PROGRAMA DE GESTION

AMBIENTAL PARA LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL DE
ESPARRAGO S.A.C. BASADO EN
LAS NORMAS AMBIENTALES ISO14001

EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE
ESPARRAGO S.A.C.
INTEGRANTES
Benavides Carbajal,
Jos.
Montesa Ruiz, David.
Irigoin Carranza, Edin.
Tesen Casusol, Oscar.

Chiclayo, 18 De Abril 2013

PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. BASADO EN
LAS NORMAS AMBIENTALES ISO-14001
A. POLITICA DE LA EMPRESA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C.
somos una empresa peruana, nos dedicamos a la actividad
agroindustrial a travs de la exportacin de esparrago verde,
para ello contamos con personal altamente calificado y nos
esforzamos para que el producto llegue a su destino en
perfectas condiciones de higiene y seguridad.
De este modo, Empresa Agroindustrial de Esparrago
S.A.C. ha establecido la siguiente poltica:
Cumplir las leyes ambientales del Per
y otros
compromisos formales.
Mejorar continuamente la gestin ambiental, a travs de
la comunicacin y prevencin como ejes fundamentales.
Contribuir al desarrollo sostenible de las comunidades.
Generar confianza en nuestros clientes y bienestar en
nuestros colaboradores.
De esta manera, en funcin a la poltica establecida la
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. est
comprometida a realizar gradualmente acciones de control en
los aspectos ambientales durante sus operaciones, en forma
integrada con calidad, seguridad y salud
ocupacional,
involucrando a sus colaboradores, en un proceso de mejora
continua. De esta manera estaremos
asegurando la
sostenibilidad ambiental del negocio y una mejor calidad de
vida para todos nosotros y las futuras generaciones.
La Poltica Ambiental de la empresa comunica a todos los
empleados,
proveedores, clientes, que permanece a
disposicin de los que quieran conocerla.
LA GERENCIA

B. PLANIFICACIN
Aspectos ambientales
Identificar los aspectos e impactos de la empresa
agroindustrial de esprrago S.A.C. relacionados con las
actividades, productos o servicios y procesos.
Identificar la salidas y entradas de las actividades,
productos y procesos, almacenamiento y uso de materias
primas durante el tiempo de vida del esparrago verde.
Controlar
y
reducir
los
vertidos
y
tratarlos
adecuadamente durante las actividades, productos y
procesos.
Reducir y tratar residuos slidos de las actividades,
productos y procesos. Las Emisiones (ruido, olores,
vibraciones, impacto visual y paisaje).
Buscar personal con capacidad para que se desempee
en sus diferentes funciones.
Requisitos legales y otros
Cumplir con las normas establecidas peruanas y en
especial con el ISO 14001, que est orientada hacia la
gestin adecuada del ambiente en el marco de mejora
continua.
Objetivos y metas
Cumplir con las normas peruanas
internacionales como el ISO 14001.

establecidas

 Controlar y reducir emisiones, aguas residuales, residuos

slidos durante y despus de las actividades, procesos y
productos. En un tiempo determinado.
Programa de administracin ambiental
Adecuar programas de administracin ambiental para reducir
y minimizar, posibles impactos en el medio ambiente por las
actividades que realizamos dentro de nuestra empresa.

C. IMPLEMENTACION
Estructura y responsabilidades
Cumplir con la poltica del sistema de gestin ambiental
establecida por la empresa.
Capacitar al personal que integra nuestra empresa de
esprragos.
Conseguir la mejor maquinaria para realizar nuestra
actividad.
Tratar las aguas residuales para su posterior reutilizacin
en los procesos de lavado.
Adoptar polticas de logstica inversa para reducir
residuos slidos y recuperarlos.
Formacin, concientizacin y competencia
Capacitar, formar al personal que integra nuestra
empresa en los aspectos ambientales significativos e
involucrarlos en el cuidado del medio ambiente.
Hacerles tomar conciencia al personal que labora en la
empresa sobre la importancia de los aspectos
ambientales asociados a sus actividades y las acciones o
planes implementados por la organizacin para
reducirlos.

Documentacin del sistema

La empresa cuenta con documentacin del programa de
gestin ambiental, en este documento se ha establecido
la poltica ambiental, los objetivos, metas y programas
claros. Se ha tomado en cuenta los aspectos ambientales
de la empresa.
La documentacin es de gran utilidad, son concretos y de
fcil comprensin para todo aquel que est interesado en
obtener informacin sobre la labor que cumple la
empresa.
Control de documentacin
La documentacin de la empresa es muy importante
para llevar a cabo el funcionamiento del SGA.
Los documentos se pueden localizar fcilmente, son
accesibles y estn a disposicin de quien desee para
buenas prcticas y informacin de nuestra empresa.
Esta documentacin est en constante evaluacin para
sus posibles modificaciones pertinentes.
Comunicacin
El proceso de comunicacin que brinda la empresa por
parte de la organizacin al personal es gratuito. Esto nos
permite mejorar el cumplimiento de las actividades,
entender mejor las responsabilidades en todos sus
niveles, cumplir con la poltica, las metas, objetivos y
programas de la mejor manera.
Plan de contingencia
Contamos con las respuestas apropiadas ante diversas
situaciones adversas.

 Contamos con planes de prevencin ante cualquier tipo

de materiales peligrosos, mtodos de almacenamiento,
grupos de socorro, etc.
Existe el rea de recursos humanos para responder ante
cualquier accidente que se ocasione en la empresa
durante las labores del personal.
Contamos con material mnimo para atender al personal
accidentado (medico, botiqun, transporte en caso de
accidentes graves.)
Desarrollamos un seguimiento a los accidentados y
establecemos porque se dieron y verificamos, luego
tomamos medidas que puedan solucionar estos
problemas.
D.VERIFICACIN Y ACCIONES CORRECTIVAS
Monitoreo
Realizar monitoreos internos cada cierto tiempo para
verificar que los procesos se lleven de acuerdo con lo
establecido.
Verificar el cumplimiento del sistema de gestin
ambiental de la empresa.
Acciones de no conformidad, correctivas y de
prevencin.
Identificamos las no conformidades y las corregimos en
caso que se requiera, caso contrario las eliminamos.
Desarrollamos programas para mitigar impactos
ambientales generados.
Auditorias y revisin del sistema
Realizamos auditoras internas y externas. Para mejorar
los procesos de reduccin de residuos slidos y reducir
aguas residuales.
E. REVISIN POR PARTE DE LA ADMINISTRACION

 La administracin de la empresa evala la gestin

ambiental del sistema, en los procesos del cumplimiento
de todo lo establecido en la empresa, cumple con los
requisitos actuales.
Cumple con las metas, objetivos, planes, programas, la
poltica ambiental que estn establecidas para contribuir
al desarrollo sostenible y proteger al medio ambiente.
F. MEJORA CONTINUA
Este ciclo lo estamos verificando continuamente para que
nuestra empresa funcione correctamente.
1. GENERALIDADES
Cada da se hace ms palpable la necesidad de prevenir los
efectos nocivos que la actividad humana causa sobre el medio
ambiente. Percibimos que nuestra salud se ve afectada por el
estado del ambiente que nos rodea, que las condiciones
climticas no son lo que acostumbrbamos a ver, muchas
veces vemos peligrar las cosechas que nos proporcionan
alimento, y hasta la disponibilidad de agua para consumo en
zonas donde nunca se haba planteado la escasez.
Una contribucin muy beneficiosa seria cambiar nuestros
hbitos, los del conjunto de la sociedad, en materia de
conciencia ambiental y lo que ello implica, principalmente,
cambio de nuestros hbitos de consumo. Este detalle, tan
simple y a la vez tan complejo, implicara un cambio profundo
en las industrias y en los Gobiernos, pues se ven
inevitablemente influidos por las decisiones que tomemos los
consumidores.
Consecuencia de que estos cambios van apareciendo poco a
poco en la sociedad, surge la necesidad, como empresa, de
gestionar una actividad conforme a las normas ambientales
establecidas, que garantizan (previa certificacin), que
nuestra empresa cumple con los requisitos que contribuyen a

proteger al medio ambiente de las posibles agresiones de

nuestra actividad que realizamos como empresa y que pueda
causar daos sobre el ambiente y la saciedad. Para esto la
norma ms adecuada que empleamos es el ISO14001 que se
da a nivel mundial. Esta norma est orientada hacia la gestin
adecuada del ambiente en el marco de mejora continua.
2. OBJETIVOS Y METAS
Objetivo General
El presente programa de gestin ambiental tiene como
objetivo formular el Sistema de Gestin Ambiental para
LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. y
el cumplimiento de la norma ISO 14001.
Objetivos Especficos
Cumplir con los requerimientos legales que existen en
seguridad y salud laboral.
Tener un producto de calidad y satisfacer al cliente.
Identificar y describir los impactos ambientales negativos
y positivos generados por las empresas y contribuir a
solucionarlos.
Definir lineamientos de manejo sostenible de la empresa
agroindustrial de esparrago s.a.c.
Metas
Tener el mejor producto del pas y del mundo.
Cumplir con todas las normas establecidas
Contribuir a la proteccin del medio ambiente y el
desarrollo sostenible de la poblacin.

3. DIAGNSTICO AMBIENTAL ACTUAL DE LA EMPRESA

En el mbito general
1. Fortalezas
Per es el primer exportador de esprragos con una
participacin cercana al 20% en el mercado mundial.
Condiciones climticas favorables permiten la produccin
de esprragos en la costa durante todo el ao.
Rendimiento del cultivo (ms de 10 TM/Ha) es el segundo
ms alto del mundo despus del de Filipinas (13 TM/Ha).
Ms del 50% de las reas cultivadas cuentan con
certificacin internacional de buenas prcticas agrcolas.
Menor costo de la mano de obra (US$7 por da) en
comparacin a la de EE.UU. (US$10 por hora).
El esprrago ha sido designado producto de bandera.
2. Oportunidades.
Diversificar los mercados de destino, en particular
Sudamrica y Asia.
Tendencia a consumir productos frescos en los pases
desarrollados.
Mayor aceptacin del esprrago fresco respecto al
esprrago en conserva.
Incrementar las ventas directas a los supermercados
para mejorar los mrgenes comerciales.
Proceso de consolidacin, va compras o asociaciones
con los productores.
Buen nivel tecnolgico disponible.
Conocimiento del cultivo por parte de los agricultores.
3. Debilidades.
Altos costos de produccin.
Las deficiencias en la cadena logstica (transporte,
manipulacin y comercializacin)
Falta de mano de obra calificado.
Bajo nivel educacional.
Poco conocimiento por parte del consumidor.

Mnimo consumo de esprragos en el mercado local.

4. Amenazas

Precio del esprrago alcanz a fines del 2008 su nivel

ms bajo de los ltimos 10 aos.
Competencia por parte del esparrago nacional de otras
zonas.
Fuerte competencia del esparrago de otros pases.
Poco
consumo
en
el
mercado
interno
por
desconocimiento, por precios altos.
4. DIAGNSTICO AMBIENTAL EN BASE A LA NORMA
ISO 14001
Tratamiento del agua, no hay un sistema de
tratamiento de aguas residuales y las aguas son
vertidas directamente al drenaje.
Consumo del agua, se utilizan gran cantidad de
agua para el procesamiento del producto y para la
limpieza de las instalaciones.
Emisiones atmosfricas, emisin de gases por el
uso de combustibles y la emisin de malos olores.
Ruidos y vibraciones, el uso de maquinaria
produce ruidos y vibraciones durante el proceso.
Residuos slidos, durante el proceso se generan
residuos, como: materia orgnica, papel, cartn,
madera, plsticos, restos de cables.
Tratamiento de residuos qumicos, no hay una
gestin adecuada del tratamiento de los residuos
qumicos.
Impacto en el suelo, no se dispone de pintura
impermeable que evite las infiltraciones en caso de
derrames de productos qumicos.
5. ANLISIS DEL MARCO LEGAL
Nacional

Ley General del Ambiente

LEY N 28611
Artculo I.- Del derecho y deber fundamental
Toda persona tiene el derecho irrenunciable a vivir en un
ambiente saludable, equilibrado y adecuado para el pleno
desarrollo de la vida, y el deber de contribuir a una efectiva
gestin ambiental y de proteger el ambiente, as como sus
componentes, asegurando particularmente la salud de las
personas en forma individual y colectiva, la conservacin de la
diversidad Regional..
Ley marco del sistema nacional de gestin ambiental
LEY N 28245
Artculo 1.- Del objeto de la Ley
La presente Ley tiene por objeto asegurar el ms eficaz
cumplimiento de los objetivos ambientales de las entidades
pblicas; fortalecer los mecanismos de transectorialidad en la
gestin ambiental, el rol que le corresponde al Consejo
Nacional del Ambiente - CONAM, y a las entidades sectoriales,
regionales y locales en el ejercicio de sus atribuciones
ambientales a fin de garantizar que cumplan con sus
funciones y de asegurar que se evite en el ejercicio de ellas
superposiciones,
omisiones,
duplicidad,
vacos
o
conflictos..
Poltica nacional del ambiente
Decreto Supremo N 012-2009-MINAM de 23 de Mayo
de 2009
La Constitucin Poltica del Per reconoce que la persona es el
fin supremo de la sociedad y del Estado y privilegia el derecho
fundamental a gozar de un ambiente equilibrado y adecuado
al desarrollo de la vida (artculo 2, inciso 22).
Del mismo modo, los artculos 66 al 69, disponen que el
Estado debe determinar la Poltica Nacional del Ambiente, y

que los recursos naturales, renovables y no renovables, son

patrimonio de la Nacin. Precisa que el Estado est obligado a
promover la conservacin de la diversidad biolgica y las
reas naturales protegidas, en el territorio nacional, as como
el desarrollo sostenible de la Amazona.
El Ministerio del Ambiente es el ente rector del Sector
Ambiente y la autoridad competente para formular la Poltica
Nacional del Ambiente
aplicable a los tres niveles de gobierno, conforme a lo
dispuesto en el Decreto Legislativo N 1013 que aprueba la
Ley de creacin, organizacin y funciones de este organismo.
La Poltica Nacional del Ambiente se estructura en base a la
Ley Orgnica del Poder Ejecutivo, Ley N 29158, que por su
jerarqua y su promulgacin posterior a la Ley General del
Ambiente, Ley N 28611, modifica la definicin de polticas
nacionales estableciendo que stas incluyen los objetivos
prioritarios, lineamientos, contenidos principales y estndares
nacionales de obligatorio cumplimiento, para asegurar el
normal desarrollo de las actividades pblicas y privadas.
Teniendo en cuenta que las polticas de Estado deben integrar
las polticas ambientales con las dems polticas pblicas, la
Poltica Nacional del Ambiente se elabora en concordancia con
lo dispuesto en la Ley General del Ambiente y otras normas,
tales como la Ley N 27783, Ley de Bases de la
Descentralizacin; Ley N 27867, Ley Orgnica de Gobiernos
Regionales; Ley N 27972, Ley Orgnica de Municipalidades, la
Ley N 26821, Ley Orgnica de Aprovechamiento Sostenible
de los Recursos Naturales; as como con los tratados
internacionales suscritos por el pas.
6. POLTICA AMBIENTAL DEL SISTEMA.
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DE ESPARRAGO S.A.C. Empresa
dedicada a la exportacin de esparrago verde, establece
como poltica ambiental las siguientes directrices:

 Cumplir con todos los requisitos legales en materia

ambiental, as como con todos los requisitos voluntarios
en materia ambiental que nuestra empresa suscriba.
Mejorar continuamente nuestro comportamiento con el
medio ambiente y el desempeo de los procesos de
nuestro sistema de gestin ambiental.
Prevenir la contaminacin asociada a nuestra actividad.
Minimizar los residuos y la generacin de residuos de
nuestro trabajo, a travs del reciclaje o de logstica
inversa. Y a travs de la implementacin de polticas
preventivas.
LA GERENCIA

7. REVISIN INICIAL PARA CONOCER LA SITUACIN

DE PARTIDA
MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE ASPECTOS
AMBIENTALES.
reas de trabajo
Almac
Aspectos n
ambiental product
es
os
qumico
s
Consumo
de
B
energa

Recepc
Empaq
in de
calibra
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A
B
M

Consumo
de
NS
agua
Insumos B
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NS
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atmosfri B
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n de
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n de
B
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NS

NS
NS

NS

NS

NS
M

A
NS

NS

NS

NS

NS
B

NS

A
M

NS

MAPEO DE PROCESOS

8. CICLO PHVA
EMPRESA PROCESADORA DE ESPARRAGO S.A.C.
PLANIFICAR
La meta de la empresa agroindustrial de esparrago s.a.c.
es crear un producto de calidad.
analizaremos los gustos y preferencias en el mercado.
Reuniremos un equipo de trabajo competitivo y humano.
Utilizaremos tecnologas nuevas y limpias.
Nuestra
produccin tiene que ser sostenible y
responsable con el medio ambiente.
La materia prima a utilizar es el esparrago verde.
Nuestro objetivo es reducir los residuos generados y
tratar adecuadamente las aguas residuales.
HACER

 Capacitar al personal para que desempeen una labor

adecuada.
Buenas prcticas de manufactura.
Educar al personal sobre el producto e importancia que
tiene un buen manejo del mismo y la importancia del
medio ambiente para as comprometerlos a su cuidado.
Trabajar con la mejor maquinaria.
El proceso de recepcin, lavado, seleccin, corte,
empaque, cmara y almacenamiento, realizarlo bajo la
supervisin de un especialista.
El almacenamiento debe ser en un lugar seco y fresco y
debe ser limpiado constantemente, para evitar la
presencia de roedores e insectos.
Tomar medidas para el transporte del personal que
labora en nuestra empresa.
Cumplir con las normas nacionales y las internacionales.
Tratar las aguas residuales con tecnologa adecuada para
poder reutilizarlo.
Realizar degustaciones del producto, por parte del
pblico, para saber el grado de aceptacin.
VERIFICAR
Revisar y verificar todas las cosas que se necesita e
incluso hacer un inventario de las cosas que hemos
comprado, para saber que es lo que nos falta.
Verificar constantemente el proceso del producto, para
que de esta manera poder obtener un producto con las
condiciones pertinentes y de calidad.
Realizar auditoras internas para saber si se est
cumpliendo lo que se ha establecido.
Revisar el cumplimiento de las actividades que se realiza
dentro de la empresa.
ACTUAR
Mejorar el producto continuamente.

 Esto es lo ms importante del ciclo, este ciclo se debe

aplicar constantemente, para evitar inconvenientes ms
adelante ya sea con prdidas o incluso un cierre en la
empresa.
Tomar medidas correctivas, si algn proceso esta de mas
eliminarlo o si nos faltan medidas o procesos debemos
implementarlo lo ms rpido posible para solucionar esos
problemas.
Comprar la tecnologa adecuada para poder tratar las
aguas residuales y reutilizarla ya que no se est llevando
a cabo de una manera prevista.
Eliminar las disconformidades.

9. IDENTIFICACIN DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES

SIGNIFICATIVOS
DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD
Para la identificacin de aspectos ambientales significativos
en la empresa agroindustrial de esprragos S.A.C, en cada
proceso, se tendr en cuenta las etapas de Identificacin y de
Evaluacin a desarrollarse en la produccin de nuestro
producto bandera.
IDENTIFICACIN DE LOS ELEMENTOS QUE PUEDEN
INTERACTUAR CON EL MEDIO, ASOCIADOS A CADA
ACTIVIDAD
La empresa agroindustrial de esprragos S.A.C identificar los
aspectos ambientales asociados a cada una de sus
actividades.
Cada proceso, deber detectar sus aspectos ambientales a
partir, entre otras, de las siguientes fuentes de informacin:

Asociacin de actividades que realiza la empresa con los

aspectos ambientales que ellas generan;

Inspecciones en terreno;

Requisitos legales;

Proyectos presentados al Sistema de Evaluacin de

Impacto Ambiental (SEIA);

Actividades, productos y servicios nuevos, analizados

antes de su puesta en servicio;

Auditoras (internas o externas);

No Conformidades;

Revisin de la Gerencia; y reclamos ambientales.

Identificacin de los impactos ambientales (Matriz tipo
Leopold)
Evaluacin de los impactos ambientales

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

El PMA es el instrumento producto de una evaluacin
ambiental que, de manera detallada, establece las acciones
que se implementarn para prevenir, mitigar, rehabilitar o
compensar los impactos negativos que cause el desarrollo de
un proyecto, obra o actividad. Incluye los planes de relaciones
comunitarias, monitoreo, contingencia y abandono segn la
naturaleza del proyecto, obra o actividad.
Es importante mencionar que este documento se presenta de
manera independiente para los casos sealados en el
reglamento.
El PMA debe contener lo siguiente:
a. Descripcin y evaluacin tcnica de los efectos previsibles
directos e indirectos, acumulativos y sinrgicos en el
ambiente, a corto y largo plazo, para cada una de las
actividades de hidrocarburos que se plantea desarrollar en el
rea del proyecto.
b. El programa de monitoreo del proyecto, obra o actividad
con el fin de verificar el cumplimiento de los estndares de
calidad ambiental establecidos en las normas vigentes.
Asimismo, evaluar mediante los indicadores del desempeo
ambiental previsto del proyecto, obra o actividad, la eficiencia
y la eficacia de las medidas de manejo ambiental adoptadas y
la pertinencia de medidas correctivas necesarias y aplicables
en cada caso en particular.
c. El plan de contingencia, el cual contendr las medidas de
prevencin y atencin de las emergencias que se puedan
ocasionar durante la vida del proyecto.
d. El plan de relaciones comunitarias.
e. Los costos proyectados del plan de manejo en relacin con
el costo total del proyecto, obra o actividad y cronograma de
ejecucin.
f. El titular deber presentar estudios de valorizacin
econmica de los impactos ambientales a ocasionarse.
g. Las medidas de prevencin, mitigacin, correccin y
compensacin de los impactos ambientales negativos que
pueda ocasionar el proyecto al ambiente durante las fases de

construccin, operacin, mantenimiento, desmantelamiento,

abandono y/o terminacin del proyecto o actividad.
h. El plan de abandono.
El PMA deber ser actualizado cuando el titular considere
necesario modificar las tcnicas o procedimientos aprobados,
o cuando el proceso productivo sufra modificaciones que
impacten de manera diferente el ambiente fsico y social, con
relacin a los impactos en los instrumentos de gestin
ambiental.
Asimismo, el decreto supremo 015-2006-EM estableci que en
los casos que los titulares de actividades de hidrocarburos no
cuenten con una EIA o PAMA aprobado, a la fecha de entrada
en vigencia del referido decreto supremo, para regularizar
esta omisin, cuentan con 60 das para presentar un PMA a fin
de adecuar sus actividades a lo establecido en la norma,
previo informe favorable de OSINERGMIN de que se han
cumplido con toda las normas de seguridad para su operacin
y funcionamiento. En caso no hayan regularizado su situacin
o en el caso de que hayan obtenido un informe desfavorable
de OSINERGMIN los titulares de actividades de hidrocarburos
debieron haber presentado un plan de cese de la actividad.
El plazo para la evaluacin del PMA, en los casos establecidos
en el reglamento, es de un mximo de 50 das calendario. De
existir observaciones, se comunicar y notificar al titular
para que, en un plazo mximo de 30 das calendario, las
subsane, bajo apercibimiento de declarar el abandono del
procedimiento.
PLAN DE CONTINGENCIA
Los planes de contingencia son instrumentos de gestin que
definen los objetivos, estrategias y programas que orientan
las actividades institucionales para la prevencin, la reduccin
de riesgos, la atencin de emergencias y la rehabilitacin en
casos de desastres, permitiendo disminuir o minimizar los
daos, vctimas y prdidas que podran ocurrir a consecuencia
de fenmenos naturales, tecnolgicos o de la produccin
industrial, potencialmente dainos.

De acuerdo a la ley 28551, todas las personas naturales y

jurdicas de derecho privado o pblico que conducen y/o
administran empresas, instalaciones, edificaciones y recintos,
se encuentran obligadas a elaborar y a presentar ante la
autoridad sectorial competente, planes de contingencia para
cada una de las operaciones que desarrollen. Dichos planes
debern presentarse en el plazo mximo de un ao, contado a
partir de la vigencia del reglamento de la ley 28551. Debe
considerarse que an no se ha aprobado dicho reglamento.
Los planes de contingencia debern ser aprobados por la
autoridad sectorial a la que corresponde la actividad que
desarrolla la entidad, previa opinin favorable de la entidad
competente del Sistema Nacional de Defensa Civil (SINADECI).
Asimismo, dichos planes debern ser actualizados cada cinco
aos.
Por otro lado, ante el incumplimiento de lo establecido en los
planes
de
contingencia
aprobados,
las
autoridades
competentes podrn aplicar las siguientes sanciones:
a. Ante el incumplimiento de actualizar o reformular el plan,
no menos de 1 ni ms de 3 UIT.
b. Ante la presentacin incompleta del plan, no menos de 2 ni
ms de 4 UIT.
c. Ante el incumplimiento de la presentacin del plan de
contingencia o de prevencin y atencin de desastres, no
menos de 3 ni ms de 5 UIT.

10.
FASES DEL PROCESO DE ANLISIS DEL CICLO
DE VIDA

11.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

PROCESO

Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para

su venta en congelado puede haber ciertas modificaciones
que determinan la calidad del producto final.
El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las
siguientes
operaciones
unitarias:
recepcin
y
almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y
secado, congelacin y envasado, y almacenamiento.
1. Recepcin y almacenamiento.
Facilita una alimentacin continua de la cadena de
produccin. Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo
previsto, el esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al
no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento
previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que
en general, produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las
repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y
por consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del
producto.
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su
comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado
para su industrializacin.
Es necesario establecer unas condiciones de transporte y
almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el
proceso degradativo del turin. Cuando el esparrago necesita
transportarse.
En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que
estn los esprragos en recepcin se alargara se proyecta una
cmara a 4C y 95% HR para almacenarlos hasta su entrada
en la lnea de procesado.
2. Lavado.

La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la

red.
El fin es enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que
se propone un lavado con agua fra en la propia caja de
recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente
despus de la recepcin. Se lava con un sistema de borboteo.
Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con algn
agente germicida.
En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando
con hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la
entrada de calor a la cmara de almacenamiento.
3. Calibrado.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de
destino.
Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.
Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.
4. Corte.
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del
esprrago, ms sucia y lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos
dipositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el
haz, o bien mecnicamente. En este ltimo caso, los
esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en
recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos
verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les
hace pasar a travs de una sierra circular dispuesta
horizontalmente a la altura del corte.
5. Escaldado.

5.1. Objetivos del escaldado.

Con el escaldado se persigue:
- Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma
natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que
conduciran a cambios de sabor, color, valores nutritivos y
sobre todo de textura (formacin de fibra).
- Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del
esprrago, que le da un sabor amargo).
- Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que
contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a
impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el interior del
envase.
- Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior
manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la
posibilidad de roturas de materia prima.
- Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).
En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el
escaldado sumergiendo el esprrago progresivamente en
agua caliente, sobre el escaldado con vapor, aunque ste
signifique un cierto ahorro energtico.
6. Enfriado y escurrido.
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse
rpidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran
rapidez diversas alteraciones que determinen prdidas
notables en su calidad. Es tambin importante que el
esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia
del equipo de congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra
o bien dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente
secar el producto con corriente de aire para evitar una gran
humedad en el tnel que se depositara en forma de escarcha
sobre las unidades enfriadoras de aire.

7. Congelacin y envasado.
Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de
conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en el
centro trmico del esprrago.
Estos pueden ser los siguientes:
Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el
alimento se congela rpidamente por contacto con una
corriente de aire fro a 35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora
perforada.
Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a
quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado.
Este sistema puede ser vlido para congelar tallos de
esprrago pero no esprragos enteros pues la forma de stos
se aparta mucho de la de las pequeas esferas que es la ideal
para la fluidizacin.
Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es
aportado por un slido sublimante (CO2) o un lquido en
ebullicin (por ejemplo, nitrgeno lquido) que son los
crigenos.
El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los alimentos
pulverizndolo a una velocidad controlada para regular la
velocidad de congelacin. En contrapartida al haber una
congelacin muy rpida se obtiene un producto de mejor
calidad. Tambin las prdidas por deshidratacin son menores
que en los tneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%.
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el
producto es expuesto a una corriente de aire controlada.
Posterior los esprragos se envasan en bolsas de polietileno
cerradas hermticamente (soldadas) para prevenir la
deshidratacin, acondicionadas en cajas de cartn selladas
con cinta adhesiva.
Para el control de peso neto existe en la legislacin espaola
la Norma para el control del contenido efectivo de los
alimentos envasados.

8. Almacenamiento.
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los
productos congelados, estos tendrn una vida limitada,
entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene
una calidad aceptable.
Este tiempo depender de varios factores:
- Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la
actividad enzimtica residual y por consiguiente ms lentas
las reacciones de degradacin.
- Temperatura. La influencia de este factor se mide por el
concepto de
Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de
la calidad tiene un valor superior a 2.
Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de
conservacin, podemos observar el siguiente cuadro.

Fuente: Muoz Delgado, 1982

- Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento
puede reducirse la deshidratacin manteniendo una humedad
relativa lo ms alta posible, cuanto ms lenta sea la
congelacin, tanto menor ser la humedad relativa en el
almacenamiento.
- Hermeticidad del envase y estado final del producto.
12.

Objetivos y metas ambientales

Los objetivos ambientales que se ha planteado la empresa

agroindustrial de esprragos S.A.C. tenemos:

 Reduccin de un 15 % de los residuos peligrosos.

Renovar los equipos y mantenerlos en buen estado
para evitar la emisin de sustancias dainas para la
salud y el medio ambiente.
Reducir en un 20% el consumo de energas elctricas.
Disminuir en un 15% la emisin de aguas al drenaje.
Las metas son:
Sustituir productos qumicos que resulten peligrosos.
Sustituir maquinaria por otras ms modernas y
eficientes.
Implantacin de buenas prcticas entre el personal,
para disminuir la prdida de materias primas, para
ahorra energa elctrica.
Implementar un sistema de tratamiento de aguas
dentro de la empresa.
13.

ASIGNACIN DE RESPONSABILIDADES
Gerencia, es responsable del SGA y el responsable
de dar a conocer las medidas que se adopten para
llevar a cabo el SGA.
La administracin, debe establecer las pautas de
actuacin y trasladarlas a los procedimientos de
actuacin. Debe velar por su cumplimiento.
Responsable de calidad y medio ambiente,
est encargado de llevar a cabo las auditoras
internas.
Jefe de produccin, debe adoptar las nuevas
pautas establecidas y verificar que el personal las
cumpla.
Jefe tcnico, debe contactar con proveedores y
fabricantes para la adquisicin de nuevos
tecnologas.
Jefe de almacn, debe priorizar a partir del
inventario, los productos qumicos e insumos a
sustituir.

14.

FORMACIN DEL PERSONAL

El plan de formacin tiene 6 etapas:

a) Diagnstico de las necesidades de
formacin: Diagnosticar qu necesidades tiene,
teniendo en cuenta tres elementos fundamentales:
Organizacin: objetivos, estrategias generales, proyectos,
cambios que se prevean
Efectivos humanos: con qu cuenta la empresa en este
momento, n, cualificacin, situacin de los trabajadores.
Tareas: qu tienen que realizar.
b) Formulacin de objetivos para la
formacin: concretar los objetivos de formacin y
jerarquizar cules son ms urgentes
c) Contenido del plan: definir el plan de formacin
propiamente dicho: contenido, tcnicas didcticas,
profesorado (internos: directivos, departamento de
rrhh. Y si tienen departamento de formacin,
supervisor o externos: profesional, consultora,
escuela master, universidad), momento (fuera del
horario laboral o durante), lugar (dentro o fuera de
la empresa), destinatarios (tipo de empleado, edad,
antigedad, formacin previa y la variable clave: si
los destinatarios van a ofrecer resistencia)
d) Desarrollo e implantacin: este sistema de
gestin ambiental debe implantarse por completo
en un perodo no mayor a 2 aos, a partir de su
aprobacin.
e) Evaluacin: a travs de cuestionarios, observacin
directa, entrevistas, exmenes hay que evaluar a
los trabajadores formados (Si los trabajadores
formados han mejorado en conocimientos, actitud).
Tambin evaluaremos a los formadores.

f) Seguimiento: seguir durante los meses

posteriores a la formacin si ha resultado
beneficiosa para la empresa: control y nuevos
planes de formacin

15.

CONCLUSIONES

La empresa procesadora de esparrago SAC ha cumplido

con los requerimientos legales existentes en el pas en

cuanto en materia de seguridad y salud ocupacional del

personal que labora en la empresa.
El producto que nosotros elaboramos es un producto de
calidad.
Se han identificado los impactos ambientales tanto
negativos como positivos y se ha dado solucin a los
negativos oportunamente.
Se ha definido polticas para contribuir al desarrollo
sostenible de la empresa y de la comunidad en general
16.

RECOMENDACIONES

La principal recomendacin tendiente a prevenir la

contaminacin generada por el sector, es la reduccin de
la carga de residuos lquidos. Y residuos solido.
Minimizar el consumo del agua mediante un
mejoramiento en la gestin interna.
Reutilizacin de las aguas relativamente limpias.
Instalacin de equipos que reduzcan el consumo de
agua.
Reducir la carga orgnica en las corrientes de vertido,
separando los residuos del esparrago.
aplicar polticas de logstica inversa para recuperar
residuos y materia organica para su posterior
reutilizacin.
Utilizar la tecnologa apropiada para realizar a cabo estos
metodos