

pada karbohidrat. Jenis karbohidrat

tidak

karbohidrat yang diujikan pada uji


barfoed.

terjadi

Pengujian

endapan karena tidak adannya sifat

dengan

mereduksi pada amilum. Hal ini

penambahan

larutan

menyebabkan

saja

berbeda.

amilum

tak

dapat

uji

hampir

yang

sama

barfoed

hanya

indikatornya
Pada

uji

mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu2O

selliwanof

digunakan

larutan

sangatlah kecil. Setelah dilkukan

selliwanof

sebagai

larutan

pemanasan,

indikatornya. Larutan yang telah

sesuai

dengan

teori

bahwa amilum memberikan hasil

dicampurkan

yang negatif, hal ini memberikan

penangas untuk melihat hasil atau

tanda bahwa dalam larutan amilum

perubahan yang terjadi. Setelah 15

tidak terdapat endapan. Hal ini

menit

dikarenakan adanya kemungkinan

sampel yang diujikan.

pati tidak terhidrolisis sempurna


sehingga

hidrolisis

pati

hanya

dipanaskan

terdapat

pada

perubahan

pada

Dari hasil pengujian yang


dilakukan

pada

semua

sampel

menghasilkan disakarida dan tidak

karbohidrat yang ada, hanya glukosa

menjadi

yang

monosakarida,

sehingga

menunjukkan

hasil

yang

tidak memiliki gugus aldehid dan

negatif. Berdasarkan teori, glukosa

tidak membentuk endapan Cu2O.

tidak memiliki gugus keton namun

Sama halnya dengan amilum, larutan

glukosa mengandung empat atom

laktosa

pun

karbon osimetrik sehingga glukosa

adanya

endapan

karena

gugus

tidak tergolong ke dalam karbohidrat

aldehid

ketonnya

lebih

sedikit

jenis ketosa. Sesuai dengan hasil uji

tidak

menunjukkan

dibanding monosakarida (fruktosa

Selliwanof,

dan glukosa).

mengandung gula ketosa.


Berbeda

Uji Selliwanof
Uji Selliwanof ini dilakukan
untuk mengetahui adanya gula ketosa

glukosa

dengan

tidak

jenis

glukosa, jenis karbohidrat lain yang


diujikan terbukti menunjukkan hasil
positif.

Sampel-sampel

tersebut

diantaranya

amilum,

sukrosa,

gula ketosa pada suatu karbohidrat.

frukstosa, maltosa, dan laktosa. Hal

Dari pengujian yang dilakukan, dapat

tersebut

bahwa

diketahui bahwa amilum dan laktosa

sampel-sampel tersebut mengandung

bertanda (-) pada Uji Barfoed dan

gugus

pada

glukosa pun bertanda (-) pada Uji

alaminya

merupakan

Selliwanof. Hal ini menunjukkan

dengan

pemanasan

bahwa amilum dan laktosa tidak

menunjukkan

ketosa.

sukrosa
disakarida,

Meskipun

sukrosa akan terurai menjadi glukosa

mengandung

dan fruktosa. Sehingga saat sukrosa

pereduksi

terurai menjadi glukosa dan fruktosa,

mengandung

fruktosa

keton/tidak adanya gula ketosa.

akan

bereaksi

dengan

gula
dan

monosakarida
glukosa

tidak

gugus

fungsi

larutan Selliwanof dan akhirnya


menunjukkan hasil yang positif dan

Saran

menghasilkan

Pengujian harus dilakukan dengan

endapan

yang

berwarna merah orange.

waktu yang tepat. Sedikit saja waktu


bergeser maka kemungkinan besar

KESIMPULAN DAN SARAN

berdasarkan

pun

akan

berbeda.

Perlakuan terhadap sampel yang

Kesimpulan
Karbohidrat

hasilnya

dapat
gugus

dibedakan
fungsi

diujikan pun harus sesuai. Ketika

yang

sampel diberi perlakuan yang tidak

terdapat pada senyawa karbohidrat

seharusnya, bisa jadi sampel yang

itu sendiri. Selain itu karbohidrat pun

diujikan gagal dan hasilnya pun tidak

dapat dibedakan berdasarkan jumlah

sesuai.

sakaridanya.

Untuk

mengidentifikasikan
karbohidrat,

dapat

jenis
dilakukan

beberapa pengujian diantaranya Uji


Barfoed dan Uji Selliwanof. Uji
Barfoed dilakukan untuk mengetahui
adanya

monosakarida

pereduksi,

sedangkan Uji Selliwanof dilakukan


untuk mengetahui ada atau tidaknya

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. (2001). Prinsip
Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Haryono, Bambang, dkk. (1996).
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.

Yogyakarta:

Liberti Yogyakarta.

Maligan,

Jaya

Mahar.

Analisis
[online].

(2014).

Sumardjo, Damin. (2006). Pengantar

Karbohidrat.

Kimia: Buku Panduan Kuliah

Tersedia

di:

Mahasiswa

Kedokteran

http://maharajay.lecture.ub.ac

Dan

.id/files/2014/02/Analisis-

Fakultas Bioeksakta. Jakarta:

Karbohidrat.pdf.

EGC.

pada tanggal
2014.

Diakses
02 Oktober

Winarno,

Program

F.G..

Strata

(2004).

Kimia

Pangan dan Gizi. Jakarta: PT


Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN
Tabel 1. Data Hasil Uji Barfoed dan Uji Selliwanof
Uji Barfoed
Kelompok

Sampel

Hasil

Amilum

(-)

Sukrosa

(+)

Glukosa

(+)

Fruktosa

(+)

Maltosa

(+)

Laktosa

(-)

Uji Selliwanof
7

Amilum

(+)

Sukrosa

(+)

Glukosa

(-)

10

Fruktosa

(+)

11

Maltosa

(+)

12

Laktosa

(+)

13

Sukrosa

(+)

14

Fruktosa

(+)