Anda di halaman 1dari 9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Perkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh aspekaspek tradisi, sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di bidang sosial
ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakan makan dalam jumlah banyak di lembaga
didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan makanan yang tidak dapat
terpengaruhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu kegiatan yang tidak
memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun keinginan yang serba
praktis/cepat dan lain-lain.
Pada perkembangannya penyelenggaraan makanan di lembaga dikelola berbagai
pihak dengan sifat komersial atau sosial, tetapi pada pelaksanaannya mempunyai beberapa
kesamaan dalam tujuan yang ingin dicapai. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting
karena berpengaruh secara langsung terhadap kualitas sumber daya manusia (SDM) di suatu
Negara, yang dapat digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup, dan
tingkat pendidikan. Oleh sebab itu kebutuhan gizi sangatlah penting untuk SDM terutama
pada taruna dan taruni di Politeknik Ilmu Pelayaran.
Ahli gizi di instansi sangatlah penting terutama di Politeknik Ilmu Pelyaran bertujuan
untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada
instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi taruna maupun taruni. Untuk
mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan
makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang
memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit, 2004).

Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila dilakukan


dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara fisik, kimia,
maupun cita rasa (Moehyi, 1992). Menurut Mukrie (1990) pelaksanaan penyelenggaraan
makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian
penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses penyimpanan
bahan makanan. Proses penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan
yang akan diolah. Proses penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam
selang waktu sebelum proses pengolahan makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan
dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus
disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat
berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).

1.2 Permasalahan
Dari uraian latar belakang tersebut untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan
makanan, khususnya manajemen penyimpanan bahan makanan di
1.3 Tujuan
1.3.1

Tujuan Umum
Mahasiswa mengetahui tentang manajemen penyimpanan bahan makanan di Asrama
sekolah

1.3.2

Tujuan Khusus
Mempelajari manajemen pada penyimpanan bahan makanan di Asrama sekolah

1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Mahasiswa
Mahasiswa mendapatkan pengalaman dan ilmu baru dari hasil kegiatan
Magang di Institusi Politeknik Ilmu Pelayaran. Mahasiswa juga dapat menerapkan
ilmu dan pengetahuan yang didapat di Universitas sehingga terjadi pertukaran
pemikiran dari mahasiswa kepada Institusi tersebut maupun sebaliknya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan


Setelah bahan makanan diterima di bagian penerimaan, secara alamiah makanan terus
mengalami proses fisiologis yang berakhir pada pembusukan. Dalam keadaan dimana belanja
makanan tidak dilakukan setiap hari, terutama untuk bahan makanan kering, penyimpanan
memegang peran penting. Dalam penyelenggaraan makanan penyimpanan makanan memiliki
beberapa tujuan. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan
mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan.
Kerusakan bahan makanan terjadi karena berbagai sebab, diantaranya adalah
mikroorganisme pembusuk dan pathogen. Kebanyakan mikroorganisme tersebut dapat
berkembang dengan baik pada suhu ruangan dan dapat dihambat pada suhu refrigator atau
frezer. Kerusakan bahan makanan juga dapat terjadi karena enzim alamiah pada makanan
tersebut. Faktor penyebab kerusakan bahan makanan lain adalah udara. Udara menyebabkan
reaksi oksidasi pada produk-produk yang mengandung lemak atau produk tepung yang
menghasilkan perubahan warna dan bau tengik.
2.2.Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan
Agar penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan secara optimal banyak faktor
yang harus dikendalikan. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah:
1. Tingkat kesegaran bahan makanan. Makanan yang akan disimpan adalah makanan
yang berkualitas baik, dalam keadaan segar, dan layak dkonsumsi.

2. Penanganan sebelum disimpan. Penanganan sebelum penyimpanan meliputi:


pembersihan, penyiangan, pengemasan dan perlakuan pendahuluan lain jika
diperlukan seperti blansing atau perendaman dalam larutan gula dan garam.
3. Kemasan yang digunakan adalah kemasan makanan yang aman dan dapat melindungi
makanan dari pencemaran.
4. Keadaan tempat penyimpanan suhu, kelembaban. Setiap bahan makanan memerlukan
keadaan penyimpanan yang spesifik sesuai dengan karakteristiknya.
5. Praktek penyyimpanan yang baik. Praktek penyimpanan yang baik meliputi pemilihan
lokasi, peralatan, prosedur operasional, dan pelatihan tenaga penyimpanan.
2.3.Penyimpanan Tempat Penyimpanan Makanan
1. Bagian luar bangunan dan lingkungan sekitar.
2. disalin dan konstruksi bangunan.
3. Prosedur operasi.
4. Pemeliharaan ruang penyimpanan dan pembuangan sisa.
5. Peralatan pendukung untuk penyimpanan bahan makanan.
6. Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan,
tempat persiapan, dan produksi.
2.4. PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan benar.prinsip-prinsip dalam
penyimpanan bahan makanan adalah :
1. Makanana yang disimpan memiliki kualitas yang bagus yang di dapatkan dari
pemasok yang tertunjuk.
2. Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima.bahan
makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan
3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan
4. Penyimpanan dilakukan dalam 6 inci dari lantai
5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait deengan tanggal
penyimpanan kering
6. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan penggunan perinsip FIFO
7. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan
8. Makanan yang rusak dibuang,dicatat jenis,jumlah dan alasan pembuangan
9. Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencerna dari lingkungan
serangga,hewan pengerat,dan bahaya biologi lainnya.
10. Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan
terampil cara penyimpanan bahan makanan.

2.5. PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING

Penyimpanan bahan makanan yang kering digunakan untuk bahan makanan yang
tidak mudah rusak (non perishable foods) dan tidak memerluakan suhu penyimpanan
dingin atau beku.
1. Menurut standart USDA suhu ruangan penyimpangan kering adalah antara 10
21oC gunakan termometer dingin untuk memastikan
2. Simpan bahan makanan dengan jarak 6 inch dari lantai dan dari dinding
3. Ruangan penyimpanan dipertahankan kering,bersih dan cahaya cukup
4. Beri lebel yang jelas untuk semua jenis bahan yang disimpan,meliputi dengan
tanggal dan penerimaan
5. Meskipun pengguna kardus bermanfaat,gunakan secara berhati-hati karena bahan
makanan disukai kecoa dan serangga lain.
6. Ruang penyimpanan dilengkapi dengan sarana pembuangan udara panas yang
terakumulasi,misalnya lubang ventilasi atau coclone turbine ventilator
7. Penyimpanan kemasan pangan (plastik alumunium foil,atau pembungkus lainnya)
dan bahan kimia non pangan dilakukan terpisah dari tempatnya penyimpanan
bahan makan
8. Pemeriksa kebersihan gtempat penyimpanan secara rutin dan buang tumpahan
makanan,makanan yang rusak,makanan yang dimakan serangga ,atau makanan
dengan kemasan bocor.

BAB III
PEMBAHASAN

Berdasarkan rumusan masalah yang kami munculkan ,yaitu Bagaimana manajemen


penyimpanan bahan makanan pada asrama sekolah (Boarding school) , kami menemukan
bahwa Jenis penyimpanan Pada Asrama sekolah ( Boarding school ) terdiri dari dua jenis,
yakni jenis penyimpanan diam/ statis dan jenis penyimpanan bergerak.
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Berikut adalah tata cara
penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan yang di
adopsi oleh Asrama sekolah adalah sebagai berikut:

A. Suhu penyimpanan yang baik


Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
1.

2.

3.

Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya


Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1

minggu yaitu 70 sampai 100 C


4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan


1. Penyimpanan suhu rendah
dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman

dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa

digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.


Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk

penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan

beku dalam jangka waktu lama.


2. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan

langit-langit, maksudnya adalah:


- untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
- mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
- untuk memudahkan pembersihan lantai
- untuk mempermudah dilakukan stok opname
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam

wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai


C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:


Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat
dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda,

kalau tidak letaknya harus berjauhan.


Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

dipergunakan
Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan

makanan
5. Penyimpanan makanan kering:
Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit

langit
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first

out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
D. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila
terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui