Fisiologi Pasca-Panen Buah dan Sayuran

Buah dan sayuran (Fruit and Vegetable/FnV) merupakan salah satu bidang
pangan penting yang dapat dikonsumsi segar maupun terproses. Kedua metode
konsumsi tersebut dipengaruhi oleh kualitas FnV. Kualitas FnV dipengaruhi
oleh beberapa faktor pada sebelum pemanenan hingga sesudah pemanenan.
Fisiologi FnV merupakan pengetahuan dasar penting untuk mengetahui
pengaruh kondisi internal dan eksternal FnV terhadap kualitas kesegaran FnV
pada proses from frarm to table.
Kualitas Pasca-Panen
Pasca-panen adalah masa pemisahan organ tanaman sebagai bahan pangan
hingga tahap sebelum pemrosesan, termasuk pengawetan. FnV biasa
dikonsumsi dalam bentuk segar, minimally processed, dan terproses. Kualitas
bahan baku (segar) akan mempengaruhi kualitas FnV yang sudah diproses.
Oleh karena itu, kualitas FnV segar pasca-panen perlu dipertahankan untuk
mendapatkan kualitas produk akhir yang baik dan kerusakan FnV segar harus
diminimalkan.
Kualitas adalah kombinasi karakteristik, atribut, atau properti yang
memberikan nilai komoditas sebagai makanan manusia. Evaluasi mutu yang
dilakukan mencakup pengukuran kenampakan, tekstur, aroma, nilai gizi, masa
simpan FnV segar, dan yang terpenting adalah keamanan pangan. Atribut mutu
spesifik dapat bervariasi dari sifat bahan dan proses yang akan diaplikasikan.
Secara umum, atribut mutu terbagi menjadi 3, yaitu atribut:
1. fisik: ukuran, kerenyahan, keberadaan biji, dsb.
2. komposisi: jumlah gula dan senyawa volatil.
3. nutrisi: jumlah vitamin, antioksidan, dan senyawa fungsional.
4. sensori: warna, tekstur, rasa, aroma, dan bau.
Berikut akan dijelaskan lebih rinci mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas FnV.
Faktor Preharvest

Gen
Kultivar mempengaruhi komposisi, kualitas, potensi penyimpanan, dan respon
terhadap karakteristik pengolahan. Misalnya, jenis buah anggur yang
digunakan pembuatan wine tidak sama dengan anggur yang dikonsumsi segar.
Beberapa syarat yang diacu oleh petani, yaitu rendemen tinggi, tahan terhadap
sakit dan cacat, peningkatan nilai nutrisi, penurunan racun yang tidak
dikehendaki, dan peningkatan karakteristik pengolahan. Misalnya, FnV
transgenic memiliki kecenderungan pencoklatan dan melunak yang lebih
rendah, dan peningkatan masa simpan serta keseragaman warna dan aroma.
Iklim
Kondisi iklim pertumbuhan FnV, seperti suhu, kelembaban, cahaya, angin,
tekstur tanah, sudut elevasi, dan curah hujan, mempengaruhi kualitas FnV.
Durasi, intensitas, dan kualitas cahaya mempengaruhi FnV saat dipanen.
Misalnya, pemaparan cahaya matahari pada tanaman jeruk mengakibatkan
buah ringan, jumlah asam sedikit, dan kandungan total padatan tinggi. Hal
tersebut, juga mempengaruhi fisiologi tanaman. Misalnya, pembentukan
antosianin terong ungu dikendalikan oleh cahaya panjang gelombang pendek di
sekitar warna biru dan violet.
Perlakuan Pembudidayaan
Kualitas produk FnV juga dipengaruhi oleh tipe tanah, tipe nutrisi dan asupan
air, pengguntingan, penipisan, pengendalian hama, dan densitas penamanan.
Misalnya, pemberian pupuk mempengaruhi komposisi mineral buah.
Penanaman yang terlalu dekat jaraknnya menyebabkan buah menjadi tidak
manis. Nutrisi yang tidak seimbang pada tanah dapat menyebabkan cacat
fisiologis pada buah. Misalnya, rasio N/K tinggi dan defisiensi P meningkatkan
tendensi pencoklatan kentang setelah pemasakan.
Faktor Pemanenan
Tingkat Kematangan
Kematangan FnV ketika dipanen secara langsung mempengaruhi komposisi,
kualitas, kerusakan, dan potensi penyimpanan komoditas. Kematangan optimal

dapat memaksimalkan masa simpan FnV. Pemanenan pada fase sebelum

matang mengakibatkan FnV mudah kisut dan memungkinkan rusak mekanis,
serta kualitas yang kurang baik saat mencapai fase matang. Pemanenan saat
lewat matang mengakibatkan daging buah lembek, hambar, dan seperti tepung.
Secara umum, pemanenan pada masa sebelum atau sesudah masa optimum
akan meningkatkan kerentanan terhadap cacat fisiologis dan menurunkan masa
simpan FnV.
Tingkat kematangan FnV ditunjukkan oleh beberapa indikasi dari spesifikasi
FnV tertentu. Indikator kematangan FnV berviariasi antara jenis, kultivar, dan
proses lanjutan. Metode penentuan tingkat kematangan FnV berdasarkan
indikator kematangan lebih efektif dengan pengkombinasian. Berikut adalah
beberapa bentuk indikasi kematangan FnV.
1. Kenampakan visual terukur, misalnya ukuran, bentuk, dan warna.
2. Jumlah hari dari pembungaan hingga pemanenan dan rata-rata jumlah
panas selama tahap perkembangan.
3. Perubahan fisik, misalnya kerenyahan daging buah, densitas, dan
keempukan.
4. Perubahan kimia, misalnya total padatan, keasaman, dan kadar minyak.
5. Perubahan fisiologis terukur,
konsentrasi etilen internal buah.

misalnya

kecepatan

respirasi

Metode Pemanenan
Berikut adalah dua macam metode pemanenan FnV.
Metode

Manual

Mekani

Kelebihan
1.
2.
3.
4.

Sortasi dan grading akurat.

Kerusakan komoditi minim.
Biaya murah.
Peralatan mekanis
berfungsi sebagai alat
pembantu.

1. Cepat.

Kelebihan
1. Membutuhkan manajemen
tenaga buruh.
2. Lambat.

1. Kerusakan mekanis (abrasi

dan

2. Tenaga kerja dan lebih

minim.

kulit dan jaringan memar)

tinggi.
2. Membutuhkan tenaga terlatih.
3. Lay out dan pola penanaman
khusus.

Diperlukan manajemen sistem pemanenan untuk meminimalisir luka jaringan

pada FnV. Manajemen perlu dilengkapi dengan pengetahuan waktu pemanenan
optimum, pelatihan dan supervisi tenaga kerja, dan prosedur pengendalian
mutu yang efektif.
Faktor Pasca-Panen
Kelembaban
FnV berkadar air tinggi dan sebagian besarnya adalah air bebas. Hal ini
menyebabkan kehilangan air ke atmosfer, sehingga manifestasi menjadi
kehilangan kerenyahan daging buah, kekisutan dan kelayuan. Jaringan menjadi
keras ataupun mejadi lunak dan tidak bisa diterima oleh konsumen. Penurunan
berat dan sifat sensorik FnV menurunkan nilai jualnya. Kecepatan dan luasan
kehilangan air dipengaruhi oleh :
1. Rasio luas per volume
2. Sifat permukaan FnV
3. Keberadaan kutikula
4. Jumlah stomata dan lentisel
5. Periderma ubi dan akar akaran
6. Luka jaringan
Kehilangan air dicegah dengan menciptakan lingkungan dengan kelembapan
udara (RH) tinggi, suhu rendah, pergerakan udara minimal, peningkatan
tekanan, menghindari luka jaringan, sistem pengemasan yang tepat. RH yang
lebih tinggi dari RH optimum (kondisi sweating) FnV dapat menyebabkan
pembusukan, pertumbuhan jamur, dan cacat fisiologis.

Suhu
Koefisien suhu FnV dapat mengendalikan pembusukan fisiologis dan patologis.
Hal ini dapat meningkatkan masa simpan FnV, menghindari penurunan
kualitas serta mencegah chiling dan freezing injury. Suhu penyimpanan dapat
mempengaruhi sifat fisikokimia FnV dan proses metabolisme enzimatis.
Pengaruh suhu terhadap atribut kualitas dinyatakan dengan Q10 .
Komposisi Udara
Komposisi O2, CO2, gas etilen mempengaruhi pembentukan mikrobiologis dan
proses fisiologis. Secara umum FnV disimpan pada O 2 rendah dan CO2 tinggi,
serta suhu rendah. Pengaruh komposisi gas di udara dipengaruhi oleh jenis,
kultivar, umur fisiologis suhu, lama penyimpanan, dan komposisi gas.
Cahaya
Pengaturan cahaya dapat mengendalikan sintesis atau degradasi pigmen warna,
oksidasi lemak, pertunasan, degradasi vitamin, produksi toksin. Efek negatif
cahaya di cegah dengan penyimpanan diruang gelap atau menggunakan
pengemas yangdapat mencegah transisi cahaya.
Luka Mekanis
Kontaminasi, peningkatan kecepatan respirasi, reaksi kimia dan enzimatis,
pertumbuhan mikroba pembusuk, dan penurunan kualitas FnV dapat
disebabkan oleh luka mekanis. Pada fase awal kematangan, beberapa FnV
memiliki kemampuan menutup dan menyembuhkan jaringan. Misalnya memar
pada jaringan yang telah melebihi toleransi FnV akan menyebabkan
pembusukkan dengan proses yang kompleks. Besar kecilnya dampak luka
mekanis dipengaruhi oleh kedalaman luka, masa bahan, luasan luka, kekerasan
jaringan pada permukaannya
Penyakit Pasca-Panen
Penyakit pasca panen dimulai ketika :

1.

Mikroba terbawa
perkembangan.

oleh

jaringan

tanaman

pada

tahap

awal

2. Fungi atau bakteria masuk ke jaringan melalui kutikula atau natural

opening lainnya.
3.

Mikroba masuk melalui luka pada potongan batang ataupun

kerusakan pada permukaan.

Penyakit pasca panen dikendalikan dengan pencegahan infeksi, pembasmian

infeksi tahap awal, penggunaan fungisida atau bakterisida, praktek GMP dan
HACCP. Mikroba patogen yang biasa terdapat pada FnV adalah bakteri tanah,
bakteri enterik, parasit, dan virus.
Proses Fisiologis Pasca-Panen
Ontogeni
Tiap fase pertumbuhan FnV memiliki sifat fisiologis masing-masing yang
berbeda, yaitu sebagai berikut.
1. Perkembangan: pemenuhan susunan morfologis dan kimia jaringan.
Pemanenan pada tahap ini mengakibatkan dormansi dan masa simpan
FnV rendah.
2. Muda: perkembangan menuju sifat fisiologis dewasa.
3. Dewasa: pemenuhan eating quality.
4. Matang: estetika dan eating quality maksimal.
5. Kematian: penurunan kualitas FnV.
Beberapa perkembangan yang tidak diharapkan pada pasca-panen FnV adalah
pertunasan (karena masa dormansi dan istirahat FnV), pengakaran (karena RH
lingkungan tinggi), germinasi (mengakibatkan jaringan melunak dan berpori),
pemanjangan struktur, dan penggabungan jaringan tanaman.

Respirasi
Oksidasi substrat bahan pangan secara enzimatis (respirasi) terjadi bersamaan
dengan konversi O2 menjadi energi, CO2 ,dan H2O. Rasio konversi tersebut
dinyatakan dalam RQ (Respiratory Quotient) yang mengindikasikan substrat
yang digunakan, seperti karbohidrat (RQ=1), asam organik dan respirasi
anaerobik (RQ>1), dan lipida (RQ>1). Panas yang dihasilkan selama respirasi
(90% potensi energy glukosa) dapat meningkatkan suhu komoditas. Traspor
electron mitokondria alternative menyebabkan respirasi termogenik yang
menyebabkan kehilangan polisakarida. Kecepatan respirasi berkebalikan
dengan masa simpan FnV.
Pengaruh respirasi pada kerusakan FnV adalah sebagai berikut.
1. Pembentukan ATP bersamaan reaksi degradasi biokimiawi.
2. Kehilangan cadangan makanan FnV.
3. Akumulasi toksin CO2.
4. Peningkatan suhu komoditi.
Kecepatan respirasi dipengaruhi oleh faktor, yaitu jumlah substrat; ukuran,
bentuk, morfologi sel, dan kematangan; sistem jaringan kulit; volume ruangan
antar sel; komposisi kimia jaringan yang berhubungan dengan kelarutan O 2 dan
CO2; suhu (sesuai Q10); konsentrasi gas etilen, CO2, dan O2; cahaya; transpirasi;
aktivitas biologis (misalnya tahap pertumbuhan dan stres); dan pengendali
pertumbuhan (misalnya hormon pertumbuhan). Manajemen pasca-panen yang
sesuai dapat menurunkan potensi kebusukan komoditi.
Pola Respirasi
Kecepatan Respirasi

Klimakterik

Non-klimakterik

Fase matang

Fase Perkembangan

Pemanenan

Fase dewasa

Fase Matang

Sensitivitas Etilen

Tinggi

Rendah

Pertumbuhan setelah

Mampu

Tidak mampu, kecuali

degreening

Maksimum

Dipanen

O2 rendah dan CO2 tinggi hingga batas toleransi dapat menurunkan kecepatan
respirasi, tergantung dari suhu, jenis komoditi, kultivar, umur, dan tingkat
kematangan saat dipanen. CO2 terlalu tinggi melemaskan dan merusak FnV. O 2
terlalu rendah menyebabkan respirasi anerobik yang menimbulkan proses
fermentasi, pembusukan, perubahan tekstur, off-flavor, off-odor, dan off-color.
Jaringan yang bertumbuh pada FnV (misalnya meristem) memiliki kecepatan
respirasi lebih tinggi dibanding jaringan penyimpan (misalnya buah dewasa).
Stres fisik juga dapat meningkatkan kecepatan respirasi dan produksi etilen,
dimana etilen akan mempercepat proses respirasi.
Transpirasi
Kehilangan air akibat transpirasi menyebabkan kehilangan masa, dan
penurunan kenampakan (kisut dan layu akibat plasmolisis), kualitas tekstur,
serta nilai nutrisi. Transpirasi adalah transfer masa uap air dari permukaan
buah menuju atmosfer. Kecepatannya berbanding lurus gradient tekanan parsial
antara permukaan transfer dan luas permukan; serta berbanding terbalik
dengan resistansi FnV berupa tipe jaringan dan keberadaan wax.
Faktor yang mempengaruhi kecepatan transpirasi adalah struktur kulit;
ukuran, bentuk, luas permukaan; perbedaan tekanan uap air; kecepatan udara;
panas respirasi; tingkat kematangan; efek endotermik respirasi; dan jumlah
solute FnV. Kehilangan air biasa terjadi di hidatoda, stomata, sel epidermis,
lentisel, trikoma, dan kultikula.
Kehilangan air dipengaruhi oleh jumlah stomata dan trikoma, jenis permukaan,
jaringan bawah kulit, serta struktur dan ketebalan wax pada kutikula. Hal ini
juga bersesuaian dengan rasio luas permukaan:volume (daun>buah>akar/ubi),
suhu, selisih tekanan uap air, dan berkebalikan dengan RH lingkungan.
Tekenan uap atmosfer tergantung pada suhu jaringan dan RH udara, sedangkan
tekanan uap bahan tergantung pada suhu akibat kejenuhan. Kecepatan
transpirasi dapat ditekan dengan perlakuan hydrocooling (suhu rendah dan RH
tinggi). Panas respirasi dan kecepatan udara meningkatkan evaporasi dan
menurunkan tekanan uap air.

Volume solut terlarut pada konsentrasi tinggi akan menurunkan tekanan uap
air dan kecepatan respirasi. Perbedaan tekanan uap antara jaringan dan
atmosfer ( vapor, pressure, devisit / VPD ) dipengaruhi oleh sifat psikometrik
udara dan FnV. Kehilangan air diminimalisir dengan menjaga tekanan udara
lebih tinggi daripada tekanan atmosfer, suhu rendah, kelembapan rendah,
pengemasan yang tepat, dan penggunaan pelapis tahan air.

Pematangan dan Penuaan

Kematangan adalah fase perkembangan jaringan dimana eating quality buah
mencapai titik optimal. Penuaan adalah fase yang terprogram secara genetik
dan diinduksi oleh beberapa hal seperti luka jaringan, efsisensi nutrisi, kondisi
lingkungan yang tidak menguntungkan, penyakit dan hama. Penuaan ditandai
dengan jaringan melunak, daun menguning dan poses absisi. Penuaaan dapat
diperlambat dengan mengetahui peran etilen, perubahan struktur dinding sel,
dan perubahan metabolisme setelah pemanenan.
Kematangan menginduksi perubahan secara struktural, fisika, kimia, nutrisi,
biokimia, atau enzimatis, yang dapat bersifat degradatif maupun intensif.
Perubahan teknis selam pematangan adalah sebagai berikut:
1. Penebalan dinding sel dan adhesi.
2. Peningkatan permeabilitas plasmalema.
3. Peningkatan ruang antar sel.
4. Perubahan plastida.
5. Perubahan klroplas menjadi kromoplas.
6. Perubahan warna.
7. Perubahan tekstur.
8. Pembentukan wax kutikula.
9. Penebalan kutikula.
10. Kehilangan kutikula.

11. Lignifikasi endokarp.

Komposisi kimia mempengaruhi atribut sensori dan morfologi FnV. Jaringan
muda mengandung sedikit gula sederhana, sedangkan jaringan daging buah
matang mengandung kadar gula lebih tinggi akibat degradasi pati dan asam
asam organik. Senyawa volatil mempengaruhi aroma, rasa, dan warna FnV.
Tekstur melunak akibat perubahan komposisi dan struktur dinding sel.
Senyawa volatil non respirasi, seperti terpena, asam karboksilat, alkohol,
aldehid, senyawa sulfur, amoniak ,dan jasmonat, memiliki pengaruh pada
fisiologis dan kualitas sebagai agen anti mikroba dan insektisida.
Beberapa perubahan tingkat seluler mengakibatkan daging buah melunak
akibat perubahan kadar air, tekanan turgor, dan konstituen dinding sel. Enzim
memodifikasi polisakarida pada dinding sel dan lamela tengah menjadi struktur
yang lebih sederhana. Hal tersebut menyebabkan perubahan pada kemampuan
membentuk gel, rendemen jus, buih jus, dan perusakan jaringan selama
pengolahan.
Pengaruh Fitohormon
Hormon mempengaruhi metabolisme pada tahap perkembangan FnV seperti
pematangan, istirahat, dormansi, pengakaran, absisi, pertunasan, pembungaan.
Beberapa hormon penting pada FnV adalah etilen, auksin, giberelin, sitokinin,
asam absisat
FnV klimakterik menghasilkan etilen yang lebih tinggi daripada non
klimakterik. Etilen menstimulasi pematangan, degradasi klorofil, germinasi,
pembentukan akar, absisi, penuaan, pembungaan, respirasi, dan metabolisme
fenilpropanoit. Pengaruh etilen dapat bersifat positif maupun negatif tergantung
pada jenis, kultivar, tingkat pematangan, suhu, dan aktivitas hormon yang
lainnya. Produksi etilen dapat direduksi dengan penyimpanan suhu rendah,
oksigen rendah, menurunkan kecepatan respirasi, dan pencegahan stress,
penyakit, transpirasi.
Untuk mengendalikan pengaruh etilen dapat dilakukan dengan mencegah
pemaparan, persepsi, respon terhadap etilen. Pemaparan dapat dicegah dengan
ventilasi, penghambatan sintesis etilen, dan pembuangan etilen. Selain itu,
etilen dapat diblok dengan penggunaan CO2, perak, dan 1-metil siklopropana;

penurunan suhu; dan penggunaan kultivar yang tidak sensitif etilen. Respon
terhadap etilen dapat dikurangi dengan menurunkan suhu, pengendalian
komposisi udara, penghambatan enzim secara genetis atau kimia, dan
mengubah sistem sintesis protein.
Cacat Fisiologis
Cacat fisiologis menyebabkan gangguan metabolism akibat ketidakseimbangan
nutrisi dan suhu udara. Cacat ini menyebabkan penurunan kualitas sensori dan
pembusukan akibat enzimatis dan mikroba pembusuk. Hal yang dapat
menginduksi cacat adalah tingkat kematangan, iklim, ukuran, dan perlakuan
penanganan. Faktor preharvest seperti jenis, varietas, nutrisi tanah, suhu, dan
posisi buah pada tanaman juga mempengaruhi cacat.
Kekurangan mineral dapat menyebabkan cacat fisiologis. Misalnya kekurangan
Ca pada apel akan menyebabkan pencoklatan daging buah dan rasa pahit. Suhu
terlalu rendah dapat menyebabkan chilling akibat perubahan struktur lemak
dan disosiasi protein serta enzim atau freezing injury akibat pembentukan
kristal es pada air jaringan FnV. Patogen tanaman juga menyebabkan
peningkatan kerentanan FnV terhadap stress.
Suhu yang terlalu tinggi akibat sinar matahari dapat menghilangkan
kemampuan untuk matang secara normal, kulit rusak, dan pulp buah
menggelap. Hal ini dapat dicegah dengan penyemprotan etoksikuin atau
difenilamin. Kadar O2 yang rendah dan CO 2 yang tinggi melebihi batas toleransi
dapat menimbulkan kecacatan. Kerentanannya dipengaruhi oleh varietas,
jumlah panen yang sedikit, konsentrasi CO2, dan lapisan kedap udara alami.
Perubahan Biokimia Lainnya
Perubahan enzimatis dan kimia menyebabkan pelunakan jaringan, off-flavor,
kehilangan pigmen, off-color, dan penurunan kualitas. Pelunakan disebabkan
oleh hidrolisis enzimatis pati, pectin, dan selulosa. Senyawa fenolat FnV
menyebabkan pencoklatan dan penurunan kualitas FnV. Pencoklatan
disebabkan oleh dekompartemensi sel, sehingga polifenolase dan substratnya
dapat bereaksi. Pencoklatan juga dapat terjadi akibat pemananasan gula. Offflavor juga dapat disebabkan oleh oksidasi lipida secara enzimatis.