Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se centra en todos los sentidos, a pesar de que se entienda comnmente
que es tan slo el sabor el nico involucrado.

Cata de aceites virgenes de oliva.

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir
la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en latecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan
personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para
que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan
al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.

Tipos de anlisis[editar]
Se habla de tres grandes tipologas:

Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Test),

es aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de
las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay

diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolepticas del alimento, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30

personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos,

africanos, europeos, americanos, etc.

Anlisis del consumidor - Se suele denominar tambin test hednico y se trata

de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no
entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una
respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo
llegar a la centena.