Anda di halaman 1dari 33

EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam

Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas

Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode


HACCP*
* Hazard Analysis Critical Control Point

AETS

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

DAFTAR ISI
A. APAKAH ITU HACCP
Sebuah sistem berlandaskan Ilmiah
Definisi-definisi
7 prinsip
B.

APPLIKASI HACCP

Berbagai prasyarat
12 Tugas
Pedoman untuk masing-masing Tugas

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

AETS

APAKAH ITU HACCP

?
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Sebuah Sistem Berlandaskan Ilmiah


DIRANCANG UNTUK
Mengenali dan Mengkaji Bahaya
Membantuk Tindakan-tindakan untuk Pengendalian Bahaya

FOKUS TERLETAK PADA PENGHINDARAN


BERKEMAMPUAN UNTUK
Mengakomodasi perubahan (proses, peralatan)
Dapat diaplikasikan dalam seluruh rantai makanan
Dapat dilaksanakan dalam sebuah Sistem Manajemen Mutu

MEMBUTUHKAN
Komitmen Penuh dari Jajaran Manajemen dan Pekerja
Pendekatan Multidisiplin
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Definisi-definisi
Kendali (kata kerja): Melaksanakan semua tindakan yang
diperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang
telah ditetapkan dalam HACCP plan.
Pengendalian (noun): Keadaan dimana prosedur-prosedur yang
benar dilaksanakan dan persyaratan dipenuhi.
Tindakan Pengendalian: Tindakan dan aktivitas apapun yang
dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat
diterima.
Tindakan Perbaikan: Tindakan apapun yang dapat dilaksanakan
ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan kehilangan kendali.
Critical Control Point (CCP) : Sebuah langkah dimana kendali
dapat diaplikasikan dan esensial untuk menghindari atau
menghilangkan sebuah bahaya keamanan pangan, atau
menurunkannya hingga pada tingkat yang dapat diterima
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Batasan Kritis: Sebuah syarat yang membedakan antara


penerimaan dengan penolakan.
Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi sebuah Batasan Kritis.
Diagram Alir: Sebuah representasi sistematis mengenai urutan
langkah atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau
manufaktur sebuah produk pangan tertentu.
HACCP: Sebuah sistem yang mengenali, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan terhadap keamanan
pangan.
HACCP plan: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
signifikan terhadap keamanan pangan pada segmen rantai
makanan yang tengah dipertimbangkan.
Bahay (Hazard): Sebuah objek biologis, kimiawi atau fisik di dalam,
atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk menyebabkan
dampak kesehatan yang tidak diinginkan.
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Analisis Bahaya: Sebuah proses penghimpunan dan evaluasi


informasi mengenai bahaya serta kondisi-kondisi penyebabnya,
untuk memutuskan mana yang siginifkan terhadap keamanan
pangan sehingga perlu pencantuman dalam HACCP plan.
Pemantauan: Tindakan yang telah direncanakan untuk melakukan
pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai
apakah sebuah CCP masih terkendali.
Langkah: Sebuah titik, prosedur, operasi atau tahapan dalam rantai
makanan termasuk bahan baku, dari produksi primer hingga
konsumsi.
Validasi: Mendapatkan bukti bahwa unsur pada HACCP plan
adalah efektif.
Verifikasi: Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain,
disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan
HACCP plan.

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Prinsip HACCP
1
2
3
4

Melaksanakan analisis bahaya.

Menetapkan tindakan perbaikan yang akan


dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP
tertentu tidak terkendali.

Menetapkan prosedur verifikasi yang dapat


memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara
efektif.
Menyusun dokumentasi mengenai semua
prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsipprinsip HACCP beserta penerapannya.

Menentukan Critical Control Points (CCPs).


Menetapkan batasan kritis.
Menetapkan sebuah sistem untuk memantau
pengendalian CCP

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

AET S

PENERAPAN HACCP
12
11

5
3

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

10

12
1

HACCP/02/ENG

Pra-Syarat

sebelum menerapkan HACCP


terhadap sektor manapun
dalam rantai makanan, sektor
tersebut semestinya telah
beroperasi sesuai dengan
Prinsip Umum Higiene
Pangan Codex, Panduan
Praktek Codex yang sesuai,
dan Legislasi Keamanan
Pangan yang sesuai .
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Desain Lokasi
& Peralatan

Higiene Karyawan
& Perilaku
Catatan

Pembersihan &
Disinfeksi

Penyimpanan &
Transportasi

Keamanan
dan
Kesehatan
Recalls
Pengendalian Hama

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Bahaya
BIOLOGIS
Bakteri Patogen
Kapang dan racunnya
Berbagai Virus
KIMIAWI
Protozoa
Pencemar (logam berat)
Produk beracun (pestisida, asam)
Residu obat-obatan untuk hewan dan pestisida
FISIK
Gelas beling, serpihan logam dari
mesin dan peralatan
Benda Asing: pasir, kerikil,
logam, kayu
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

1
2
3
4
5
6

Mendirikan Tim HACCP


12 Tugas
Mendeskripsi Produk
Mengidentifikasi Kegunaannya MELAKSANAKAN STUDI
HACCP
Menyusun Diagram Alir
Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat
Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan
setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang
teridentifikasi

7 Menentukan Critical Control Points (CCP)


MENYUSUN
HACCP
PLAN

8
9
10
11
12

Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP


Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
Menetapkan tindakan perbaikan
Menetapkan prosedur verifikasi
Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

1. Mendirikan Tim HACCP


Manajemen General

PERSONEL
PENENTU

Produksi, laboratorium, pemeliharaan


Konsultan
Segmen pada rantai makanan

CAKUPAN

Produk atau prosess


Bahaya-bahaya
Dokumentasi
Rencana kerja dengan sasaran dan indikator

ORGANISASI

Petugas yang bertanggung jawab


Jadwal Pertemuan
Sumber Daya

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

2. Mendeskripsi Produk

MENGAPA
Menghimpun dan verifikasi data produk, bahan baku
Mempersiapkan tugas selanjutnya

APA
Contoh pada form n2.1: bahan baku, ingredien
Contoh pada form n2.2: produk akhir

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

3. Mengidentifikasi Kegunaan Produk

MENGAPA
Bandingkan petunjuk penggunaan dengan kondisi
nyata penggunaan produk
Perlihatkan perhatian anda mengenai keamanan

APA
Contoh pada form n3

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

4. Menyusun Diagram Alir

DIAGRAM ALIR
Urutan langkah-langkah dalam proses.
Keseimbangan antara perincian berlebih dan kurang.
Konsultasi secara ekstensif dari tim HACCP.

SKEMA PABRIK
Aliran Produk.
Pola Lalu-lintas Karyawan.
Aliran ingredien, bahan pengemas
Daerah-daerah khusus (bagian terlindungi)
Aliran Internal: udara - air...
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Input A

Input B

Input C

Input D

LANGKAH 1

LANGKAH 5

LANGKAH 7

LANGKAH 11

LANGKAH 2

LANGKAH 6

LANGKAH 3

LANGKAH 8

LANGKAH 4

LANGKAH 9
LANGKAH 10

LANGKAH 12

LANGKAH 13

Deskripsi/Nama
Prosess info. (T, waktu,
pH)

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

LANGKAH 14
LANGKAH 15

HACCP/02/ENG

5. Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat

Mengulas proses langkah demi langkah


Akuratkah Diagram ?
Shift kerja berbeda ?
Pemantauan dan pencatatan
kerja ?
Pemahaman operator ?
Program pra-syarat ?
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

6. Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan


setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya
yang teridentifikasi
A

Kaji Ulang Informasi

Identifikasi dan Analisis Bahaya


Kaji ulang Bahan Masuk
Kaji ulang Langkah-langkah Proses

Pengkajian Risiko

Kaji ulang bahaya teridentifikasi dan tindakan


pengendalian yang sesuai
Verifikasi tindakan pengendalian
Modifikasi jika diperlukan
Mencatat Informasi
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

7. Menentukan Critical Control Points


Identifikasi
langkah dimana:

Pengendalian dapat diterapkan


dan esensial untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan
pangan, atau menurunkannya pada
tingkat yang dapat diterima

Pastikan pengendalian semua bahaya teridentifikasi

Buatkan daftar semua CCP dalam sebuah dokumen


berjudul HACCP Plan
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Q1

Apakah tindakan kendali pencegahan ada?


Ya

Modifikasi langkah, proses atau produk

Tidak

Apakah pengendalian diperlukan untuk


keamanan pada langkah ini?
Tidak

Q2

Ya

Bukan CCP

Stop (*)

Apakah langkah ini dirancang secara khusus menghilangkan atau menurunkan


peluang terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima? (**)

Ya

Tidak

Q3

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melampaui tingkat


yang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima?
(**)

Ya

Q4

Tidak

Bukan CCP

Stop (*)

Apakah langkah selanjutnya dapat menghilangkan bahaya atau


menurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima? (**)

Ya
Bukan CCP

Tidak

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

CRITICAL CONTROL POINT


Stop (*)

HACCP/02/ENG

Identifikasi CCP
Form # 8 : Identifikasi CCP
Bahan
Masuk &
Langkahlangkah
Proses

Jawaban untuk PertanyaanBahaya


CCP ?
teridentifikasi pertanyaan pada Pohon Keputusan

Dikendalikan
oleh program
pra-syarat?

Q1

Q2

Q3

Q4

Pengendalian semua bahaya teridentifikasi


Form # 9 : Bahaya yang tidak sepenuhnya
terkendali oleh operator
Bahaya

Petunjuk Pemasakan
Program Hulu

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Daftarkan semua CCP teridentifikasi


Langkah Proses
Deskripsi Bahaya
Form # 10 : HACCP Plan

CCP-1B

Nomor CCP
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

8. Menetapkan Batasan Kritis untuk Setiap CCP

Batasan Kritis akan memenuhi:


Peraturan Pemerintah
Standar Perusahaan
Data Ilmiah lainnya

Penolakan
Penerimaan

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

BK
Batas Operasi

HACCP/02/ENG

9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP


Sistem Pemantauan harus dapat mengetahui
semua kehilangan kendali.
Menyediakan informasi tepat waktu untuk membuat
perubahan
Data harus diterjemahkan
ke dalam bentuk tulisan
(dokumen)
Catatan ditandatangani
dan secara rutin diperiksa
Prosedur pemantauan harus tercantum dalam HACCP plan.

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Daftarkan Batasan Kritis


dan
Prosedur Pemantauan
Prosedur Pemantauan
Form # 10 : HACCP Plan
Langkah
Proses

CCP-1B

Deskripsi
Bahaya

Batasan Kritis
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

10. Menetapkan Tindakan Perbaikan

Tindakan langsung untuk


segera mengembalikan pada
batasan yang dapat diterima

Tindakan
langsung pada
produk

Ubah tindakan untuk


mencegah masalah terulang

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

VERIFIKASI efektivitas :
CCP terkendali?
Implementasi Tindakan Perbaikan.
Kalibrasi, Pemeliharaan, Pengujian
KAJI ULANG ketika :
Komposisi Produk berubah.
Bahan masuk berubah.
Proses berubah.
Epidemiologi atau asesmen risiko data baru
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

12. Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja


Dokumen studi HACCP

Analisis Bahaya
Pembenaran untuk CCP
teridentifikasi, BK, Sistem
Pemantauan dan Tindakan Perbaikan

Dokumentasi tentang
sistem

prosedur-prosedur
instruksi kerja
bentuk operasi
Program pra-syarat
Pelatihan karyawan

Pencatatan

pemantauan
laporan
keputusan yang diambil
audit

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

Daftarkan Tindakan Perbaikan,


Prosedur Verifikasi dan catatan
HACCP

Catatan HACCP
Prosedur Verifikasi

Form # 10 : HACCP Plan


Langkah
Proses

CCP-1B

Deskripsi
Bahayas

BK

Pemantauan

Tindakan Perbaikan
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

AET S

BAGAIMANA MELANGKAH

EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004

HACCP/02/ENG

MENYUSUN
KERANGKA KERJA

Sasaran dan Kebijakan


Program pra-syarat
Aturan kerja
Peraturan-peraturan
Manajemen Mutu

HACCP
3 MENYUSUN
PLAN
Tugas 8 s.d 12 dari metode
HACCP

Batasan Kritis
Pemantauan
Tindakan
Perbaikan
Prosedur Verifikasi
Pencatatan

MELAKSANAKAN
STUDI HACCP

Tugas 1 s.d 7 dari metode


HACCP

Menyusun Tim HACCP


Deskripsi Produk
Penggunaan Produk
Diagram Alir
Verifikasi Diagram Alir
Analisis Bahaya
Penentuan CCP

PASTIKAN

Prosedur
Verifikasi
SESUAIKAN Audit
Perubahan CCPs
Batasan Kritisperubahan
Prosedur
Pemantauan
EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
HACCP/02/ENG
Pelatihan