Anda di halaman 1dari 9

PERBEDAAN PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DENGAN CARA KERING DAN

CARA BASAH

Faiqotul Aulia1, Meitha Rizky Damayanti1, Riska Ari Santi1, Qori Bahtiar1
1

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian


Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jember
Abstrak

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial di
Indonesia, sebab hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan oleh manusia.
Buah kelapa dapat diolah menjadi minyak kelapa yang termasuk dalam golongan minyak
asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam
lemak lainnya. Ekstraksi minyak kelapa dilakukan dengan cara basah dan cara kering.
Ekstraksi cara basah menggunakan perlakuan pemasan langsung pada kelapa parut fresh
dan kelapa parut kukus sedangkan cara kering menggunakan teknik pengepresan pada
kelapa yang telah dioven selama 24 jam dan kelapa yang telah dioven 4 jam kemudian
disangrai. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan pengolahan
minyak kelapa secara basah dan kering terhadap mutu minyak kelapa yang dihasilkan. Hasil
praktikum menunjukkan bahwa rendemen minyak kelapadengan perlakuan kelapa parut
fresh pemanasan langsung, kelapa parut kukus pemanasan langsung, kelapa parut oven 24
jam dan kelapa parut oven 4 jam sangrai berturut-turut 11,889 %; 13,790 %; 26,39 % dan
25,24182 %, berat jenis 0,955; 0,955; 0,957 dan 0,957 g/ml. Minyak kelapa memiliki warna
sangat jernih kekuninganserta aroma sangat fresh pada perlakuan kelapa parut fresh,warna
jernih kekuningan dan aroma fresh pada perlakuan kelapa parut kukus, warna agak keruh
kecokelatan dan aroma agak tengik pada perlakuan kelapa parut oven sangrai, sedangkan
pada perlakuan kelapa parut oven 24 jam memiliki warna keruh kecokelatan serta aroma
tengik. Perbedaan pengolahan minyak kelapa cara basah dan kering berpengaruh pada
mutu minyak kelapa yang dihasilkan. Perlakuan kelapa parut fresh menghasilkan minyak
kelapa dengan mutu paling baik.
Kata kunci : Minyak kelapa, pemanasan langsung, pengepresan

PENDAHULUAN
Indonesia kaya akan sumber daya alam, terutama pada komoditas hulu seperti
kelapa. Komoditas tersebut dapat menunjang dan

meningkatkan

perekonomian negara

dalam sektor industri pertanian dan industri pangan. Dalam industri pangan kelapa diolah
terlebih dahulu untuk dijadikan beraneka macam olahan. Salah satu contoh produk olahan
kelapa berupa minyak kelapa.
Minyak yang dihasilkan dari kelapa ini sangat bermanfaat sebagai bahan baku untuk
menggoreng. Dalam kehidupan sehari- hari kita pasti tidak lepas dari zat yang bernama
minyak. Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak memasak dan bahan bakar memasak.
Minyak kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang
dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 65%, sedangkan daging buah
kelapa sekitar 43%.
Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar yaitu virgin coconut
oil (VCO) atau minyak kelapa murni dan minyak kelapa yang diperoleh dari kopra yaitu
RBD.CNO atau minyak kelapa komersil. Proses pembuatan minyak kelapa yang berasal dari
daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process). Sedangkan pembuatan
minyak kelapa yang berasal dari kopra dikenal dengan proses kering (dry process).
(Suhardiyono,L. 1995).
Minyak kelapa yang baik memiliki standar mutu yang sesuai. Mutu dari minyak
kelapa dipengaruhi oleh umur buah kelapa, jenis buah kelapa dan proses pengolahanya. Pada
proses pengolahan minyak kelapa ada 2 metode yang digunakan yaitu metode pemanasan
langsung dan pemanasan tidak langsung. Oleh karena itu praktikum ini perlu dilakukan
untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pemanasan yang dilakukan terhadap mutu
minyak kelapa.
METODE PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 3 September 2014. Bertempat di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian.
Alat dan Bahan
Proses praktikum meliputi beberapa tahap, seperti menyiapkan alat dan bahan. Alat
yang digunakan dalam praktikum adalah neraca analitik, piknometer, saringan, serbet, wajan,

kompor, colour reader, alat pres, beaker glass, botol film,oven, sendok, baki, dan alat pemarut
kelapa.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah kelapa dan air yang
diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Air digunakan sebagai pelarut minyak kelapa.
Preparasi Sampel
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini berupa daging buah kelapa sebanyak
1100 gram.Daging buah kelapa dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran pada
permukaan buah kelapa, kemudian dilakukan pengecilan ukuran pada daging buah kelapa
untuk merusak jaringan sel, sehingga hasil ekstraksi minyak diperoleh secara maksimal.
Perlakuan A, kelapa parut ditambah air dengan perbandingan 1 : kemudian diperas
untuk proses ekstraksi, sehingga diperoleh santan dan ampas. Perlakuan ini diulang sebanyak
3 kali. Kemudian santan dipanaskan secara langsung hingga dihasilkan minyak dan
menyisakan blondo.
Perlakuan B, kelapa parut dikukus selama 15 menit untuk merusak jaringan sel.
Kemudian ditambah air sebanyak 3 kali dengan perbandingan kelapa : air sebesar 1 : ,
sehingga diperoleh ampas dan santan. Santan kemudian dipanaskan untuk memperoleh
minyak dan menyisakan blondo.
Perlakuan C, kelapa parutdikeringkan dalam oven dengan suhu 70 C selama 24 jam.
Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dan merusak sel, kemudian dilakukan
pengepresan untuk memisahkan minyak dan ampas.
Perlakuan D, kelapa parut dikeringkan dalam oven dengan suhu 70 C selama 4 jam.
Kemudian kelapa disangrai untuk mengurangi kadar air. Setelah itu, dilakukan pengepresan
untuk memisahkan minyak dan ampas.
Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada praktikum ini berupa warna, berat jenis, rendemen dan
aroma. Pengamatan warna minyak kelapa dilakukan secara sensoris dan menggunakan colour
reader. Cara mengukur rendemen, warna, berat jenis, dan aroma yaitu:
Berat Jenis
Berat jenis dari minyak kelapa didapatkan dengan cara pengukuran menggunakan
piknometer yaitu dengan mengetahui berat minyak/ 10 ml. Selain itu, berat jenis juga dapat
dihitung menggunakan rumus berat minyak (g)/ volume minyak (ml).

Rendemen
Rendemen didapatkan dari perhitungan =
Warna
Pengamatan warna dilakukan dengan dua cara yaitu pengamatan sensoris dan
menggunakan coloureader. Pengamatan langsung dilakukan dengan cara membandingkan
warna minyak yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. Warna semakin bernilai (+)
apabila warna dari minyak semakin jernih.
Aroma
Pengamatan aroma dilakukan secara sensoris, penilaian aroma dari minyak yang
dihasilkan yaitu menggunakan tanda (+). Semakin banyak nilai (+) maka aroma minyak yang
dihasilkan semakin fresh.
Bilangan asam
Bilangan asam dihitung dengan mengetahui ml KOH, normalitas minyak, Berat
molekul asam lemak dan berat minyak. Setelah itu, dilakukan perhitungan dengan rumus
bilangan asam.

Bilangan asam=

HASIL DAN PEMBAHASAN


Praktikum pengaruh perbedaan pengolahan minyak kelapa cara basah dan cara kering
dilakukan dengan membandingkan beberapa perlakuan yaitu perlakuan A Kelapa parut fresh
dipanaskan, B Kelapa parut kukus dipanaskan, C Kelapa parut dioven pada suhu 70 oC,
selama 24 jam dipress, dan D Kelapa parut dioven pada suhu 70 oC, selama 4 jam, diangrai,
dipress. Masing-masing dihitung berat jenis, rendemen, warna dan aroma.
Berat Jenis
Berat jenis adalah perbandingan antara berat dari suatu sampel minyak dengan
volume minyak pada suhu yang sama. Hasil pengukuran berat jenis minyak kelapa
menunjukkan bahwa berat jenis dari perlakuan A dan B lebih kecil dibandingkan dengan
perlakuan C dan D. Data pengamatan berat jenis minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 1:

Tabel 1. Berat jenis minyak kelapa


Perlakuan
Kelapa parut fresh
Kelapa parut kukus
Kelapa parut oven 24 jam
Kelapa parut oven 4 jam + sangrai

BeratJenisMinyak (g/ml)
0,955
0,955
0,957
0,957

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa berat jenis minyak kelapa dengan perlakuan A
dan B sama yaitu 0, 955 g/ml, sedangkan pada perlakuan C dan D didapat berat jenis sebesar
0,957 g/ml. Secara keseluruhan berat jenis minyak kelapa hasil penelitian yaitu 0,955-0,957
g/ml yang masih lebih tinggi dari standar mutu menurut Ditjen POM (1979) yaitu 0,903 g/ml.
Berat jenis dipengaruhi oleh berat molekul dan komponen-komponen dalam minyak serta
ketidak jenuhan komponen asam lemak minyak. Semakin banyak komponen dalam minyak
maka berat jenisnya akan semakin tinggi (Anwar, 2011).
Aroma
Perbedaan pengolahan minyak kelapa dengan cara basah dan cara kering
menghasilkan aroma minyak kelapa yang berbeda. Minyak kelapa dengan perlakuan kelapa
parut fresh memiliki aroma sangat fresh (+++++), aroma fresh (++++) untuk perlakuan
kelapa parut kukus, agak tengik (+++) untuk perlakuan kalapa parut oven 4 jam + sangrai dan
tengik (++) untuk perlakuan kelapa parut oven 24 jam.
Tabel 2.Aroma minyak kelapa
Perlakuan

Aroma

Kelapa Parut fresh

+++++

Kelapa Parut Kukus


Kelapa parut oven 24 jam
Kelapa parut oven 4 jam + sangrai

++++
++
+++

Keterangan : (+) semakin baik


Pada data diatas aroma minyak yang paling baik adalah kelapa parut fresh karena
minyak dan lemak tidak mengalami kerusakan oksidatif, sedangkan aroma minyak yang
tengik adalah kelapa parut yang dikeringkan dengan oven selama 24 jam.Hal ini disebabkan

karena minyak yang diberi perlakuan oven 24 jam telah teroksidasi. Menurut Buckle (1987 )
ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai
akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini
menyebabkan bau dan cita-rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak atau produk
produk yang mengandung lemak dan minyak tersebut.
Winarno (1992) mengatakan bahwa tengik pada minyak disebabkan oleh oksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Molekul-molekul lemak yang mengandung
radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang
tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang dapat membentuk radikal bebas. Kemudian
radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida
yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih
pendek oleh radiasi. Senyawa senyawa dan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam
lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada
lemak.
Rendemen
Proses pengolahan minyak kelapa yang berbeda menghasilkan rendemen minyak
yang berbeda pula. Dalam proses pemisahan minyak diperoleh sisa berupa blondo untuk
pemanasan langsung dan ampas untuk pengepresan. Rendemen minyak dan blondo dapat
dilihat pada tabel 3 :
Tabel 3. Rendemen minyak kelapa dan blondo
Perlakuan

Rendemen Minyak

Rendemen Blondo

Kelapa parut fresh


Kelapa parut kukus
Kelapa parut oven 24 jam
Kelapa parut oven 4 jam + sangarai

11,889 %
13,790 %
26,39 %
25,24182 %

14,815 %
7.77 %
26,83 %
24,33364 %

Semakin tinggi nilai rendemen menunjukkan bahwa semakin banyak minyak yang
dihasilkan. Rendemen yang dihasilkan dari ke 4 perlakuan yaitu kelapa parut fresh
menghasilkan rendemen minyak 11,889%, kelapa parut kukus 13,790%, kelapa parut oven
70oC 24 jam menghasilkan rendemen 26,39% sedangkan kelapa parut oven 70 oC 4 jam +
sangrai menghasilkan rendemen minyak 25,24182%. Dari hasil pengamatan diatas
menunjukan bahwa rendemen minyak tertinggi adalah perlakuan kelapa parut oven 70 oC 24

jam. Hal ini disebabkan oleh perlakuan pengepresan, perolehan rendemen minyak masih
rendah (minyak masih tersisa pada bungkil atau ampas berkisar 10-25%) dan kualitasnya pun
masih dianggap rendah karena masih banyak bercampur air.
Rendemen juga dipengaruhi oleh lamanya fermentasi dan pH fermentasi. Karena
pemecahan emulsi berjalan dengan sempurna sebab santan telah mencapai titik isoelektrik
protein, sehingga pemecahan emulsi lebih cepat dan menghasilkan rendemen yang lebih
banyak (Ariwiyanti, 2008).
Warna
Hasil pengamatan organoleptik warna minyak kelapa dengan perbedaan proses
pengolahan menunjukkan bahwa warna minyak kelapa yang dihasilkan juga berbeda. Minyak
kelapa dengan perlakuan kelapa parut fresh memiliki warna sangat jernih kekuningan (++++
+), kelapa parut kukus memiliki warna jernih kekuningan (++++), kelapa parut oven +
sangrai memiliki warna agak keruh kecokelatan (+++), sedangkan kelapa parut oven 24 jam
memiliki warna keruh kecokelatan.
Tabel 4.Warna minyak kelapa dengan pengamatan organoleptik dan fisik
Perlakuan
Kelapa parut fresh

Organoleptik
+++++

Warna
Fisik
L = 47,3
B = +25,3

Kelapa parut kukus

++++

L = 53,6
B = +15,4

Kelapa parut oven 24 jam

++

L = 46,7
B = +23,7

Kelapa parut oven 4 jam + sangarai

+++

L = 50,6
B = +16,0

Keterangan : (+) semakin baik


Dari data diatas, dapat diketahui bahwa kelapa parut fresh memiliki warna paling
jernih kekuningan, hal ini terjadi karena proses pengolahan tidak terlalu lama sehingga reaksi
enzimatis dan kontaminasi mikroba tidak terlalu mempengaruhi pigmen pada minyak kelapa
dan tidak mempengaruhi kejernihan minyak. Warna kuning pada minyak kelapa berasal dari
pigmen karotenoid. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) dalam (Mulyadi,

2011) bahwa warna kuning pada minyak disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid yang
larut dalam minyak. Minyak kelapa dengan perlakuan kelapa parut oven 24 jam memiliki
warna keruh kecokelatan, hal ini disebabkan oleh reaksi maillard yang terjadi ketika
pengovenan. Kelapa mengandung karbohidrat, protein dan lemak yang apabila bercampur
pada suhu tinggi mengakibatkan terjadinya reaksi maillard.
Bilangan asam
Perbedaan pengolahan minyak kelapa menghasilkan minyak kelapa dengan bilangan
asam yang berbeda. Bilangan asam palmitat dan laurat tertinggi dihasilkan oleh kelapa parut
fresh yaitu 16,35 dan 102,20. Pada asam oleat bilangan asam tertinggi dihasilkan oleh
perlakuan kelapa parut kukus dan kelapa parut oven yaitu 282,00 dan untuk asam Linoleat
bilangan asam tertinggi dihasilkan oleh perlakuan kelapa parut oven.
Tabel 5. Bilangan asam minyak kelapa
Minyak
Kelapa parut
fresh
Kelapa parut
kukus
Kelapa parut
oven
Kelapa parut
oven + sangrai

Bilangan Asam
Laurat
Oleat

Linoleat

16,35

102,20

176,25

34,493

10,18

101,79

282,00

55,409

10,06

100,59

282,00

56,070

15,81

101,99

181,94

35,676

Palmitat

Tabel 6. Bilangan Asam Minyak Komersial


Minyak
Minyak goreng
Tropical
Minyak goreng

Palmitat
2,54

Bilangan Asam
Laurat
Oleat

Linoleat

101,59

222,075

1128,00

6,07
101,19
470,00
92,898
Duran
Dari data tersebut nilai bilangan asam tertinggi baik itu Laurat, oleat, maupun
Linoleat dihasilkan oleh minyak goreng Tropical dari bahan kelapa sawit berturut - turut yaitu
101,59; 1128,00; dan 222,075, sedangkan untuk asam palmitat bilangan asam tertinggi
dihasilkan oleh minyak goreng Dorang yaitu 6,07.
Tingginya bilangan asam disebabkan oleh enzim lipase yang dapat memisahkan asam
lemak dari ikatan gliseridanya. Reaksi ini dapat memecah trigliserida menjadi gliserol dan

juga asam lemak. Reaksi ini terjadi jika ada air dalam minyak tersebut (Koh et al. 1994).
Gustone et al. (1986), menyatakan bahwa hidolisis lemak dapat terjadi karena adanya
aktifitas enzim lipase. Adanya enzim lipase ini dapat mempercepat reaksi hidrolisis sehingga
minyak banyak mengandung asam lemak, Jadi minyak yang terhidrolisis oleh enzim lipase
maka akan mempunyai bilangan asam lemak yang tinggi.
KESIMPULAN
Perbedaan pengolahan minyak kelapa dengan cara basah dan cara kering
menghasilkan mutu minyak kelapa yang berbeda. Minyak kelapa dengan perlakuan kelapa
parut fresh memiliki mutu paling baik, sedangkan perlakuan kelapa parut oven 24 jam
menghasilkan minyak kelapa dengan mutu jelek.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, S. 2011. Metode Penelitian Bisnis. Jakarta: Salemba Empat.
Ariwianti D., dan Cahyani A. 2008. PEmbuatan Minyak Kelapa Dari Santan Secara
Enzimatis Menggunakan Enzim Papain Dengan Penambahan Ragi Tempe. Semarang:
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Buckle, K.A. Edwards, R.A. Fleet, G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah :
H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Gustone, D. F. John, L. Haward, D. dan Fred, B. P. 1986. The Lipid Hand Book. New York:
Chapman and Hall. Ltd.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.
Jakarta: UI-Press.
Koh, S. K. Sia, S. P. and Wang, C. W. 1994. Hydrolysis and Transesterification of
Triglyceride by Lipase of Humicola lanuginose. International Symposium
Bioproduct Processing.
Rivai, V. Mulyadi, D. 2011. Kepemimpinan dan Perilaku Organisasi. Jakarta: PT. Raja
Grafindo Persada.
Suhardiyono, L. 1995. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta:
Kanisius.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi, 1sted. PT Gramedia PustakaUtama:Jakarta