Anda di halaman 1dari 7

Pembuatan Ikan Peda

07 September 2007 Administrator 5 Komentar Inspirasi Bisnis

Langkah Kerja
A. Bahan Baku

1.Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi
peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan
akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan
tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung
(Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung
betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan
( Restrelliger knagorta).
2.Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung


garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.
B. Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi.
Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang
menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.
Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
Suasana lembab
Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
Adanya garam
C. Membuat Ikan Peda
Bahan baku:
Ikan kembung 10 kg
Garam 2,5 kg
Alat:
Bak /pan plastic/ember
Pendil/peti
Timbangan
Rak penirisan
Merang / daun pisang kering
Pemberat (kayu, batu)
Cara:
1. Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan.
Umumnya garam yang digunakan 25 30% dari berat ikan.
2. Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi
selapis dengan diselingi garam
3. Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan
penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk
selama 3 6 hari.
4. Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
5. Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat

6. Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi
merang atau daun pisang kering.
7. Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
8. Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
9. Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai
tercium bau peda.
10. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan
yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan selar,
ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan
adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan.

Mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap proses
fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung
mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada
permukaan kulit ikan sebanyak 102 107 koloni/cm2, pada insang 103 109 koloni/g dan
pada usus 103 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi
oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya.
Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram positif yang
ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri gram
negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri
anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum
dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan
garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar
airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam
daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein.
Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibatdari proses itu, air
akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
BAB V
Kesimpulan

Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis ikan
kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.
Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu:
Kesegaran ikan
-Menggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari dan
garamnya harus bersih.
Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
Peda yang berhasil, pada tekstur dagingnya akan terlihat lebih kesat, warnanya pucat,
adanya bau peda yang tercium dan warnanya juga berubah dari warna asalnya seperti
warnanya jadi kecoklatan.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Cara
pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara
tradisional.Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan
baku, proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk menggantikan kadar
air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi karena media
hidupnya sudah tergantikan oleh garam.
Membuat ikan peda

PENDAHULUAN
Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi
bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger
neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan
ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kembung
yang berkadar lemak rendah dan disiangi.
lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman
dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.
Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di
daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya
perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

BAHAN DAN PERALATAN


Bahan Utama:
lkan kembung perempuan yang dewas,a. sangat segar dan berkadar
lemak tinggi.
Bahan Pembantu:
1. Garam rakyat yang bermutu tinggi
2. Garam dapur yang bermutu tinggi
3. Air untuk pengolahan, bersih dan jernih.
Peralatan:
1. Wadah plastik (ember plastik)
2. Wadah dari bambu (besek)
CARA PEMBUATAN
1. Proses penggaraman
lkan kembung dicuci bersih, kemudian digarami. Garam
yang digunakan garam rakyat sebanyak 20 - 30% berat
ikan. Proses penggaramannya kombinasi (pickle salting).
Cara penggaraman seperti pada pembuatan ikan asin
yaitu ikan dan garam diletakkan berselang-seling dalam
wadah plastik (ember plastik) dan bagian atas ditutup
dengan garam dan disirami dengan larutan garam jenuh
sampai ikan terendam semua. Selanjutnya wadah ditutup
rapat. Proses penggaraman ini berlangsung selama tiga
hari.
2. Pencucian
Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan
ikan dicuci dengan air garam yang terdapat pada proses
penggaraman, lalu ditiriskan sambil diusahakan ikan tidak
dihinggapi lalat.
3. Proses Fermentasi
lkan yang telah dicuci dan ditiriskan, digarami (dibaluri
garam) menggunakan garam dapur dan disusun dalam
wadah bambu (besek). Selanjutnya bagian atas ditutup
garam dan wadah ditutup rapat. Proses fermentasi ini

berlangsung selama 1-2 minggu. Selama proses


fermentasi ikan dalam wadah bambu disimpan di tempat
yang bersih, kelembaban tinggi dan dijauhkan dari
jangkauan binatang pengerat. Setelah selesai proses
fermentasi, maka jadilah ikan peda merah.