Penjelasan Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)

Prof.Dr. Umar Anggara Jenie*

http://luk.staff.ugm.ac.id/kmi/islam/gapai/msg.jpg

1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan
dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium
Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi,
sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.
2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam
istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut
Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan
terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1. Setelah
bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk
digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada
Butir 1).
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco
Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein).
Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga
menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim
yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang

diisolasi dari pankreas-babi.

4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan
media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya
mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone,
TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone
yang diproduksi dari proses hidrolisis-enzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur
babi!!!, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses
"clarification" sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur
enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine
hanya sebagai katalis saja .
5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone
yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama sekurangkurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari
produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan
Bactosoytone yang terjadi diambil.
6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan
proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytone
merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk
bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk
keperluan pembuatan produk biotek-industri lainnya.
7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai
berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal
kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoyton artinya pepton
kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian dipindahkan
ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada
Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana
bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG.
Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
10. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium
lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan
berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganisms.
11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan
bahwa:
Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis
Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data

Analisis PCR).
MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas
Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis
PCR).
12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa
baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.
KESIMPULAN:
Bactosoytone (dari Difco Co) maupun Produk MSG (Ajino moto), jelas sedikitpun tidak
mengandung unsur-unsur babi, baik lemak, protein maupun DNA-babi.
http://luk.staff.ugm.ac.id/kmi/islam/gapai/MSG.html

PROSES PEMBUATAN MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)

Microbio-Lab
085741862879
Jual Starter Brevibacterium flavum, Corynebacterium glutanicum
Proses fermentasi memegang peranan penting dalam kegiatan produksi bahan-bahan
yang berbasis biologis. Bahan-bahan yang dihasilkan melalui fermentasi merupaklan
hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid,
alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih
tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Berbagai produk fermentasi yang sudah dikenal sejak nenek moyang kita antara alin
adalah tempe, oncom, tape, dan lain-lain.
Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub
merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak
digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Fermentasi
media padat ini sering disebut proses koji, misalnya proses koji untuk memproduksi
enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu (kecap kedelai), miso, sake, asam-

asam organik dan sebagainya. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu
dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah
pertanian. Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau
suplemen produk pangan atau pakan.
Di samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk
menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan
dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas
dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi
juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media),
serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.
Dalam paper ini akan diulas lebih dalam mengenai salah satu produk fermentasi yang
berupa metabolit primer yaitu asam glutamat. Asam glutamat merupakan asam amino
yang dikenal memiliki kekhasan yaitu sebagai penguat citarasa. Di pasaran asam
glutamat dapat kita jumpai dalam bentuk monosodium glutamat yang banyak digunakan
sebagai bahan penyedap makanan.
Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium
glutamat atau mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat
menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak diingankan
dari suatu bahan makanan. MSG juga merupakan zat penyedap rasa yang banyak
digunakan oleh produsen makanan untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat
tersebut merupakan pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan
vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein).
PROSES FERMENTASI
Proses fermentasi ini merupakan tahap awal dan merupakan tahapan yang penting
dalam pembentukan monosodium glutamat. Hal ini disebabkan Brevibacterium flavum,
yang merupakan bakteri penghasil asam glutamat memerlukan kondisi tertentu untuk
tumbuh optimum dan mengubah substrat menjadi produk yang diharapkan.
TAHAP PERSIAPAN BAHAN BAKU
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes tebu, dextrose, dan
raw sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat adalah fermentable
sugar. Fermentable sugar merupakan total gula yang dapat difermentasi oleh bakteri,
yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa.
1. Sukrosa; sukrosa memiliki peran penting dalam fermentasi karena merupakan sumber karbon utama yang digunakan sebagai substrat oleh bakteri.
Kandungannya 38% dan batas minimalnya 30%. Jika kurang dari 30% akan
menyebabkan sumber substrat yang akan digunakan tidak sesuai sehingga
pertumbuhan bakteri tidak maksimal.
2. Fruktosa dan Glukosa; fruktosa dan glukosa juga digunakan oleh bakteri
sebagai substrat dalam proses fermentasi. Kadar glukosa 6% dan fruktosa
7%.

Bahan baku untuk media tumbuh bakteri harus dipersiapkan terlebih dahulu. Bakteri
tidak dapat langsung memecah makromolekul seperti polisakarida, tetapi harus diubah
dahulu menjadi bentuk yang lebih sederhana dan akhirnya menjadi monosakarida.
Sebelum masuk ke proses fermentasi, tetes tebu masuk terlebih dahulu ke proses
pengolahan Pretreated Cane Molases (PCM) yang bertujuan untuk menghilangkan
garam-garam anorganik dan bahan koloid dalam molasses, menghilangkan kotoran
yang dapat menyebabkan timbulnya kerak pada peralatan, menghilangkan ion Ca 2+
yang dapat merapuhkan kristal MSG.
Kandungan Ca pada tetes tebu berasal dari proses pengolahan gula pada pabrik gula
yaitu pada tahap pemurnian gula. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu kapur
(Ca(OH)2) dan gas CO2 pada nira sehingga akan terbentuk endapan CaCO 3. Penurunan
kadar Ca2+ disini dengan cara direaksikan dengan H 2SO4 menghasilkan Ca2SO4 sampai
pH 3, dengan penambahan LS (Low Steam) untuk meningkatkan suhu cane molasses
menjadi 600C sebagai katalis reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4.
Ca2+ + H2SO4
CaSO4 + 2 H+
Reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4 (Fenemma, 1996)
Selain cane molasses untuk bahan baku fermentasi MSG, digunakan juga tepung
tapioca yang merupakan pati dan raw sugar. Dextrouse (glukosa) ini dibuat dari tepung
tapioca (polisakarida). Polisakarida harus dihidrolisis oleh enzim-enzim yang spesifik
sehingga akan terbentuk monosakarida. Proses pemecahan tersebut dilakukan pada
proses SOD (Solution of dextrouse). Secara umum SOD terdiri dari 3 tahap, yaitu:
1. Tahap Preparasi; pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku yaitu
tepung tapioca ditambah dengan air, serta melakukan perlakuan pendahuluan
dengan mengatur komposisi larutan antara tepung tapioca, hot water (HW)
dan Process Water (PW) sehingga didapat suhu sekitar 480C.
2. Tahap Liquifikasi; tahap ini digunakan enzim amylase (liquozyme) untuk
memecah ikatan -1,4 glikosidik. Enzim ini memecah pati menjadi maltosa,
maltotriosa, dekstrin dan sebagian kecil menjadi glukosa.
3. Tahap Sakarifikasi; pada tahap ini digunakan enzim glukoamilase
(dextrozyme) dengan merk dagang enzim AMG. Enzim ini mampu meme-cah
disakarida menjadi monosakarida.
Untuk raw sugar sendiri atau yang lebih dikenal dengan gula setengah jadi juga
merupakan bahan baku dalam pembuatan MSG dan merupakan hasil antara dari pabrik
gula.
TAHAP PERSIAPAN BAKTERI DAN MEDIA
LABORATORY SEED CULTURE
Merupakan tahap pembuatan media dan pengembangan mikroba dalam skala
laboratorium. Tahapan ini dalam dunia industry biasanya dilakukan oleh bagian
Research and Development (R&D). Tahapan-tahapan yang dilakukan adalah sebagai
berikut:

1. Liophilisasi; yaitu penentuan atau identifikasi bakteri yang dapat memproduksi asam glutamat. Research dilakukan oleh bagian R&D dengan hasil
bakteri yang superior dalam menghasilkan asam glutamat adalah
Brevibacterium flavum. Bakteri ini dibeli dari Korea Selatan yang dapat
diaktifkan dengan penambahan larutan gula.
2. Stock Slant; yaitu menentukan jumlah bakteri yan aktif memproduksi asam
glutamat (GA).
3. Active Slant; yaitu pengembangan dari Stock Slant untuk dijadikan volume
sebesar 5 liter, yang disebut sebagai jar 5 liter. Dari jar 5 liter bakteri
dikembangkan lagi dalam media seed yang lebih besar.
SEED CULTURE
Merupakan tempat pengembangan dari jar 5 liter ke tangki seed, dengan kapasitas 12
kL yang telah berisi media seed sebanyak 5 kL.
Pada tangki ini suhu dijaga konstan 31,5 0C menggunakan jacket yang dialiri PW atau
HCHW (Hot Chilled Water). Pengadukan dilakukan selama holding time yaitu 16 jam.
Tangki seed dilengkapi dengan pipa untuk aerasi karena bakteri bersifat aerob
(membutuhkan oksigen). Oksigen yang digunakan disini diperoleh dari udara yang
diambil melalui kompresor yang kemudian disaring di air filter, sehingga udara yang
masuk ke tangki seed sudah bebas dari kontaminan. Tekanan operasi dalam tangki
adalah 0,5 kg/cm2. pH larutan dijaga antara 7,3-7,5 dengan penambahan NH 3 juga
dilakukan sebagai sumber nitrogen.
Pada tangki seed dilakukan penambahan media karena media yang ditambahkan
tersebut mempunyai komposisi nutrisi tertentu yang disesuaikan dengan kebutuhan
bakteri. Jika komposisi nutrisinya melebihi yang dibutuhkan maka akan terjadi lisis pada
membrane sel bakteri dan akhirnya mati. Pemberian nutrisi pada bakteri ini bersifat preenrichment. Maksudnya bakteri yang awalnya hanya ditumbuhkan pada skala kecil
(laboratorium) kemudian sikembangkan pada skala industri akan mengalami shock
sehingga perlu nutrisi yang tepat untuk mengembalikan kondisinya pada keadaan
normal, sehingga diharapkan dapat menghasilkan asam glutamate dengan optimal.
Setiap 2 jam dilakukan pengukuran OD (optical density) dan PVC (packet cell volume)
untuk mengukur konsentrasi dan jumlah sel dalam media serta GA dan TS (total sugar).
Dari data pengukuran jika telah mencapai kondisi optimum pertumbuhan dimana kadar
TS belum sampai habis, maka seed siap ditransfer ke main fermentor yang telah sudah
terdapat media pertumbuhan dan perkembangan bakteri seperti TCM, SOD dan RAS
dengan PW sebagai pelarut. Pada proses transfer media dilakukan continue
sterilization (CS). Sterilisasi media disini dilakukan dengan cara melewatkan media ke
Plate Heat Exchanger (PHE), dimana terjadi pertukaran panas dengan steam sehingga
media yang keluar dari PHE sudah bebas dari kontaminan dan media siap masuk ke
tangki main fermentor.
TAHAP FERMENTASI UTAMA

Pada skala industri main fermentor sebagai tangki fermentasi utama, merupakan
tempat terjadinya fermentasi. Pada main fermentor dilakukan sterilisasi terlebih dahulu
dengan menggunakan steam dengan suhu 1250C selama 30 menit. Media dalam main
fermentor hampir sama komposisinya dengan media dalam seed, hanya pada main
fermentor ini tidak ditambahkan biotin, karena penambahan biotin berfungsi untuk
merangsang pertumbuhan awal bakteri (menegakkan fase log pertumbuhan bakteri),
sehingga penambahan biotin dianggap cukup ditambahkan pada seed media saja.
Suhu operasi dijaga konstan 31,5-37 0C dengan cara mengalirkan process water melalui
cooling coil di dalam tangki main fermentor. Suhu 31,50C merupakan suhu optimum
yang dicapai saat fermentasi serta merupakan suhu adaptasi dari bakteri pada
lingkungan barunya dan pH dijaga sekitar 7,7 dengan penambahan NH 3. Proses ini
berlangsung selama holding time 28-30 jam disertai dengan pengadukan karena waktu
fermentasinya lama maka perlu dilakukan penambahan media atau feeding. Hal
tersebut juga disebabkan oleh media yang ditambahkan pada awal fermentasi sudah
habis. Penambahan feeding bertujuan sebagai sumber makanan dari bakteri, karena
bakteri pada usia dewasa sehingga bakteri dapat menghasilkan GA secara maksimal.
Tangki juga dilengkapi dengan pipa aerasi untuk suplai O 2. Reaksi yang terjadi adalah:
C2H12O6 + O2 + NH3
Glutamic Acid + CO2 + panas
Reaksi Pembentukan Asam Glutamat
Untuk membuang CO2 yang terbentuk, tangki juga dilengkapi dengan cyclon separator
untuk memisahkan cairan yang terikut bersama CO 2. Selain itu pada tangki main
fermentor ditambahkan anti foam agent (AF) guna mencegah timbulnya busa akibat
pengadukan karena busa dapat mengakibatkan bakteri kesulitan untuk mendapatkan
oksigen. Tangki main fermentor ini berjumlah 3 unit dengan kapasitas masing-masing
250 kL dan volume kerja fermentor 200 kL. Seperti halnya dengan tangki seed, setiap 2
jam dilakukan analisa Optical Density (OD), Packed Cell Volume (PCV), Total Sugar
(TS), Dissolved Oxygen (DO) dan GA. Pada akhir proses fermentasi ini akan dihasilkan
broth yang terdiri dari bangkai bakteri, lumpur, sisa media, kotoran dan asam glutamate
yang akan diproses lebih lanjut pada Refinery I.
PENGENDALIAN PROSES FERMENTASI
Selama proses fermentasi, dilakukan control terhadap beberapa factor yakni O 2, NH4+,
pH, asam phosphate dan biotin. Apabila aerasi selama fermentasi cukup akan terbentuk
asam glutamate sedangkan apabila kurang akan terbentuk asam laktat atau suksinat.
Ammonia (NH4+) dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber nitrogen. Apabila
jumlahnya kurang maka akan terbentuk asam -ketoglutarat sedangkan apabila
berlebih akan terbentuk glutamin.
Pengaturan pH juga berpengaruh terhadap hasil fermentasi, dimana pH yang asam
akan membentuk glutamin dan N-acetoglutamin. Sedangkan pada pH netral atau basa
lemah, asam glutamate akan terbentuk optimal. Penambahan asam phosphate yang
kurang akan menghasilkan valin sedangkan adanya biotin yang berlebih akan
membentuk asam laktat dan asam suksinat.

Selain itu juga seperti halnya proses fermentasi pada umumnya, suhu fermentasi diatur
atau di set sesuai dengan suhu optimum dari mikroba yang digunkan agar mikroba
tersebut dapat lebih optimum berperan dalam proses fermentasi tadi.
http://bioteknologi-pangan.blogspot.com/2013/12/proses-pembuatan-msgmonosodium-glutamat.html

Karakteristik dari Produk MSG

Glu (singkatan IUPAC)

Asam glutamat
Alternatif Nama

Asam 2-Aminopentanedioic
Asam 2-Aminoglutarat
Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil

Bentuk

Kristal

Bentuk Molekul

C5H9NO4

Rasa

Tidak ada

Kemurnian

Lebih dari 90%

Kadar Air

Tidak lebih dari 0,5%

NaC

Tidak lebih dari 0,5%

Pengotor

Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium

Total gula

48.3 %

PH

4.9 5.4

Nitrogen

1.01 %

Protein kasar (Crude protein)

6.30

Biotin

3 ppm

Asam folat

0.04 ppm

Bahan kering

76.5 %

Kelembaban

23.5 %

Bahan organic

62.5 %

Dextrosa

11.5 %

Sukrosa

35.9 %

Fruktosa

5.6 %

Glukosa

2.6 %

Inositol

6000 ppm

Riboflavin

2.5 ppm

Bahan Baku Pembantu MSG

NaOH mempunyai struktur yang fibrous, diproduksi dengan reaksi kimia dari sodium
karbonat. NaOH adalah basa kuat yang biasanya dibakar dalam sabun, kayu dan
kertas (Standen, et al. 1993).
NaOH berbentuk kristal, bewarna putih, mempunyai titik lebur 318oC, dengan titik didih
1390oC, mudah menyerap air dan karbon dioksida dari udara, beracun, dapat
menyebabakan iritasi pada kulit dan larut dalam alkohol, gliserol, dan air. NaOH
dihasilkan dari elektrolisis air laut atau larutan klorid (Basri, 1995).
Pada proses pembuatan MSG, NaOH (bersifat basa) digunakan dalam proses
netralisasi untuk bereaksi dengan asam glutamat (bersifat asam) menghasilkan MSG.
Sehingga akan diperoleh pH 6,8-7,2, dimana merupakan standart keamanan MSG
untuk dikonsumsi.
HCl merupakan bentuk hydrogen klorida dalam air. Biasa digunakan dalam pengolahan
makanan seperti can syrup dan sodium glutamat untuk menciptakan suasana asam
saat proses isolasi asam glutamat. HCl mempunyai sifat-sifat tidak berwarna atau
sedikit kuning, korosif, larut dalam air, alkohol, benzen, berasap dan tidak mudah
menyala atau terbakar (Handojo, 1995).

Sifat Fisik HCL

Nilai

Titik leleh oC

-85

Titik didih oC

-114

Densitas relatif (water = 1)

0.86

Densitas uap relatif (udara = 1)

1.3

Tekanan uap, mmHg pada 20 oC

31.9

Kelarutan dalam air, g/100ml pada 20 oC

72

Massa molekul

76.5

Simbol GLUTAMAT

Glu

Rumus molekul

C5H9NO4

Berat molekul

147,13

Titik isoelektris (pH)

3,22

Nilai pKa

2,19; 4,25; 9,67

Genus BAKTERI

Species

C. glutamicum
C. lilium
Corynebacterium
C. calinuae
C. herculis

Brevibacterium

B. divaricatum
B. ammoniagenus
B. flavum

B. roseum
B. lactofermentum
B. saccharolyticum
B. immariophilum
B. alanicum
B. thiogenitalis

M. saliconovolum
Microbacterium

M. amnophoaphilum
M. flavum varghetamicum

A. globifermis
Arthobacter
A. amonifaceus

Sumber: Kuswanto dan Sudarmadji (1990).

Media untuk Fermentasi

Stanbury and Whitaker (1994) menyatakan bahwa formulasi media adalah suatu tahap
yang penting dalam menentukan keberhasilan dari suatu uji coba di laboratorium,
pengembangan terkontrol dan proses pabrikasi. Komponen dari medium harus sesuai
dengan persyaratan untuk biomassa sel dan produksi metabolit dan semuanya itu
harus memenuhi kecukupan pemberian energi untuk biosintesis dan pemeliharaan sel.
Adapun persamaan tentang pertumbuhan dan pembentukan produk adalah:
Sumber karbon panas dan energi + sumber nitrogen + kebutuhan nutrien lain
Biomassa sel + produk +CO2 + H2O

Adapun komponen-komponen yang dibutuhkan dalam medium fermentasi adalah

(Standbury and Whitaker, 1994) :

Air

Air adalah komponen utama untuk semua media fermentasi , dan ini dibutuhkan dalam
mendukung kelancaran proses . Air bersih yang dibutuhkan dalam jumlah yang besar.
Beberapa faktor yang dianggap perlu diperhatikah meliputi pH, padatan terlarut dan
kontaminasi benda asing. Sedangkan kandungan mineral dan air adalah sangat penting
yang harus diperhatikan.

Sumber energi

Energi untuk tumbuh berasal dari oksidasi dari komponen medium atau cahaya.
Sebagian besar mikroorganisme industri adalah kemoorganotrof, untuk itu yang
digunakan adalah sumber karbon seperti karbohidrat, lemak dan protein.
Kemoorganotrof menggunakan komponen organik sebagai sumber energinya. Contoh
bahan kimia organik antara lain glukosa dan asetat. Sebagian besar kemoorganotrof
merupakan heterotrof, yaitu suatu organisme yang membutuhkan substrat organik
untuk mendapatkan karbon sebagai kebutuhan pertumbuhan dan perkembangannya.
Sebaliknya,
kemolitotrof
menggunakan
komponen
anorganik.
Beberapa
mikroorganisme dapat menggunakan metana dan methanol sebagai sumber karbon
dan energi, ada beberapa sumber energi yang diperlukan mikroorganisme yaitu:

Sumber karbon

Dalam prakteknya, karbohidrat digunakan sebagai sumber karbon dalam prosese

fermentasi mikrobia. Sebagaian besar karbohidrat yang tersedia yang digunakan
berasal dari pati, yang didapat dari jagung. Sumber tersebut dapat juga didapatkan dari
serealia , kentang dan singkong. Pati yang biasa digunakan biasanya dengan cara
hidrolisis dengan melarutkan dalam asam dan enzim untuk memberikan vaiasi dari
padatan yang terbentuk( padatan dan sirup). Akan tetapi jika menggunakan asam
dalam proses hidrolisis dapat menimbulkan racun dalam produk yang terbentuk
sehingga hidrolisis dengan cara asam kurang cocok jika digunakan.

Sumber nitrogen

Sebagaian besar indusri yang menggunakan mikroorganisme dapat menggunakan

sumber nitrogen baik anorganik maupun organik. Nitrogen anorganik dapat diberikan
sebagai gas ammonia, garam ammonium atau nitrat. Garam ammonium biasanya
sebagai amonium sulfat yang biasanya akan menghasilkan suasana asam sebagai ion
ammonium yang digunakan dan asam bebas yang akan dibebaskan.

Mineral

Dalam berbagai media magnesium, fosfor, potassium, sulfur, kalsium dan klorin adalah
komponen penting, dikarenakan konsentrasinya yang dibutuhkan dimana bahan
tersebut harus ditambahkan sebagai komponen yang berbeda. Lainnya misalnya
kobalt, tembaga , besi, mangan, molybdenum dan seng juga penting akan tetapi
biasanya terdapat sebagai pengotor dalam bahan utama.

Vitamin

Banyak dari sumber karbon alami dan nitrogen mengandung semua atau beberapa
vitamin yang diperlukan . Sangat penting untuk mengingat bahwa hanya satu vitamin
yang dibutuhkan yang perlu ditambahkan dengan memperhatikan factor ekonomisnya.
Dalam proses yang menghasilkan asam glutamat, biotin harus ada dalam medium.

Kebutuhan akan oksigen

Oksigen diperlukan untuk proses fermentasi, meskipun tidak semua proses dibutuhkan
oksigen. Akan tetapi oksigen tersebut menjadi sangat-sangat penting jika dikaitkan
dengan pengendali laju perkembangan dan produksi metabolit. Medium mungkin dapat
mempengaruhi kinerja oksigen dalam beberapa cara yang meliputi:

Metabolisme cepat

Kultur mungkin dapat kekurangan oksigen karena oksigen yang dibutuhkan tidak cukup
tersedia dalam fermentor jika substrat tertentu, seperti metabolisme gula secara cepat
yang mendorong kebutuhan oksigen dalam jumlah tinggi yang tersedia dalam
konsentrasi tinggi.

Rheology
Komponen individu dari medium dapat mempengaruhi viskositas dari medium
akhir dan berikutnya adalah perlakuan dengan penerimaan dari aerasi dan
agitasi.

Anti buih
Banyak anti buih yang digunakan sebagai surfaktan dan mengurangi laju transfer
oksigen. Penggunaan surfaktan atau asam lemak memacu produksi asam
amino. Kedua zat tersebut akan mengubah permeabilitas sel terhadap asam
glutamat karena permeabilitas itu sendiri mungkin dikendalikan oleh kandungan
asam lemak tidak jenuh dan lipid dalam sel.

Fermentasi Asam Glutamat

Monosodium Glutamat secara umum dapat diproduksi melalui 3 metode: (1) hidrolisis
protein seperti gluten atau protein yang terdapat pada hasil samping gula bit, (2)
sintesis, 3) fermentasi mikrobia. Pada methode hidrolisis, protein dihidrolisis dengan
asam mineral kuat menjadi asam amino bebas, dan asam glutamat kemudian
dipisahkan, dari campuran dipurifikasi dan diubah menjadi garam monosodium
(monosodium glutamat). Sekarang ini produksi terbanyak di dunia dari monosodium
glutamat adalah malalui fermentasi bakteri. Pada metode ini bakteri ditumbuhkan
secara aerobik pada medium nutrisi cair yang mengandung sumber karbon (contoh,
dexstrose atau sitrat), sumber nitrogen seperti ion amonium atau urea, ion mineral dan
faktor pertumbuhan. Bakteri yang diseleksi untuk proses ini mempunyai kamampuan
untuk mengekskresikan asam glutamat yang mereka sintesa diluar membran selnya ke
medium dan dikumpulkan. Asam glutamat dipisahkan dari cairan fermentasi melalui
filtrasi, pemekatan, asidifikasi, dan kristalisasi diikuti dengan konversi menjadi garam
monosodium (monosodium glutamat) (Anonymous, 2003a).
Industri asam amino, yang tumbuh dengan industri monosodium glutamat (MSG)
sebagai pelopor, pertama kali berdiri di Jepang. MSG diproduksi dari fermentasi tetes
tebu, hidrolisat pati dan gula sebagai bahan dasar. Produksi asam amino dengan
menggunakan mikroba ditemukan pertama kali ditemukan untuk proses produksi asam
glutamat pada tahun 1957. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk meningkatkan hail
asam amino dari bahan dasar dan tingkat proses produksi asam amino dengan memilih
bakteri yang sesuai dari sumber alami dan menetapkan metode yang sesuai untuk
produksi asam glutamat dalam skala industri. Mikroorganisme yang digunakan dalam
proses fermentasi ini adalah genus dari Corynebacterium dan Brevibacterium (Kumon
and Tetsuya, 1991).
Proses pembuatan MSG dalam skala industri mulai berkembang pesat setelah
penemuan Corynebacterium glutamicum oleh Kinoshita. Pada fermentasi asam
glutamat, tingkat pertumbuhan sel bakteri meningkat dengan penambahan biotin pada
medium. Tetapi penambahan biotin mengurangi produktivitas sintesa dari asam amino
dan akumulasinya karena biotin menurunkan permeabilitas sel untuk asam amino
tersebut (Sardjoko, 1991).
Selain optimasi dari kultur medium pemilihan bakteri yang tepat, maka kondisi juga
perlu diperhatikan. Terutama untuk proses produksi dalam skala besar. Pada fermentasi
asam amino, nilai nutrisi dari kultur media sangat tinggi dan itu akan meningkatkan
resiko pertumbuhan bakteri asing (kontaminan). Untuk itu maka bakteri yang tidak
digunakan harus dieliminir dari fermentor dan kultur media, sehingga kontaminasi dapat
dicegah selama proses fermentasi. Sterilisasi panas dan filtrasi udara adalah metode
yang umum digunakan pada fermentasi asam glutamat (Kumon and Tetsuya, 1991).
Produksi dan ekskresi asam glutamat tergantung pada permeabilitas sel.
Mikroorganisme yang digunakan untuk memproduksi asam glutamat, yaitu genus
Corynebacterium dan Brevibacterium membutuhkan biotin yaitu kofaktor esensial pada
biosintesa asam lemak. Defisiensi biotin menyebabkan kerusakan membran sebagai
akibat kekurangan fosfolipida dan di bawah kondisi tersebut asam glutamat intraseluler

dikeluarkan (Brock, 1994). Konsentrasi kritis biotin di dalam medium untuk

memproduksi asam glutamat adalah 0,5 g/liter (Judoamidjoyo, dkk. 1992).
Said (1991), mengemukakan bahwa reaksi yang terjadi dalam fermentasi asam
glutamat adalah sebagai berikut:

Metabolisme gula melalui jalur EMP (Embden Meyerhof Parnas) dan HMS
(Hexosa Monphosphate Shunt).

Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan asam laktat berakumulasi dari
pada asam glutamat akan berakumulasi.

Setelah asam glutamat terbentuk, organisme hanya mempunyai sedikit kemampuan

untuk menguraikan produk yang terjadi.
Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk proses fermentasi asam glutamat adalah: proses
pendinginan yang digunakan, jumlah oksigen terlarut, ukuran dan kontrol pH dengan
menggunakan amoniak. Kondisi optimal pertumbuhan pada suhu 30-350C dengan pH
antara 7-8. Kecepatan transfer oksigen akan menyebabkan terjadinya akumulasi asam
a-ketoglutarat Asam laktat juga akan terbentuk jika kelebihan biotin. Pada media yang
kelebihan biotin harus ditambahkan penicilin yang mempertinggi permeabilitas
membran sel dan meningkatkan produksi asam glutamat ( Bulock and Kristiansen,
1997).

Proses Pembuatan MSG

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku
dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan
pengayakan.
1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu
Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber
karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca
dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap
panas bersuhu maksimum 1200C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi
dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).
Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG.
Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH,
karbon aktif, beet molasses dan raw sugar (Susanto dan Sucipto, 1994).
2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya
digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah
oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan
pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).
Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan
kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu
310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo,
dkk. 1990).
Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter tidak
diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3)
sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah
dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan
menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek
pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi
pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat
peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari
6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih
tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).
3. Kristalisasi dan Netralisasi
Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa
yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam
glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar
pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari
99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam
glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3
pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat
akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat
kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55
gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG
yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan
selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan
asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif
dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan vacuum filter yang kemudian
menghasilkan filter serta cake berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan
dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat
dikristalkan (Said, 1991).
Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum
bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian
umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh.
Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan
akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar.
Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991).
4. Pengeringan dan pengayakan
Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode
sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses
pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan
dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan
bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long
Crystal), dan RC (Regular Crystal), sedangkan FC (Fine Crystal) yang merupakan
kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah
diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang
sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).
http://lordbroken.wordpress.com/2010/01/10/pembuatan-msg-monosodiumglutamat/

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat ( C5H8NNaO4 )

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat ( C5H8NNaO4 )
Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
dengan proses klasik, proses biosintesis dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan
dengan ekstraksi bahan baku (gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan
dan
kristalisasi.
Finishingnya
dilakukan
dekolorisasi
dan
rekristalisasi.
Proses biosintesis, yaitu menggunakan teknik fermentasi. Bahan baku (molase)
difermentasi dengan mikroba membentuk produk asam glutamat, kemudian
diregenerisasi dengan NaOH menjadi MSG. Proses sintesis kimia, yaitu dengan
mengunakan Akrilonitril, ditambah dengan H 2 dan CO kemudian ditambah
ammonium cyanide, dan dihidrolisis dengan menggunakan NaOH dan asam sulfat
menghasilkan resismik asam glutamat (DL-GA) dan ditambahkan Na 2SO4 dan
diperoleh L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH menghasilkan MSG. Dari ketiga
proses diatas, cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai karena mudah dan
murah.
Rumus kimia: C5H8NNaO4.
Rumus struktur dari Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai
berikut :
OH

NH2

COONa

Bahan Baku Pembuatan Monosodium Glutamat

1.
2.

Bahan baku berupa

monosakarida, disakarida.
Bahan pendukung :

H2SO4
NH3
HCL
NaOH
Defoamer
H3PO4
Urea
MgSO4
Penicilin
Dextrose
Aronvis
Karbon aktif

tetes

tebu

atau

molase,

pati,

glukosa,

fruktosa,

Sifat dan karakteristik bahan baku dan produk

a.

MSG
Wujud

b.

: Cairan coklat

Warna

: Coklat kehitam-hitaman

Densitas

: 1,47 gr/mL

Viskositas

: 4,323 Cp

Panas Spesifik

: 0,5 Kkal/ Kg oC

Molase
Komponen dalam molase :
Gula

: 62%

Air

: 20%

Non gula : 18%

c.

NaOH
Sodium hidroksida digunakan pada proses netralisai dan pembentukan MSG dimana
bahan ini bereaksi dengan Glutamic Acid.

d.

Rumus molekul

: NaOH

Berat molekul

: 40

Wujud

: Putih

Melting point

: 318 oC

Boiling point

: 139 oC (padatan); 140 oC (larutan 50%)

SG (bj air :1)

: 2,12 g/mL (padatan); 1,52 (larutan 50%)

Kelarutan

: Mudah larut dalam air

Air

Rumus molekul

: H 2O

Berat molekul

: 18,02

Diameter molekul

: 2,52 Angstrom

Titik didih (760 mmHg)

: 212 oF

Titik leleh (760 mmHg)

: 32,00001 oF

Panas penguapan
Specific gravity (60 oF)
Kapasitas panas

e.

: 17479,21 Btu/lbmol
:1
: 1,0 kkal

Urea
Rumus molekul

: (NH2)2CO

Berat molekul

: 60,06

Wujud

: serbuk berwarna putih

Kelarutan

: mudah larut dalam air

Proses Fermentasi Monosodium Glutamat

Proses fermentasi ini merupakan tahap awal dan merupakan tahapan yang
penting dalam pembentukan monosodium glutamat. Hal ini disebabkan
Brevibacterium flavum, yang merupakan bakteri penghasil asam glutamat
memerlukan kondisi tertentu untuk tumbuh optimum dan mengubah substrat
menjadi produk yang diharapkan. Adapun bakteri lain, yaitu:
Genus Bakteri

Spesies
C. glutamicum

Corynebacterium

C. lilium
C. calinuae
C. herculis

Brevibacterium

B. divaricatum

B. ammoniagenus
B. flavum
B. roseum
B. lactofermentum
B. saccharolyticum
B. immariophilum
B. alanicum
B. thiogenitalis
M. saliconovolum
Microbacterium

M. amnophoaphilum
M.
flavum
varghetamicum

Arthobacter

A. globifermis
A. amonifaceus

Diagram Sederhana Proses Monosodium Glutamat

Tahap persiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes tebu,
dextrose, dan raw sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat
adalah fermentable sugar. Fermentable sugar merupakan total gula yang dapat
difermentasi oleh bakteri, yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa.

Sukrosa, sukrosa memiliki peran penting dalam fermentasi karena

merupakan sumber karbon utama yang digunakan sebagai substrat oleh
bakteri. Kandungannya 38% dan batas minimalnya 30%. Jika kurang dari 30%
akan menyebabkan sumber substrat yang akan digunakan tidak sesuai
sehingga pertumbuhan bakteri tidak maksimal.

Fruktosa dan Glukosa, fruktosa dan glukosa juga digunakan oleh bakteri
sebagai substrat dalam proses fermentasi. Kadar glukosa 6% dan fruktosa
7%.

Bahan baku untuk media tumbuh bakteri harus dipersiapkan terlebih dahulu.
Bakteri tidak dapat langsung memecah makromolekul seperti polisakarida, tetapi
harus diubah dahulu menjadi bentuk yang lebih sederhana dan akhirnya menjadi
monosakarida.
Sebelum masuk ke proses fermentasi, tetes tebu masuk terlebih dahulu ke
proses pengolahan Pretreated Cane Molases (PCM) yang bertujuan untuk
menghilangkan garam-garam anorganik dan bahan koloid dalam molasses,
menghilangkan kotoran yang dapat menyebabkan timbulnya kerak pada peralatan,
dan menghilangkan ion Ca2+ yang dapat merapuhkan kristal MSG.
Kandungan Ca pada tetes tebu berasal dari proses pengolahan gula pada
pabrik gula yaitu pada tahap pemurnian gula. Pada tahap ini dilakukan penambahan
susu kapur (Ca(OH)2) dan gas CO2 pada nira sehingga akan terbentuk endapan
CaCO3. Penurunan kadar Ca2+ disini dengan cara direaksikan dengan H2SO4
menghasilkan Ca2SO4 ( mengendap ) sampai pH 3, dengan penambahan LS (Low
Steam) untuk meningkatkan suhu cane molasses menjadi 600C sebagai katalis
reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4.
Ca2+ + H2SO4 CaSO4 + 2 H+
Reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4 (Fenemma, 1996)
Selain cane molasses untuk bahan baku fermentasi MSG, digunakan juga tepung
tapioca yang merupakan pati dan raw sugar. Dextrouse (glukosa) ini dibuat dari
tepung tapioca (polisakarida). Polisakarida harus dihidrolisis oleh enzim-enzim yang
spesifik sehingga akan terbentuk monosakarida. Proses pemecahan tersebut
dilakukan pada proses SOD (Solution of dextrouse). Secara umum SOD terdiri dari 3
tahap, yaitu:
1.

Tahap Preparasi
Pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku yaitu tepung tapioca
ditambah dengan air, serta melakukan perlakuan pendahuluan dengan mengatur
komposisi larutan antara tepung tapioca, hot water (HW) dan Process Water (PW)
sehingga didapat suhu sekitar 48 oC.

2.

Tahap Liquifikasi
Tahap ini digunakan enzim amylase (liquozyme) untuk memecah ikatan -1,4
glikosidik. Enzim ini memecah pati menjadi maltosa, maltotriosa, dekstrin dan
sebagian kecil menjadi glukosa.

3.

Tahap Sakarifikasi
Pada tahap ini digunakan enzim glukoamilase (dextrozyme) dengan merk
dagang enzim AMG. Enzim ini mampu memecah disakarida menjadi monosakarida.
Untuk raw sugar sendiri atau yang lebih dikenal dengan gula setengah jadi juga

merupakan bahan baku dalam pembuatan MSG dan merupakan hasil antara dari
pabrik gula.
Tahap persiapan bakteri dan media
a.

Laboratory seed culture

Merupakan tahap pembuatan media dan pengembangan mikroba dalam
skala laboratorium. Tahapan ini dalam dunia industri biasanya dilakukan oleh bagian
Research and Development (R&D). Tahapan-tahapan yang dilakukan adalah sebagai
berikut:

1.

Liophilisasi, yaitu penentuan atau identifikasi bakteri yang dapat mem-produksi

asam glutamat. Research dilakukan oleh bagian R&D dengan hasil bakteri yang
superior dalam menghasilkan asam glutamat adalah Brevibacterium flavum. Bakteri
ini dibeli dari Korea Selatan yang dapat diaktifkan dengan penambahan larutan
gula.

2.

Stock Slant, yaitu menentukan jumlah bakteri yan aktif memproduksi asam
glutamat (GA).

3.

Active Slant, yaitu pengembangan dari Stock Slant untuk dijadikan volume
sebesar 5 liter, yang disebut sebagai jar 5 liter. Dari jar 5 liter bakteri dikembangkan
lagi dalam media seed yang lebih besar.

b.

Seed culture
Merupakan tempat pengembangan dari jar 5 liter ke tangki seed, dengan
kapasitas 12 kL yang telah berisi media seed sebanyak 5 kL.
Pada tangki ini suhu dijaga konstan 31,5 oC menggunakan jacket yang dialiri
PW atau HCHW (Hot Chilled Water). Pengadukan dilakukan selama holding time
yaitu 16 jam. Tangki seed dilengkapi dengan pipa untuk aerasi karena bakteri
bersifat aerob (membutuhkan oksigen). Oksigen yang digunakan disini diperoleh
dari udara yang diambil melalui kompresor yang kemudian disaring di air filter,
sehingga udara yang masuk ke tangki seed sudah bebas dari kontaminan. Tekanan
operasi dalam tangki adalah 0,5 kg/cm 2. pH larutan dijaga antara 7,3-7,5 dengan
penambahan NH3 juga dilakukan sebagai sumber nitrogen.
Pada tangki seed dilakukan penambahan media karena media yang
ditambahkan tersebut mempunyai komposisi nutrisi tertentu yang disesuaikan
dengan kebutuhan bakteri. Jika komposisi nutrisinya melebihi yang dibutuhkan
maka akan terjadi lisis pada membrane sel bakteri dan akhirnya mati. Pemberian
nutrisi pada bakteri ini bersifat pre-enrichment. Maksudnya bakteri yang awalnya
hanya ditumbuhkan pada skala kecil (laboratorium) kemudian sikembangkan pada
skala industri akan mengalami shock sehingga perlu nutrisi yang tepat untuk

mengembalikan kondisinya pada keadaan normal, sehingga diharapkan dapat

menghasilkan asam glutamate dengan optimal.
Setiap 2 jam dilakukan pengukuran OD (optical density) dan PVC (packet cell
volume) untuk mengukur konsentrasi dan jumlah sel dalam media serta GA dan TS
(total sugar). Dari data pengukuran jika telah mencapai kondisi optimum
pertumbuhan dimana kadar TS belum sampai habis, maka seed siap ditransfer ke
main fermentor yang telah sudah terdapat media pertumbuhan dan perkembangan
bakteri seperti TCM, SOD dan RAS dengan PW sebagai pelarut. Pada proses transfer
media dilakukan continue sterilization (CS). Sterilisasi media disini dilakukan dengan
cara melewatkan media ke Plate Heat Exchanger (PHE), dimana terjadi pertukaran
panas dengan steam sehingga media yang keluar dari PHE sudah bebas dari
kontaminan dan media siap masuk ke tangki main fermentor.
Tahap Fermentasi Utama
Pada skala industri main fermentor sebagai tangki fermentasi utama,
merupakan tempat terjadinya fermentasi. Pada main fermentor dilakukan sterilisasi
terlebih dahulu dengan menggunakan steam dengan suhu 125 oC selama 30 menit.
Media dalam main fermentor hampir sama komposisinya dengan media dalam
seed, hanya pada main fermentor ini tidak ditambahkan biotin, karena penambahan
biotin berfungsi untuk merangsang pertumbuhan awal bakteri (menegakkan fase
log pertumbuhan bakteri), sehingga penambahan biotin dianggap cukup
ditambahkan pada seed media saja.
Suhu operasi dijaga konstan 31,5-37 oC dengan cara mengalirkan process
water melalui cooling coil di dalam tangki main fermentor. Suhu 31,5 oC merupakan
suhu optimum yang dicapai saat fermentasi serta merupakan suhu adaptasi dari
bakteri pada lingkungan barunya dan pH dijaga sekitar 7,7 diatur dengan
penambahan NH3 dan juga sebagai pensuplai nitrogen. Juga dilakukan penambahan
bahan pendukung, yaitu urea sebagai sumber karbon. Proses ini berlangsung
selama holding time 28-30 jam disertai dengan pengadukan karena waktu
fermentasinya lama maka perlu dilakukan penambahan media atau feeding. Hal
tersebut juga disebabkan oleh media yang ditambahkan pada awal fermentasi
sudah habis. Penambahan feeding bertujuan sebagai sumber makanan dari bakteri,
karena bakteri pada usia dewasa sehingga bakteri dapat menghasilkan GA secara
maksimal. Tangki juga dilengkapi dengan pipa aerasi untuk suplai O 2. Reaksi yang
terjadi adalah:
2C6H12O6 + 3O2 + (NH2)2CO 2C5H9O4N + 3CO2 + 5H2O
Reaksi Pembentukan Asam Glutamat
Untuk membuang CO2 yang terbentuk, tangki juga dilengkapi dengan cyclon
separator untuk memisahkan cairan yang terikut bersama CO 2. Selain itu pada
tangki main fermentor ditambahkan anti foam agent (AF) guna mencegah

timbulnya busa akibat pengadukan karena busa dapat mengakibatkan bakteri

kesulitan untuk mendapatkan oksigen.
Pada tangki seed, setiap 2 jam dilakukan analisa Optical Density (OD),
Packed Cell Volume (PCV), Total Sugar (TS), Dissolved Oxygen (DO) dan GA. Pada
akhir proses fermentasi ini akan dihasilkan Original Broth (OB) yang terdiri dari
bangkai bakteri, lumpur, sisa media, kotoran dan asam glutamat yang akan
diproses lebih lanjut pada Refinery I. Cairan hasil fermentasi ini telah mengandung
asam glutamat 10% dan akan dilakukan pemekatan menjadi larutan OB dengan
kandungan asam glutamat 31%. Yaitu dengan evaporasi menggunakan multy effect
evaporator (evaporator dengan lebih dari dua heater) selama 1 jam dengan suhu 80
o
C pada tekanan vakum. Penggunaan tekanan vakum ini bertujuan untuk
menurunkan titik didih larutan, agar tidak merusak bahan. Dari proses ini terbentuk
larutan yang disebut Concentrated Broth. Cairan ini akan mengalami pemisahan
dari asam glutamat melalui pengasaman (acidification). Pada proses tersebut terjadi
pengkristalan dan terbentuk cairan CHE (Crystal High Exchanger).
Pengendalian Proses Fermentasi
Selama proses fermentasi, dilakukan control terhadap beberapa faktor yakni
O2, NH4+, pH, asam phosphat dan biotin. Apabila aerasi selama fermentasi cukup
akan terbentuk asam glutamat sedangkan apabila kurang akan terbentuk asam
laktat atau suksinat. Ammonia (NH 4+) dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber
nitrogen. Apabila jumlahnya kurang maka akan terbentuk asam -ketoglutarat
sedangkan apabila berlebih akan terbentuk glutamin.
Pengaturan pH juga berpengaruh terhadap hasil fermentasi, dimana pH yang
asam akan membentuk glutamin dan N-acetoglutamin. Sedangkan pada pH netral
atau basa lemah, asam glutamat akan terbentuk optimal. Penambahan asam
phosphat yang kurang akan menghasilkan valin sedangkan adanya biotin yang
berlebih akan membentuk asam laktat dan asam suksinat.
Selain itu juga seperti halnya proses fermentasi pada umumnya, suhu
fermentasi diatur atau diset sesuai dengan suhu optimum dari mikroba yang
digunakan agar mikroba tersebut dapat lebih optimum berperan dalam proses
fermentasi.
Tahap Kristalisasi dan Netralisasi
Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawasenyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Original
Broth yang telah dihasilkan dari proses fermentasi perlu mengalami pendinginan,
kemudian dilakukan proses acidification dengan cara penambahan HCl untuk
membentuk kristal -GA. Kristal alpha ini perlu dilakukan pemisahan dalam
decanter dari larutannya untuk mendapatkan kristal -GA yang lebih banyak. Cairan
CHE akan menguap dengan sendirinya dan kristal akan mengalami perubahn

bentuk dari bentuk segitiga menjadi bentuk jarum, yaitu kristal -GA. Kristal murni
asam glutamat ini digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang
dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG
yang berkualitas baik.
Kristal murni -asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan
dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah
menjadi MSG. Dari proses ini dihasilkan larutan monosodium glutamat hasil dari
asam glutamat dengan natrium karbonat. Reaksi yang terjadi :

Bila menggunakan natrium karbonat:

2 COOH(CH2)2CHNH2COOH + Na2CO3 2 COOH(CH2)2CHNH2COONa + CO2 + H2O

Reaksi ini berlangsung pada tekanan atmosfer dan suhu antara 50 oC sampai
60oC. Apabila suhu terlalu tinggi akan merusak bahan baku asam glutamat, sedang
apabila suhunya terlalu rendah reaksi akan lambat karena reaksi ini endothermis.
Reaksi yang terjadi merupakan reaksi penggaraman, maka larutan MSG yang
diperoleh bersifat netral dengan pH sekitar 7. Untuk mencapai hasil yang baik
kekentalan larutan harus mencapai 260Be sampai 280Be. Untuk memperoleh
larutan yang jernih biasanya kedalam larutan dimasukkan penyerap kotoran dan zat
warna seperti karbon aktif (Ir. Supranto, 1980). Karbon aktif banyak digunakan
dalam industri bahan makanan karena sifat karbon aktif yang berporous, sehingga
mempunyai daya serap yang tinggi, juga karbon aktif ini netral tak bereaksi.
Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan
cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya.
Kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses
penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan
netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan
menggunakan vacuum filter yang kemudian menghasilkan filter serta cake
berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah
sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).
Pengeringan dan Pengayakan
Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan
metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada
proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian
dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak
dengan ayakan bertingkat. Proses ini dimaksudkan untuk memperoleh keseragaman
ukuran dalam bentuk kristal. Alat yang biasa digunakan adalah vibrating screen
yaitu ayakan dengan sistem getaran. Dengan adanya getaran pada alat, maka

kristal akan terpisah melewati lubang-lubang ayakan, sehingga diperoleh dua

produk :
Over size adalah butiran yang tertinggal diatas ayakan.
Under size adalah butiran yang lolos dari ayakan.
Dalam industri biasanya hasil ayakan terbagi dalam 3 ukuran, yaitu LLC (Long
Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal), sedangkan FC
(Fine Crystal) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai
umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan
disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said,
1991).
http://evelyta-appe.blogspot.com/2014/04/proses-pembuatan-monosodiumglutamat.html