Anda di halaman 1dari 27

I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
Karbohidrat.
B. Tujuan Praktikum
Mengenali beberapa sifat monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi klasik karbohidrat berdasarkan asal katanya, yaitu carbo dari


bahasa Latin dan hydros dari bahasa Yunani adalah hidrat dari karbon yang
mengandung hidrogen dan oksigen dengan perbandingan 2:1 (Southgate, 1976).
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen, dan
oksigen baik dalam bentuk molekul sederhana atau kompleks (Christian, 2003).
Karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton atau
turunan dari keduanya. Nama yang sering dipakai untuk mengganti karbohidrat
adalah sakarida atau zat gula (Sumardjo, 2009).
Gula sederhana dan zat-zat yang mengalami hidrolisis dan menghasilkan
gula sederhana disebut karbohidrat. Nama karbohidrat digunakan karena memiliki
komposisi gula, pati dan selulosa berpadanan dengan hidrat hipotetis dari karbon
(Keenan, 1986). Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n dan meliputi
sebagian zat-zat yang terdapat di alam terutama berasal dari tumbuhan.
Karbohidrat merupakan sumber makanan yang penting bagi manusia dan makhluk
hidup lainnya ( Nurhayati, 2010).
Pada tumbuh-tumbuhan yang berwarna hijau, karbohidrat dihasilkan
melalui proses fotosintesis dengan bantuan energi matahari, dengan reaksi kimia:

(Sunarya, 2009).
Karbohidrat memiliki fungsi utama, yaitu menyediakan keperluan energi
tubuh, kelangsungan proses metabolisme lemak, mengatur peristaltik usus
terutama usus besar, dan melakukan penghematan protein (Suhardjo, 2003).
Karbohidrat juga dipakai sebagai bahan baku untuk pembentukan senyawasenyawa baru yang mempunyai kegunaan khusus, seperti amilum atau zat tepung
yang dapat diubah menjadi etil alkohol dan karbondioksida melalui proses
fermentasi (Sumardjo, 2009). Pada tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk
dari beberapa asam lemak dan sebagian gliserol lemak (Nurhayati, 2011).

Karbohidrat yang memiliki gugus keton dinamakan ketosa dan bila gugus
yang ada di dalamnya adalah aldehid, dinamakan aldosa.

Gugus
Aldehid
Gugus
Keton

Berdasarkan ukuran molekulnya, karbohidrat diklasifikasikan menjadi 3


kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Hartono, 2006).
Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang sederhana dan tidak dapat
dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Oligosakarida adalah
karbohidrat yang mempunyai dua hingga delapan ikatan. Polisakarida adalah
karbohidrat yang mempunyai lebih dari delapan ikatan (Fessenden, 1990).
Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang terdiri dari beberapa
atom dan larut dalam air. Monosakarida dengan 6 atom C disebut heksosa, seperti
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida dengan 5 atom C disebut pentosa,
seperti xilosa, arabinosa, dan ribose (Nurhayati, 2010).
Monosakarida merupakan kristal padat yang bebas larut dalam air, tetapi
tidak larut pada pelarut non polar. Kerangka monosakarida adalah rantai karbon
yang berikatan tunggal dan tidak bercabang. Pada umumnya, monosakarida
mempunyai rasa manis (Lehninger, 1982).

Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida yang saling terikat oleh


ikatan glikosidik. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain
membentuk satu molekul disakarida (Nurhayati, 2010). Ikatan glikosida yang
terdapat pada disakarida, dapat terhidrolisis oleh asam, tetapi tahan terhadap basa
(Lehninger, 1982). Beberapa contoh disakarida dalam pangan adalah maltosa,
selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida yang memiliki lebih dari tiga gugus, contoh
rafinosa dan stakiosa (Christian, 2003).

Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang mengandung lebih dari 10


unit monosakarida yang tergabung. Polisakarida berupa senyawa berwarna putih
dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak mempunyai
sifat mereduksi. Pada bahan makanan, polisakarida berfungsi sebagai penguat
tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) dan sebagai sumber energi
(pati, dekstrin, glikogen, dan fruktan). Beberapa contoh polisakarida adalah
amilum, glikogen, dektrin, dan selulosa (Nurhayati, 2010).

Glikosida adalah senyawa yang terdiri atas gabungan dua bagian senyawa,
yaitu gula dan non-gula. Keduanya dihubungkan oleh suatu bentuk ikatan berupa

jembatan oksigen, jembatan nitrogen, jembatan sulfur, dan jembatan karbon.


Bagian gula biasa disebut glikon sedangkan bagian bukan gula disebut aglikon.
Glikosida berbentuk kristal atau amorf dan mudah larut dalam air atau etanol
encer (Sloane, 2003).

Sukrosa atau gula tebu termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai peran dalam pengolahan
makanan dan digunakan oleh industri makanan dalam bentuk kristal atau cair.
Fruktosa atau gula buah termasuk golongan monosakarida yang terdapat dalam
buah, madu, nektar bunga, dan sayuran (Nurhayati, 2010). Fruktosa mempunyai
rasa lebih manis dibandingkan sukrosa dan tidak langsung menaikkan kadar
glukosa di dalam darah (Hartono, 2006).
Fruktosa terdiri dari 6 atom karbon yang merupakan isomer glukosa dan
mengandung gugus karbonil sebagai keton. Fruktosa dikonsumsi dalam bentuk
sukrosa dan jarang dalam bentuk bebas. Konsumsi fruktosa dalam jumlah sedikit
mempunyai efek positif yaitu menurunkan glukosa darah melalui uptake glukosa
oleh hepar, stimulasi enzim dan peningkatan konsentrasi insulin (Prahastuti,
2011). Sukrosa lebih manis dari glukosa, tetapi tidak semanis fruktosa. Sifat-sifat
fruktosa sebagai penyusun dari sukrosa adalah bahwa setiap tiga dari atom-karbon
khiral akan memenuhi persyaratan untuk mengelilingi empat kelompok yang
berbeda (Zumdahl, 1997)
Glukosa atau gula anggur memiliki nama lain yaitu dekstrosa. Glukosa
terdapat pada sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersama fruktosa dalam

madu. Glukosa termasuk monosakarida dan dihasilkan melalui hidrolisis


polisakarida atau disakarida (Kartika, 1992).
Glukosa termasuk golongan heksosa yang termasuk aldoheksosa. Suatu
petunujuk bahwa D-glukosa mempunyai struktur cincin adalah bahwa senyawa ini
mempunyai 2 bentuk dan sifat-sifat yang sedikit berbeda. Lima karbon dan satu
oksigennya membentuk cincin yang disebut cincin piranosa, jika D-glukosa
dikristalkan dari air, maka dihasilkan bentuk yang disebut L-D-glukosa. Glukosa
merupakan hasil ubahan semua karbohidrat dalam tubuh sebelum proses oksidasi
(Sumardjo, 2009).
Maltosa mengandung 2 residu D-glukosa yang dihubungkan suatu ikatan
glikosida di antara atom karbon 1 (karbon anomer) dengan residu glukosa yang
pertama dan atom karbon 4 dari glukosa yang kedua. Ikatan ini dilambangkan
L(1-4). Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil
yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi. Maltosa dihidrolisis menjadi dua
molekul D-glukosa oleh suatu enzim yang bersifat spesifik (Solomon, 1987).
Amilum adalah polisakarida yang sebagian besar terdapat pada umbi,
daun, batang, dan biji tumbuhan (Nurhayati, 2010). Amilum tidak larut dalam air
dingin, tetapi apabila dipanaskan dengan air yang cukup, amilum terdiri atas dua
fraksi. Fraksi yang larut dalam air adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut
dalam air adalah amilopektin. Rasa amilum tidak manis dan terbentuk pada proses
asimilasi tanaman. Tanaman yang banyak mengandung amilum adalah ubi kayu,
kentang, sagu, dan jenis gandum (Sumardjo, 2009).
Uji fehling memiliki pereaksi fehling yang terdiri dari dua macam larutan,
yaitu larutan fehling A dan fehling B. Larutan fehling A adalah larutan CuSO4,
sedangkan fehling B adalah larutan kalium-natrium-tartrat dan NaOH dalam air.
Campuran larutan fehling A dan larutan fehling B merupakan larutan berwarna
biru (Sumardjo, 2009). Dalam identifikasi karbohidrat, ion Cu2+ direduksi menjadi
ion Cu+. Pada suasana basa diendapkan sebagai Cu2O.
Cu2+ + Karbohidrat
2Cu+ + 2 OH-

Cu+

Cu2O (s) + H2O (endapan merah bata)

Uji molisch memiliki pereaksi molisch yaitu larutan 5% -naftol dalam


alkohol. Ketika larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi molisch dan
ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati, akan terbentuk warna violet. Warna
ini menunjukkan adanya karbohidrat. Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa
mengalami

dehidrasi

oleh

pengaruh

asam

sulfat

pekat

menjadi

hidroksimetilfurfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk dengan -naftol


membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida
(Sumardjo, 2009).
Uji Iod menggunakan pelarut iodin. Iodin akan membentuk adsorbsi warna
yang kompleks dengan polisakarida. Amilum akan berwarna biru bila
ditambahkan iodin. Glikogen dan hidrolisa sebagian dari amilum akan bereaksi
membentuk warna merah kecoklatan. Iodin terdiri dari larutan iodin sebanyak 30
gr/l dan selulosa, glikogen, amilum, dan inulin sebanyak 10 gr/l (Plummer, 1982).
Uji moore disebut juga reaksi pendamaran yaitu suatu reaksi yang
memisahkan sifat-sifat karbohidrat. Pereaksi pada uji moore adalah NaOH dan
dilakukan pemanasan. Hal ini dilakukan agar reaksi yang terjadi lebih cepat
(Plummer, 1982). Uji moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid
dan menggunakan NaOH yang berfungsi sebagai sumber ion OH- yang akan
berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid yang berwarna
kekuningan (Siswoyo, 2009).
Uji luff merupakan uji kualitatif untuk mengetahui adanya gugus aldehid.
Uji ini menggunakan pereaksi yaitu reagen luff. Larutan yang sudah dicampur
dengan reagen luff kemudian dipanaskan agar reaksi terjadi lebih cepat. Pada
proses ini gula akan mengalami reduksi (Sudarmadji, dkk., 1984). Larutan luff
merupakan gabungan larutan CuSO4, asam nitrat, dan Na2CO3. HNO3 untuk
mengasamkan sedangkan CuSO4 berguna untuk memutuskan ikatan. Uji luff
digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Hasil positif uji luff
tampak dari warna larutan yang berubah menjadi merah bata (Pranata, 1995).
Uji hidrolisa adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana dengan bantuan air. Hasil hidrolisis adalah gula pereduksi
yang dapat dijadikan alat pengontrol kualitas (Winarno, 2004). Pada proses

hidrolisa, karbohidrat diubah menjadi gula larut dalam air yang dilakukan dengan
penambahan air dan asam kemudian dilakukan proses penguraian (Kartika, 1992).

III. METODE

A. Alat dan bahan


Alat:

Bahan:

1.

Tabung reaksi

1.

Larutan Fruktosa

2.

Rak tabung reaksi

2.

Larutan Sukrosa

3.

Pipet ukur

3.

Larutan Glukosa

4.

Penjepit tabung

4.

Larutan Maltosa

5.

Pro pipet

5.

Larutan Amilum

6.

Bunsen

6.

Larutan Iod 0,1 N

7.

Gelas beker

7.

Larutan reagen molisch

8.

Korek api

8. Larutan reagen luff

9.

Kertas label

9. Fehling A

10. Pipet tetes

10. Fehling B

11. Vortex

11. Larutan H2SO4 pekat

12. Kamera handphone

12. Larutan H2SO4 10%


13. Larutan NaOH 10%
14. Indikator phenolphtalein

B. Cara Kerja
1. Uji fehling
Tiap-tiap sampel (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan amilum)
diambil dan dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi sebanyak 2 ml
dengan menggunakan pro pipet dan pipet ukur. Pada setiap tabung
reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian ditambahkan fehling A
dan fehling B sebanyak 2 ml. Perubahan warna yang terjadi diamati dan
dicatat dalam tabel. Setelah itu, larutan NaOH 10% dimasukkan ke tiaptiap tabung reaksi sebanyak 4 tetes. Perubahan warna yang terjadi
diamati dan dicatat dalam tabel. Larutan kemudian dipanaskan hingga
mendidih dan diamati perubahan yang terjadi pada setiap larutan.

2. Uji moore
Tiap-tiap sampel (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan amilum)
diambil dan dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi sebanyak 5 ml
dengan menggunakan pro pipet dan pipet ukur. Pada setiap tabung
reaksi ditambahkan larutan NaOH 10 % sebanyak 5 ml dan diamati
perubahan warna yang terjadi. Tabung reaksi kemudian dipanaskan
hingga mendidih dan diamati perubahan yang terjadi pada setiap
larutan.
3. Uji hidrolisa
Tiap-tiap sampel (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan amilum)
diambil dan dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi sebanyak 5 ml
dengan menggunakan pro pipet dan pipet ukur. Pada setiap tabung
reaksi ditambahkan H2SO4 10% sebanyak 1 ml. Larutan kemudian
dipanaskan dan didinginkan.
Setelah itu, larutan NaOH 10% sebanyak 2 ml dan indikator
phenolphtalein sebanyak 2 tetes ditambahkan ke tiap-tiap tabung reaksi.
Selanjutnya, Fehling A sebanyak 2 ml dan fehling B sebanyak 2 ml
dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi. Larutan dalam tabung reaksi
kemudian dipanaskan sampai mendidih dan diamati perubahan yang
terjadi.
4. Uji iod
Tiap-tiap sampel (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan
amilum) diambil dan dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi sebanyak 5
ml dengan menggunakan pro pipet dan pipet ukur. Pada setiap tabung
reaksi kemudian ditambahkan larutan iod sebanyak 5 tetes. Setelah itu,
perubahan yang terjadi dalam tiap-tiap tabung reaksi diamati
perubahannya dan dicatat dalam tabel.
5. Uji molisch
Tiap-tiap sampel (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan amilum)
diambil dan dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi sebanyak 5 ml
dengan menggunakan pro pipet dan pipet ukur. Pada setiap tabung

reaksi ditambahkan larutan reagen molisch sebanyak 2 ml, kemudian


larutan dikocok dengan vortex. Selanjutnya, larutan H2SO4 pekat
sebanyak 1 ml ditambahkan ke tiap-tiap tabung reaksi secara perlahan
melalui dinding tabung reaksi. Perubahan warna dan pembentukan
cincin violet di dasar tabung-reaksi diamati dan dicatat dalam tabel.
6. Uji luff
Tiap-tiap sampel (fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan amilum)
diambil dan dimasukkan ke tiap-tiap tabung reaksi sebanyak 5 ml
dengan menggunakan pro pipet dan pipet ukur. Pada setiap tabung
reaksi ditambahkan larutan reagen luff sebanyak 2 ml, kemudian tiap
tabung reaksi dipanaskan dan diamati perubahannya serta dicatat dalam
tabel.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan kelompok, maka diperoleh hasil dalam enam
tabel sebagai berikut:
1. Tes Fehling
Warna
Sampel

Warna

+Fehling
A+B

Dipanaskan

+NaOH 10%

Endapan

Warna

Fruktosa

Bening

Biru

Biru

Merah bata

Merah bata

Sukrosa

Bening

Biru

Biru

Tidak ada

Biru

Glukosa

Bening

Biru

Biru

Merah bata

Maltosa

Bening

Biru

Biru

Merah bata

Amilum

Bening

Biru

Biru

Tidak ada

Merah bata
pekat
Merah bata
Biru

2. Tes Moore

Sampel

Warna

Fruktosa

Warna

Dipanaskan

+NaOH 10%

Endapan

Warna

Bening

Bening

Tidak ada

Orange bening

Sukrosa

Bening

Bening

Tidak ada

Bening

Glukosa

Bening

Bening

Tidak ada

Coklat tua

Maltosa

Bening

Bening

Tidak ada

Orange tua

Amilum

Bening

Bening

Tidak ada

Bening kekuningan

3. Tes Molisch
Sampel

Ditambah Molisch

Warna

Ditambah H2SO4
Terbentuk

awal

Warna

Terbentuk

Fruktosa

Bening

Pink keruh

Tidak ada

Sukrosa

Bening

Pink keruh

Tidak ada

Glukosa

Bening

Pink keruh

Tidak ada

Pink keruh

Tidak ada

Maltosa

Bening

Pink keruh

Tidak ada

Pink keruh

Tidak ada

Amilum

Bening

Pink keruh

Tidak ada

Pink keruh

Tidak ada

Warna

cincin

Pink keruh,

Ada

cincin ungu tua


Pink keruh,

Ada

cincin ungu tua

4. Tes Luff
Sampel
Fruktosa

Sukrosa

Glukosa

Maltosa

Amilum

Warna awal

Warna + Luff

Warna dipanaskan

Bening

Biru muda

Orange, ada endapan merah bata

(bening)
Bening

Biru muda

Orange, ada endapan merah bata

(bening)
Bening

Biru muda

Orange, ada endapan merah bata

(bening)
Bening

Biru muda

Orange, ada endapan merah bata

(bening)
Bening

Biru muda
(bening)

Biru muda (bening)

5. Tes Iod
Sampel

Warna
Awal

Akhir

Fruktosa

Bening

Orange bening

Sukrosa

Bening

Orange bening

Glukosa

Bening

Orange bening

Maltosa

Bening

Orange bening

Amilum

Bening

Biru pekat

6. Tes Hidrolisa
Warna
Sampel

Warna
sampel

Setelah
+ H2SO4

+ Fehling

+ Fehling + NaOH

Endapan

bening

merah bata

Orange

Kuning
bening

Endapan

Coklat

Kuning
bening

Bening

Bening

Orange

Orange

Sukrosa

Bening

Bening

Orange

Glukosa

Bening

Bening

Orange

Bening

Bening

Ungu

10%

Kuning

Fruktosa

Maltosa

Endapan

Hijau
kebiruan

Kuning
bening
lebih
pekat

merah bata
Endapan
merah bata
Endapan
merah bata
Biru

Amilum

Bening

Bening

Biru

Biru

Bening

bening;
tidak ada
endapan

B. Pembahasan
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau
keturunan dari keduanya. Karbohidrat telah dikenal memiliki struktur kimia
yang mengandung unsur nitrogen atau unsur belerang, selain unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen (Sumardjo, 2009). Karbohidrat merupakan polimer
alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan memiliki rumus molekul
Cn(H2O)n tetapi tidak semua karbohidrat dapat cocok dengan rumus tersebut
(Rahayu, 2009). Ada beberapa senyawa organik bukan karbohidrat, seperti
asam asetat (C2H4O2) dan asam laktat (C3H6O3), memiliki rumus
perbandingan yang sama. Sebaliknya, ada beberapa senyawa organik, seperti
ramnosa (C6H10O5) yang mempunyai sifat seperti karbohidrat walaupun tidak
menunjukkan perbandingan jumlah hidrogen dan oksigen seperti rumus
karbohidrat (Sumardjo, 2009).
Karbohidrat terdapat dalam bahan nabati dan bahan hewani. Satu gram
karbohidrat bisa menghasilkan 4 kalori. Pada tubuh manusia, karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol lemak
(Nurhayati, 2010). Karbohidrat berperan dalam penyediaan energi tubuh dan
kelangsungan proses metabolisme lemak (Suhardjo, 2003).
Karbohidrat yang memiliki gugus aldehid disebut aldosa, sedangkan
yang memiliki gugus keton disebut ketosa. Pada umumnya, karbohidrat
dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
1. Monosakarida
Monosakarida memiliki struktur yang sederhana dan tidak dapat
diuraikan lagi. Berdasarkan jumlah atom karbon penyusunnya, monosakarida
dibedakan atas triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa, oktosa, dan nonosa.
Pentosa dan heksosa adalah monosakarida yang paling banyak ditemukan di
alam. Monosakarida yang digunakan dalam praktikum ini adalah glukosa dan
fruktosa.
Glukosa atau gula anggur memiliki nama lain yaitu dekstrosa. Glukosa
terdapat pada sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersama fruktosa

dalam madu. Glukosa termasuk monosakarida dan dihasilkan melalui


hidrolisis polisakarida atau disakarida (Kartika, 1992).
Rumus bangun glukosa sebagai berikut:

Fruktosa merupakan monosakarida yang banyak ditemukan pada berbagi


bahan makanan seperti madu dan buah, dan merupakan gula darah penting
bersama glukosa dan galaktosa (Sumardjo, 2009). Fruktosa memiliki struktur:

2. Oligosakarida
Oligosakarida tersusun atas 2-6 satuan monosakarida. Oligosakarida
berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida
yang terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida
(Sumardjo, 2009). Oligosakarida yang digunakan dalam praktikum yaitu
sukrosa dan maltosa. Rumus bangun sukrosa:

Sukrosa disebut juga sakarosa atau gula tebu yang terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa yang akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa, yang disebut gula invert (Nurhayati, 2011). Maltosa terbentuk
dari gabungan dua molekul glukosa. Maltosa ditemukan dalam produk bijian
yang sedang bertunas dan terbentuk dalam proses pembuatan bir (Hartono,
2006). Rumus bangun maltosa:

3. Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat yang mengandung lebih dari 10 unit
monosakarida yang saling bergabung. Polisakarida berupa senyawa berwarna
putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak
mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida yang digunakan dalam praktikum ini
adalah amilum. Amilum atau pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan bijibijian. Pada masakan, amilosa memberi efek keras bagi pati atau tepung
(Nurhayati, 2011).
Pada percobaan ini, uji yang digunakan adalah uji fehling, uji moore,
uji molisch, uji luff, uji iod, dan uji hidrolisa. Uji fehling untuk mengetahui
adanya gugus aldehid, sedangkan uji molisch untuk mengetahui adanya
karbohidrat. Uji moore untuk mengetahui adanya gugus alkali, sedangkan uji
luff

untk

mengidentifikasi

golongan

disakarida.

Uji

iod

untuk

mengidentifikasi polisakarida, sedangkan uji hidrolisa untuk mengetahui


sampel yang mengalami hidrolisa.

1. Uji fehling
Uji fehling untuk mengetahui ada tidaknya gugus aldehid pada larutan.
Larutan yang memiliki gugus aldehid akan terbentuk endapan merah bata
dengan warna merah sampai kecoklatan. Uji fehling menggunakan dua reagen
yaitu fehling A dan fehling B. Larutan fehling A adalah larutan CuSO4,
sedangkan fehling B adalah larutan kalium-natrium-tartrat dan NaOH dalam
air. Campuran larutan fehling A dan larutan fehling B merupakan larutan
berwarna biru (Sumardjo, 2009). Reaksi yang terjadi:

Uji fehling akan memperlihatkan ada atau tidaknya gula pereduksi.


Gula pereduksi adalah gula yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron. Ujung dari gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus
aldehida. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa dan maltosa) termasuk gula pereduksi. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti
tembaga.
Pada percobaan ini, tiap sampel diambil sebanyak 2 ml dan
dimasukkan ke tabung reaksi. Pada tahap ini, semua warna larutan adalah
bening. Fehling A dan fehling B kemudian dimasukkan ke tiap-tiap larutan
sehingga warna larutan berubah menjadi biru. Setelah itu, NaOH 10%
dimasukkan ke tiap-tiap larutan sebanyak 4 tetes. Fungsi dari penambahan
NaOH 10% sebagai pereaksi fehling B.
Tiap-tiap tabung reaksi dipanaskan hingga mendidih. Hal ini bertujuan
ikatan gugus aldehid dapat terbongkar dan dapat bereaksi dengan ion OHmembentuk asam karboksilat. Pemanasan diusahakan tidak terlalu lama
karena akan mengubah laju reaksi.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa larutan yang bereaksi positif
terhadap uji fehling adalah fruktosa, glukosa, dan maltosa. Hal ini ditandai

dengan terbentuknya endapan merah bata pada ketiga larutan tersebut setelah
dipanaskan hingga mendidih. Pada sukrosa dan amilum tidak terbentuk
endapan merah bata sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua larutan tersebut
tidak terdapat gugus aldehid. Gugus aldehid hanya terdapat pada golongan
monosakarida (glukosa dan fruktosa) dan disakarida (maltosa).
2. Uji moore
Uji moore disebut juga reaksi pendamaran. Uji ini menggunakan
NaOH yang berfungsi sebagai sumber ion OH- yang akan berikatan dengan
rantai aldehid dan membentuk aldehida dengan cabang gugus alkanol yang
berwarna kekuningan (Siswoyo, 2009). Reaksi positif terhadap uji ini adalah
terbentuknya warna kuning tak berendapan setelah dipanaskan. Hal ini
menandakan bahwa larutan tersebut memiliki gugus alkali.
Tiap larutan diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke tabung reaksi.
Tiap larutan kemudian ditambahkan NaOH 10 % dan menghasilkan warna
larutan yang bening. Setelah itu, tiap tabung reaksi dipanaskan hingga
mendidih. Hal ini bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen
dan menggantikannya dengan gugus OH- membentuk asam karboksilat.
Hasil percobaan menunjukkan larutan fruktosa berubah warna menjadi
orange bening, larutan glukosa berwarna coklat tua, larutan maltosa berwarna
orange tua, larutan sukrosa dan amilum berwarna kuning tak berendapan. Hal
ini menunjukkan bahwa sukrosa dan amilum memiliki gugus alkali karena
berwarna kuning tak berendapan setelah dipanaskan.
3. Uji molisch
Uji molisch memiliki pereaksi molisch yaitu larutan 5% -naftol dalam
alkohol. Ketika larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi molisch dan
ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati, akan terbentuk warna violet.
Warna ini menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo, 2009). Uji molisch
sebagai identifikasi adanya kandungan karbohidrat dalam suatu zat yang
ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna violet.
Tiap sampel diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke tabung reaksi.
Reagen molisch dimasukkan ke tiap-tiap tabung sebanyak 2 ml. Larutan

H2SO4 kemudian ditambahkan ke tiap-tiap tabung sebanyak 1 ml. Larutan ini


ditambahkan secara hati-hati melalui dinding tabung agar larutan H2SO4 tidak
bercampur dengan larutan yang ada dalam tabung. Pada akhir reaksi didapat
suatu pembentukan cincin berwarna ungu antara kedua lapisan larutan dalam
tabung.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa pada larutan fruktosa dan
sukrosa terbentuk cincin violet sedangkan pada larutan glukosa, maltosa, dan
amilum tidak terbentuk cincin. Fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan
amilum adalah karbohidrat sehingga pada semua larutan seharusnya terbentuk
cincin violet. Cincin violet tidak terbentuk pada glukosa, maltosa, dan amilum
dikarenakan kesalahan praktikan yang kurang berhati-hati saat menambahkan
H2SO4 ke tabung reaksi sehingga struktur karbohidrat menjadi pecah.
4. Uji luff
Uji luff bertujuan membedakan monosakarida dan disakarida. Pada
akhir reaksi akan terbentuk endapan merah bata yang menunjukkan bahwa
larutan termasuk golongan disakarida. Uji luff juga dilakukan untuk
membedakan disakarida yang bersifat gula pereduksi (aldosa).
Tiap-tiap larutan diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke tabung
reaksi. Reagen luff (mengandung CuSO4 dan HNO3) sebanyak 2 ml
ditambahkan ke tiap tabung. Larutan HNO3 untuk mengasamkan sedangkan
CuSO4 untuk memutuskan ikatan. Reaksi yang terjadi:

Hasil percobaan menunjukkan larutan fruktosa, sukrosa, glukosa, dan


maltosa berwarna oranye dan terdapat endapan merah bata sedangkan larutan
amilum berwarna biru bening dan tidak ada endapan.
bahwa amilum bukan termasuk disakarida.

Hal ini menunjukkan

5. Uji iod
Uji iod digunakan untuk mengidentifikasi golongan polisakarida.
Reaksi positif terhadap uji ini adalah terbentuknya warna biru pada akhir
reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa larutan tersebut termasuk golongan
polisakarida. Uji Iod menggunakan pelarut iodin. Iodin akan membentuk
adsorbsi warna yang kompleks dengan polisakarida. Amilum akan berwarna
biru bila ditambahkan iodin (Plummer, 1982).
Tiap larutan diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke tabung reaksi.
Iod sebanyak 5 tetes ditambahkan ke tabung reaksi. Penambahan iod berfungsi
sebagai molekul pengikat pati, yaitu molekul pengindikasi adanya amilum.
Pada hasil percobaan, larutan fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan amilum
berwarna oranye bening sedangkan amilum berwarna biru pekat.
Hal ini menunjukkan bahwa amilum adalah golongan polisakarida.
Amilum akan membentuk ikatan dengan iodin dan memunculkan warna biru.
Reaksi yang terjadi: Polisakarida (amilum) + I2

Poliodida.

6. Uji hidrolisa
Hidrolisa adalah pemecahan molekul gula, pati, dan selulosa yang
kompleks menjadi molekul monosakarida. Hal ini dilakukan di dalam
laboratorium dengan mendidihkan larutan atau suspensi karbohidrat dengan
larutan encer (Keenan, dkk., 1984).
Tiap larutan diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke tabung reaksi.
Larutan H2SO4 10% ditambahkan sebanyak 1 ml ke tiap tabung. Fungsi dari
H2SO4 adalah memutus ikatan glikosidik pada gula non-monosakarida.
Larutan kemudian dipanaskan agar ikatan glikosidik lebih cepat diuraikan.
Setelah itu, larutan didinginkan agar tidak terjadi galat dalam uji ketika
larutan NaOH 10% bereaksi dengan H2SO4 10%. Tiap-tiap larutan kemudian
ditambahkan indikator PP sebanyak 2 tetes. Selanjutnya, fehling A dan fehling
B ditambahkan ke larutan sebagai indikator ada tidaknya gugus aldehid dalam
larutan.
Hasil percobaan menunjukkan adanya endapan merah bata pada
fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa sedangkan amilum berwarna biru

bening dan tidak ada endapan setelah dipanaskan. Hal ini berarti fruktosa,
sukrosa, glukosa, dan maltosa telah mengalami proses hidrolisis dari molekul
kompleks menjadi molekul sederhana. Sementara, pada amilum tidak terjadi
endapan. Hal ini dikarenakan larutan H2SO4 yang kurang kuat dalam memutus
ikatan amilum.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan karbohidrat, diperoleh kesimpulan


sebagai berikut:
1. Monosakarida adalah golongan karbohidrat yang memiliki struktur
sederhana dan tidak dapat diuraikan lagi. Fruktosa dan glukosa adalah
golongan monosakarida dengan gugus aldehid.
2. Disakarida adalah golongan karbohidrat yang tersusun atas dua
monomer monosakarida. Sukrosa adalah golongan disakarida. Maltosa
adalah golongan disakarida dengan gugus aldehid.
3. Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang tersusun lebih dari
sepuluh

monomer

monosakarida.

polisakarida dengan gugus alkali.

Amilum

adalah

golongan

DAFTAR PUSTAKA

Christian,V.A. dan Vaclavik, E.W. 2003. Essentials of Food Science 2nd Edition.
Kluwer Academic. London.
Fessenden, R.J dan Fessenden J.S. 1990. Organic Chemistry third edition;
diterjemahkan oleh Aloysius Hadyana Pudjatmaka dalam Kimia Organik
Edisi Ketiga. Erlangga. Jakarta.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Penerbit buku
kedokteran EGC. Jakarta.
Kartika, Bambang. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian,
Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antara Univ-Pau Pangan
dan Gizi. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Keenan, C.W. 1986. Kimia untuk Universitas. Erlangga. Jakarta.
Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Nurhayati, Ai. 2010. Karbohidrat. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._
PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196710051993022AI_NURHAYATI/karbohidrat.pdf. 20 Maret 2015.
Plummer, D.T. 1982. An Introduction to Practical Biochemistry. Tata Mc Graw
Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.
Prahastuti, S. 2011. Konsumsi Fruktosa Berlebihan dapat Berdampak Buruk bagi
Kesehatan Manusia. Jurnal Kedokteran Maranatha 10 (2): 173-189.
Pranata,

F.S.

1995.

Petunjuk

Praktikum

Kimia

Organik;Laboratorium

Teknobiologi Pangan FTB UAJY. Yogyakarta.


Siswoyo, R. 2009. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.
Sloane, E. 2003. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. EGC. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.Yogyakarta.
Suhardjo, K. 2003. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata. Penerbit EGC. Jakarta.

Sunarya, Y. dan Setiabudi, A. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3. Penerbit
Pusat Pembukuan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Southgate, DAT. 1976. Determination of Food Carbohydrates. London: Applied
Science Publisher Ltd.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN

1. Tes Fehling (setelah dipanaskan)

2. Tes Moore (setelah dipanaskan)

3. Tes Molisch (setelah ditambah H2SO4)

4. Tes Luff (setelah dipanaskan)

5. Tes Iod

6. Tes Hidrolisa (setelah dipanaskan )