Anda di halaman 1dari 9

BUFFET SERVICE

A. Pengertian Buffet Service


Buffet (Prasmanan) adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan
secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata,
diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan
mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja
selama perjamuan berlangsung.Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan.
Berbagai Restoran di Indonesia juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang dikenal dengan
Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih
makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu
akan disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun sop di meja makan mereka
seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet
untuk mengambil makanan pokok.
B. Keuntungan dan Kelemahan Buffet Service
Keuntungan:
Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan
mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.
Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.
Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu.
Menekan food cost dan menambah keuntungan.
Kelemahan:
Bila kita lihat,hanya ada dua kerugian pada sistem buffet service karena secara tidak
langsung sama juga dengan sistem American Service. Dua kerugian itu ialah:
Buffet service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan
mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia.
Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang
tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi
lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya.
C. Jenis-jenis Buffet Service
Contoh jenis Buffet Service:
Cafetaria
Kantin
D. Jenis-jenis Bentuk Penataan Buffet Service
Berikut ini adalah bentuk-bentuk penataan Buffet :
1)
Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai
dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert.
2)
Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap
buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.

Pengertian Buffet Service


Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan
secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata,
diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para
tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang
disukainya dan secara sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap
berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan
buffet merupakan kombinasi dari keduanya. Tamu mengambil sendiri untuk menu :
- Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil
memanjang ).
- Kentang goreng atau yang dibuat kroket.
- Salad dari sayuran atau buah segar
- Kerupuk
Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke piring-piring
tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan dengan membayar
sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan
hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan tersebut
untuk dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan
banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang
menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di cantumkan. Baik
buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang
pelayanan makan. Orang-orang Amerika sudah terbiasa melayani dan menikmati makanan
yang diambil sendiri dari meja yang disusun dengan rapi dan menarik.
Latar Belakang Buffet Service
Sistim Pelayanan Buffet Service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal dan banyak
digunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf Internasional di Indonesia maupun di dunia.
Jenis Pelayanan ini hampir sama (karena tidak terlalu merepotkan karyawan) dengan jenis
pelayanan Perasmanan yang mana pelayanan ini mudah dan praktis, dan tidak memerlukan
terlalu banyak personil atau petugas Pramusaji dan tidak memerlukan tempat yang luas
(daerah yang luas).
Buffet Service juga dapat digunakan pada restoran yang berskala kecil, berskala sedang
dan yang bertaraf Internasional.
Istilah lain dari Sistim Buffet Service ini juga dinamakan sebagai Perasmanan yang
diutamakan dalam pelayanan ini adalah kecepatan dan kepraktisannya, akan tetapi sistim
pelayanan buffet ini tidak seperti pada Plate Service yang mana plate service ini merupakan

pelayanan dengan makanan yang disiapakan di piring tamu dan juga sering disebut dengan
pelayanan American Service, sebagian besar orang setuju bahwa menyajikan makanan yang
telah ditempatkan di piring dari dapur disebut pelayanan ala amerika pula (Ready on Plate
Service)
Adapun karakteristik Istimewa dari Plate Service ini yakni makanan yang sudah
ditempatkan atau diporsikan pada piring di dapur (kitchen) lalu segera diletakkan di bagian
tengah alas makan dihadapan para tamu tepat seperti saat di tata di dapur, dan yang sangat
ditekankan dalam tipe pelayanan ini adalah kecepatan. Berbeda dengan pelayanan Buffet
service yang cukup dengan menyediakan semua menu di sebuah meja panjang yang disusun
berdasarkan urutan Menu Steleton yang dhiaskan semenarik mungkin untuk menggugah
selera makan si tamu.
Dalam pelayanan biasanya diatur agar dapat memberikan pelayanan yang cepat.
Karakteristik dari Plate Service tidak sama halnya dengan pelayanan Buffet service. Semua
minuman misalnya kopi, teh, susu, minuman ringan, air ,koktail, dan anggur disajikan dan
diangkat dari sisi kanan. Akan tetapi seharusnya penyajian minuman ini harus disajikan dari
sisi kiri, karena orang-orang atau tamu (amerika) lebih banyak mengkonsumsi variasi jenis
minuman dibandingkan kebiasaan klasik dari Negara mereka (Table Manner)
Restoran yang menawarkan Buffet service dan Buffet Service sebagai Sistim Pelayanan
utamanya bisa menyajikan beberapa item menu dari tipe sistim pelayanan lainnya

Dasar-Dasar Pelaksanaan Buffet Service


Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain :
1. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di atas meja Buffet/Perasmanan.
Makanan panas di lengkapi sterno sebagai pemanas ( Soup) sedangkan makanan dingin
dihidangkan dingin pula seperti salad,dll.
2. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menu
pembuka atau penutup saja sedang untuk main course (makanan utama) seorang tamu dapat
memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray
service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang belum tersedia di buffet
sebelumnya (memesan dari daftar menu dikarenakan tamu tidak bisa mengkonsumsi
hidangan dari buffet dengan alasan penyakit atau penganut vegetarian)
3. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan pesanan tamu
tersebut dari sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan untuk mengangkat/
membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu.
4. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti salad
dan roti dapat dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan tangan kanan pramusaji.
Begitu pula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus dari sebelah
kanan tamu tanpa mengangkat water goblet (gelas untuk air es) tanpa harus mengangkat
cangkir untuk kopi dan teh milik tamu tersebut.
5. Untuk tamu-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia makan
dengan cara Buffet Service, akan tetapi ada kalanya harus kita service dengan arah pelayanan
sesuai dengan perputaran jarum jam sesuai menu yang ia ajukan dalam mengambil menu
penutup atau pendamping pada saat di meja buffet tadi (waiter/waitress yang membawa
makanan ke meja makan si tamu)

6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik, maka
seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe
tamu yang duduk di meja.
7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk meng-clear up
(membersihkan) peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan menggunakn tangan
kanan.
8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat akan
tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik.
9. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum mengangkat
peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari kesalahpahaman
antara tamu dan pramusaji.

Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service


Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan lancer dan akan
tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua faktor pendukungnya, antara lain :
1. Peralatan yang digunakan
Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware)
Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan yang terbuat dari
bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa : Dinner Spoon, Dinner Fork,
Dinner Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang bercahaya putih mengkilap bila di polish (di
lap).

Peralatan Keramik (Chinaware)


Peralatan Keramik (Chinaware) adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari bahan
keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate, Water Glass, Cup, Saucer, B & B Plate, Dask
Spoon, dan lain sebagainya yang berbahan dari keramik.
Barang Pecah Belah (Glassware)
Barang Pecah Belah (Glassware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca,
seperti segala jenis dari bentuk gelas.
Perlengkapan Meja (Table Accessories)
Perlengkapan Meja (Table Accessories) adalah alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah
meja pada saat makan. Peralatan tersebut berupa :
Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica ( Salt and Pepper Shakers, Pepper Mills).
Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara berlekuk-lekuk karena
peralatan ini sangat sulit dibersihkan. Gilingan merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga
harus selancar mungkin agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang pada bagian atas
tempat merica harus cukup lebar untuk mengeluarkan merica giling dengan ukuran standar.
Asbak (Ashtrays)
Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus memiliki dua sisi sehingga
rook dapat diletakkan dengan baik pada kedua sisinya tersebut. Akan tetapi ada beberapa
meja dan tergantung posisi ruang (Smoking Area) barulah tamu boleh merokok dan di meja
tersebut pula baru diletakkan asbak.
Nomor Meja (Table Number)
Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan Pramusaji
agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang dating dan dapat
memperlancar kegiatan operasional dengan baik
Lazy Zusan (Meja Putar)
Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi apabila adapun banyak terdapat
di hotel atau restoran yang menerapkan Chinese Food.

Taplak dan Serbet Makan (Table Cloth and Guest Napkins)


Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest nepkins
untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari serbet ini ada dua
macam seperti merah dan putih, yang putih kebanyakan menjadi pilihan
untuk pelayanan formal, sedang dengan banyaknya kreasi maka banyak
guest nepkins yang berwarna untuk menarik selera makan tamu pula.
Daftar Menu
Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan dan
minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah disajikan.
Dari uraian di atas tersebut peralatan-peralatan yang akan digunakan harus
sudah tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus
memang betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan
dengan lancar. Disamping itu, peralatan juga menjadi salah satu faktor
pendukung terlaksananya Sistim Pelayanan atau Hidangan Buffet Service di
sebuah Restoran.
2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar
Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service, karena secara tidak
langsung sama juga dengan Sistim American Service. Pertama, Buffet Service tidaklah serumit
dan sepribadi seperti Chinese Food atau juga Platter Service, dan mungkin tidak dapat diterima
oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah di dunia. Kedua, Personil dalam pelayanan akan
bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan
tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen.
Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena pekerjaan yang mononton dari segi
teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart service atau platter service.
Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian. Penyelenggaraan restoran
mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan yang tinggi, tingkat ketidakhadiran pegawai
yang tinggi dan angka yang tinggi untuk sakit secara mendadak. Sedang hal itu sangat cocok
diterapkan dengan Sistim Buffet Service pula dengan tujuan melakukan operasionalnya jauh lebih
mudah dari pada Chinese Food, yang mana para personil pelayanan hanya perlu menyajikan
semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa memilih menu yang
dikehendakinya. Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang Chef dengan tujuan
mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu tentang menu yang di
tampilkan di meja buffet.
Adakalanya setiap pramusaji yang berada di sekitar meja si tamu tetap
focus dengan tugasnya sehinga seorang manajer juga akan sangat
menghargai dengan keberadaan para personil yang ahli dan efektif. Manajer
juga akan mendapatkan tugas yang lebih mudah dalam memotivasi stafnya
ketika ada permintaan yang cukup tinggi akan keahlian teknis seperti :
menggunakan sendok dan garpu dengan benar, membuka botol anggur
dengan baik, atau mempersiapkan makanan di meja dengan nyala api
(pemanas). Para pramusaji mungkin merasakan profesionalisme dalam
pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah pekerjaan.

Buffet 1 aliran

Buffet 2 aliran

Buffet 3 aliran

Buffet 2 aliran (Minum


Petang)