Anda di halaman 1dari 19

Tanggal Praktikum : Kamis, 2 April 2015

Tanggal Penyerahan : Kamis, 23 April 2015


Nama Asisten
: Sylvia Harnah

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN


Mempelajari Daya Tahan Simpan Beberapa Jenis Makanan

Oleh :
Hanni Listia F.

240210120116

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum penilaian sensori pangan kali ini adalah sebagai
berikut.
1. Belajar mengenal beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan
makanan mengalami kebusukan.
2. Mengidentifikasikan sebagian dari kandungan bahan pangan yang
diperkirakan berpengaruh baik atau buruk terhadap daya simpan.

II. TEORI DASAR


III.
IV.

Setiap makanan ataupun bahan-bahan hasil pertanian

bersifat perishable dan memiliki umur simpannya masing-masing.


Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan
produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi
di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan
karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Suatu
produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas
produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan
konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta
memproteksi isi kemasan.
V.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan

mutu produk pangan. Floros dan Gunasekharan (1993) menyatakan


terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan
mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air,
cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik
atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya
penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin,
kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur
organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun.
VI.

Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu

produk panganadalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw)
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai
kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya.
Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh,
sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian 1980).
VII.

Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut

deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah


diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan
udara, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, atau akibat perubahan
suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi,
kompresi, dan abrasi. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya

penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi


lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk
mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu (Arpah, 2001).
VIII.

Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik

maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa
reaksi kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air
atau gas dari sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap
produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai
gizi, maupun mikrobiologis. Perubahan pada tekstur akibat reaksi
deteriorasi dapat berupa pengempukan, retrogradasi, stalling, perubahan
kekentalan, pengendapan, perubahan stabilitas dan pecahnya emulsi, serta
hilangnya kerenyahan. Perubahan flavor merupakan masalah yang sensitif
di dalam produk pangan. Salah satu yang umum adalah terjadinya
ketengikan akibat hidrolisis dan oksidasi lemak yang menyebakan
terbentuknya komponen volatil yang menimbulkan off-flavor (Arpah,
2001).
IX.

Daya tahan simpan suatu makanan juga dipengaruhi oleh

perlakuan yang dilakukan terhadap makanan tersebut. Makanan yang


diolah dengan menggunakan proses pasteurisasi atau sterilisasi akan lebih
tahan lama disimpan dibandingkan dengan makanan yang diolah dengan
cara pemanasan biasa. Oleh karena itu dilakukan pengolahan untuk
mencegah kebusukan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Pengolahan pangan
pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan,
mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa,
tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan
lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan
nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan
mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau
komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan,
kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan
harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004).
X.

XI.

XII. ALAT DAN BAHAN


XIII.
3.1. Alat
1. Cup keramik kecil
2. Kantong plastik
3. Penggaris
4. Piring plastik
5. Sendok plastik
XIV.
3.2. Bahan
1. Beras
2. Daging
3. Dendeng
4. Gula
5. Kedelai
6. Keripik pisang
7. Larutan gula
8. Nasi
9. Pisang
10. Roti
11. Roti kering
12. Sari kedelai
13. Susu segar
14. Susu tepung
XV.

XVI.PROSEDUR
XVII.
1. Semua sampel diperiksa dan dibuat daftar kenampakan, bau, dan tekstur
tanpa mencicipinya. Hasil pengamatan dibandingkan dengan teman.
2. Setiap wadah/baki yang berisi sampel diberi label/etiket, kemudian
disimpan. Sampel diperiksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk
mengetahui adanya perubahan sifat. Pengamatan dilakukan pada waktu
luang. Hasil yang diperoleh didiskusikan, baik mengenai warna, konsistensi,
kekentalan, pertumbuhan khamir, kemasaman, bau busuk, ropiness (bentuk
seperti tali), penyusutan, pelayuan, dan lain-lain. Ditentukan yang mana
sampel yang busuk dan yang mana yang tidak.
3. Sampel yang busuk dan tidak layak dimakan, harus diperiksa kemudian
dibuang kecuali beras atau roti. Sampel tersebut akan digunakan pada
praktek berikutnya.
XVIII.

XIX.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


XX.
XXI.
Praktikum penilaian sensori pangan kali ini membahas
mempelajari daya tahan simpan beberapa jenis makanan. Daya tahan simpan
makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya jenis kemasan, jenis
makanan, kondisi lingkungan (suhu, kelembaban, aw), mikroorganisme, dan lainlain. Pengamatan terhadap daya simpan beberapa jenis makanan dilakukan dengan
membandingkan beberapa pasang bahan pangan segar dengan produk olahannya.
XXII. Adapun pasangan sampel yang diamati adalah beras dengan nasi,
roti dengan roti kering, gula pasir dengan larutan gula, susu segar dengan susu
tepung, daging dengan dendeng, pisang dengan keripik pisang, dan kedelai
dengan sari kedelai. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap daya tahan simpan
beberapa jenis makanan yang ditunjukkan pada Tabel 1.
XXIII.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Daya Tahan Simpan Beberapa
Jenis Makanan
XXIV.
XXV.
Hasil Pengamatan
XXVII. Hari ke-1
XXVIII. Hari ke-3
Samp
el
XXX.

Kenampakan : 0,6

cm, oblong, putih gading,


XXIX.
Beras

utuh
XXXI.

Tekstur : halus

XXXII.

Bau : khas beras,

kurang tajam
XXXVII. Kenampakan : 1
XXXVI.
Nasi

XLIII.
Roti

cm, lonjong, putih, utuh


XXXVIII. Tekstur : lengket
XXXIX.

Bau : khas nasi

XLIV.

Kenampakan :

XXXIII.

Kenampakan :

putih kusam, oblong, utuh


XXXIV.

Tekstur : keras

XXXV.

Bau : tidak berbau,

tidak busuk
XL.

Kenampakan :

busuk
XLI.

Tekstur : lengket,

lunak
XLII.
XLVII.

Bau : bau asam


Kenampakan :

12,6 x 6,5 cm, segitiga,

putih, segitiga, utuh,

utuh, putih kekuningan &

berkapang

coklat muda
XLV.
kasar

Tekstur : lembut,

XLVIII.

Tekstur : kasar,

kering
XLIX.

Bau : busuk

XLVI.
L. R

Bau : khas roti

(fenol)
LI. Kenampakan : 9,6 x 4,5

ot

cm, segitiga, kuning

kecoklatan, utuh

LII.

Tekstur : keras

er

LIII.

Bau : bau bakar &

in
g
LVII.
Gula

LVIII.

Kenampakan :

putih mengkilap, utuh


LIX.

Tekstur : berpasir

LX.

Bau : aroma

r
LXIV.
Larut

kurang tercium
LXV.

Kenampakan :

bening

coklat keemasan, utuh


LV.Tekstur : rapuh, tidak
renyah
LVI.

Bau : bau bakar

LXI.

Kenampakan :

putih, kotak-kotak kecil


tidak beraturan
LXII.

Tekstur : kasar

LXIII.

Bau : -

LXVIII.

Kenampakan :

bening

LXVI.

Tekstur : encer

LXVII.

Bau : aroma

Kenampakan :

agak manis

p
si

LIV.

kurang tercium

LXIX.

Tekstur : encer

seperti air
LXX.

Bau : tidak berbau

LXXV.

Kenampakan :

ul
a
p
a
si
r
LXXI.
Susu
s
e
g

LXXII.

Kenampakan :

putih

terpisah, putih keruh

LXXIII.

Tekstur : encer

LXXIV.

Bau : khas susu

(eteris)

LXXVI.

Tekstur : cair &

encer (skim),
menggumpal (krim)

ar
LXXVIII. LXXIX.

(skim) & putih (krim)

Kenampakan :

LXXVII. Bau : asam


LXXXII. Kenampakan :

Susu

putih kekuningan

putih kekuningan

te

LXXX.

Tekstur : halus

LXXXIII. Tekstur : berpasir

LXXXI.

Bau : khas susu

LXXXIV. Bau : khas susu

(eteris)

(eteris), tajam

n
g
LXXXVI. Kenampakan : 5 x
LXXXV.
Dagi
n
g

3,2 cm, petak, merah tua,


utuh

LXXXIX. Kenampakan :
merah tua, tumbuh khamir
XC.

LXXXVII.Tekstur : lembab,
kenyal
LXXXVIII.

Tekstur : lebih

lunak, berair
XCI.

Bau : busuk

XCVI.

Kenampakan :

Bau : khas

daging, agak amis


XCIII.
Kenampakan : 8,6
XCII.

x 4,1 cm, trapesium,

merah tua, tidak tumbuh

Dend

merah kecoklatan, utuh

khamir

e
n
g

XCIV.

Tekstur : lengket,

elastis
XCV.

Pisan
g

CVI.
Kerip

Tekstur : keras,

kasar, lebih kering


Bau : asin

(bawang-bawangan)
C. Kenampakan : 14,4 x 3,4
XCIX.

XCVII.
XCVIII.

Bau : khas

dendeng
CIII.
Kenampakan :

cm, hijau kekuningan, ada

putih kekuningan, ujung

bintik hitam, bulat

busuk, bulat oval runcing

melengkung, utuh
CI. Tekstur : agak lunak
CII.
CVII.

Bau : eteris
Kenampakan : 4,6

CIV.

Tekstur : lebih

lunak
CV.
CX.

Bau : eteris kuat


Kenampakan :

x 3,3 cm, pipih agak

kuning mengkilap

ik

lonjong, kuning cerah,

berkurang, utuh, oval tipis

pi

utuh

s
a
n

CVIII.

Tekstur : keras,

lengket
CIX.

Bau : bau eteris

CXI.

Tekstur : keras

CXII.

Bau : manis gurih

gula
CXIV.

Kenampakan : 0,8

x 0,6 cm, bulat telur agak

CXIII.

pipih, krem, utuh

Kede

CXV.

le

Tekstur : keras,

licin
CXVI.
CXXI.

CXX.
Sari

Bau : tidak berbau


Kenampakan :

putih keruh

CXXII.

Tekstur : encer

CXXIII.

Bau : khas sari

kedelai (eteris)

el

CXVII.

Kenampakan :

coklat muda
CXVIII.

Tekstur : halus,

keras
CXIX.

Bau : tidak ada

CXXIV.

Kenampakan :

coklat muda
CXXV.

Tekstur : kental

dan pecah
CXXVI.

Bau : bau kedelai

sedikit asam

ai
CXXVII. Sumber : dokumentasi pribadi (2015)

CXXVIII.
5.1. Beras dan Nasi
CXXIX. Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam Tabel 1,
sampel beras sebelum disimpan memiliki bentuk oblong dengan ukuran
diameter terpanjangnya 0,6 cm, berwarna putih gading, utuh, bertekstur
halus, dan berbau khas beras yang kurang tajam. Setelah disimpan selama
3 hari, beras mengalami perubahan menjadi berwarna putih kusam,
teksturnya keras, dan tidak berbau tetapi tidak busuk. Sedangkan sampel
produk olahan beras, yaitu nasi, sebelum disimpan memiliki bentuk
lonjong dengan panjang 1 cm, teksturnya lengket, dan berbau khas nasi.
Setelah disimpan selama 3 hari, nasi menjadi busuk, lunak, dan berbau
asam.
CXXX. Dari hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa
sampel nasi lebih cepat mengalami kerusakan dibanding sampel beras. Hal
ini disebabkan karena aw dalam nasi lebih tinggi dibanding beras sehingga
memungkinkan mikroorganisme yang masih hidup di dalamnya
melangsungkan proses metabolisme yang menimbulkan kerusakan pada
sampel (Kramer dan Twigg, 1966). Tingginya kadar air pada sampel nasi

disebabkan karena adanya penyerapan air selama pengolahan sehingga


pati dalam beras mengalami gelatinisasi (Piggot, 1984). Selain karena
tingginya kadar air pada nasi, penyimpanan yang tidak benar juga
merupakan salah satu faktor penyebab terjadinya kerusakan pada nasi.
Penyimpanan nasi sebaiknya dilakukan dalam magic com yang memiliki
suhu hangat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
perusak dengan mengurangi kadar air dalam nasi secara perlahan, selain
untuk menghangatkan nasi (Piggot, 1984).
CXXXI.
5.2. Roti dan Roti Kering
CXXXII.

Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam

Tabel 1, sampel roti sebelum disimpan memiliki bentuk segitiga dengan


ukuran 12,6 cm x 6,5 cm, berwarna putih kekuningan pada crumb dan
coklat muda pada crust, teksturnya lembut dan kasar, serta berbau khas
roti (fenol). Setelah disimpan selama 3 hari, roti menjadi kasar, kering,
berbau busuk, dan berkapang. Sedangkan sampel produk olahan roti, yaitu
roti kering, sebelum disimpan memiliki bentuk segitiga dengan ukuran 9,6
cm x 4,5 cm, berwarna kuning kecoklatan, teksturnya keras, serta berbau
bakar dan agak manis. Setelah disimpan selama 3 hari, tekstur roti kering
menjadi rapuh dan tidak renyah.
CXXXIII.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan

bahwa sampel roti lebih cepat mengalami kerusakan dibanding sampel roti
kering. Hal ini disebabkan karena aw dalam roti lebih tinggi dibanding roti
kering sehingga memungkinkan mikroorganisme yang masih hidup di
dalamnya melangsungkan proses metabolisme yang menimbulkan
kerusakan pada sampel (Kramer dan Twigg, 1966). Roti kering memiliki
kadar air yang lebih rendah dibanding roti tawar karena menguapnya kadar
air dalam sampel selama proses pengolahan sehingga kadar airnya
menurun (Piggot, 1984). Sedangkan tekstur roti kering yang menjadi
rapuh dan tidak renyah disebabkan karena adanya penyerapan air dari
lingkungan sekitar dan mengisi rongga-rongga di dalam roti kering
sehingga strukturnya menjadi rapuh dan teksturnya menjadi tidak renyah
(Kramer dan Twigg, 1966).

CXXXIV.
5.3. Gula Pasir dan Larutan Gula
CXXXV.
Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam Tabel 1,
sampel gula pasir sebelum disimpan memiliki warna putih mengkilap, tekstur
berpasir, dan aromanya kurang tercium. Setelah disimpan selama 3 hari, gula
pasir menggumpal menjadi kotak-kotak kecil tidak beraturan dan teksturnya kasar
serta baunya tidak tercium. Sedangkan sampel produk olahan gula pasir, yaitu
larutan gula pasir, sebelum disimpan memiliki kenampakan bening, teksturnya
encer, dan aromanya kurang tercium. Setelah disimpan selama 3 hari, aroma
larutan gula pasir tidak tercium. Dari hasil pengamatan yang diperoleh
menunjukkan bahwa baik sampel gula pasir maupun sampel larutan gula belum
mengalami kerusakan. Tetapi perubahan tekstur pada sampel gula pasir yang
menggumpal dan bertekstur kasar disebabkan karena sampel mudah menyerap air
dan panas dari lingkungan sekitar sehingga membentuk gumpalan-gumpalan yang
lebih keras dan kasar (Kramer dan Twigg, 1966).
CXXXVI.
5.4. Susu Segar dan Susu Tepung
CXXXVII.
Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam Tabel 1,
sampel susu segar sebelum disimpan memiliki warna putih, tekstur encer, dan
berbau khas susu (eteris). Setelah disimpan selama 3 hari, susu segar mengalami
pemisahan skim dan krimnya di mana skimnya berwarna putih keruh dan
teksturnya encer, krimnya berwarna putih dan menggumpal, serta berbau asam.
Sedangkan sampel produk olahan susu segar, yaitu susu tepung, sebelum disimpan
memiliki warna putih kekuningan, teksturnya halus, dan berbau khas susu (eteris).
Setelah disimpan selama 3 hari, tekstur susu tepung menjadi berpasir dan baunya
semakin tajam.
CXXXVIII.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa

sampel susu segar lebih cepat mengalami kerusakan dibanding sampel susu
tepung. Hal ini dapat disebabkan karena karena aw dalam susu segar lebih tinggi
dibanding susu tepung sehingga memungkinkan mikroorganisme yang masih
hidup di dalamnya melangsungkan proses metabolisme yang menimbulkan
kerusakan pada sampel (Kramer dan Twigg, 1966). Sedangkan perubahan yang
terjadi pada sampel susu tepung dapat disebabkan karena sampel mudah
menyerap air dan panas dari lingkungan sekitar sehingga membentuk gumpalan-

gumpalan yang lebih keras dan kasar serta aromanya menjadi semakin tajam
karena zat-zat volatil menguap (Kramer dan Twigg, 1966).
CXXXIX.
5.5. Daging dan Dendeng
CXL. Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam Tabel 1,
sampel daging sebelum disimpan memiliki bentuk petak dengan ukuran 5 cm x
3,2 cm, berwarna merah tua, teksturnya lembab dan kenyal, serta berbau khas
daging dan agak amis. Setelah disimpan selama 3 hari, tekstur daging menjadi
lebih lunak dan berair, berbau busuk, dan terdapat khamir yang tumbuh.
Sedangkan sampel produk olahan daging, yaitu dendeng, sebelum disimpan
memiliki bentuk trapesium dengan ukuran 8,6 cm x 4,1 cm, berwarna merah
kecoklatan, teksturnya lengket dan elastis, serta berbau asin (bawang-bawangan).
Setelah disimpan selama 3 hari, tekstur dendeng menjadi keras, kasar, dan lebih
kering.
CXLI.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel

daging lebih cepat mengalami kerusakan dibanding sampel dendeng. Hal ini dapat
disebabkan karena karena aw dalam daging lebih tinggi dibanding dendeng
sehingga memungkinkan mikroorganisme yang masih hidup di dalamnya
melangsungkan proses metabolisme yang menimbulkan kerusakan pada sampel
(Kramer dan Twigg, 1966). Selain itu, dendeng lebih tahan dibanding karena
adanya penambahan bahan tambahan makanan selama proses pengolahan yang
bersifat sebagai pengawet, seperti garam (Piggot, 1984). Sedangkan tekstur
dendeng yang menjadi keras dan lebih kering disebabkan karena kadar air yang
terkandung dalam dendeng menguap atau ditarik keluar oleh garam (Piggot,
1984).
CXLII.
5.6. Pisang dan Keripik Pisang
CXLIII. Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam Tabel 1,
sampel pisang sebelum disimpan memiliki bentuk bulat melengkung dengan
ukuran 14,4 cm x 3,4 cm, berwarna hijau kekuningan dengan bintik hitam,
teksturnya agak lunak, dan berbau eteris khas pisang. Setelah disimpan selama 3
hari, tekstur pisang menjadi lebih lunak dengan ujung membusuk dan berbau
eteris semakin kuat. Sedangkan sampel produk olahan pisang, yaitu keripik
pisang, sebelum disimpan memiliki bentuk pipih agak lonjong dengan ukuran 4,6

cm x 3,3 cm, berwarna kuning cerah, teksturnya keras dan lengket, serta berbau
eteris gula. Setelah disimpan selama 3 hari, keripik pisang tidak mengalami
perubahan/kerusakan.
CXLIV. Dari hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel
pisang lebih cepat mengalami kerusakan dibanding sampel keripik pisang. Hal ini
dapat disebabkan karena karena aw dalam pisang lebih tinggi dibanding pisang
sehingga memungkinkan mikroorganisme yang masih hidup di dalamnya
melangsungkan proses metabolisme yang menimbulkan kerusakan pada sampel
(Kramer dan Twigg, 1966). Selain itu, keripik pisang lebih tahan dibanding karena
adanya penambahan bahan tambahan makanan selama proses pengolahan yang
bersifat sebagai pengawet, seperti gula (Piggot, 1984).
CXLV.
5.7. Kedelai dan Sari Kedelai
CXLVI. Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat dalam Tabel 1,
sampel kedelai sebelum disimpan memiliki bentuk bulat telur agak pipih dengan
ukuran 0,8 cm x 0,6 cm, berwarna krem, teksturnya keras dan licin, dan tidak
berbau. Setelah disimpan selama 3 hari, kedelai tidak mengalami
perubahan/kerusakan. Sedangkan sampel produk olahan kedelai, yaitu sari
kedelai, sebelum disimpan memiliki warna putih keruh, teksturnya encer, dan
berbau khas sari kedelai (eteris). Setelah disimpan selama 3 hari, warna sari
kedelai menjadi coklat muda, teksturnya kental dan pecah, serta berbau kedelai
sedikit asam.
CXLVII.Dari hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel
sari kedelai lebih cepat mengalami kerusakan dibanding sampel kedelai. Hal ini
dapat disebabkan karena karena aw dalam sari kedelai lebih tinggi dibanding
kedelai sehingga memungkinkan mikroorganisme yang masih hidup di dalamnya
melangsungkan proses metabolisme yang menimbulkan kerusakan pada sampel
(Kramer dan Twigg, 1966).
CXLVIII.

Setiap makanan ataupun bahan-bahan hasil

pertanian bersifat perishable dan memiliki umur simpannya masingmasing. Salah satu faktor yang paling mempengaruhi daya tahan/umur
simpan makanan adalah aktivitas air (aw). Aktivitas air ini merupakan
jumlah air bebas yang tersedia dalam makanan yang masih dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Umumnya, produk-

produk yang memiliki kadar air tinggi lebih cepat mengalami kebusukan
dibandingkan produk yang memiliki kadar air rendah. Daya tahan simpan
suatu makanan juga dipengaruhi oleh perlakuan yang dilakukan terhadap
makanan tersebut. Makanan yang diolah dengan menggunakan proses
pasteurisasi atau sterilisasi akan lebih tahan lama disimpan dibandingkan
dengan makanan yang diolah dengan cara pemanasan biasa. Oleh karena
itu dilakukan pengolahan untuk mencegah kebusukan (Muchtadi dan
Sugiyono, 1989).
CXLIX.

Kebusukan dari makanan tidak dapat dihindari,

namun dapat dicegah dan dikendalikan. Salah satu usaha dalam


meningkatkan umur simpan makanan adalah dengan menggunakan
teknologi pengawetan yang aman dan efektif sehingga produk makanan
tidak cepat mengalami kebusukan. Teknologi pengawetan yang sudah
banyak dilakukan saat ini yaitu pengeringan, pendinginan, pembekuan,
fermentasi, penambahan bahan pengawet, iradiasi, dan lainnya (Muchtadi
dan Sugiyono, 1989).
CL.

Bahan pengemas atau wadah juga mempengaruhi terhadap

daya tahan simpan makanan. Wadah utama harus bersifat nontoksik dan
inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan
perubahan warna, flavor dan perubahan-perubahan lainnya. Selain itu,
untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung
pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi,
melindungi kadar air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas,
melindungi makanan dari sinar, tahan terhadap tekanan atau benturan dan
transparan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
CLI.
CLII.
CLIII.

CLIV.

KESIMPULAN DAN SARAN

CLV.
6.1. Kesimpulan
Daya tahan simpan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti

kemasan, jenis makanan, kondisi lingkungan, dan lain-lain.


Sampel bahan pangan segar lebih cepat mengalami kerusakan dibanding

sampel produk olahan, kecuali beras dan sari kedelai.


Salah satu faktor yang paling mempengaruhi daya tahan/umur simpan

makanan adalah aktivitas air (aw).


Tingginya kadar air dapat mempercepat kerusakan pada bahan atau

produk pangan.
CLVI.
6.2. Saran
Sebaiknya aspek-aspek pengamatan dalam penilaian sensori pangan
menggunakan indera manusia lebih dipersempit dan lebih detail.
Pencahayaan pada sekat penilaian sebaiknya lebih diperhatikan lagi.
CLVII.
CLVIII.

CLIX.

DAFTAR PUSTAKA
CLX.

CLXI. Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Studi


Ilmu Pangan Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor
CLXII.
CLXIII. Kramer, A. dan B. S. Twigg. 1966. Fundamental of Quality Control the
Food Industry. The AVI Publishing Company Inc., Westport Connecticut
CLXIV.
CLXV. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor
CLXVI.
CLXVII.
Piggot, J. R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied
Science Publishers, London
CLXVIII.
CLXIX. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB Press, Bogor
CLXX.

CLXXI.

DISKUSI

CLXXII.
1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan, dalam aspek apakah
contoh tersebut mempunyai kesamaan ? Yang mana dari kelompok tersebut
mengalami kebusukan lebih cepat ? Jelaskan !
CLXXIII.
Jawab :
CLXXIV.
Beberapa pasang sampel yang diamati dalam praktikum
memiliki kesamaan pada aspek bahan baku. Misalnya pada sampel daging
dan dendeng di mana kedua sampel sama-sama berasal dari daging, tetapi
dendeng telah mengalami pengolahan sedangkan daging tidak. Hampir
semua sampel yang belum mengalami pengolahan mengalami kebusukan
yang lebih cepat dibanding sampel yang telah diolah, kecuali pada sampel
nasi dan sari kedelai. Hal ini disebabkan karena sampel bahan pangan segar
selain beras dan kedelai, serta nasi dan sari kedelai memiliki kadar air yang
lebih tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan memungkinkan
mikroorganisme dapat tumbuh pada bahan pangan sehingga menimbulkan
kerusakan.
CLXXV.
2. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas ?
CLXXVI.
Jawab :
CLXXVII.
Sifat kebusukan yang paling mencolok adalah adanya
pertumbuhan mikroba karena Aw bahan yang tinggi dan ditandai dengan
penampakan, bau dan rasa yang menyimpang.
CLXXVIII.
3. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di
rumah ? Apakah hanya satu atau banyak cara, jelaskan !
CLXXIX.
Jawab :
CLXXX.
Banyak cara yang dilakukan untuk memperlambat
kebusukan diantaranya menyimpannya dalam kemasan yang sesuai dan
kondisi penyimpanan yang tepat (memperhatikan kadar Aw dan temperatur
ruangan), pengawetan dan pengolahan lebih lanjut. Atau menyimpannya di
tempat yang kering dan tidak lembab, tidak terkena cahaya matahari secara
langsung, seperti di kulkas/refrigerator.