Anda di halaman 1dari 2

PRODUK OTAK-OTAK IKAN

1. Pengertian Otak-Otak

Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun
pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada
umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula.
Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan. Namun penyebarannya
hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Sebagai
hidangan, otak-otak sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar). Otak-
otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin. Sajian
ikan begitu popular, apalagi untuk kita yang tinggal di negeri yang dikelilingi lautan dan sungai-
sungai besar. Kita mengkonsumsinya karena cita rasanya yang lezat dan ternyata ikanpun
dianggap bahan pangan yang baik untuk kesehatan. Selain sebagai sumber protein (hewani)
umumnya daging ikan mengandung asam lemak omega 3 terutama tenggiri. Cara
pengolahannyapun mudah, cukup dikukus, digoreng, dibakar, dipanggang, atau digulai.

Sumber : http://one.indoskripsi.com/judul-skripsi/perhotelan/perbandingan-uji-coba-variasi-
bahan-dasar-pembuatan-otak-otak-ikan-dengan-i

2. komposisi kimia produk otak-otak ikan

1. garam (2,5%),
2. gula (2%),
3. tapioka (15%),
4. seasoning (bawang merah : bawang putih = 2 : 1) (2%),
5. vetsin (0,4%),
6. lada,
7. wortel dan
8. daun kucai secukupnya,

Sumber : http://ikanmania.wordpress.com/category/nutrisi-kesehatan/page/4/
3. Penurunan mutu produk otak-otak ikan

Suhu berfungsi untuk mematangkan produk juga untuk mematikan bakteri sehingga
produk otak-otak menjadi awet. Pada ikan yang mengalami proses perebusan akan mengalami
hidrolasi kalogen, akibatnya kulit menjadi lembek, jaringan subcutaneous terbongkar dan ikatan
antara kulit dengan ototmenjadi lemah. Suhu yang tinggi dan penambahan garam dalam proses
pemindangan dapat mengkontaminasi produk karena terjadinya pengkaratan dan korosi wadah.
Pengkaratan terjadi karena reaksinya besi dengan oksigen dan uap air, sedangkan korosi
mengakibatkan terlarutnya oksida logam dalam air bersuhu tinggi dan larutan garam. Sehingga
penurunan mutu produk dapat terjadi.

Menurut Zaitsev et al (1969), suhu berpengaruh terhadap laju penetrasi garam kedalam
sel-sel jaringan ikan. Kenaikan suhu 1°C dapat menybabkan terjadinya denaturasi protein yang
menyebabkan keluarnya air dari daging ikan. Hal ini juga dapat menyebabkan penetrasi garam
ke dalam daging ikan. Suhu dan lamanya perebusan menyebabkan perubahan konsentrasi,
citarasa dan daya awet dari produk yang diperoleh disamping menentukan kondisi
mikroorganisme dari produk yang dihasilkan (Ilyas dan Hanifah, 1980).

Sumber : http://hanggadamai.blogsome.com/category/