Anda di halaman 1dari 10

PEMBUATAN KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG

KEPITING SEBAGAI BAHAN PENGAWET BUAH DUKU


DENGAN VARIASI LAMA PENGAWETAN
Elin Trisnawati, Dewid Andesti, Abdullah Saleh*
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sriwijaya
Jl. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662
Email: dullascurtin@yahoo.com

Abstrak
Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk coating buah Lansium Domestic Corr (duku).
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh laju pengeringan terhadap kadar air duku, pengaruh suhu
penyimpanan terhadap penyusutan massa duku, jumlah total plate count (TPC). Cara percobaan yaitu
duku dicelupkan dalam larutan kitosan (1% ,1,5%, 2%, 2,5%), kemudian dikeringkan pada suhu 25oC.
Kadar air duku diamati sampai dengan 7 hari dengan suhu penyimpanan 10oC, 25oC dan 45oC. Derajat
deasetilasi kitosan yang digunakan untuk coating buah duku pada percobaan ini sebesar 77,84%, kadar air
2,35%, kadar abu 1.56 %, kadar nitrogen 7,01%, berwarna kuning pucat, ukuran partikel 5 mesh, dan
kadar protein 3.10%. Hasil yang diperoleh Laju pengeringan berkisar antara 0,00468 sampai dengan
0,0375gr air yang teruapkan /menit. Perlakuan coating menggunakan kitosan dapat memperkecil
penyusutan massa duku selama penyimpanan, hal ini disebabkan karena adanya coating pada permukaan
duku dapat menahan laju transmisi air agar dapat tertahan sementara untuk tidak keluar dari duku.
Penyusutan massa paling besar terjadi pada suhu 45oC dan terendah pada suhu 10oC. Nilai TPC dari
perlakuan memperlihatkan pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan mikroba. Pada perlakuan duku
tanpa coating, coating kitosan 1%, 1,5% dan 2% jumlah mikroba sampai dengan hari ke tujuh tidak dapat
dihitung karena jumlah terlalu banyak. Penambahan coating kitosan 2,5% menunjukkan adanya
peningkatan kemampuan penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba. Mikroba antara 4.940 sampai
dengan 9.887 log CFU/gr.
Kata Kunci : Kitosan, buah duku, pelapisan, laju pengeringan.

Abstract
Chitosan was substance which would have used as a coating on duku. The aim of this study was to
examin the influence of drying rate on water content of duku, the influence of storage temperature, and
the total plate count (TPC). Concentration of chitosan used in this research was varied from 1%, 1.5%,
2%, 2.5% w/v, storage duration was 7 days, and the storage temperature ranging from 10, 25, and 45oC.
Characteristics of chitosan used on coating duku in this research had followed: deacetilation degree of
77.84 %, 2.35 % of water content, 1.56 % of ash, 7.01 % of nitrogen, particle size of 5 mesh, 3.10 % of
protein, and yellow-pale in appearance. The results of this study are the drying rate was range from
0.00468 to 0.0375 g water/minute. Coating duku with chitosan decreasedthe mass lost of those during
storage. This was probably due to the effect of coating on duku surface which would have restrained the
migration rate of water temporarily within the fruit. The highest mass losses were obtained on 45oC
temperature; while the lowest was obtained on 10oC. Duku without coating, coating chitosan 1%, 1,5%
and 2% until seven days did not unpredictable microbe but with coating chitosan 2,5% ranging microbe
from 4.940 to 9.887 log CFU/gr.
Keywords: Chitosan, Lansium Domestic Corr (Duku), coating, drying rate.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

Page 17

1.

PENDAHULUAN

Buah duku (Lansium Domesticum Corr)


sejenis buah buahan anggota sukuMeliaceae.
Tanaman ini dikenal pula dengan nama nama
yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan,
celoring dan lain lain dengan berbagai
variasinya. nama - namayang beraneka ragam ini
sekaligus menunjukkan adanya aneka kultivar
yang tercermin dari bentuk buah dan pohon yang
berbeda beda.Di Indonesia, sentra buah duku
tersebar luas di wilayah Sumatra dan Jawa. Duku
adalah tumbuhan identitas untuk Provinsi
Sumatera Selatan (Erwin 2011).
Buah duku dapat tumbuh subur di daerah
beriklim
basah
dengan
curah
hujan
tinggi.Tanaman ini termasuk jenis pohon buah
musiman yang hanya berbuah setahun
sekali.Disaat musimbuah duku akan melimpah
sehingga harga duku pun akan menurun. Selain
itu buah duku ini merupakan buah yang cepet
busuk . Pada saat pemanenan duku harus benar
benar dijaga dari kontak fisik, karena apabila
duku rusak maka akan terjadi reaksi browning
yang disebabkan oleh enzim polifenol
oksidase(Harianingsih 2010).
Buah duku tergolong ke dalam buah yang
memiliki masa simpan yang singkat. Buah duku
akan berwarna coklat setelah 4 hari dalam
penyimpanan konvensional pada suhu ruang
(widodo dkk, 200; Widodo, 2004, 2005 a dan b).
Buah duku yang disimpan tanpa kemasan apapun
dirunag ber-AC, dengan suhu berkisar 20oC dan
tanpa pelembab ruangan, kulit buahnya akan
berubah coklat dalam semalam (Asni 2004).
Tingkat kerusakan buah yang lain
dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar
buah yang terjadi melalui inti sel yang tersebar di
permukaan, dan secara alami dihambat oleh
lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah.
Salah satu metode yang digunakan untuk
menghambat proses metabolisme pada buah
adalah dengan cara penyimpanan atmosfer
terkendali. Metode ini memerlukan biaya yang
tinggi. Metode lain yang lebih praktis adalah
dengan
meniru
mekanisme
atmosfer
termodifikasi, yaitu dengan penggunaan bahan
pelapis (coating) (Krochta, 1992). Edible coating
adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada
permukaan buah untuk menghambat keluarnya
gas, uap air dan menghindari kontak dengan
oksigen, sehingga proses pemasakan dan
pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan
yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak
berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama
buah.Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa
digunakan untuk coating buah, yang merupakan
polisakarida berasal dari limbah kulit udang
Page 18

udangan (Crustaceae, kepiting dan Kepiting /


Crab).Kitosan mempunyai potensi yang cukup
baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pada
tomat dan leci. Sifat lain kitosan adalah dapat
menginduksi enzim chitinase pada jaringan
tanaman. Enzim ini dapat mendegradasi kitin,
yang menjadi penyusun utama dinding sel fungi,
sehingga dapat digunakan sebagai fungisida
(Wikipedia 2012).
Beberapa penelitian lain sehubungan
dengan pelapisan buah (coating) menggunakan
kitosan, mengamati bahwa dengan penambahan
200 ppm- 1000 ppm kerusakan buah dapat
dihambat. Kelemahan penelitian ini tidak ada
penjelasan mengapa dosis kitosan optimum yang
bisa digunakan pada buah. Ghaouth (1992)
mengamati mikroba yang terdapat pada coating
buah dengan kitosan dengan penambahan
karboksimetil kitosan, kelemahan penelitian ini
karena penambahan karboksimetil kitosan yang
semakin lama semakin mengering akan
mempercepat kematangan buah bagian dalam,
produksi jadi lebih mahal dan tidak aman
dikonsumsi tubuh (Harianingsih 2010).
Limbah Cangkang Kepiting
Setiap tahun, menurut catatan Departemen
Kelautan dan Perikanan tahun 2000, Cold
Storage (perusahaan pengolahan ikan) tanah air
menghasilkan
limbah
kulit
/
kepala
udang,cangkang kepiting dan hewan laut lainnya
tidak kurang dari 56.200 metrik ton.
Limbahtersebut terbukti kaya akan kitin, yang
melalui proses tertentu akan dapat dihasilkan
kitosan. Sebagai salah satu negara pengekspor
kepiting, Indonesia tentu saja berpeluang
memproduksi kitin atau kitosan.Dengan ekspor
kepiting (umumnya kaleng) sekitar 4000 ton per
tahun juga berpotensi menghasilkan kulit sebagai
limbah sebanyak 1000 ton per tahun.Limbah
tersebut berpotensi diolah menjadi kitin, dengan
produksi sekitar 1700 ton per tahun. Sebaran
ketersediaan kulit kepiting, mencakup Sumatera
Utara, Pantai Timur Sumatera, Pantura Jawa,
Kalimantan dan Sulawesi Selatan (Agus 2011).
Dengan demikian jumlah hasil samping
produksi yang berupa kepala, kulit, ekor maupun
kaki kepiting yang umumnya 25-50 % dari berat,
sangat berlimpah. Hasil samping ini, di Indonesia
belum banyak digunakan sehingga hanya
menjadi limbah yang mengganggu lingkungan,
terutama pengaruh pada bau yang tidak sedap
dan pencemaran air (kandungan BOD 5 , COD
dan TSS perairan disekitar pabrik chitin cukup
tinggi) (Agus 2011).
Kepiting mengandung persentase kitin
paling tinggi (70%) diantara bangsa-bangsa
krustasea, insekta, cacing maupun fungi
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

(Shahhidi, dkk. 1999).Kitin yang


y
terkanduung
inilahh yang nanttinya dideasetilasi sehinngga
menjaadi kitosan (A
Agus 2011).
Kitossan
Pengeertian Kitosaan
K
Kitosan
addalah
suatu
u
polisakarrida
berbenntuk linier yaang terdiri daari monomer Nasetilgglukosamin dan
d
D-glukossamin. Bentuukan
derivaatif deasetilasii dari polimerr ini adalah kiitin.
Kitin adalah jenis polisakarida
p
terbanyak
t
ke dua
di buumi setelah seelulosa, kitin dapat diperooleh
dari crustacean atau
a
berbagaii fungi. Ornnum
(19922) menjelaskaan bahwa kitin
k
merupaakan
polim
mer linier yangg tersusun olleh 2000 30000
monoomer n-asetil D-glukosamiin dalam ikaatan
(1-4)) atau 2-asetam
mida-2-deokssi-D-glukopiraanol
dengaan rumus molekul
m
(C8H13NO5)n. K
Kitin
mudahh mengalami degradasi secara bioloogis,
tidak beracun, tiddak larut daalam air, assam
anorgganik lemah, dan
d asam-asam
m organik, alkkali
pekat,, alkohol dann aseton, tettapi larut dallam
larutaan dimetil asettamida dan littium klorida aatau
asam lemah sepertti asetat dan formiat (Kurrita,
1998)). Asam organnik seperti assam hidroklorride
dan aasam netral dapat melarutk
kan kitosan ppada
pH tertentu dallam keadaan
n hangat dan
pengaadukan lama, tetapi den
ngan temperaatur
terbattas (Wikipediaa 2012).
P
Proses produuksi kitosan (dari sebellum
terbenntuknya kitinn) meliputi demineralissasi,
deprooteinasi, dan deasetilasi. Demineralissasi
dilakuukan dengan menggunakaan larutan assam
lemahh
(HCl)
yang
berrtujuan
unntuk
menghhilangkan miineral yang teerkandung dallam
bahann baku. Depproteinasi dillakukan denngan
menggunakan laruttan basa lemaah (NaOH) unntuk
menghhilangkan sisa-sisa proteein yang maasih
terdappat dalam bahan
b
baku. Kitosan daapat
ditem
mukan secara alami
a
pada diinding dindding
sel ffilamen dann yeast karrena deasetiilasi
enzym
matis. Strukturr kimia kitosaan dapat kita liihat
pada G
Gambar 1.

Karena ko
ondisi ekstrim
m yang digu
unakan
pad
da saat proses deasetilasi kkitosan memp
punyai
ran
ntai yang lebih
h pendek diban
andingkan kitin
n.Oleh
karrena itu, jika kitosan dilar
arutkan dalam
m asam
enccer, viskositaasnya bervariiasi menurut berat
mo
olekul dan derrajat deasetilassinya. Kitosan
n dapat
meengalami depo
olimerisasi seelama penyim
mpanan
yan
ng lama deng
gan suhu tingggi. Depolim
merisasi
theermal kitosan maksimal terrjadi pada suh
hu 280
o
C. Degradasi enzimatis
e
terhhadap kitosan
n dapat
dilakukan untu
uk enzim kkitonase (Bam
mbang
200
03).
Siffat Fisik dan Kimia Kitosaan
Sifat dan penampilann produk kitosan
k
dip
pengaruhi oleh
h perbedaan kkondisi, sepertti jenis
pellarut, konsen
ntrasi, waktu,, dan suhu proses
eksstraksi. Kitossan berwarnaa putih kecok
klatan.
Kittosan dapat diiperoleh denggan berbagai macam
m
ben
ntuk morfolog
gi diantaranyaa struktur yang
g tidak
teratur, bentukn
nya kristalin atau semikristalin.
Sellain itu dapatt juga berbenntuk padatan amorf
berrwarna putih dengan strukttur kristal tetaap dari
ben
ntuk awal chiitin murni. Ch
Chitin memilik
ki sifat
bio
ologi dan meekanik yang tinggi diantaranya
adaalah bioren
newable, biiodegradable, dan
bio
ofungsional. Kitosan
K
mem
mpunyai rantaii yang
leb
bih pendek daripada
d
ranta
tai kitin. Kellarutan
kitosan dalam larutan asam
m serta visccositas
larutannya tergaantung dari deerajat deasetilaasi dan
derrajat degradassi polimer. Teerdapat dua metode
m
unttuk memperoleh kitin , kitosan dan
oligomernya den
ngan berbagaii derajad deasetilasi,
pollimerisasi, daan berat moleekulnya (BM)) yaitu
den
ngan kimia daan enzimatis (W
Wikipedia 2012).
Suatu molekul dikaatakan kitin bila
meempunyai deraajat deasetilassi (DD) sampaai 10%
dan
n kandungan nirogennya ku
kurang dari 7%
%. Dan
dik
katakan chitossan bila nitroggen yang terkaandung
pad
da molekulny
ya lebih besarr dari 7% berrat dan
derrajad deasettilasi (DD) lebih dari 70%
(M
Muzzarelli,1985).
Tablle 1. Standard Kitosan
Deasetilasi
Kadar abu
Kadar air
Kelarutan
Kadar nitrogen
Warna
Ukuran partikel
Viscositas
E.Coli
Salmonella

70 % jeniss teknis dan > 95 %


jenis pharmasikal
Umuumnya < 1 %
2 10 %
Hanyaa pada pH 6
7 - 8,4 %
Putih sam
mpai kuning pucatt
5 AS
ASTM Mesh
3309 cps
N
Negatif
N
Negatif

Sum
mber : Muzzarelli (1985) da
dan Austin (19
988)
Gambarr 1. Struktur Kitosan
K

Jurnall Teknik Kimiia No. 2, Vol. 19, April 20113

Page 19

Dua faktor utama yang menjadi ciri dari


kitosan adalah viskositas atau berat molekul dan
derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengendalian
kedua parameter tersebut dalam proses
pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang
bervariasi dalam penerapannya di berbagai
bidang. Derajat deasetilasi dan berat molekul
berperan penting dalam kelarutan kitosan,
sedangkan derajat deasetilasi sendiri berkaitan
dengan kemampuan kitosan untuk membentuk
interaksi isoelektrik dengan molekul lain.
Kitosan dapat berinteraksi dengan bahan-bahan
yang bermuatan, seperti protein, polisakarida,
anionik, asam lemak, asam empedu dan
fosfolipid. Kitosan larut pada asam dan air
mempunyai keunikan membentuk gel yang stabil
dan mempunyai muatan dwi kutub, yaitu muatan
negatif pada gugus karboksilat dan muatan
positif pada gugus NH. Menurut Wibowo,
kelarutan kitosan dipengaruhi oleh tingkat
ionisasinya, dan dalam bentuk terionisasi penuh,
kelarutannya dalam air meningkat karena adanya
jumlah gugus yang bermuatan(Wibowo, 2006).
Pada pH asam, kitosan memiliki gugus
amin bebas (-NH2) menjadi bermuatan positif
untuk membentuk gugus amin kationik (NH3).
Sehingga, dapat diketahui bahwa sifat larutan
kitosan akan sangat tergantung pada dua kondisi
di atas. Kitosan yang dilarutkan dalam asam
maka secara proporsional atom hidrogen dari
radikal amina primernya akan lepas sebagai
proton, sehingga larutan akan bermuatan positif,
dan bila ditambahkan molekul lain sebagai
pembawa muatan negatif, maka akan
terbentuklah polikationat, dan kitosan akan
menggumpal. Sebagai contoh, natrium alginat
(molekul pembawa bermuatan negatif) dan
larutan-larutan bervalensi dua (sulfat, fosfat atau
polianion) dari ion mineral atau protein dapat
membentuk
senyawa
kompleks
dengan
kitosan(Wibowo, 2006).
Sebagai antibakteri, kitosan memiliki sifat
mekanisme penghambatan, dimana kitosan akan
berikatan dengan protein membran sel, yaitu
glutamat yang merupakan komponen membran
sel. Selain berikatan dengan protein membraner,
kitosan juga berikatan dengan fosfolipid
membraner, terutama fosfatidil kolin, sehingga
meningkatkan permeabilitas inner membran
(IM). Naiknya permeabilitas IM akan
mempermudah keluarnya cairan sel. Pada E. coli
misalnya, setelah 60 menit, komponen enzim
galaktosidase akan terlepas. Hal ini menunjukkan
bahwa sitoplasma dapat keluar sambil membawa
metabolit lainnya, atau dengan kata lain
mengalami lisis, yang akan menghambat
pembelahan sel (regenerasi). Hal ini akan

Page 20

menyebabkan kematian sel (Hargono dan M.


Djaeni 2010).
Manfaat Kitosan
Kitosan diketahui mempunyai kemampuan
untuk membentuk gel, film dan fiber, karena
berat molekulnya yang tinggi dan solubilitasnya
dalam larutan asam encer.Kitosan telah
digunakan secara luas di industri makanan,
kosmetik, kesehatan, farmasi dan pertanian serta
pada pengolahan air limbah. Di industri
makanan, kitosan dapat digunakan sebagai
suspensi padat, pengawet, penstabil warna,
penstabil makanan, bahan pengisi, pembentuk
gel, tambahan makanan hewan dan sebagainya
(Suhardi 1992)

Kerusakan pada Buah Duku


Kerusakan buah dapat terjadi sejak buah
dipanen hingga proses penyimpanan. Beberapa
proses kerusakan yang terjadi pada buah antara
lain :
a. Browning (Pencoklatan)
Proses pencoklatan atau browning sering
terjadi pada buah buahan, seperti pisang, pir,
salak, pala, stroberi dan apel begitu juga duku.
Buah duku yang memar juga akan mengalami
proses pencoklatan. Pada umumnya, proses
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua, yaitu
proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik.
Perubahan warna yang utama pada duku
disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan).
Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas
enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah
duku utuh, sel-selnya masih utuh, dimana
substrat yang terdiri atas senyawa - senyawa
fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga
tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah
akibat terjatuh / memar atau terkupas substrat
dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob
(terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi
browning enzimatis (Asni N 2004).
Pembentukan warna coklat dikarenakan
terjadinya oksidasi senyawa senyawa fenol dan
polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase
membentuk
quinon,
yang
selanjutnya
berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen
berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi
browning enzimatis diperlukan adanya 4
komponen fenolase dan polifenolase (enzim),
senyawa-senyawa fenol dan polifenol (substrat),
oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi
aktif enzim. Untuk menghindari terjadinya reaksi
browning enzimatis dapat dilakukan dengan
mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau
beberapa komponen tersebut (Asni N 2004).

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

Browning
non
enzimatik
terutama
disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang
terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton
dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino
(melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi
selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non
enzimatik yang lain adalah karamelisasi dan
oksidasi asam askorbat (Harianingsih 2010).
Reaksi browning dapat dicegah dengan
menambahkan
senyawa-senyawa
anti
pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit,
asam-asam organik dan dengan blanching /
blansir.
b. Loss Mass (Penyusutan Massa)
Susut (losses) kualitas dan kuantitas dapat
terjadi sejak pemanenan hingga saat dikonsumsi.
Besarnya susut sangat tergantung pada jenis
komoditi dan cara penanganannya selepas panen.
Untuk mengurangi susut ini, petani / pedagang
harus : (1) mengetahui faktor biologis dan
lingkungan
yang
berpengaruh
terhadap
terjadinya kerusakan, (2) menguasai teknik
penanganan pasca panen yang dapat menunda
kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas
pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai.
Pada prinsipnya, untuk mengurangi susut yang
terjadi setelah pemanenan dapat dilakukan
dengan cara memanipulasi faktor biologis atau
lingkungan dimana produk pertanian tersebut
disimpan (Asni N 2004).
c. Laju Respirasi dan Produksi Etilen yang
Tinggi
Respirasi adalah proses pemecahan
komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan
protein) menjadi produk yang lebih sederhana
dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk
memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup.
Berdasarkan polanya, proses respirasi dan
produksi etilen selama pendewasaan dan
pematangan produk nabati dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu klimakterik dan nonklimakterik (Siti N 2012)
d. Laju Transpirasi yang Tinggi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari
dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi
dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis /
anatomis, rasio permukaan terhadap volume,
kerusakan fisik, umur panen) dan faktor
eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan
tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan
akan
menyebabkan
produk
mengalami
pengurangan berat, penurunan daya tarik (karena
layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian
laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan,
penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir
(Siti N 2012).

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

e.

Sensitivitas Terhadap Suhu


Pemaparan komoditi pada suhu yang tidak
sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis
pada stroberi yang bisa berupa : (1) freezing
injuries, karena produk disimpan di bawah suhu
bekunya; (2) chilling injuries, umum pada
produk tropis yang disimpan di atas suhu beku
dan diantara 5 15oC, tergantung sensitivitas
komoditi; (3) heat injuries, terjadi karena
paparan sinar matahari atau panas yang
berlebihan. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap
suhu, dikenal dua golongan produk, yaitu yang
bersifat sensitif dan tidak sensitif terhadap
pendinginan. Suhu kritis stroberi berkisar antara
36 38 oC jika disimpan melebihi suhu tersebut
kerusakan yang dapat terjadi berupa pencoklatan
di bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek
dan lepuh (Siti N 2012).
Pelapis Buah (Coater)
Coater merupakan lapisan tipis yang dibuat
dari bahan yang bisa dimakan. Bahan ini
digunakan di atas atau di antara produk dengan
cara membungkus, merendam, menyikat atau
menyemprot, untuk memberikan tahanan yang
selektif terhadap transmisi gas dan uap air, serta
memberikan perlindungan terhadap kerusakan
mekanis (Harianingsih 2010).
Teknik Pelapisan Buah (Coating)
Menurut Krochta (1992), teknik aplikasi
pelapisan pada buah ( coating ), yaitu:
1) Pencelupan (dipping)
Teknik ini biasanya digunakan pada produk
yang memiliki permukaan yang kurang nyata.
Setelah pencelupan, kelebihan bahan coating
dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan
dingin sampai edible coating menempel. Teknik
ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk
ternak, buah dan sayuran.
2) Penyemprotan (spraying)
Teknik ini dapat menghasilkan produk
dengan lapisan yang lebih tipis dan lebih
seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini
digunakan karena lebih efisien.
3) Pembungkusan (casting)
Teknik ini digunakan untuk membuat
lapisan film yang berdiri sendiri, terpisah dari
produk. Teknik ini diadopsi dari teknik yang
dikembangkan untuk non-coater.
4) Pengolesan (brushing)
Teknik ini dilakukan dengan cara mengoles
edible coating pada produk.

Page 21

Perbandingan proses coating buah impor


dengan coating yang kami lakukan.
Coating buah impor lebih banyak
menggunakan proses penyemprotan (spraying).
Teknik yang lain juga di pakai tetapi untuk skla
besar seperti pabrik itu lebih banyak
menggunakan proses penyemprotan (spraying)
karena teknik ini lebih efisien, dimana buah
buah yang telah siap di coating itu di jalankan di
atas belt conveyer dan larutan coating nya
disemprot dari atas. (Zola, 2012)
Untuk penelitian kami menggunakan teknik
pencelupan (dipping), proses coating ini kami
pilih karena lebih mudah dilakukan untuk skala
kecil (riset). Untuk membuat bahan coating itu
tersendiri hanya melarutkan serbuk kitosan
dengan larutan asam asetat dengan begitu buah
yang ingin diawetkan dapat langsung dicelupkan
ke dalam larutan tersebut.
Kemampuan coater dalam mengurangi
hilangnya air, oksigen, aroma, dan bahan terlarut
pada beberapa produk telah banyak diteliti.
Sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu
metode paling efektif untuk menjaga kualitas
makanan. Kemampuan ini dapat lebih
ditingkatkan
lagi
dengan
menambahkan
antioksidan, antimikroba, pewarna, flavor,
fortified nutrient dll (harianingsih 2010).
Coater harus mempunyai sifat-sifat yang
sama dengan film. Kemasan seperti plastik, yaitu
harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat
mencegah hilangnya kelembaban produk,
memiliki permeabilitas selektif terhadap gas
tertentu, mengendalikan perpindahan padatan
terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen
alami dan bergizi, serta menjadi pembawa bahan
aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah
aroma yang dapat memperbaiki mutu bahan
pangan.
Penggunaan coater pada buah segar dapat
memperlambat penurunan mutu, karena metode
tersebut dapat digunakan sebagai penahan difusi
gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta
komponen flavor, sehingga mampu menciptakan
kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan
kebutuhan produk yang dikemas. Keuntungan
penggunaan coater untuk pelapis buah adalah
dapat memperpanjang umur simpan produk serta
tidak mencemari lingkungan, karena coater ini
dapat dimakan bersama produk yang dikemasnya
(Krochta 1992).

Beberapa
penelitian
menyebutkan
kemampuan film atau coating kitosan dalam
memperpanjang
masa
simpan
dan
mengendalikan kerusakan buah dan sayuran
dengan lebih baik, yaitu dengan cara
menurunkan kecepatan respirasi, menghambat
pertumbuhan kapang, dan/atau menghambat
pematangan dengan mengurangi produksi etilen
dan
karbondioksida.
Kitosan
memiliki
kemampuan untuk membentuk film yang sesuai
sebagai pengawet makanan dengan menghambat
patogen psikotrofik membuktikan bahwa coating
kitosan (2% kitosan dalam 5% asam asetat)
mampu menghambat penurunan kandungan
antosianin dan peningkatan aktivitas polyphenol
oksidase pada penyimpanan leci. Ghaouth dkk
juga melaporkan bahwa coating kitosan (1% dan
2 % dalam 0.25 N HCl) mengurangi kecepatan
respirasi dan produksi etilen pada tomat. Tomat
yang di-coating dengan kitosan akan lebih keras,
titrasi keasamannya lebih tinggi, dan lebih
sedikit pigmentasi merah jika dibandingkan
dengan sampel kontrol, setelah disimpan selama
4 minggu pada suhu 20oC. P enelitian untuk
memperbaiki sifat barrier terhadap uap air dan
sifat mekanik dari coater kitosan, yaitu dengan
menambahkan asam lemak palmitat dan asam
lemak laurat dalam pelarut asam asetat. Selain
itu, penambahan zat lain seperti kunyit yang
diketahui memiliki sifat antimikroba terbukti
mampu meningkatkan daya hambat coater
kitosan terhadap pertumbuhan mikroba (Siri N
2012).

2.

METODOLOGI

Alat dan Bahan Baku Penelitian


Alat yang digunakan adalah :
a. Fluid Mixing Aparatus
b. Timbangan Analitik
c. Kompor Listrik
d. Spatula
e. Beker Gelas 2000 ml
f. Kain Saring
g. Tabung Reaksi
h. Gelas Ukur
i. Pipet Tetes
j. Oven
k. Inkubator
l. Botol Semprot
Bahan yang digunakan adalah
Bahan yang digunakan adalah duku,
kitosan dari cangkang kepiting, asam asetat 1%,
NaOH, HC1, aquades, medium kultur mikroba.

Page 22

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

Prosedur Penelitian
Berikut ini blok diagram pembuatan kitosan dari
cangkang kepiting :
Cangkang kepiting kering
Penggilingan
Pengayakan
Deproteinasi
(Larutan NaOH selama 2 jam pada 65oC)
Penyaringan dan pencucian
Demineralisasi (larutan HCl selama 30 menit
pada temperatur kamar)
Penyaringan dan pencucian (pH produk netral)
Pengeringan
Bubuk kitin
Deasetilasi (Larutan NaOH selama jam pada
100oC)
Penyaringan dan pencucian (pH produk netral)
Pengeringan
Kitosan
Analisa Derajat Deasetilasi
Gambar 2. Blok Diagram Proses Pembuatan
Kitosan
Dari gambar blok diagram proses
pembuatan kitosan tersebut ada tiga tahapan
untuk menjadi serbuk kitosan yaitu :
Deproteinasi
Proses ini dilakukan pada suhu 65C,
dengan menggunakan larutan NaOH 1 M dengan
perbandingan serbuk udang dengan NaOH = 1 :
10 (gr serbuk/ml NaOH ) sambil diaduk konstan
selama 120 menit. Kemudian disaring dan
endapan yang diperoleh dicuci dengan
menggunakan aquadest sampai pH netral. Proses
ini dilanjutkan dengan proses demineralisasi.
Demineralisasi
Proses demineralisasi pada suhu 25-30C
dengan menggunakan larutan HCl 2 M dengan
perbandingan sampel dengan larutan HCl = 1 :
10 (gr serbuk/ml HCl ) sambil diaduk konstan
selama 30 menit. Kemudian disaring dan
endapan yang diperoleh dicuci dengan

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

menggunakan aquadest sampai pH netral. Hasil


dari proses ini disebut chitin.
Deasetilasi
Chitin kemudian dimasukkan dalam larutan
NaOH dengan konsentrasi 20%W pada suhu 90100C sambil diaduk konstan selama 30 menit
pada proses deasetilasi. Hasil yang berupa slurry
disaring, lalu dicuci dengan aquadest sampai pH
netral lalu dikeringkan.Hasil yang diperoleh
disebut kitosan.
Kemudian dilanjutkan dengan tahap aplikasi
chitosan sebagai pengawet buah (duku).
Kemudian di lanjutkan dengan :
a. Persiapan Bahan
Tahap persiapan ini merupakan tahap sortasi
bahan baku duku. Duku yang telah dibersihkan
tersebut kemudian dikeringkan dengan oven
sampai
massanya
konstan.Pada
tahap
karakterisasi kitosan meliputi penentuan derajat
deasetilasi, analisis proximat, Berat Molekul.
Sifat proximat yang diuji seperti kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar nitrogen, ukuran
partikel dan warna.
b. Pembuatan Edible Coating
Edible coating dari kitosan 0.5 % w/v
dibuat dengan cara melarutkan 1,84 gram
kitosan dalam 50 ml asam asetat 1%, diaduk
pada suhu 40C selama 60 menit. Larutan
kemudian disaring dengan menggunakan alat
vakum untuk memisahkan bagian bagian
yang tidak larut.Larutan yang tersaring diaduk
dengan
magnetic
stirer
selama
15
menit.Gelembung
yang
terbentuk
bisa
dihilangkan dengan alat vakum.Larutan
disimpan pada suhu kamar. Perlakuan ini
dilakukan juga pada pembuatan Edible coating
dari kitosan 1 % ; 1.5% ; 2 % w/v.
c. Proses Coating pada Duku
Serbuk kitosan dengan konsentrasi 0.5%,
1%, 1.5%, 2%, w/v ditempatkan dalam beaker
glass.dukulangsung dicelupkan kedalam larutan
kitosan (0.5%, 1%, 1.5%, 2%) yang telah
disediakan selama satu jam, kemudian
dikeringkan pada suhu 30C. Setelah itu disimpan
sambil diamati kadar air duku, penyusutan
massa duku serta kandungan gula reduksi
sampai hari ke tujuh pada suhu kamar. Duku
dengan coating kitosan paling baik diamati juga
penyusutan massanya pada suhu penyimpanan
10C, 30C dan 45C.
d. Analisa Data
1. Pengukuran kadar air, metode oven
2. Penentuan derajat deaselisasi
3. Uji total bakteri [Total Plate count
(TPC)]

Page 23

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

0,012

Tabel 2. Analisa Proximat


Parameter

Sumber

Analisa

Kadar Abu

1.56 %

Kadar air

Umumnya < 2
%
2-10 %

Kadar Nitrogen

7-8,4%

7.01 %

Warna

Kuning pucat

Ukuran partikel

Putih-kuning
pucat
5 ASTM Mesh

Kadar Protein

>3%

3.10 %

N(LajuPengeringan)=gr/men

DukutanpaCoating

a. Karakterisasi Kitosan sebagai Coating


pada Duku
Derajat deasetilasi (DD) adalah salah satu dari
karakteristik kimia yang paling penting, dimana
berpengaruh terhadap daya guna kitosan di berbagai
aplikasinya.Derajat deasetilasi kitosan berkisar
antara 56% sampai 99%.Derajat deasetilasi kitosan
yang digunakan pada percobaan ini dihitung
dengan analisa FTIR.
Dari analisa FTIR derajat deasetilasi kitosan
yang digunakan untuk coating buah duku pada
percobaan ini sebesar 77,84%. Hal ini sesuai
dengan standar derajat deasetilasi kitosan yang
ada dimana menurut Muzzarelli (1985) bahwa
kitin dengan derajat deasetilasi di atas 70%
dianggap sebagai kitosan. Sedangkan menurut
Kolodziejska (2000), kitin dengan derajat deasetilasi
75% digolongkan sebagai kitosan.
Kitosan yang dapat digunakan sebagai
coating juga mempunyai spesifikasi tertentu,
analisa proximat kitosan dapat dilihat pada Tabel.

Duku+coating1%

0,01

Duku+Coating1,5%
Duku+Coating2%
Duku+coating2,5%

0,008
0,006
0,004
0,002
0
10,5

9,9

9,3

8,7

8,1

7,5

6,9

X(KadarAir)

Gambar 3. Kurva Laju Pengeringan


Pada Gambar 1 laju pengeringan lama
kelamaan akan menurun. Laju pengeringan
yang dihasilkan dari penelitian berkisar antara
0.8 sampai dengan 0.00468 gr air yang teruapkan
/m2 jam. Duku yang tidak dicoating mengalami
laju pengeringan paling besar. Duku yang
dicoating dengan konsentrasi kitosan 1 %,
1,5%, 2 %, tidak memperlihatkan perubahan
yang signifikan akan tetapi untuk duku yang
dicoating 2,5% laju pengeringannya semakin
lama semakin menurun.

2.35 %

5 mesh

Sumber : Muzzarelli (1985) dan austin (1988)


Dari analisa proximat, spesifikasi kitosan
yang digunakan pada percobaaan sesuai dengan
standar spesifikasi kitosan menurut Muzzarelli
(1985) dan Austin (1988), sehingga dapat
disimpulkan kitosan pada percobaan bisa
diaplikasikan sebagai coating buah duku.

c. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap


Penyusutan Massa
Pengaruh suhu penyimpanan diamati
dengan menggunakan duku yang telah
dicoating kitosan 2,5%, digunakan duku ini
karena
pada
pengamatan
sebelumnya
diperoleh data bahwa coating kitosan 2,5%
paling baik digunakan sebagai coating duku.
Hasil pengamatan dapat kita lihat pada Gambar 2
dimana penyusutan massa duku diamati pada
suhu penyimpanan 10C, 25C dan 45C selama
tujuh hari penyimpanan.
12,55

b. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap


Laju Pengeringan
Pada keadaan awal duku sangat basah, jika
duku dikontakkan dengan udara yang relatif
kering, maka penguapan akan terjadi pada
permukaan. Air yang menguap di permukaan
duku selalu tergantikan oleh air yang berada di
dalam duku.Jumlah air di dalam duku relatif
banyak sehingga permukaan selalu basah oleh
air. Duku pada keadaan ini mengalami
pengeringan konstan. Pengaruh konsentrasi
kitosan terhadap laju pengeringan dapat dilihat
pada Gambar.

Page 24

MassaDuku(gr)

12,5
12,45
12,4
12,35

T=10C
T=25C

12,3

T=45C
12,25
0

WaktuPenyimpanan(hr)

Gambar 4. Kurva Penggaruh Suhu


Penyimpanan vs Duku + Coating 2.5 %

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

Pada kurva dapat diliha bahwa penyusutan


massa paling besar terjadi pada suhu 45C (
hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke
tujuh massa duku 12.29 gr) dan terendah pada
suhu 10C (hari pertama massa duku 12.5 gr,
pada hari ke tujuh massa duku 12.43 gr)
Suhukritis penyimpanan duku pada suhu 36
- 38C.Kerusakan buah duku pada suhu kritis ini
berupa pelunakan, benyek dan busuk. Dari
pengamatan suhu 10C dan 25C masuk ke
dalam kategori aman untuk penyimpanan duku
sedangkan untuk suhu 45C sudah melewati
suhu kritis duku.
d. Kandungan Total Plate Count (TPC)
Selama penyimpanan semua sampel
diamati ketahanannya terhadap pertumbuhan
mikroba.Dalam hal ini dilakukan analisis Total
Plate Count (TPC).Hasil analisis TPC dapat
dilihat pada table.
Tabel 3. Total PlateCount ( TPC)
Jumlah mikroba ( log CFU/g) hari kePerlakuan
Tanpa
coating
Coating
kitosan
1%
Coating
kitosan
1,5%
Coating
kitosan
2%
Coating
kitosan
2.5%

4.940

4.521

3.947 5.800 8.299 9.371 9.685 ~

4.094 9.773 ~

2.

3.
4.

Lama waktu pengawetan kitosan yang


diaplikasikan pada buah (duku) yang telah
kami lakukan bertahan selama tujuh hari
atau satu minggu, dibandingkan dengan
tanpa pengawetan yang satu hari sudah
rusak.
Konsentrasi kitosan yang optimal dalam
pengawetan buah (duku) yaitu pada
konsentrasi 2.5 %.
Pengaruh kitosan terhadap pengawetan
pada buah (duku) yaitu dengan adanya
pengawetan maka buah duku lebih tahan
lama dan kitosan merupakan pengawet
makanan yang alami.

DAFTAR PUSTAKA
Admin 2012.6 Manfaat Dan Khasiat Buah Duku
Untuk
Kesehatan
Kita.
http://e.lifestilenews.
blogspot.com
/2012/09/6- manfaat- dan-khasiat- buahduku- untuk.html, di akses 9 Juni 2012
Agus 2011.Pemanfaatan Limbah Udang dan
Kepiting.http://blog.Unpad.ac.id/boanga/2
011/08/22/pemanfaatan-limbah-udangkepiting/, diakses 2 Januari 2012
Anonim. 2011. Klasifikasi Ilmiah Buah Duku.
(http://id.
Wikipedia.org/Wiki/Kitosan,
diakses tanggal 29 Januari 2012.
Asni N. 2004. Upaya Memperpanhanjang Masa
Simpan Duku. Balai Pengkajian Jambi.
Jambi

3.831 5.796 7.993 8.075 8.624 9.174 9.339 9.887

Ket :~ : TakTerhingga
Nilai TPC dari perlakuan memperlihatkan
pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan
mikroba. Pada perlakuan coating kitosan 2% dan
coating
kitosan
2,5%
menunjukkanpenghambatan yang lebih lama
dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yaitu
pada duku tanpa coating, coating kitosan 1% dan
coating kitosan 1,5%. Penambahan coating
kitosan
2,5%
menunjukkan
adanya
peningkatan
kemampuan
penghambatan
terhadap pertumbuhan mikroba.

Bambang, S., (2003), Kajian Pengembangan


Teknologi Proses Produksi Kitin dan
Kitosan secara Kimiawi, Prosiding
Seminar
Nasional
Teknik
Kimia
Indonesia.
Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K., Jiang,
Y. (2003). Effect of chitosan coating on
quality and shelf life of peeled litchi fruit.
Journal of Food Engineering. 64, 355358.

4.

KESIMPULAN

Erwin,2011.Duku.http://sumsel.litbang.deptan.go
.id/index.php/plasma-nutfa/duku, diakses
3 maret 2012

1.

Kesimpulan yang dapat diambil dari


percobaan ini adalah :
Kitosan dari cangkang kepiting dengan
derajat
deasetilasi
77,84%
dapat
digunakan sebagai coating buah duku.

Hanafi, M., Syahrul A., Efrina D., dan B.


Suwandi,, (1999), Pemanfaatan Kulit
Udang untuk Pembuatan Kitosan dan
Glukosamin, LIPI Kawasan PUSPITEK,
Serpong.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

Page 25

Hargono dan M. Djaeni (2010), Pemanfaatan


Kitosan dari Kulit Udang sebagai Pelarut
Lemak, Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia Indonesia.
H. S. Agnes, dkk 2000. Perbandingan Hasil
Analisa Mutu Chito. Oligosakarida (Cos)
Dari Limbah Kulit Udang Dan kulit
Kepiting Sebagai Sumber Prebiotik
Alami.http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurn
al/411118_1979-035X.pdf, diakses 9
Desember 2011
Janesh,
K.A.,
Alonso,
M.J.
(2003).
Depolimerized chitosan nanoparticles for
protein delivery : Preparation and
characterization. Journal of applications
of Polimer Science. 88, 2769-2776.
Krocha
1992.Teknik
Pelapisan
Buah.http://krocha.blogspot.com/1992/04/
teknik-pelapisan-buah, diakses 4 Februari
2012
Muzzarelli, R.A.A., (1985), Chitin in the
Polysaccharides, vol. 3, pp. 147,
Aspinall (ed) Academic press Inc.,
Orlando, San Diego

Page 26

Siti N. 2012. Kerusakan dan penanganan pada


buah
dan
sayur.http://sitinasiyah.blogspot.com/201
2/03/kerusakan.-dan-penanganan-padabuah-dan.html, diakses 3 Maret 2012
Suhardi, (1992), Khitin dan Khitosan, Pusat
Antar
Universitas
Pangan&Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Wibowo, S. (2006).Produksi kitin kitosan secara
komersial.Prosiding seminar nasional
Kitin-Kitosan. DTHP, Institut Pertanian
Bogor.
Widyastuti Y.E dan Regina 2000. Jenis Duku
Dan Budaya, Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno,F.G., (1977), Kimia Pangan dan Gizi,
PT. Gramedia Pustaka Utama, hlm.84-93,
Jakarta.
Zola. 2012. Teknik Pelapisan Pada Buah impor
Untuk
Pengawetan
Buah.http://www.sehatnews.com/2012/08
/03/awas-buah-impor-gunakan-lapisansebagai-pengawet/

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013