BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dahulu saat harga barang pangan meroket khususnya susu dan daging,
maka masyarakat dianjurkan untuk mengkonsumsi tahu dan tempe dikarenakan
makanan rakyat ini murah dan bergizi tinggi. Tetapi sekarang fenomena itu hanya
kenangan, ketika tahu dan tempe menjadi barang mewah. Kedelai sebagai bahan
bakunya melambung tinggi tidak terkendali, sehingga harga tempe mahal seperti
halnya barang impor. Saat ini Indonesia masih bergantung pada impor kedelai dari
beberapa negara. Impor dilakukan karena lahan untuk memproduksi kedelai
terbatas sehingga stok tidak bisa memenuhi permintaan yang ada. Harga kedelai
dunia tinggi sekali karena ada anomali cuaca di Brasil dan Argentina. Mungkin
saja nanti ada rekomendasi dari mengganti susu atau daging diganti tempe, di
masa depan tempe bak barang mewah diganti tempe bukan kedelai.
Harga kedelai impor melonjak tajam beberapa hari terakhir menembus
harga Rp9.000 10.000,- per kilogram. Pasokan kedelai impor yang kian
berkurang dinilai menjadi penyebab. Padahal jenis kedelai ini paling banyak
dikonsumsi untuk pembuatan tempe dan tahu ketimbang kedelai lokal. Adapun
kedelai lokal harganya relatif lebih murah hanya Rp 8.000 per kilogram meski
kualitasnya dinilai tak sebagus kedelai impor. Melangitnya harga kedelai itu
membuat pengrajin tempe dan tahu kelimpungan. Beberapa dari mereka kesulitan
berprodusksi karena mahalnya bahan baku. Kedelai yang dibutuhkan perajin tahu
dan tempe ialah kedelai impor. Kelemahan kedelai lokal selain harga juga lebih
tinggi, biji kedelai juga lebih kecil. Saat dibuat menjadi tempe, biji kedelai tidak
mengembang. Selain itu, menurut sejumlah perajin menggunakan kedelai lokal
hasil produksi menjadi cepat basi (koran Demokrasi Indonesia, Juli 2012).
Harga tempe semakin melambung tinggi sehingga akhirnya ada upaya
inovatif untuk mengganti menjadi tempe alternatif atau dengan bahan dasar selain
kedelai. Masyarakat Indonesia terkenal kreatif dengan kondisi bahan pangan yang
ada di bumi nusantara ini. Meski saat harga tempe belum melangit di berbagai
daerah tertentu tempe kedelai dari dulu masih kadang dianggap lebih mahal oleh

kelompok masyarakat tertentu. Sehingga setiap daerah berinovasi menemukan

bahan pangan alternatif tempe. Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai,
terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan baku bukan kedelai yang juga
disebut tempe. Seperti tempe dengan bahan baku biji karet.
Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Hevea braziliensis
Mull.Arg yang berasal dari negara Brazil. Biji karet terdapat dalam setiap ruang
buah. Jadi jumlah biji biasanya ada tiga kadang enam sesuai dengan jumlah ruang.
Ukuran biji besar dengan kulit keras. Warnaya coklat kehitaman dengan bercakbercak berpola yang khas (Wikipedia).
B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe dari biji karet?
2. Bagaimanakah cara menghilangkan zat sianida (HCN) yang bersifat toksik
dari biji karet?
3. Bagaimanakah kandungan protein tempe biji karet dibandingkan dengan biji
kedelai?
4. Bagaimanakah nilai protein tempe berbahan baku biji karet dibandingkan
dengan protein tempe berbahan baku biji kedelai?
C. TUJUAN
1. Mengkaji proses pembuatan tempe dari biji karet.
2. Mengkaji cara menghilangkan zat sianida (HCN) yang bersifat toksik dari biji
karet.
3. Mengkaji kandungan protein biji karet dibandingkan dengan biji kedelai.
4. Mengkaji nilai protein tempe dari bahan baku biji karet dibandingkan dengan
protein tempe berbahan baku biji kedelai.

BAB II
LANDASAN TEORI

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil karet terbesar di dunia.

Indonesiamempunyai total area perkebunan karet mencapai 3 juta ha, namun
ekspor karet Indonesia jauh lebih rendah dibandingkan dengan negara - negara
tetangga seperti Thailand dan Malaysia (Siregar,2010).
Klasifikasi tumbuhan karet:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Class

: Magnoliopsida

Ordo

: Malpighiales

Family

: Euphorbiaceae

Subfamily

: Crotonoideae

Tribe

: Micrandreae

Subtribe

: Heveinae

Genus

: Hevea

Spesies

: Hevea brasiliensis Mull.Arg

Selama ini biji karet hampir tidak mempunyai nilai ekonomis dan hanya

dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet. Selebihnya biji karet tersebut
terbuang sia-sia, padahal biji karet memiliki kandungan karbohidrat 15,9%;
protein 27%; lemak 32,3% dan abu 3,96% (Ly J. et.al, 2001).
Kandungan gizi dalam biji karet cukup tinggi. Namun, ada kendala dalam
pemanfaatan biji karet tersebut sebagai bahan makanan, yaitu adanya linamarin
yang terkandung dalam biji karet. Linamarin merupakan racun, yang bila
terhidrolisis akan menghasilkan asam sianida (HCN) yang membuat biji karet
berbahaya apabila dikonsumsi. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi
penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat
dapat menimbulkan kematian. Jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh
melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari (Sentra Informasi Keracunan
Nasional BPOM, 2010).

Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor

(bakal racun), yaitu linamarin dan metil linamarin. Kedua senyawa ini kontak
dengan enzim linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi
glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida mempunyai sifat mudah larut dan
mudah menguap, oleh karena itu untuk menurunkan atau mengurangi kadar asam
sianida dapat dilakukan dengan pencucian atau perendaman karena asam sianida
akan larut dan ikut terbuang dengan air (Cereda and Mattos, 1996).
Linamarin jika terhidrolisis akan membentuk asam sianida (HCN) yang
mempunyai sifat mudah larut dan mudah menguap, sehingga kadar linamarin
dapat diturunkan melalui proses perendaman dan perebusan. Dalam proses
perendaman, linamarin akan terhidrolisis (bereaksi dengan air) dan membentuk
HCN yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan semakin lama waktu
perendaman, akan semakin banyak HCN yang larut dalam air dan terbuang. Asam
sianida memiliki titik didih 25,6 C pada tekanan udara lingkungan, sehingga pada
suhu ruang pun asam sianida akan mudah menguap. Namun karena asam sianida
hanya akan terbentuk jika linamarin bereaksi dengan air, maka diperlukan
perebusan agar HCN dapat segera menguap. Dengan demikian, semakin lama
waktu perebusan, maka semakin banyak pula HCN yang menguap.
Jumlah konsumsi biji karet yang diijinkan untuk tiap orang berbeda,
tergantung dari berat badannya. Batas kadar linamarin yang aman dikonsumsi
tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Misalnya, untuk
seseorang yang mempunyai berat badan 60 kg, maka kadar linamarin yang aman
dikonsumsi maksimum sebesar 60 mg per hari. Bila kadar linamarin dalam biji
karet mentah sebesar 3,5549 mg/50 g biji karet, maka orang tersebut masih
diijinkan mengonsumsi biji karet mentah sebanyak 8,5 ons per hari. Bila biji karet
direndam selama 1 hari dan direbus 1,5 jam, maka biji karet dapat dikonsumsi
hingga maksimal 2,1 kg per hari (Ardiana,2011).

http://ebookbrowse.com/nilai-gizi-dan-proses-pembuatan-tempe-pdf-d320992114
Tabel 2. Analisis proksimat tepung biji karet dan beberapa kandungan kimia (100
g berat kering)
Komposisi proksimat

Kandungan (%)

Air (%)

3,6

Abu (%)

3,4

Protein (%)

27,0

Lemak (%)

32,3

BETN (%)

33.7

Tiamin (g)

450,0

Asam nikotinat (g)

2,5

Akroten dan Tokoferol (g)

250,0

Sianida (mg)

330,0

Sumber: Murni et al. (2008)

Tabel 3. Susunan asam amino biji karet (tepung) dari alam dan budidaya (g/kg
protein)
Biji karet
Asam Amino

Biji karet alam

budidaya

Glutamic acid (Glu)

93.10

112.50

Aspartic acid (Asp)

76.00

80.40

Leucine (Leu)

51.60

71.90

Arginine (Arg)

46.00

51.10

Lysine (Lys)

39.50

49.90

Phenylalanine (Phe)

38.90

49.00

Glycine (Gly)

32.60

40.10

Valine (Val)

31.70

38.30

Isoleucine (Iso)

30.10

35.10

Tyrosine (Try)

29.00

33.80

Serine (Ser)

21.00

30.20

Alanine (Ala)

17.80

23.90

Histidine (His)

20.10

23.50

Threonine (Thr)

20.50

23.30

Proline (Pro)

20.20

18.10

Methionine (Met)

10.70

14.90

Cystine (Cys)

9.90

14.60

Sumber: Oyewusi et al. (2007).

(effrendy_ptr_seluma )http://effrendy.blogspot.com/2012/03/nilai-nutrisitepung-biji-karet hevea.html

BAB III
I

A. PROSES PEMBUATAN
Proses pembuatan tempe biji karet, secara rinci proses tersebut sebagai
berikut :
1.
2.
3.
4.
5.

Disiapkan biji karet sebanyak 1 kilogram

Biji karet dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran pada kulit biji
Selanjutnya biji karet di buang kulitnya dengan cara memecahkannya
Setelah terpisah dari kulitnya, daging biji direndam selama 1 x 24 jam
Setelah direndam kemudian di rebus selama 1 jam
6.
Tiriskan dan biarkan hingga dingin , setelah dingin air rebusan di buang
7.

lalu buang bakal daun yang terdapat di dalam biji

Setelah itu, rendam kembali biji karet selama 1x24 jam, selama proses

8.

perendaman, air rendaman harus selalu diganti 3 kali sehari.

Biji karet lalu di cuci dan di kukus 30 menit. Setelah dikukus selama 30
menit, air yang tersisa didalampanci dibuang, kemudian biji karet
dipindahkan ke tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, biji karet
dibiarkan dingin sampai permukaan keping karet kering dan airnya

9.

menetes habis
Setelah dingin, taburkan ragi tempe (Rhizopus oryzae) sebanyak 2gram (
0,2 % dari bobot biji karet) sambil diaduk aduk sampai rata.Penambahan
ragi bertujuan guna mempercepat/merangsangpertumbuhan jamur. Tahap
peragian (fermentasi) adalah tahap penentukeberhasilan dalam membuat

10.

tempe
Selanjutnya tempe dikemas sesuai dengan selera, dapat

11.

menggunakanplastik ataupun daun pisang.

Plastik atau daun pisang yang telah berisi biji karet dilubangi dengan
menggunakan jarum yang terbuat dari kayu ukuran kecil kira-kira 8

12.

10lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah

Tempe disimpan di tempat yang tidak tertutup (pada suhu kamar)untuk
menghindari pembusukkan pada tempe karena suhu yang terlalupanas,

13.
14.

usahakan ditempat yang terjadi sirkulasi udara

Tempe didiamkan kurang lebih selama 2x24 jam
Setelah itu, tempe siap diolah menjadi makanan yang lezat dan bergizi
tinggi.

B. KANDUNGAN NUTRISI
Jika dibuat tempe, tempe biji karet ini memiliki banyak sekali kelebihan
yaitu diantaranya adalah :
a. Biji Karet memiliki potensi besar sebagai bahan baku alternatif pembuatan
tempe dibandingkan kedelai karena harganya yang terjangkau.
b. Biji Karet mengandung protein 27 %, setelah dibuat menjadi tempe kandungan
protein pada tempe biji karet menjadi 30,15 %. Sedangkan pada kedelai, pada
mulanya bijinya mengandung protein sebesar 34,9 % dan setelah dibuat tempe
mengandung protein sebesar 22,41 %. Selain itu juga mengandung karbohidrat
14,64%, lemak 52,05%, air 5,01%, serat kasar 7,67%, dan abu 2,90%.
c.Kelebihan tempe dari biji karet dibandingkan tempe kedelai adalah :
1.

Tempe dari biji Karet lebih lembut dari pada tempe kedelai,

2.

Tempe biji karet tidak cepat menjadi busuk dan dapat disimpan selama 2
minggu di dalam lemari es,

3.

Daya tahan biji Karet jauh lebih kuat dan tahan lama dari biji kedelai
karena biji Karet dilindungi oleh kulit yang keras dan kedap air,

4.

Kelebihan tempe Karet (Hevea brasiliensis Mull.Arg) memiliki protein

yang lebih besar jika dibanding dengan tempe kedelai.

BAB IV
KESIMPULAN
1. Proses pembuatan tempe dari biji karet umumnya sama dengan pembuatan
tempe dari biji kedelai, bedanya pada pembuatan tempe dari biji karet itu

dilakukan proses penghilangan senyawa HCN yang bersifat toksik bagi

tubuh.
2. Untuk menghilangkan asam sianida (HCN), dilakukan pemecahan kulit
biji karet, setelah terpisah dari kulitnya, daging biji direndam selama 1 x
24 jam. Setelah direndam kemudian di rebus selama 1 jam. Ditiriskan dan
biarkan hingga dingin , setelah dingin air rebusan di buang lalu buang
bakal daun yang terdapat di dalam biji. Setelah itu, rendam kembali biji
karet selama 1x24 jam, selama proses perendaman, air rendaman harus
selalu diganti 3 kali sehari.
3. Kandungan protein pada tempe biji karet lebih tinggi dibandingkan dengan
tempe dari biji kedelai.
4. Pada kedelai, mulanya bijinya mengandung protein sebesar 34,9 % dan

setelah dibuat tempe mengandung protein sebesar 22,41%. Sedangkan biji

Karet (Hevea brasiliensis Mull.Arg) mengandung protein 27 %, setelah
dibuat menjadi tempe kandungan protein pada tempe biji karet menjadi
30,15 %.