KOMPONEN BAHAN MAKANAN

SRI WAHYUNINGSIH, SKM

PENGERTIAN BAHAN MAKANAN

Adalah semua hasil pertanian, perikanan dan peternakan yang

dapat dijadikan makanan tetapi belum siap untuk dimakan, karena
sebagai bahan perlu diolah lebih dulu.

Pangan menurut UU Pangan No 7 Tahun 1996

adl segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati dan air baik yang
diolah atau tidak diolah yg diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan baku pangan
dan bahan lain yg digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan atau pembuatan makanan atau minuman

KOMPONEN BM

KOMPONEN UTAMA

Air

KH

Protein

Lemak

KOMPONEN PENUNJANG

Vitamin dan Mineral

Asam-asam organik

Pigmen dan warna

1. AIR
JENIS BM BERDASARKAN KADAR AIR:

BM KERING g
Adl BM yg mempunyai kadar air < 15 %. Contoh: Beras, kacang2a n
kering. BM ini tdk mudah rusak ( non perishable foods) shg masa
simpannya lama.

BM SETENGAH BASAH
Adl BM yg mengandung kadar air 15-50%. Contohnya: dodol, margarin,
madu dan selai. BM ini mempunyai masa simpan terbatas shg termasuk
kelompok makanan yg mudah rusak (semi perishablefoods)

BM SEGAR/BASAH
Adl BM yg mengandung kadar air >50%. Contohnya Daging, Ikan, Telur,
Susu, Sayur, Buah2an. BM ini sangat mudah rusak (Perishable Foods) jk
disimpan tanpa perlakuan penanganan shg masa simpannya sangat
singkat.

2. KH
JENIS-JENIS KARBOHIDRAT:
Monosakarida
Oligosakarida
Polisakarida

MONOSAKARIDA
C6H12O6
Merupakan gula yang paling sederhana dan terdiri dari molekul
tunggal
Berdasarkan jumlah atom karbon yg menyusunnya, dibagi
menjadi Triosa(3 karbon), tetrosa(4 karbon), pentosa(5 karbon),
heksosa (6 karbon), heptosa (7 karbon)
Heksosa mrpk monosakarida yg paling banyak ditemukan dan
besar peranannya dlm pencernaan
Heksosa terdiri dari: Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

GLUKOSA

Sering disebut dektrosa atau gula anggur

Terdapat pada buah-buahan, Jagung manis, sirup Jagung, madu

Glukosa dalam makanan mrpk bentuk gula yang paling mudah

dimanfaatkan tubuh

FRUKTOSA

Sering disebut levulosa atau gula buah

Merupakan gula yang paling manis

GALAKTOSA

Tidak ditemukan bebas di alam

OLIGOSAKARIDA
Merupakan polimer monosakarida,terdiri dari 2-10 monosakarida
Oligosakarida dengan dua molekul monosakarida disebut disakarida,
dengan tiga molekul monosakarida disebut trisakarida, dengan empat
molekul monosakarida disebut tetrasakarida
Contoh disakarida:

Maltosa (terdiri dari glukosa dan glukosa)

Sukrosa (terdiri dari glukosa dan fruktosa)

Laktosa (terdiri dari glukosa dan Galaktosa)

POLISAKARIDA

Polisakarida dalam makanan berfungsi sebagai:

Penguat tekstur (Selulosa, Hemiselulosa, Pektin, Lignin)

Sumber energi (Pati, Dekstrin, Glikogen, Fruktan)

Pati
Merupakan polisakarida utama yg terdapat pd tanaman yg
merupakan makanan pokok,seperti serealia dan umbi-umbian.

Glikogen
Glikogen merupakan bentuk simpanan KH utama pg jaringan
hewan, terutama pada jaringan hati dan otot

BERAS

Sumber KH utama di Indonesia

KH beras terdiri dari pati 85-90%

Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin

Menyumbang Protein yg cukup besar, DALAM 100 gr mengandung

protein 6,8 gr

Mutu protein berasa dianggap tertinggi diantara serealia lain

Lisin merupakan asam amino yg tdk terdapat dalam beras, tetapi jika
di gabung dengan kandungan asam amino yg ada dalam kacangkacangan dan di gunakan scr bersamaan akan saling menutupi
kelemahan masing2.Beras tinggi metionin

3.PROTEIN

Disusun oleh asam amino esensial dan asam amino non essensial yg
mempunyai gugus karboksil dan gugus amina
Berdasarkan sumber asalnya di bedakan menjadi:
Protein Hewani

Sapi, kerbau, kambing, ayam, unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
(IKAN: P tinggi, Air merupakan komponen dasar ikan dgn kadar
70-80%, kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, pd
ikan terdapat histamin)
TELUR

Protein nabati

Kacang2an dan hasill olahannya

Kacang kacangan kekurangan asam amino methionin, tinggi lisin

Merupakan KH kompleks shg baik untuk penderita DM

4.LEMAK

Lemak membuat makanan mjd lebih enak, menangguhkan rasa lapar

Kandungan lemak yg ada dlm BM

Kasat mata: Gajih, myk kelapa, myk jagung, mentega, margarin

Tidak kasat mata: Susu, Telur, Alpukat dan daging

Berdasarka sumbernya, lemak dibasi menjadi:

Lemak hewan. Pd suhu kamar lemak bersifat padat. Umumnya

mengandung asam lemak jenuh (asam palmitat,asam srearat)
contoh : lemak sapi, lemak babi

Lemaknabati: mengandung asam lemak essensial yg dibutuhkan

oleh tubuh yaitu asam linoleat, asam linolenat dan arachidonat
Sumber: minyak jagung, minyak kedelai, minyak kacang, alpukat,

KOMPONEN PENUNJANG
1. VITAMIN DAN MINERAL
2. ASAM-ASAM ORGANIK
3. PIGMEN DAN WARNA

VITAMIN DAN MINERAL

Vitamin yg bersifat antioksidan: Vit A, C dan E

Mineral yg bersifat antioksidan: Seng

ASAM ASAM ORGANIK

Asam organik dapat terbentuk secara alami dan fermentasi

Buah2an mengandung asam organik yg cukup tinggi

Asam2 ini menimbulkan rasa khas pada buah2an dan lambat

menjadi busuk
ALAMI:
Asam sitrat: jeruk, asam malat:apel, asam tartarat:anggur
FERMENTASI:
Fermentasi asinan sawi:asam laktat
Fermentasi apel mjd cuka apel: asam asetat

PIGMEN DAN WARNA

Komponen penunjang yg dapat menjadikan BM lebih menarik

adalah pigmen

Pigmen klorofil:zat hijau pada sayur dan kulit buah

Pigmen karoten: warna orange pada wortel

Pigmen likopen:warna merah pada tomat dan semangka

Pigmen Antosianin: warna ungu pada bit dan merah kehitaman

pada kopi.
Pigmen mioglobin:warna merah pada daging